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Vegetales, Huevos, Arroces…

Raíces (Apio, Zanahoria, Espárrago, Cúrcuma)


En esta primavera de vaivenes climáticos me estoy sintiendo especialmente creativo y junto con el tartar de bogavante que hace poco os presenté, creo que estoy dando el nivel en el que me siento plenamente satisfecho. A la creatividad sumo unas buenas mezclas de sabores y un enfoque visual que dista mucho de los principios de este blog.

Precisamente, el tartar está relacionado con esta receta porque el día que fui al mercado para comprar el bogavante, le eche el ojo a dos ingredientes con los que mentalmente estuve jugando unos días. Ya han llegado los espárragos blancos, recordad que en mayo son los mejores, y una fea raíz de apio con la que nunca había trabajado.

Dentro del proceso creativo necesitaba un elemento que le diese color, el blanco crudo de ambos, por más que los dorase en la plancha, era muy plano. Y si además le añadía una salsa de queso no obtendría ningún contraste.

Partiendo de esa base y pensando en productos que saliesen de la tierra, se me ocurrió el hilo conductor de las raíces, aunque algunas de ellas no lo sean propiamente dicho. La zanahoria fue la elegida, aunque también pensé en la remolacha y unos rabanitos como decoración.

Al encajar la zanahoria, recordé la combinación con el comino que Jaime Uz propone en sus langostinos de la Sidrería Lena. Para dar un sabor más especiado y potenciar el color se me ocurrió añadir raíz de cúrcuma para elaborar una crema.

Puesto que iba a pasar por la plancha varios elementos, por combinación de sabores me pareció que un queso ahumado le iría de perlas. La primera opción era uno de Pría pero tenían otro más curado y con más potencia de sabor, aunque de la misma zona de Llanes, opté por el de Puertas de Vidiago.

Queso y cecina nunca son mal negocio, así que compre una lonchas que pedí me cortaran lo más fino posible para poder hacer un crujiente al horno.

Para rematar la composición, no quedó más remedio que acercarse a Makro. Especialistas en hostelería tienen un montón de cosas que marcan la diferencia y que no encuentras en otro supermercado. Unas zanahorias baby y un mezclum de pétalos de flores redondean este plato.

Personalmente, la combinación de todos los sabores y texturas me ha encantado aunque la raíz de apio puede que no sea del gusto mayoritario. Es un sabor y olor muy peculiar que se te mete dentro del olfato, sólo con manipularla deja unos aromas muy potentes aunque una vez cocida se rebaja bastante.

Este plato no sería lo mismo si los espárragos fuesen de bote, no hay color por muy buenos que estos sean nunca se pueden igualar al recién hervido. La crema de zanahoria mezcla muy bien con el resto de elementos y el juego de texturas también es muy interesante, con el contraste de las baby.

Tanto la crema de queso como la cecina ya aportan bastante sal por lo que no debemos excedernos con los vegetales. Se trata de un plato con tantas vitaminas y tantas buenas propiedades que requerirían un dossier aparte.

Ingredientes:

1 raíz de apio, zanahorias, zanahorias baby, espárragos blancos naturales, queso ahumado, cecina, cúrcuma, comino en semilla, nata líquida, agua, sal, azúcar, AOVE y pétalos de flores.

Comenzaremos preparando la crema de zanahoria, para ello las pelamos y cortamos (las mías eran unas pequeñas ya peladas), hacemos lo mismo con la raíz de cúrcuma y añadimos ambos ingredientes en una cacerola con agua y un poco de sal y hervimos hasta que estén tiernas.

Escurrimos el agua, en un mortero trituramos el comino y lo agregamos junto con un poco de nata. Trituramos con la batidora y pasamos por un colador de rejilla para obtener una crema fina sin ninguna hebra. Reservamos.

En el horno precalentado a 180º extendemos las lonchas de cecina y dejamos que se deshidraten hasta que estén crujientes. Por otro lado cortaremos el queso en dados y en una cacerola a fuego lento lo vamos fundiendo. Veréis que suelta mucha grasa innecesaria que desechamos en el fregadero, añadimos poco a poco la nata hasta obtener una crema bastante densa con el objeto de que luego no se desparrame en el emplatado.

Pelamos la raíz de apio y le sacamos unas rodajas gruesas. Pelamos los espárragos asiéndolos por la punta y a partir de esta hacia abajo retiramos una fina capa. Cortamos el tronco por la base para igualarlos y evitar desagradables excesos de fibra.

Los atamos para cocerlos en abundante agua con una cucharada de sal y otra de azúcar, no ha de cubrir las puntas.  No queremos que con los borbotones de agua dancen a su libre albedrío así que para asegurarlos más utilicé una mini rejilla.

Desde que empiece el agua a hervir y dependiendo del calibre habrán de estar 15-20 minutos. Yo los dejé 15 y aproveché el mismo agua para cocer el apio, al que di sólo 5 minutos de cocción para retirarlo y secarlo con un papel absorbente.

Haremos lo mismo cuando terminen de cocer los espárragos. Con la ayuda de un aro, le sacamos una forma circular perfecta al apio y en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra doramos la raíz de apio, después los espárragos y finalmente las zanahorias baby que habremos pelado y marcamos en crudo, sin cocer.

Vamos preparando la mise en place para el emplatado. Los espárragos los cortamos por las puntas y el resto de tronco le hacemos un corte bies. Las zanahorias baby las cortamos a la mitad. El crujiente de cecina lo partimos en trozos pequeños con los dedos.

En el plato ponemos la base de crema de zanahoria, que con la ayuda de una espátula, iremos repartiendo homogéneamente hasta formar un gran círculo. Con cuidado posamos en el centro la raíz de apio y vamos colocando en los puntos cardinales los espárragos, en los huecos ponemos las zanahorias y el los espacios sobrantes los pétalos.

Sobre la raíz de apio ponemos con cuidado la crema de queso ahumado no dejando que desparrame. La idea es que se vea la raíz y que no “ensucie” la crema de zanahoria. Ponemos un trozo grande de crujiente de cecina y otros más pequeños a su alrededor. Rematamos con unas flores y hojas de tomillo que corté de mi huerto.

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Guiso Chipotle de Costilla, Shiitake y Patata


A veintiún días de que empezara la primavera, el invierno alzaba su voz y nos ofrecía en Oviedo, por primera vez en el año, un extenso manto blanco. Parece que está algo fresco, tendré que preparar un guisote, me dije.

Lo que más me gusta de los guisos y en general de los platos de cuchara, es que no requieren demasiado tiempo de elaboración ni mise en place kilométricas. Unos cuantos ingredientes nada complicados y mucho fuego lento para conseguir ligar unos buenos caldos.

Este guiso de costilla adobada es muy socorrido en mi recetario, de hecho ya os lo presenté añadiendo repollo. En esta ocasión quise darle un toque mexicano, para utilizar unas especias que me había regalado mi amiga Jennifer en las recientes vacaciones.

Los americanos son muy fan de todo tipo de especias, les encanta el chile y suelen preparar sus propios ras al hanut en larguísimos macerados y marinados de carnes. En realidad el regalo fueron una docena de recipientes de cristal muy cucos, pero rellenamos unos cuantos con especias traídas de Alburquerque, en Nuevo México.

Para los que no estáis muy metidos en el mundo de los chiles, os comentaré que el chipotle no es en si una variedad, se trata de una transformación en la que se dejan secar y ahuman. La variedad más común para hacer chipotle es el chile morita aunque también se utilizan jalapeños, mora o pasilla.

El característico sabor ahumado es el que confiere a nuestras aplicaciones un sabor muy sugerente y ligado en la salsa de este guiso resulta fascinante.

Ingredientes:

1 costillar de cerdo adobado, 2 ajetes tiernos, 1 cebolleta, 1 tomate, setas shiitake, 5 patatas, 2 cucharadas de chipotle en polvo, AOVE, sal y agua.

Al tratarse de unas costillas pequeñas las dejamos enteras separándolas entre hueso y hueso. Picamos el ajete tierno, pelamos la cebolleta y el ajo cortándolos en fina brunoise, las setas en juliana no muy fina y las patatas escachadas para que suelten el almidón.

En una cacerola con una cucharada de aceite pochamos los ajetes y la cebolleta, incorporamos las costillas y rehogamos bien para sellarlas y que suelten parte de su grasa. Añadimos el tomate, que a fuego fuerte pronto se convierte en puré, ponemos las patatas y el chipotle, rehogamos un par de minutos y cubrimos con agua.

A fuego medio, sin tapar la cacerola, ya tendremos nuestro guiso listo. Como las costillas sueltan mucha grasa procedí con el desgrasado, una cuchara y con paciencia eliminamos la balsa de grasa innecesaria.  Servimos.

Tacos de Azafrán y Remolacha


Siempre me he considerado un niño grande y espero que siga así por muchos años, no es que tenga complejo de Peter Pan, pero creo que la frescura de la niñez nunca ha de perderse, todo está en la mente.

Precisamente, al igual que los niños con juguetes nuevos, el regalo que me hicieron recientemente de la prensa para tortillas, me tiene entusiasmado. Tras las versiones de plancton marino con mariscos, hoy os presento otras igual de coloridas e igual de sanas.

Ya os había comentado en el artículo anterior que podías jugar con ellas y la paleta de colores. Claro que podéis utilizar colorantes comestibles artificiales, pero cuanto mejor es hacerlo con productos que además de teñir aportan sabor.

Seguro que en vuestras cabezas tenéis almacenada una de esas imágenes de los grandes tendederos multicolor existentes en pueblos de Marruecos y la India. Desde la antigüedad los colorantes vegetales se han venido usando y la gastronomía no podía ser menos.

La intensidad de color de estos tacos no es muy fuerte, debéis tener en cuenta que van diluidos con agua y tampoco podemos excedernos en cantidad de líquido, o la masa no saldrá.

Los agraciados de esta tanda fueron el azafrán y la remolacha y los rellenos traté de que fueran muy saludables. Por un lado un escabeche de trucha salmonada, apto para pesco-vegetarianos; por otro, para vegetarianos más estrictos, una versión con una rica ensalada.

Ya sabéis que me gusta tener el sello propio en mis recetas, en esta queda más patente que nunca, con el cuño de Fuego D Mortero. No es que me haya comido la e, el kit sólo trae dos unidades por letra

Por no hacer el artículo más largo y teniendo en cuenta que ya tengo publicado como hacer un escabeche, podéis dirigiros al enlace de la Caballa Escabechada. El mismo proceso se aplica a cualquier pescado.

Para la ensalada podríamos llamarla Mediterránea porque mezcla partes de Italia, Grecia y España. La parte más artística, además del colorido y cortes, está en la Esferificación de Aceituna, que por supuesto podéis sustituir por unas sin hueso.

Ingredientes:

Harina, agua, pizca de sal, manteca de cerdo, escabeche de pescado con su zanahoria y cebolla, espárragos trigueros, rúcula, tomate seco en aceite, piñones, queso feta, remolacha, azafrán, AOVE y aceitunas (esferificaciones).

Quizás la parte más importante de esta receta sea la mise en place, es decir, tenerlo todo preparado y ordenado para montar el plato al final y que estén calientes los tacos.

Comenzamos tiñendo nuestras aguas. Por un lado trituré con agua caliente la remolacha que ya venía cocida (mejor si la encontráis fresca y la cocéis, ese agua de cocción sería la que se utiliza), colamos y reservamos. Aprovechamos y cortamos parte de la remolacha en cubos pequeños.

Con el azafrán, ha de ser de calidad, español y de La Mancha, existe mucha diferencia con otros, lo trituramos en el mortero y le añadimos el agua caliente. Reservamos.

Desmenuzamos la trucha, cortamos la zanahoria en cubos al igual que el queso feta. Tostamos los piñones, cortamos los trigueros, por un lado las puntas y por otro el tallo, salteamos con un poco de AOVE en el mismo recipiente que los piñones y reservamos junto con el tomate seco en aceite que habremos cortado en tiras.

Este es el momento en que nos ponemos con las tortillas. Ya sabéis, harina de maíz o de trigo como en esta ocasión, se mezcla con una pizca de sal y se añade agua templada poco a poco hasta obtener una masa elástica. Cuando ya no se os pegue a las manos le agregáis un poco de manteca de cerdo y seguís amasando.

Dependiendo del agua tenemos un colo u otro. Al ser una masa que no lleva levadura no hace falta que repose para que crezca, se puede guardar en la nevera envuelta en un trapo seco. Tomamos porciones y boleamos, ponemos en la prensa que estará protegida por un plástico (funcionan muy bien las bolsas zip abiertas a la mitad) o un papel aceitado en ambas caras, presionamos y despegamos.

En caso de no disponer de la prensa, podéis utilizar una cacerola, cogéis por las asas y presionáis con fuerza sobre la bola de masa. Las pasamos a una sartén antiadherente que esté muy caliente, la tenemos unos 15 segundos y le damos la vuelta, veréis como le salen unas burbujas, le damos otra vuelta y guardamos en una fuente tapando con un paño.

El objeto de tener la mise en place es poder montar los tacos rápidamente mientras están calientes. Yo los relleno ciñendome a uno de los lados, para ajustar las cantidades, puesto que para comerlos tendremos que doblarlos.

Como todo niño que se precie, ¿cuanto les duran los juguetes?. Pues lamentablemente, mi exceso de vitalidad me dejó con el mango en la mano, no veáis que disgusto. Los siento Bea y Gerar, ya estoy buscando un soldador.

Cous-Cous


Ahora que tan de moda está la quinoa, creo que es el momento de reivindicar las bondades del cous-cous, un plato que por cercanía tiene más que ver con nosotros que el cereal proveniente de latino américa. Incluso es nombrado de manera indirecta en El Quijote y durante la ocupación del Al-Ándalus el plato de gran aceptación entre los moriscos, en castellano antiguo se le denominaba como alcuzcuz.

El mal llamado cous-cous, en realidad debe nombrarse como sémola de trigo, es decir, el estadio previo de molienda antes de convertirse el grano en harina, cuyo tamaño medio tras el cocinado alcanza el milímetro de diámetro.

El cous-cous en realidad es el nombre que se le da a una receta que contiene la sémola de trigo. Tiene varias versiones dependiendo de su origen, siempre ubicado en los países del norte de África, aunque por lo general casi todas incluyen gran variedad de verduras y suele servirse como acompañamiento de carnes o pescados.

De hecho la forma tradicional de elaboración implica disponer de una cuscusera, un recipiente de potas doble en las que en su parte inferior se cocinan las verduras, carnes o pescados y en la parte superior, otro recipiente en el que se introduce la sémola se irá cociendo con los vapores y aromas.

Su nombre deriva del bereber seksū, que significa “bien enrollado”, “bien formado” o “redondeado”.​ El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta’am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente.

En comparación con la famosa quinoa, la sémola de trigo tiene menos calorias, grasas e hidratos de carbono, así por cada 100grs: 112 calorias, 0,2g grasas, 0mg colesterol, 23g hidratos de carbono, y 3,8g de proteinas.

En mi casa la consumimos desde hace muchísimos años, creo que la razón es porque a mi madre no le da mucho más por el arroz, algo que no comparto con ella. Lo que más me gusta de este cereal, es su gran capacidad de absorción, es la Vileda de los cereales y en comidas de abundante salsa es una gran alternativa para no mojar pan.

Tenemos que ser muy frikis de la cocina norte africana para tener en nuestras casas una cuscusera o tajines, no es lo habitual así que la mayoría nos apañamos con unas cocciones más simples. Algo tan sencillo como añadir la misma cantidad de agua hervida con un poco de sal y aceite por medida de sémola, y en 3 minutos estará listo.

La receta que hoy muestro no cumple la ortodoxia, pero funciona a la mil maravillas y querréis comerla mil y una noches, sola o acompañando alguna carne o pescado.

Ingredientes

1kg de sémola de trigo, 1L de agua o caldo de verduras, carne o pescado, 1 pizca de sal, AOVE, 1 calabacín, 1 ajo puerro, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, menta fresca, ras al hanout (mezcla de especias marroquí), y nata.

Dependiendo de si queremos dar sabor o no, podremos a hervir la misma medida de agua o caldo por cantidad de sémola. En esta ocasión utilicé agua con un poco de sal y un chorro de AOVE, hervimos y vertemos sobre la sémola, dejamos que absorba y tras unos tres minutos con un tenedor separamos los granos y añadimos las hojas de menta picadas.

Pelamos y cortamos en una fina brunoise todas nuestras verduras. En una sartén con un poco de aceite comenzamos por pochar el puerro, a continuación le añadimos los pimientos y cuando estén algo blandos, el calabacín que es la verdura que se hace más rápido.

Cuando estén las verduras listas, le añadimos una buena cantidad de ras al hanout, la nata y en mi caso un poco de caldo de cordero pues serviría de acompañamiento para una caldereta de cordero. Llevamos a fuego fuerte, reducimos un poco y volcamos sobre la sémola, volvemos integrar todo con la ayuda de un tenedor y ya estará listo para servir.

Pollo Thai Afrancesado


La receta del artículo no tenía por destino original formar parte del blog, tan solo una reseña en la versión Facebook durante el fin de semana, pero salíó tan sabrosa que es una pena dejarla en el olvido.

Y os preguntareis del por qué de este título. Obviamente contiene muchos ingredientes de salserío thailandes, pero el remate final con nata me recordó mucho a esas clásicas salsas francesas que tuvieron mucho auge en nuestro país.

No había restaurante elegante que no ofreciese su solomillo con salsa a la pimienta verde o negra, o esa salsa al Oporto. Un tipo de cocina algo trasnochada pero que no deja de ser suculenta, aunque yo no sea muy partidario del uso de las natas.

Si hablamos thai, os imaginareis que la salsa está bastante especiada y resulta muy alegre. Para ello he utilizado la famosa salsa sriracha, hecha con chiles y que es originaria de una pequeña población donde la elaboraban con chiles maduros, vinagre, ajo, azúcar y sal. Su fama traspasó fronteras y hoy en día es consumida a nivel mundial

La otra salsa es una característica agridulce, chile con jengibre, que le aporta esos matices algo dulzones.

La base no deja de ser un pollo con cebolla y champiñones naturales. La forma rara que veis del pollo, es porque es un reciclado de la masa de unas hamburguesas que había preparado el día anterior. Había que darle salida y por no repetir se me ocurrió esta receta sobre la marcha.

Para su elaboración pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén, luego le agregamos los champiñones laminados, ponemos un poco de sal para que suden y suelten el agua. Cuando esté listo retiramos y reservamos.

A continuación hacemos el pollo, cuando este bien dorado incorporamos el pochado de cebolla y champiñones. Regamos con abundante salsa sriracha y no demasiada chili ginger. Agregamos un poco de agua y llevamos a ebullición, finalmente ponemos la nata, removemos todo y pasamos a fuego fuerte hasta que todo quede bien ligado y la salsa tenga una buena consistencia cremosa.

Rematamos con un poco de sésamo y servimos sola o acompañada de unos noodles o arroz jazmín. Mi opción fue la primera, para mojar con pan, algo que en Asia no existe y que echareis de menos con muchas salsas.