En esta primavera de vaivenes climáticos me estoy sintiendo especialmente creativo y junto con el tartar de bogavante que hace poco os presenté, creo que estoy dando el nivel en el que me siento plenamente satisfecho. A la creatividad sumo unas buenas mezclas de sabores y un enfoque visual que dista mucho de los principios de este blog.
Precisamente, el tartar está relacionado con esta receta porque el día que fui al mercado para comprar el bogavante, le eche el ojo a dos ingredientes con los que mentalmente estuve jugando unos días. Ya han llegado los espárragos blancos, recordad que en mayo son los mejores, y una fea raíz de apio con la que nunca había trabajado.
Dentro del proceso creativo necesitaba un elemento que le diese color, el blanco crudo de ambos, por más que los dorase en la plancha, era muy plano. Y si además le añadía una salsa de queso no obtendría ningún contraste.
Partiendo de esa base y pensando en productos que saliesen de la tierra, se me ocurrió el hilo conductor de las raíces, aunque algunas de ellas no lo sean propiamente dicho. La zanahoria fue la elegida, aunque también pensé en la remolacha y unos rabanitos como decoración.
Al encajar la zanahoria, recordé la combinación con el comino que Jaime Uz propone en sus langostinos de la Sidrería Lena. Para dar un sabor más especiado y potenciar el color se me ocurrió añadir raíz de cúrcuma para elaborar una crema.
Puesto que iba a pasar por la plancha varios elementos, por combinación de sabores me pareció que un queso ahumado le iría de perlas. La primera opción era uno de Pría pero tenían otro más curado y con más potencia de sabor, aunque de la misma zona de Llanes, opté por el de Puertas de Vidiago.
Queso y cecina nunca son mal negocio, así que compre una lonchas que pedí me cortaran lo más fino posible para poder hacer un crujiente al horno.
Para rematar la composición, no quedó más remedio que acercarse a Makro. Especialistas en hostelería tienen un montón de cosas que marcan la diferencia y que no encuentras en otro supermercado. Unas zanahorias baby y un mezclum de pétalos de flores redondean este plato.
Personalmente, la combinación de todos los sabores y texturas me ha encantado aunque la raíz de apio puede que no sea del gusto mayoritario. Es un sabor y olor muy peculiar que se te mete dentro del olfato, sólo con manipularla deja unos aromas muy potentes aunque una vez cocida se rebaja bastante.
Este plato no sería lo mismo si los espárragos fuesen de bote, no hay color por muy buenos que estos sean nunca se pueden igualar al recién hervido. La crema de zanahoria mezcla muy bien con el resto de elementos y el juego de texturas también es muy interesante, con el contraste de las baby.
Tanto la crema de queso como la cecina ya aportan bastante sal por lo que no debemos excedernos con los vegetales. Se trata de un plato con tantas vitaminas y tantas buenas propiedades que requerirían un dossier aparte.
Ingredientes:
1 raíz de apio, zanahorias, zanahorias baby, espárragos blancos naturales, queso ahumado, cecina, cúrcuma, comino en semilla, nata líquida, agua, sal, azúcar, AOVE y pétalos de flores.
Comenzaremos preparando la crema de zanahoria, para ello las pelamos y cortamos (las mías eran unas pequeñas ya peladas), hacemos lo mismo con la raíz de cúrcuma y añadimos ambos ingredientes en una cacerola con agua y un poco de sal y hervimos hasta que estén tiernas.
Escurrimos el agua, en un mortero trituramos el comino y lo agregamos junto con un poco de nata. Trituramos con la batidora y pasamos por un colador de rejilla para obtener una crema fina sin ninguna hebra. Reservamos.
En el horno precalentado a 180º extendemos las lonchas de cecina y dejamos que se deshidraten hasta que estén crujientes. Por otro lado cortaremos el queso en dados y en una cacerola a fuego lento lo vamos fundiendo. Veréis que suelta mucha grasa innecesaria que desechamos en el fregadero, añadimos poco a poco la nata hasta obtener una crema bastante densa con el objeto de que luego no se desparrame en el emplatado.
Pelamos la raíz de apio y le sacamos unas rodajas gruesas. Pelamos los espárragos asiéndolos por la punta y a partir de esta hacia abajo retiramos una fina capa. Cortamos el tronco por la base para igualarlos y evitar desagradables excesos de fibra.
Los atamos para cocerlos en abundante agua con una cucharada de sal y otra de azúcar, no ha de cubrir las puntas. No queremos que con los borbotones de agua dancen a su libre albedrío así que para asegurarlos más utilicé una mini rejilla.
Desde que empiece el agua a hervir y dependiendo del calibre habrán de estar 15-20 minutos. Yo los dejé 15 y aproveché el mismo agua para cocer el apio, al que di sólo 5 minutos de cocción para retirarlo y secarlo con un papel absorbente.
Haremos lo mismo cuando terminen de cocer los espárragos. Con la ayuda de un aro, le sacamos una forma circular perfecta al apio y en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra doramos la raíz de apio, después los espárragos y finalmente las zanahorias baby que habremos pelado y marcamos en crudo, sin cocer.
Vamos preparando la mise en place para el emplatado. Los espárragos los cortamos por las puntas y el resto de tronco le hacemos un corte bies. Las zanahorias baby las cortamos a la mitad. El crujiente de cecina lo partimos en trozos pequeños con los dedos.
En el plato ponemos la base de crema de zanahoria, que con la ayuda de una espátula, iremos repartiendo homogéneamente hasta formar un gran círculo. Con cuidado posamos en el centro la raíz de apio y vamos colocando en los puntos cardinales los espárragos, en los huecos ponemos las zanahorias y el los espacios sobrantes los pétalos.
Sobre la raíz de apio ponemos con cuidado la crema de queso ahumado no dejando que desparrame. La idea es que se vea la raíz y que no “ensucie” la crema de zanahoria. Ponemos un trozo grande de crujiente de cecina y otros más pequeños a su alrededor. Rematamos con unas flores y hojas de tomillo que corté de mi huerto.
