180ºC – Edgar de Miguel


Con motivo de las VI Jornadas Gastronómicas del Atún rojo Mediterráneo en Asturias que concluyen hoy, intentaré dar traslado de mi experiencia en el Restaurante 180ºC de Edgar de Miguel sito en la calle Gascona, 25 de Oviedo.

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Me vais a permitir que os hable de mi particular “ Déjà vu” con este local que tan bien conozco. No se si os ocurre lo mismo que a mí pero hay una serie de locales comerciales donde con el transcurrir de los años han ido cambiando de negocio y no sabes por qué, como si se tratara de un potente imán que te arrastra, acabas siendo cliente habitual.

A finales de los 90 mi amiga del colegio, Cristina, tuvo un bar llamado La Audiencia donde era difícil hacerse un hueco durante los fines de semana, buena música y bebidas que disfrutar con el mejor ambiente posible y es que Cris te gana desde el momento que la conoces. Luego se convirtió en una taberna irlandesa donde mi afición por la buena cerveza hizo que los barriles de Murphy´s y Guinness menguaran con mi presencia.

Como si de la Ley Seca se tratase se reconvirtió en el restaurante Los Tres Caracoles, un concepto de restauración más moderno al que Oviedo no acostumbraba pero que pronto no tardo en hacerse un hueco. De especial recuerdo para mi fue la celebración del 60 cumpleaños de mi padre donde mi familia ocupo por completo la zona del comedor del altillo. Pues bien, al día de hoy el restaurante de Edgar de Miguel sigue proyectando en mí ese magnetismo del número 25 de Gascona y en concreto el idilio que tengo con ese altillo del que soy fan absoluto por ese carácter intimo que me transmite.

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¿Porqué nos gustan tan poco los formularios?, para mi es una forma de expresión con la que transmitir comentarios a esos “valientes” que se atreven a encajar la crítica, palabra que tenemos asociada a la negativa pero que también puede ser positiva si es constructiva. Edgar y su equipo son de esos valientes que nada tienen que esconder porque detrás hay una labor muy profesional. Cierto día recibo un email de 180ºC comunicándome la celebración de este Homenaje al Atún Rojo, no lo dudé ni un minuto aunque se tratase de un jueves, que mejor manera de rematar la jornada que degustando un menú de uno de mis pescados favoritos en un restaurante de probada solvencia.

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Tras confirmación telefónica de asistencia donde me rogaron puntualidad acudí con tiempo suficiente para refrescarme con una rubia vallisoletana aunque también me hubiese servido una morena, se llamaba Milana y como en Los Santos Inocentes, era bonita pero tenía formato de cerveza  y es que en el 180ºC cuidan esta bebida con mucho mimo y se preocupan por ella tal y como me confirmó mi tocayo Juan.

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Dio comienzo el homenaje con una charla sobre el Atún Rojo, me resultó muy amena e instructiva y aún siendo consciente de que puedo resultar un poco pesado me siento en el deber de compartir unas cuantas curiosidades.

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El atún rojo desde los mares del norte llega al Mar Mediterráneo para desovar y es en la costa de Cádiz donde lo interceptan a su paso por el estrecho en sus famosas almadrabas, forma de pesca tradicional para la que pocos pesqueros tienen licencia. Con esta arte de pesca el atún que llega falto de grasa, con tan solo un 3% tras el largo viaje es “acorralado” en su captura proporcionando unas imágenes muy singulares, la mayoría va destinado al Japón.

Los túnidos que consiguen librarse de esas almadrabas prosiguen rumbo a las Islas Baleares de donde son guiados hasta la costa tarraconense, concretamente a L’ametlla de Mar lugar donde www.grupbalfego.com tiene radicada su sede. Juan, un asturiano de Tuilla es su gerente y fue el que con su visión hizo que esta empresa sea única en la sostenibilidad de esta especie, crearon las instalaciones necesarias para que los atunes vivan y se reproduzcan en su habitat natural para así poder garantizar un consumo diario.

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Cuando los alevines alcanzan un tamaño adecuado tras 4-5 años son soltados para que hagan su recorrido a la inversa y en el futuro regresen a desovar con un tamaño considerable ya que mantenerlos alimentados durante 10-12 años en sus instalaciones sería totalmente ineficiente. Los controles que se realizan son exhaustivos y por ello su producto llega hasta nuestras mesas fresco, sin ser necesaria su congelación por el temido anisakis. Los miércoles se mata y el viernes ya se encuentra en los restaurantes, más frescura imposible y por lo que se refiere a su calidad estos son sacrificados con un certero disparo, desangrados en el acto e insertada una barilla metálica para que la carne rompa y quede suave. Acompañan su producto con un certificado de trazabilidad, aquí os adjunto el correspondiente al atún degustado.

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Resulta curioso que un país tan pequeño y con tan pocos kilómetros de costa, como lo es Mónaco, haya sido el que pusiera el grito en el cielo e impulsase las directrices europeas para su control y sostenibilidad siendo requerido que el porcentaje de grasa esté entre el 8-12% muy alejado del 20% solicitado por el mercado norteamericano. Sin duda en Balfego han acertado de pleno con su modelo de negocio y toda la gran inversión realizada seguro esta dando sus frutos. Seguro que tras tanta información sobre el atún rojo ya estáis salivando y al fin y al cabo como hubiese dicho Francisco Umbral, he venido aquí a comer!!!

El primer entrante que nos sirven es un capuchino de atún y lima, como si de un café se tratase la combinación de un caldo caliente y la espuma de lima resulto muy estimulante, una combinación perfecta de un cítrico con un pescado y que me recordó al capuchino de chocolate blanco y ceviche de frutos marinos degustado en el Married aunque nada tiene que ver el uno con el otro.

Capuchino de atún y lima
Capuchino de atún y lima

Llegó el momento del sushi, unos correctos maki, niguiri y sashimi de los que destaco este último, la ventresca con esa grasa entrevenada era pura mantequilla.

Maki de atún con aguacate y trigueros Niguiri tradicional de atún Sashimi de ventresca
Maki de atún con aguacate y trigueros
Niguiri tradicional de atún
Sashimi de ventresca

Apareció la cesta mágica con su dim sum, la cocción al vapor estaba perfecta y el relleno de morrillo con sus verduras muy sabroso.

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Dim sum de morrillo y verduras agridulces
Dim sum de morrillo y verduras agridulces

Comenzamos con la segunda parte del menú, aquella donde habitualmente suelen fallar la mayoría y que en nuestro caso fue al contrario, con esto no quiero decir que los entrantes estuviesen mal, simplemente que lo que describiré a continuación estuvo a un nivel superior. Los dados de lomo marcados y un marmitako hecho con las espinas, cada uno en su sitio para dar su justo protagonismo y no enmascarar los sabores. El atún perfecto y el marmitako de Champion League, sabor cien por cien, cremosidad……¿a quien quieres más? a papá o a mamá.

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Dados de lomo "como un marmitako"
Dados de lomo “como un marmitako”

Acabamos con el guiso de carrilera, vaya manera de deshacerse, y esa grasa interna que resulta imposible que deje indiferente a nadie, ¿de carne o pescado? quien lo diría.

Guiso de carrillera en salsa vizcaína con cebollitas glaseadas
Guiso de carrillera en salsa vizcaína con cebollitas glaseadas

Rematamos con un clásico y es que la crema de queso fresco con la sopa de frutos rojos para alguien que no es muy de postres siempre me resulta muy equilibrada. El añadido del helado de galletas María me encantó, muy original su formato de presentación y perfecto de textura.

Crema de queso fresco con frutos rojos y helado de galletas María
Crema de queso fresco con frutos rojos y helado de galletas María

Como quiera que soy un gran consumidor de café solo y no afecta a mi sueño siempre debo acabar mis comidas con uno, en esta ocasión vino acompañado de una cucharilla con una crema de chocolate, que mejor manera de acabar el Homenaje.

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Al final Edgar se acerco por las mesas y tuve la ocasión de felicitarle y cambiar impresiones. Ese feedback a mi modo de ver es necesario entre cocinero y cliente al fin y al cabo cuando invitas a alguien a tu casa existe esa inquietud por saber si se han hecho bien la cosas. Si algo tengo que destacar de su cocina es la intensidad de sabores, la esencia concentrada, un simple sorbo o una cucharada te transmiten todo. Para concluir os dejo una pequeña muestra de otros platos degustados en anteriores ocasiones.

Sopa de cocido con berzas y brandada de bacalao
Sopa de cocido con berzas y brandada de bacalao
Tempura de verduras con salsa romesco
Tempura de verduras con salsa romesco
Gyozas de langostinos con salsa ponzu
Gyozas de langostinos con salsa ponzu
Lechal deshuesado con patata, berza y bacon
Lechal deshuesado con patata, berza y bacon
Lomos de pixin con verduras y pulpo
Lomos de pixin con verduras y pulpo

————————————   EDITADO 19/10/2014  —————————————————–

Transcurrida la locura veraniega, aunque sorprendentemente nos acompañen 30º ha llegado el otoño y con él ciertas rutinas, así que coincidiendo con el fin de semana del Desarme decidí ir a cenar al 180º. Lo que más me interesa de su menú son los callos y sabía que los de Edgar no me defraudarían.

Ya os comenté que aquí cuidan al cervecero y para la ocasión nda mejor que una Pale Ale cántabra llamada 942 que tambien vende Bea en Espacio Store y que ya utilicé en mi receta de Pollo a la Cerveza.

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El aperitivo esta vez consiste en una crema de calabaza con salmón ahumado y un toque de morcilla, mucho contraste de sabores que sorprende.

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Fuera de carta me ofrecieron un salteado de setas, estamos en Otoño y con un ofrecimiento de este tipo uno sucumbe fácilmente. Níscalos, Boletus, Pié Violeta y Amanita Cesárea fue la selección del día.

Salteado de setas.
Salteado de setas.

Turno de los callos, magníficos con un toque picante suficiente y acompañados de unas buenas patatas fritas con las que hacer barquitos.

Callos con patatas fritas
Callos con patatas fritas

Como plato fuerte opté por el “Gochín” Asturcelta, muy sabroso y tierno. Como acompañamiento se sirve un falso risotto de calabaza y naranja de gran sabor que armonizaba muy bien y ayudaba a rebajar la pesadez del cerdo.

"Gochín" Asturcelta glaseado
“Gochín” Asturcelta glaseado
Falso Risotto de calabaza y naranja
Falso Risotto de calabaza y naranja

En sintonía con mi plato anterior “eramos pocos y parió la gocha”, tuve que pedirme el contundente plátano con chocolate blanco. Uno de los camareros que no me conocía y que cuando tomó nota me advirtió, se llevaba las manos a la cabeza.

Plátano caramelizado con helado de chocolate blanco y ron
Plátano caramelizado con helado de chocolate blanco y ron

Rematé con el consagrado café que vino acompañado de un licor de arroz con leche y canela, muy propio para desarmarme por completo.

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No se cuando volveré pero ya me avanzaron una Cata vertical Corimbo 2008,2009,2010,2011,2012 (Ribera del Duero, zona de La Horra en Burgos) para el próximo 5 de noviembre que tiene una pinta estupenda, a saber: crema de calabaza con pato azulón “curado”, ensalada de perdiz en escabeche ligero de sidra con avellana, revuelto de setas de temporada y foie, lomo de rape negro braseado con verduras y tubérculos, solomillo de jabalí confitado con “cuscús” de castañas, quesos y chocolate cremosos en bizcocho con cacahuetes, te y crema helada de caramelo.

————————————   EDITADO 16/12/2015  —————————————————–

El tiempo es un bien escaso, se dice que pasa volando y no es un decir. Cuando me enfrento a nuevas visitas y tengo que editar artículos, realmente te percatas de cuanto tiempo ha pasado y que cercano nos parece.

Como quien no quiere la cosa ya estamos echando otro año fuera, muchas visitas a restaurantes y muchos platos cocinados. Tan cerca de las navidades uno comienza a sentirse un poco pesado, algún kilo incomodo ya ha ido cogiéndole gusto a mi cuerpo.

Tradicionalmente llevábamos unos años celebrando la comida de Navidad de la empresa en El Asador de Aranda, pero este año me apeteció cambiar a un lugar con más variedad de carta, platos más elaborados que no fuesen tan contundentes ni pesados al estómago.

Los años de recesión han hecho que el equipo del que me rodeo haya menguado considerablemente y este año más que nunca nos hemos sentido en familia pues nos ha acompañado mi madre. En el recuerdo han estado presentes muchas personas ausentes, que en el corazón, siempre seguirán formando parte de este gran equipo humano.

Y para sentirse como en casa, nada mejor que una visita al 180º C. Visitar y degustar los platos de Edgar de Miguel siempre me transmite una cercanía, esa cocina de mercado tan ligada a las raíces de cualquier persona a la que le guste comer de forma equilibrada y sana, tiene grabada en la retina.

Huyendo de menús prefijados lo mejor es que cada cual tome sus decisiones según gustos personales, por ello consensuamos unos entrantes y cada cual eligió su plato principal y postre.

Dos nuevas cervezas bien distintas fueron mi elección dentro de la sorprendente variedad que ofrecen. Cuentan con el soporte de un lugar tan especializado como El Lúpulo Feroz y me decidí por una inglesa negra con esos matices a café que ofrece la London Porter y el amargo y afrutado de una IPA Baltic Frontier Seabuckthorn elaborada con bayas de enebro y espino cerval de los daneses To Øl

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Como aperitivo nos sirvieron el ya clásico del 180º C, una crema de calabaza con salmón ahumado y toques de morcilla.

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Un delicioso jamón ibérico de bellota, entreverado con un corte perfecto.

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Croquetas variadas caseras (jamón, queso y chosco).

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Dumpling de langostinos y costilla con salsa ponzu.

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Un salteado de setas con foie fresco y huevo de casa cocinado a baja temperatura. Sin duda, de los entrantes, fue el plato que más éxito tuvo.

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Callos caseros con patatas fritas.

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Lomos de bacalao fresco confitados con calabaza y migas de Sabadiego.

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Lechal relleno de foie y orejones, con cebollitas agridulces.

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“Gochin” Asturcelta glaseado con pastel de zanahoria y mozzarella.

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La tarta de manzana 180º C con helado de vainilla.

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Arroz con leche casero.

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Biscuit de chocolate blanco y nueces, con sopa de cítricos.

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Tras los cafés nos obsequiaron con una copita de cava cortesía de la casa, con la que brindar por un año más y una magnífica comida.

180º Grados – C/ Jovellanos, 25 (Esquina Gascona) – Oviedo     Tlf:  985 22 24 24

https://www.facebook.com/pages/180%C2%BAc/208270135928544

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