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Caffe Napoli


Caffe Napoli – 191 Hester St, New York, NY    Tel:  +1 212-226-8705

Nueva York es crisol de culturas, muchas comunidades están representadas en la ciudad, pero si hay dos que destacan sobre manera, esas son la china e italiana. Cada una, con sus peculiaridades tienen en común la capacidad de hacer asentamientos muy potentes y crear barrios enteros donde surtir a los suyos con producto autóctono, tanto en tiendas como en servicios de restauración.

En el caso de los italianos, nuestros vecinos mediterráneos han sido mucho más vivos que franceses, ingleses, griegos…y por supuesto españoles. Los observo con admiración, son capaces de vender humo como nadie, pero siempre encuentran comprador. Han prosperado instaurando sus costumbres, pero también han tenido la capacidad de adaptarse a la necesidades de allá donde se integran y crear estilos propios.

Quizás por ese trasfondo cultural tan parecido, los barrios de Little Italy y China Town se circunscriben a una misma zona de la ciudad, pegados el uno al otro pasamos de puestos callejeros de verduras y frutas, pescaderías, herboristerías a doblar una esquina y encontrarnos con pizzerías, trattorias, o caffes como el Napoli.

Cansados de negociar con las chinas de Canal St y tras muchos kilómetros andados llegaba la hora de la comida. En los días iniciales, ávidos de visita, un perrito caliente, un trozo de pizza, un burrito, o un kebab en un puesto callejero serían el sustento de nuestra comida, hasta la hora de cenar.

En este día, ya necesitábamos “sentar el culo”. Por no aguantar a la pléyade de comerciales a pié de restaurante vendiéndonos las excelencias de su carta a poco que echabamos un vistazo en sus vitrinas o pizarras, sin mucha dilación entramos en el Caffe Napoli.

La verdad es que lo recordaba de mi anterior viaje, está en una esquina muy visible entre las calles Hester (donde se encuentra el cartel de Little Italy), y Mulberry, donde un edificio fucsia atrae nuestra mirada.

Se llama Caffe Napoli porque precisamente allá por 1972, cuando Anna Silvestri lo inauguró, comenzó siendo un café que servía bollería. Con los años se ha reconvertido en el típico restaurante italiano donde la pasta es la reina.

Veintiun platos diferentes de pasta que conviven con los típicos entrantes, ensaladas, sopas y una sorprendente variedad de carnes y pescados. Por el contrario, en la carta sólo hay tres pizzas, la margarita, caprichosa y cuatro quesos.

No se puede decir que los camareros no se ganen bien el sueldo, por más que insistimos que sólo queríamos picar algo de la carta, nos cantaron las excelencias de todo lo que ofrecían. Por Dios, no tenía la cabeza para seguir negociando como con los chinos, tráeme pronto un par de birras bien frías.

Las Peroni entraron de maravilla con una cesta de foccacia y una salsera repleta de aceite de oliva lleno de especias, la sospecha estaba en el aire, la cobrarían y acabábamos de caer como pininos en las habituales trampas de las aceitunas o de la mantequilla. Como estaba deliciosa y era abundante no íbamos a protestar.

El pica pica rápido, sin pretensiones, en el que buscábamos más el relax que avituallarnos se compuso de unos calamari fritti y una pizza cuatro quesos.

Los calamares no eran de potera pero estaban buenos. Rebozo excesivo pero nada grasientos, abundantes, acompañados de una salsa de tomate casera a la que no le acabo de pillar la gracia mezclada con el calamar, pero que devoramos con la focaccia.

La pizza era una de esas adaptaciones que os digo de los italianos, no se trataba de una masa fina, era gordita, pero crujiente y esponjosa. Los quesos no los recuerdo al completo, saturé de tanta información, pero claramente había mozzarella y gorgonzola.

Estilo americano es que las pizzas siempre van con abundancia de queso, el extra queso español, es una forma de racanear para ahorrar costes con uno de los ingredientes principales de toda pizza.

A la hora de pagar, descubrimos que la focaccia era cortesía de la casa y que la famosa propina del 18% ya nos la habían incluido en el total de la cuenta. Lo dicho, los italianos son muy vivos y conscientes de que hay mucho turista despistado con los usos y costumbres en esto de la propina, se evitan sonrojar o discutir con la clientela.

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Burger Joint


Burger Joint – 119 W 56th St. New York, NY     Tel: +1 212-708-7414

Reyes del show y la puesta en escena, formatos inéditos y estrambóticos, excesos envueltos en la más pura simplicidad, así son los americanos. Veneración por una hamburguesa, una pizza o un brownie, la Santísima Trinidad con más devotos que la Semana Santa de Andalucía no puede ser vilipendiada y lo que a ojos ajenos se pueda considerar fast food, para ellos es razón de vida y de fé.

Cuando hablamos de Burger Joint, lo hacemos de un lugar que recoge todos esos aspectos y desde que abriera sus puertas en 2002, su hamburgesa se ha convertido en toda una celebrity de la escena newyorkina.

Si no fuese por las dilatadas referencias al local en la vasta red de redes, sería casi imposible descubrir este templo hamburguesero. Para empezar, deberemos adentrarnos en el lobby del hotel Le Parker Meridien como si de un huésped más se tratase, a simple vista ninguna señal que nos haga pensar que delante de nuestras narices está la famosa hamburguesería.

El sentido de la vista no funciona, nos dejamos guiar por el olfato y parecemos el del anuncio de Frenadol, aquí no huele a parrilla ni aceites saturados. Probemos con el oído, ¿de donde sale ese murmullo?, parece que detrás de esas grandes cortinas rojas, espera, espera!!, hay una cola y un neón con forma de hamburguesa, eureka!.

Nos ponemos a la cola, merecerá la pena o acabaremos desesperados como en las colas del INEM, oye pues parece que va ágil, nos quedamos. Según te acercas a la puerta un cartel cutre nos muestra el menú, pero además hay unos casilleros en diferentes idiomas de los que extraeremos una papeleta e iremos rellenando nuestro pedido para ser ágiles, de lo contrario al llegar al mostrador si no tenéis las cosas claras os pueden enviar al final de la cola.

Casi no nos da tiempo a rellenarla y ya asomamos el hocico al interior, joder!!!!, mira que antro, pero si parece uno de esos sitios sórdidos de una peli de Tarantino. Unas cuantas mesas repartidas con el formato de banco corrido de skay, una mesa alta, una mini cocina de menos de 10m2 y unas paredes paneladas con listones de madera llenas de pintadas y posters antiguos, eso es todo.

Aquí se viene a comer una hamburguesa y nada más, existe mucho respeto por los que están esperando y cuando terminas te vas, esto no es un centro social en el que luego vayamos a echar la partida. Esto hace que las rotaciones sean muy fluidas y a poca paciencia que tengamos, es fácil comer sentado.

Mientras esperamos en la cola, mi novia que es muy resuelta, al mínimo movimiento que vio en una mesa, fue cual halcón a acechar su presa. Para eso los españoles somos muy listillos, en clara competición con los asiáticos, más marrulleros que una abuela en la cola de la frutería.

En Burger Joint un mal día sacan no menos de 600 hamburguesas, y es por ello que tienen a pleno rendimiento a dos carniceros en las cocinas del hotel elaborando las piezas de carne.

Que hace de una hamburguesa tener el éxito de un público fiel. Sin duda alguna unos estándares de calidad en un producto excelso y con poca manipulación. Los creadores de esta hamburguesa invariable desde hace 16 años, exceptuando el haber sacado una versión doble, elaboraron su propia receta después de haber hecho un estudio de mercado en el que probaron y valoraron 30 locales.

Desgranemos parte a parte. Comencemos por el pan, utilizan la marca Arnold en un formato un poco más grande para que aguante tanto fundamento interior, además el pan lo tuestan directamente sin añadirle mantequilla.

Para la carne de cerdo utilizan Black Angus de Nebraska en la que trituran parte del cuello y del hombro en unos porcentajes de 80 de magro por 20 de grasa. La carne no tiene ninguna especia, ni tan siquiera le añaden sal porque en este momento secaría la carne, una sola picada para conformar un disco que pesa 5oz (142grs) y mide 10cms de diametro por casi 2cms de alto.

Para el queso hacen una mezcla con una lámina de cheddar blanco y otra de Colby medio procedente de Nebraska. Ambos funcionan bien juntos y funden por igual.

Los toppings básicos en cada hamburguesa a parte de los extras que podemos pedir, son una lechuga iceberg crujiente, rodaja de tomate natural, aro de cebolla morada fresca y un pepinillo encurtido. Las salsas que añaden son el ketchup Heinz, mostaza de Dijon Grey Poupon y mayonesa Hellman’s.

El cocinado también es muy importante y para él utilizan un grill de briquetas que dicen funciona mucho mejor que la plancha. En la plancha la hamburguesa se cocina con la grasa que desprende la carne, pero en el grill se escurre por las rendijas y al contacto con las briquetas le aporta mejor sabor ahumado, además salen más crujientes que en la plancha.

El grill tiene dos zonas de calor, una fuerte y otra suave. Las hamburguesas poco hechas se hacen en la fuerte a razón de 3 minutos por cada lado y las más hechas en la parte más suave durante 5-6 minutos por lado. El queso se les pone encima cuando les queda 1,5-2 minutos para sacarlas.

El pan se calienta en la salamandra y se procede al montaje. En la tapa superior colocada boca abajo empezamos colocando el tomate, la cebolla, el pepinillo, la lechuga, ketchup, mayonesa y mostaza, todo en este orden. Se remata colocando la hamburguesa en el pan base y la tapa se vuelca con maestría dejando que todas las salsas escurran y se mezclen. Se sirve envuelta en un papel, al estilo clásico “para llevar”.

Si a esta hamburguesa la acompañamos de unas patatas fritas y de una cerveza IPA, sobran las palabras. Aún siendo una hamburguesa de campeonato, me quedo con la de Emily Burger Double Stack de Pizza Loves Emily, pero vamos, que la diferencia esta entre el 9 y el 10, ambas son sobresalientes.

Lo que en otras ocasiones pudiese ser considerado una ausencia total de civismo, aquí forma parte de la tradición y por supuesto que Fuego de Mortero ha dejado su impronta en el farolillo de la última mesa de la esquina del fondo, debajo del poster de Wonder Woman.

Si acudís al Burger Joint gracias a este artículo, hacedme llegar una foto vuestra con él.

Pizza Loves Emily


La historia que esconde el extraño nombre de este local, está basado en una historia de amor que se remonta a la época de instituto de los dos protagonistas, por su puesto Emily y su ahora marido Matt Hyland se conocieron comiendo pizza, repitieron la segunda vez que se vieron, en la primera cita formal fueron a una pizzeria y así hasta el día de hoy.

Cuando planeé el viaje a Nueva York hice mis deberes con esos restaurantes upscale, pero no menos importante era el apartado de pizzas y hamburguesas, debía nutrirme de las mejores y pronto las redes me informaron de la apertura de este local en el West Village.

Precedido de una buenísima fama ganada en tan solo tres años con su local de Brooklyn, Emily y Matt han cruzado el Hudson para jugar la liga de los grandes. Aunque la pizza es la reina del local, su única hamburguesa que en Brooklyn hacen en cantidad limitada a 25uds, es el rey.

La elección del local no es casual, sus mazmorras esconden un horno de leña que data de 1860 que había sido restaurado por los propietarios del antiguo negocio Blue Ribbon Bakery Kitchen, inquilinos durante dos décadas.

Sin duda un buen horno garantiza unas buenas pizzas, y Emily Loves Pizza es el único lugar que ofrece bajo el mismo techo las clásicas round pies en tamaño 12inch (30cms) y las versiones cuadradas al puro estilo Detroit-Grandma pies 8×10 inch (20x25cms).

El local, como todos en NY cuando anochece bajan sus luces y crean ese especie de ambiente intimo, anaranjado que tanto me desespera porque no se ve bien la comida y me arruina las fotos.

El cansancio del día turístico se suma al de los cinco días anteriores y la espera hasta la hora concertada de reserva se nos antoja demasiado larga. Probamos fortuna y consiguieron encajarnos con una hora de antelación, algo que agradecimos como si hubiésemos presenciado una aparición mariana.

Según entramos una pequeña barra de bar a nuestra izquierda parecía demasiado concurrida en caso de no haber salido nuestro plan. A simple vista parecía que no había sito disponible, pero nuestra sorpresa vino cuando además de acceder, nos acompañan a un subterráneo.

Ya os comente en otras ocasiones que el subsuelo de Nueva York esconde muchos misterios y este fue uno de ellos. Diversos recovecos de vetusto ladrillo alojaban un comedor, un reservado con vistas a la bodega, la cocina con su horno de leña y los aseos.

Ya sentados, lo primero era refrescarse con unas cervezas, una pinta de Other Half Forever Ever y una Crooked Stave St. Bretta.

Me hubiese gustado estar sentado en una mesa grande rodeado de un nutrido grupo de amigos para poder probar unas cuantas elaboraciones, al final la realidad es que entre dos no pudimos cometer grandes excesos, una hamburguesa y una pizza para compartir parecía abundante comida.

Como para la hamburguesa solo había una clase resultó fácil. Lo complicado vino con las pizzas, primero elegir si la queríamos fina o estilo Chicago, la segunda opción resultaba más atractiva por se inusual en España. Nos dejamos aconsejar por la camarera y nos dijo que la For The Nguyen era una de sus top sellers, adelante!.

La hamburguesa se llama Emmy Burger Double Stack. Dos piezas de ternera madurada LaFrieda, salsa Emmy, cebolla caramelizada, queso americano y pepinillos sobre un bollo Tom Cat Pretzel, se acompaña de unas patatas fritas rizadas.

El secreto de la salsa Emmy es la mezcla de mantequilla y una ácida pasta de chiles koreanos fermentados, llamada gochujang. El queso que utilizan es un Grafton Cheddar envejecido.

Jugosa, sabrosa, un pan que aguantó a la perfección, grande….sin duda alguna pasa por ser la hamburguesa mejor que haya comido en mi vida, y os garantizo que han sido muchas durante los tres años que viví en San Francisco.

La pizza elegida se compone de pollo, una salsa koreana que utilizan en sus también afamadas alitas de pollo, cebolletas, buttermilk blue (un tipo de queso azul) y unos rábanos rosados.

Los trucos de esta crujientísima pizza estilo Detroit están en ponerle una capa de salsa de tomate en crudo durante el horneado de la masa, el queso se esparce incluyendo los bordes para que queden crujientes y mantenga su interior mullido, la salsa de tomate elaborada se echa cuando se saca la pizza.

No quedaron ni las migas pero si las ganas de haberse comido media más de otro sabor, ahora que lo pienso teníamos que haberla pedido y llevarnos los restos al hotel.

Ese hueco que nos había quedado lo llenamos con un postre de calorías y contundencia propia de los americanos. S’moresby es un pudding de chocolate denso, nubes requemadas (marshmallow) y crumble de graham crackers. Lo ideal para meterse en un taxi, llegar al hotel y que no nos molesten, no quiero pensar lo que hubiese sido la caminata hasta el hotel que teníamos pegado junto a Grand Central Station.

Habiendo comido el Rey y la Reina, pues eso, quedamos satisfechos como reyes. La fama que han adquirido es totalmente justificada y sin duda os recomiendo buscarlos en esta ubicación o la de Brooklyn.

L’Atelier de Jöel Robuchon – NYC


L’Atelier de Jöel Robuchon – 85 10th Avenue, New York, NY    Tel:  +1 212-488-8885

Los éxitos deportivos de los últimos años han hecho que se acuñase la frase “soy español, ¿a qué quieres que te gane?”.  En el mundo de la gastronomía, mucho menos mediático, podríamos utilizar la misma expresión, porque la calidad y categoría de nuestra alta restauración no tiene parangón.

España vive de envidias, de tirar por tierra el buen trabajo del ajeno, de un complejo de inferioridad y desídia en la defensa de lo propio, males endémicos que están ampliamente reflejados en nuestros clásicos de la literatura.

Han de llegar los foráneos para decirnos lo bonito que es un pueblo o lo bien que se come, sin duda la perspectiva vista desde el exterior nos resulta mucho más favorable y cuando tienes la suerte de poder viajar nos damos cuenta de todas esas bondades tan exaltadas y envidiadas (de manera sana) por los extranjeros.

Esta misma semana, en el II Clinic Gastronómico de Mini Cocina, entre bromas escuchamos de boca de Andrea Tumbarello cómo nuestras trufas negras, nuestro aceite de oliva y nuestros zapatos son los mejores, pero que los italianos nos los compran empaquetan con mucho marketing y los venden al doble de precio.

Esta pequeña reprimenda autocrítica me ha servido de entradilla para hablaros de mi visita a L’Atelier de Jöel Robuchon en Nueva York. Y, ¿quien es este señor de nombre francés?, pues nada más y nada menos que el chef con más Estrellas Michelín del mundo, 32, ahí es nada, tiene su galaxia propia.

Muchos son los éxitos cosechados por este francés de Poitiers, premios e innovación que son indiscutibles y que desde la apertura de su primer LÁtelier en París han ido expandiendo su leyenda con la réplica de un modelo de restaurante que pasa por mostrar los entresijos del pase con sus cocinas abiertas al comensal.

Como todo revolucionario que se precie, aquellas ideas iniciales de “la calidad de la comida es lo que importa”, su negación a que la alta gastronomía fuera solo para ricos, su repudia a reservas y códigos de etiqueta, han pasado a mejor vida en parte de ellas y ha sucumbido al mercantilismo.

28 restaurantes repartidos por el mundo, 2 próximas aperturas en Miami y Ginebra, una ciudad como Tokyo con 5 restaurantes que suman 7 Estrellas Michelín forman el universo Robuchon del que Nueva York ha vuelto a escena el pasado noviembre.

Fueron seis años, hasta 2012, que la capital del mundo disfrutó de su restaurante localizado en el hotel Four Seasons del Midtown. Un emporio como el del francés, no podía permitirse una ausencia tan prolongada y la nueva apertura en el distrito de Meatpacking ha creado mucha expectación.

Con una agenda culinaria apretada en la que me había marcado el objetivo de visitar aquellos restaurantes novedosos, no podía faltar L’Atelier, sin duda el que me creaba más ilusión y satisfacción por haber conseguido reserva. En 2010 ya había dado cuenta de clásicos como Baltazar, Buddakan, el desaparecido Spice Market o el templo carnívoro del Gallaghers que por desgracia no tengo recogidos en el blog, eran otros tiempos en la red.

Un agradable recorrido en una mañana soleada por el High Line nos lleva al primer encuentro con L’Atelier en su cruce con la 10th Avenida, aunque no sería hasta la cena cuando hiciésemos parada. Esta zona pija de la ciudad con aires underground parecía un lugar ideal para su nueva ubicación por su ambiente nocturno, sus boutiques, galerías de arte y el magnífico Chelsea Market donde en su día se crearon las famosas galletas Oreo, cuando fue la fábrica de Nabisco.

El local cuenta con dos zonas que en cierto modo tratan de diferenciar, pero que en realidad, como comensal, no distan tanto entre si. A la entrada esta Le Grill, la zona más informal donde poder tomarse un cocktail, una copa de vino o champagne de su inmensa lista o poder degustar durante cenas una carta en su mayoría independiente del L’Atelier.

El propio restaurante describe el espacio como elegante pero más accesible, vamos unos cachondos porque 9$ la cerveza más barata, 19$ el cocktail, un pan amb tomaca con jamón ibérico de bellota 58$, una ensalada Cesar 18$ pero si le añadimos el pollo orgánico o gambas sube a 28$, ya no parece tan accesible.

La decoración juega con las tonalidades negras y rojas, luces indirectas, paredes de ladrillo visto, techos enormes, inmensos ventanales, 8 taburetes altos en la barra de bar que resulta imponente y bella con todas las botellas expuestas y el resto de mesas son bajas.

El espacio de L’Atelier tiene dos entradas desde el hall o desde el bar. Como ya comenté, la cocina abierta flanqueada por una larga barra es una de las señas de identidad de sus locales. Parece ser que en este diseño newyorkino tiene la peculiaridad de adquirir una forma redondeada en uno de sus extremos en contraposición con otros completamente rectilíneos.

Sin duda la gran barra es el eje y centro de atención de la sala, 34 comensales sentados “comodamente” en sus altos taburetes tenemos visión directa al baile de cocineros. El resto de mesas siguen en una configuración alta excepto tres o cuatro mesas tradicionales.

Aun siguiendo el mismo esquema decorativo de grandes ventanales, en esta zona las sillas se recubren de piel, las paredes de ladrillo ya no están desnudas y muestras obras pictóricas y sobre todo luce el mobiliario en madera de palisandro brillante, con sus hornacinas luciendo bonitos frascos de cristal con ingredientes ordenados al milímetro.

Mi reserva fue para el L’Atelier, aquí es donde ofrecían la oportunidad de probar alguno de sus tres menús degustación: Découverte (8 platos), Végétarien (5 platos) y D’Hiver (4 platos), aunque también fue posible pedir a la carta ya que no tenían esa odiosa imposición de “menú a mesa completa”.

Si el primero era demasiado largo, la opción vegetariana no me convencía por más que a Monsieur Robuchon el colesterol y su nutricionista le hayan hecho cambiar de modo de vida para perder 27 kilos. Me quedaba el menú de invierno, el más corto y el intermedio en precio. Mi novia andaba algo desganada y optó por una carne a la parrilla, que a la sazón fue la más sabia y económica elección, aunque sigo sin comprender el por qué de los 10$ de diferencia a más respecto a su servicio en Le Grill.

Dejaré mis valoraciones para el final y me centraré en la comida.

Con un previo en Le Grill donde tomamos una Greenport Black Duck Porter y una Lindemans de frambuesa, nos sirvieron unos snacks de aceitunas, cacahuetes y palomitas recién hechas.

Ya sentados en nuestro taburete de la barra, de aperitivo nos sirvieron una superlativa crema trufada de hongos con espuma de parmesano.

La cesta con una selección de panes de otra galaxia que se acompañaban de una mantequilla top, nos sirven para decorar un bodegón en el alucinante plato cuyas manos parecían cobrar vida.

De mi menú de invierno hay posibilidad de elegir entre 3 elaboraciones de primeros, segundos, principales y postres. Quien sabe si mi elección fue la adecuada, pero fue la que me pidió el cuerpo en ese momento.

El primero fue La Trufa Negra, una ensalada con foie gras de pato, finas láminas de parmesano y alcachofa frita, varios brotes, rabano, pan tostado y por supuesto láminas de trufa negra.  Las otras opciones eran un carpaccio de dorada o un tartar de salmón con caviar que tenía un suplemento de 40$.

Para el segundo descarté las berenjenas confitadas con curry vegetal y finas hierbas así como la velouté de castañas con foie templado y bacon ahumado. En su lugar elegí los langostinos envueltos en una fina pasta brick con albahaca fresca.

Dos hermosas piezas, muy crujientes, con el langostino al punto, medio hecho. Si os fijáis con el crujiente han dado forma a una supuesta cabeza y una cola. Una salsita de albahaca y una mini ensalada. Esperad, era esto el aperitivo o ya íbamos por el segundo!.

Para el principal, previendo lo que se me venía encima, descarté la lubina con citronela, curcuma y puerros baby al igual que la codorniz caramelizada con farsa de foie y puré de patata.

Mi elección fue una pieza de 6oz (170grs) de carne de wagyu a la parrilla acompañado por unas chalotas confitadas. Si unimos lo tierna y buena que estaba al recorrido previo, por más que la onza suene a mucha carne, me hubiese despachado a gusto cuatriplicando la ración.

A todas estas, la espera de mi novia había terminado (no fue tanta porque mis dos platos anteriores duraron menos que los resultados del cuponazo en televisión) y le llegaron sus 12oz de chuleta de black angus con guarnición de pimientos shishito que son como los del Padrón pero en versión japonesa. Probé la carne y estaba deliciosa, aunque resulte imposible igualarla a la calidad de mi wagyu.

No se si por error, porque no venía en ninguna de las descripciones de nuestras carnes o porque tiene una fama mundial que ya lo sirven como icono de la casa, nos las acompañaron con el laureado puré de patata Robuchon. He de decir que su fama es merecidísima, menuda suavidad, ese sabor a mantequilla de calidad….solo por él ya se merece una estrella.

Llego el turno del postre y mi elegido fue La Sensación de Chocolate compuesto de un cremoso de chocolate Araguani, con helado de chocolate blanco y crumble de galletas Oreo. Muy buena presentación y nada empalagoso.

Como en la reserva había advertido de una celebración, nos obsequiaron con una degustación de tartas de chocolate, frambuesa y limón, a cada cual más buena.

Saturados de dulce, con los cafés llegaron los petit fours para finalizar una velada de la que sinceramente, esperaba mucho más. Quizás sea por crearme expectativas muy altas acordes a la fama de Robuchon o porque como ya comenté al comienzo, vengo de un país con nivel muy alto, pero la experiencia culinaria dista mucho de ser una de las mejores de mi vida.

Robuchon se retiró a los 50 años y pronto cumplirá los 73, no es que no supervise y dicte las pautas a seguir, ni que sus chef ejecutivos para cada restaurante sean de lo mejorcito, pero en esa Guerra de las Galaxias donde el Imperio Contraataca, esa cocina excepcional acaba por explotar como la Estrella de la Muerte, porque siempre habrá un Skywalker con las mismas ganas y menos ambición dispuesto a convertirse en caballero Jedi.

El lado oscuro ha alcanzado la gastronomía, los restaurantes signature acaban por convertirse en una gallina de los huevos de oro, pasan a ser grandes cadenas de restauración apoyadas en un nombre y la faceta de cocinero acaba diluyéndose en la de empresario. Cuando pagas por ver al Madrid o al Barcelona quieres ver un buen partido pero que Ronaldo o Messi estén en el césped. En este caso Robuchon tiene firmado por contrato que al menos ha de estar en su L’Atelier de NY cuatro semanas al año.

Nunca entraré a juzgar de si esto es caro o barato, todo tiene su relatividad y cuando quieres ver una final de Champions en el palco, ya somos mayorcitos para saber de qué va el juego pero aún así puedo hacer comparaciones y L’Atelier no sale muy favorecido.

Por concepto de cocina abierta se me ocurren dos ejemplos mucho mejores como son Dani García en Marbella o el Moments de Carme Ruscadella y Raül Balam en Barcelona. En estos dos puedes disfrutar de las evoluciones en cocina y estar sentado en una mesa como Dios manda, los taburetes son para las barras de bar o para los niños que no alcanzan al plato.

El StreetXo de Dabiz Muñoz en Madrid tiene el mismo concepto pero resulta más divertido, extremo con la comida servida en papeles sulfurosos y a precio de ganga si buscamos esta comparación.

El supuesto posicionamiento económico que debería distinguir Le Grill del L’Atelier brilla por su ausencia. Sin salir de NY, por posicionamiento, precio, novedad y distancia de disfrute de 1 día entre los dos restaurantes, los de Da Dong han sabido entender mejor el tema, con dos comedores bien diferenciados.

A nivel gastronómico claro que he disfrutado de cosas, pero que entre las más destacadas sean el pan, el aperitivo, la calidad de la carne y una buena repostería, se me antoja escaso bagaje. Puede que esté resultando demasiado crítico, pero ser español curtido en buenas mesas patrias arroja comparaciones y valoraciones como esta.

Aunque lo inventaron los franceses, no nos viene mal un poco de chauvinismo español.

Se me había olvidado comentaros una cosa muy buena, no tendréis que pagar ninguna propina tal y como se entiende en Estados Unidos, nada de añadir al menos el 18%. Está incluida en los precios porque el personal está suficientemente bien pagado, una tendencia que se ha puesto de moda pero que será difícil estandarizar tal y como conocemos en España.

Sen Sakana


Sen Sakana – 28 W 44th St, New York, NY    Tel: +1 212-221-9560

Love is in the air y si os encontráis en Nueva York en una fecha tan marcada como la de San Valentín, os daréis cuenta de que allí lo viven de una manera muy especial y por qué no decirlo, exagerada. Al punto de que en este día resulta muy difícil encontrar un buen sitio para celebrarlo con tu amad@, por lo que os recomiendo hacer reservas con mucha antelación.

No soy nada partidario de este amor enlatado, pero ya que estamos en NY hay muchas razones para enamorarse y la gran manzana ofrece vistas y planes que no os costarán un duro. Aún así, mis planes de cruzar el puente de Brooklyn al anochecer y rematar una velada en el River Cafe contemplando la silueta iluminada de la ciudad que nunca duerme con el Empire State rojo carmesí, se quedó a medias. Parece que mi romanticismo estaba plagado de competidores y me fue imposible hacer reserva, pero el paseo nadie nos lo podría arrebatar.

Entre los restaurantes de más pujanza abiertos el año pasado, destaca la apertura a finales de julio de Sen Sakana, una iniciativa de cocina nikkei que había acumulado años de retraso en su apertura y unos nada despreciables 7 millones de dólares en gastos.

Los cronistas de la ciudad, se congratulaban por una apertura de un estilo de cocina poco común en esos lares. Resulta sorprendente que una ciudad como Nueva York manifieste carencias, y nos haga reflexionar en lo afortunados que somos los asturianos por tener ese magnífico Ronda 14 tan a mano.

Por supuesto que en la ciudad cuentan con uno de los precursores de la cocina nikkei, Nobu Matsuhisa, en sus localizaciones de Fifty Seven St y el Downtown del 195 de Broadway que sustituye al que tras 20 años hizo las delicias del barrio de Tribeca.

Ya que hablo de amor, desde que descubrí la cocina nikkei, esta pasó a ser una de mis favoritas. Su éxito y creciente reconocimiento mundial estriba en esa fusión de cocinas milenarias, que allá por 1899 recibió los primeros inmigrantes que llegados de Japón acuciados por una crisis demográfica cubrirían las necesidades de mano de obra en las haciendas peruanas.

Para un pueblo como el japonés, tan acostumbrado al pescado, llegar a Perú y encontrarse como pez en el agua resultó sencillo. Las costas peruanas son conocidas como el hogar de los mil peces, en japones, Sen Sakana.

Ya conocemos de donde proviene el nombre, ahora sabremos quiénes son los pilares que lo sostienen. Allan Wartski es el soporte económico de la idea que tratará de convertir en éxito al igual que hizo en Christos Steakhouse en Astoria, NY y el Edison Ballroom en Manhattan.

Para este negocio cuenta en cocina con la fusión de Mina Newman, una newyorkina de ascendencia peruana materna que regresa a cocinas tras haber servido como chef ejecutivo y consultora en los dos negocios de Allan Wartski; el nativo de Osaka Taku Nagai con una dilatada experiencia en restaurantes asiáticos en NY y finalmente tras la barra de sushi  el sur coreano Sang Hyun Lee que frecuentaba el área de Boston hasta que en 2015 se desplazó a la gran manzana.

Photo de Nick Solares para Eater NY

Semejante inversión se traduce en un local de techos altos con una capacidad de 190 comensales entre todos sus comedores. Las cocinas se esconden en una planta inferior, como en muchos de los negocios de esta ciudad existe otra ciudad subterránea paralela.

La entrada la preside una barra de bar, a continuación el gran comedor central desde el que accedemos a una entreplanta donde se ubica el sushi bar y otro comedor. Existen otros comedores privados a los que no tuve acceso.

La abundancia de madera clara ayuda a dar una luminosidad que se tiñe en una fusión de rojos y azules con las paredes bañadas en luces led indirectas. Una vez más, la iluminación ambiental durante las cenas retrata pobres resultados en mis fotografías, así que al menos os ofrezco calidad en estas de la web del restaurante.

Para beber, resulta que no era mi día para visitar un casino. De las nueve opciones disponibles voy y elijo dos que no tenían, me quede sin la lager limeña Cusqueña y la IPA de Captain Lawrence, así que la selección fueron la Sansho, una tipo ale japonesa de Itawe y una tipo stout de Niigata llamada Echigo.

La carta resulta difícil, con seis páginas no es fácil saber lo que quieres (lo queríamos todo), pero podríamos dividirla en entrantes, platos principales, brochetas y sushi.

Una vez más, nos tocó una de esas mini mesas pegadas en las que no cabe nada y en las que parece que has salido a cenar con otra pareja de amigos. Por suerte teníamos el pasillo a nuestra izquierda y pudimos disfrutar de media intimidad.

Si hay un plato nikkei por excelencia ese es el ceviche de pescado, por supuesto corvina, zumo de lima, aji limo, cilantro, cebolla morada, con su leche de tigre y choclo.

Otro plato imprescindible ha de ser un tiradito, elegimos el Madai. En su descripción en inglés ya lo describen como el encuentro del sashimi con el ceviche. En este caso se trataba de besugo, alga shio kombu, aji amarillo, salsa de mango y harumaki crisp.

Dejamos los platos fríos y pasamos a unas gyozas con velo crujiente rellenas de gamba y cangrejo con lima, salsa ponzu y cilantro.

Se apelotona la comanda en la micro mesa con las salchipapas. Reconozco que el criterio al pedir este plato no fue otro que mofarme de la patética canción de Leticia Sabater y del nombre que le di a mi Laybag, compañera inseparable durante mis días de playa.

Pues resulta que estas salchichas llamadas kurobuta son la quinta esencia de los japoneses. Si de vacas hablamos el Kobe es el no va mas, pues en el cerdo este sería su homónimo, vamós un gochu asturcelta a lo japones. Además de las patatas, se acompaña de una salsa verde y otra de mostaza de miso.

Turno de las brochetas o kushiyaki. Ofrecen unas cuantas clases, siendo la ternera, cerdo o pollo los posibles animales donantes, todas ellas hechas al grill robata. Nuestra elección fueron las Kawa de piel de pollo crujiente y los anticuchos de corazón de ternera, que se acompañan de un trozo de lima, quinoa crujiente y una salsa BBQ deliciosa.

Estos últimos resultaron muy sabrosos, pero la piel de pollo parecía goma de mascar, bueno no tanto, pero muy muy lejos, tanto como Perú o Japón de ser crujiente. Les recomendaría eliminarlas de la robata y hacerlas fritas, mejorarían semejante fiasco.

Para ir cerrando nuestro menú de libre configuración le llegó el turno al sushi. Primero unos maki nikkei donde el elegido fue el Unagi Hako hecho con arroz, anguila, tamago (tortilla japonesa), quinoa crujiente, aji panka kabayaki (salsa de anguila con ají), sansho (bayas con toques aromaticos de limón, menta, citronela y pimienta) y katsuobushi (lascas de bonito seco).

Aparece en la mesa un temaki de salmón y cuando empezamos a hilar que no era lo que habíamos pedido, amablemente nos dicen que no lo cobrarán y que ahora llega el seleccionado.

Por fin llega el roll crujiente Hamachi. Un clásico maki de yellowtail con arroz, aguacate, quinoa crujiente, pepino y salsa verde nikkei.

El global de la experiencia fue bastante buena aunque hay detalles que hicieron bajar la puntuación, pero que no eclipsaron una estupenda cena de San Valentín. Por supuesto que lo recomiendo y hay tantos platos que me hubiese gustado probar, que me pasaría allí una semana.