Archivo de la categoría: DEL CAMPO

Vegetales, Huevos, Arroces…

Paella de Pato


Paella de pato

Tengo fama de ser una persona difícil de regalar y este pensamiento viene precisamente de las personas más allegadas, que deberían ser las que mejor me conozcan. Desde pequeño me enseñaron a no pedir y por ello cualquier cosa me hace ilusión, porque la felicidad nunca debe ir ligada a la mayor o menor cuantía de los bienes materiales.

Una colonia, algo de ropa, un disco, una peonza o una botella para mis colecciones son suficientes. Cuando te despiertas un día de Reyes y junto al Born to Run de Bruce Springsteen te encuentras una biblia “porque la necesitabas para el colegio”, comprenderéis que un simple mortero me haga mucha más ilusión.

Paella de pato

Ese pragmatismo aprendido de mis padres, me ha llevado a solicitar cacerolas, sartenes, cuchillos, y me quedo tan pichi ante el estupor de aquellos que reniegan a regalarme algo que consideran cutre.

En mi último cumpleaños solicité una paella grande y un hornillo quemador, no os hacéis a la idea de cuanto me apetecía. Y llego el día en que los extraterrestres invadieron mi terraza en su enorme platillo volante de 80cms de diámetro y capacidad para casi tantas raciones como años cumplía.

Paella de pato

¿Importa el tamaño?, pues en el caso de la paella si. Lo ideal es conseguir una fina capa bien distribuida y al utilizar tamaños pequeños corremos el riesgo de quedarnos escasos con las raciones. Aunque la paella (recipiente) tenga altura suficiente, añadir más cantidad de arroz no permite al grano estar a sus anchas y puede acabar en una elaboración deficiente.

Para los que somos muy arroceros el socarrat es como el santo grial. Se trata de esa parte tostada y crujiente que se queda adherida al fondo, pura química que convierte con el calor al almidón en azúcares, un manjar que tiene su ciencia al encontrar el equilibrio exacto de fuego.

socarrat

Desde el momento que me la regalaron el 8 de agosto, ya sabía que la primera paella sería de pato. Por aquel entonces andaba maquinando la receta para la empanada del concurso de La Nueva España con mi versión de pato con salsa de naranja y foie.

Llegué a ser uno de los cinco finalistas y al tener que presentarla al jurado, decidí guisar el pato duplicando las cantidades. En mi cabeza ya estaba este arroz y las fabes con pato, un paso previo que dejaría allanado el terreno para facilitar estas dos elaboraciones.

Paella de pato

Con el relleno abundante y tres litros de caldo guardados en el congelador, solo quedaba esperar al día apropiado en que luciese el sol y pudiese reclutar algunos comensales. Para hacer el plato más vistoso y completo lo coroné con un magret de pato, al fin y al cabo no es una paella de pato, pues que nade en la abundancia.

El resultado final fue muy satisfactorio y así me lo hicieron saber, entre otros la artífice del regalo, que no podía faltar a la premiere. Potencia de sabor, grano suelto, socarrat, abundancia, poco más se podía pedir que no fuese una adecuada siesta.

Paella de pato

Ingredientes:

Guiso de Pato

 Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Paella

Para el arroz: 1 kg de arroz bomba, 3L de caldo de pato, el “relleno”, 1 magret de pato, concentrado de tomate natural y un buen chorro de AOVE.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y muslos para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

Ponemos el aceite en la paella, sofreímos el tomate, añadimos el pato desmenuzado con sus verduras, mezclamos bien. Ahora le ponemos el arroz y mezclamos, dejamos que tueste un poco para que vaya cogiendo sabor y le agregamos el doble y medio de caldo de pato.

Con una espumadera distribuimos bien el arroz y meneamos un poco ayudándonos de las asas. Ahora sólo queda esperar unos 20 minutos, añadir más caldo si hiciese falta (va en función de la potencia de fuego que apliquemos), agitamos otra vez cuando veamos que el caldo casi se ha absorbido y con el fuego bajito dejamos que se forme el socarrat en los últimos minutos.

Paella de Pato

Mientras la dejamos reposar unos 5 minutos, preparamos nuestro magret. Hacemos unos cortes en la piel en forma de rejilla sin llegar a penetrar con el cuchillo en la carne. Le ponemos un poco de sal y en una sartén anti adherente con la piel hacia abajo y a fuego fuerte 7/10 dejamos que suelte la grasa y se dore. Le damos la vuelta y lo tenemos un par de minutos. Retiramos, dejamos reposar un poco y cortamos en lonchas.

Magret de pato

Para la presentación serviremos una ración generosa y en la parte superior coronamos con el magret.

Paella de pato

Paella de pato

Anuncios

Rissoto de Boletus


Rissoto de boletus

Hacía mucho tiempo que no preparaba un rissoto y os garantizo que este día nunca imaginé iba a ser el que acabara con la sequía. Fue de esos días en que parece que todo se tuerce, que nada sale bien pero acabas yendo a la cama con una sonrisa de par en par.

No es algo nuevo que me salte alguna comida, no pasa nada voy sobrado de reservas y no es algo que me incomode. Tuve que hacer unas gestiones a esas horas y bien podía esperar a la cena, poco la poco la pereza se apoderó de mi y me valdría cualquier cosa.

Mi novia quería hacerse una sopa de verduras, de esas facilonas con verdura deshidratada pero que añadiendo un poco de sustancia como un hueso de caña y una zanca de pollo, el resultado queda de lujo.

En el supermercado tengo suerte y me dan el último hueso, las verduras no aparecen. Paso por otra carnicería y compro el pollo pensando en mi cena, quería unas brochetas o pinchos morunos, ni lo uno ni lo otro, se me cruza el cable y decido que cenaré un yogur o unos cereales.

Y aquí es cuando el destino da un giro total, pasamos por la tienda Granel, que no había recordado. Et voila, bolsita de papel en mano y a rellenar de esas burbujas de cristal girando varias veces la rosca.

Miro y me llaman la atención los boletus deshidratados, la chispa había saltado y con lo que creía tener en casa sería suficiente para un buen rissoto.

Cebolla y ajo siempre tengo, pero además tenía unos pimientos rojos de huerta amiga, de la misma que obtuve uno de esos calabacines culturistas y que había congelado en varios cortes. Pasta y arroz de diversas clases también son habituales en mi despensa y para una ración individual abundante quedaban 175grs de un carnarolli italiano.

Suelo tener congelados algunos caldos pero en el caso de las setas deshidratadas no hay mejor caldo que el agua utilizada para su hidratación, el primer paso que habréis de seguir.

Picamos una cebolla y dos pimientos pequeños en fina brunoise. El calabacín utilicé el cortado en bastones, nada tiene que ver a cuando está fresco pero os sacará de algún apuro. Hacemos un pochado con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Rissoto de boletus

Transcurridos 20 minutos los boletus ya estarán hidratados, los troceamos y ponemos a calentar el agua, ha de estar caliente para incorporar al arroz. Añadimos los boletus al pochado, luego el arroz y dejamos que tueste un poco y coja sabores.

Ahora iremos añadiendo poco a poco el caldo, en principio un par de garcillas, removemos constantemente e iremos añadiendo caldo según lo vaya solicitando el arroz, removemos insistentemente, es una de las claves del rissoto para que suelte el almidón y quede cremoso.

Rissoto de boletus

Tras veinte minutos el arroz estará en su punto ideal, le añadimos una nuez de mantequilla y mezclamos. Remataremos añadiendo una buena cantidad de parmesano rallado, removemos y separamos del fuego.

En el congelador me quedaba una punta de foie fresco, ideal para coronar cualquier plato. Al principio del cocinado dejé que cogiera temperatura ambiente y recién retirado el arroz, en una sartén sin nada de aceite y a fuego máximo hacemos nuestro foie dorándolo por ambas caras.

foie

Emplatamos y coronamos con la pieza de foie y unas escamas de sal. Así da gusto cerrar el día.

Pechugas de Pollo Rellenas de Morcilla de Burgos


Seguro que aquellos que no cocináis demasiado habréis oído esa “condescendiente” frase de “esta receta sale sola, son cuatro cositas”. Se que resulta molesta para los que entrar en cocina lo asemejan a limpiar el chapapote de una playa de 5kms, pero a veces resulta tan verdadera como exasperarte.

1:45 de un sábado cualquiera, la idea inicial era comer unas pechugas a la plancha y morcilla de arroz frita. Sale en una conversación la palabra relleno y salta la chispa, como cuando Vicky El Vikingo se frotaba la nariz y decía: “ya lo tengo!”.

Con cuatro cosas, unas pechugas, una morcilla de Burgos Rios, una salsa de tamarillo y un chorrito de vino tinto acababa de dar lustre a los mismos alimentos que nos íbamos a comer de forma aburrida.

Vale que lo de la salsa de tamarillo es un poco para frikis de la cocina, pero una salsa de tomate también hubiese ido de perlas. Obviamente, con esta salsa tiré de fondo de armario, no suelo guardar ni congelar en abundancia pero tener algo mano siempre resulta muy útil.

Estamos fuera de temporada del tamarillo aunque tampoco es una fruta que aún en temporada sea de gran consumo en nuestra península. Podéis pinchar en el enlace y ver la receta completa del chutney, que no repetiré. Lo único que hice fue añadirle un poco de vino tinto.

Comenzamos quitando la tripa a la morcilla, en una sartén con un poco de aceite la descompactamos hasta que se tueste un poco y reservamos.

Salpimentamos las pechugas, ponemos el relleno de la morcilla de arroz y cerramos con la ayuda de unos palillos de madera. Freímos las pechugas hasta que se doren en no demasiado aceite. Por otro lado calentamos la salsa mezclada con el vino, le incorporamos las pechugas a las que habremos retirado los palillos y dejamos que se cocine todo junto un par de minutos. Servimos.

Son las 14:15 y ya estamos comiendo este plato tan delicioso y pintón. En cocina hay que ser creativos y servirnos de todos los recursos que tenemos a mano.

Fabes con Pato y Foie


Fabes con pato y foie

Alguno de vosotros, conocedor de la gastronomía francesa, seguro se estará diciendo que esto es una cassoulet, oui mais non (si, pero no). Existe falta de algunos rasgos identitarios que automáticamente hace que nos deporten Pirineos abajo.

Efectivamente, la zona pirenaica nos limita con toda la zona sur de Francia qué es de donde tiene su origen la famosa cassoulete, concretamente de las regiones de Languedoc y Midi-Pyrénées.

Tal es la pugna por el origen primigénio y la calidad de sus variedades, que existe un enfrentamiento ancestral entre Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, al punto de equipararlos en este orden a la Santa Trinidad, “Dios, el Padre”, “Dios, el Hijo” y “Dios, el Espíritu Santo”.

Fabes con pato y foie

Y cuales son esos rasgos a los que hacía mención: pase que la alubia blanca sea sustituida por las infinitamente mejores fabes asturianas DOP, pero es que no utilizo carnes y embutidos como la costilla de cerdo, las salchichas de Toulouse, el tocino y su corteza y el pato no va en confit.

La traducción de cassoulet es cazuelita, suelen usar una de barro y mira por donde aquí si que me ciño a la receta, pobre bagaje, ¿no?.

Dicho esto comprenderéis que no me gustaría ser guillotinado por tremenda herejía y me conformo, que no es poco, en bautizarlo como Fabes con Pato y Foie. Una versión más de las múltiples que tenemos en Asturias para dar salida a esta lujuriosa legumbre, en cualquier otra versión que no sea una fabada.

Fabes con pato y foie

Con verdura, almejas, centollo, jabalí, langostinos, chipirones y ahora por qué no, con un rico pato. Y si encima le añadimos el foie, la potencia de sabor de este guiso tradicional hará que afrontemos el otoño-invierno con más alegría.

La forma de cocinarlas resulta mucho más laboriosa y no es que me guste complicar las cosas, que también, pero en esta ocasión se trataba de dar un segundo uso al guiso de pato que utilicé para mi empanada de pato con salsa de naranja y foie.

Pensando en su posterior uso, para la ocasión utilicé dos patos enteros, cantidad muy abundante de la que aún veréis otra receta. Ya puestos, hay que aprovechar el tiempo y darle un poco de uso al congelador.

Si obviamos el primer guisado, podríamos hacer estas fabes al modo tradicional utilizando un poco de grasa de pato que hayamos guardado después de haberlo sellado. Partiendo de frío, con les fabes remojadas 24h, unas verduras picadas (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), el pato y agua que cubra un dedo por encima todos los ingredientes.

Fabes con pato y foie

Mi manera ha sido cubrir en frío les fabes ya hidratadas con una mezcla del caldo de pato en el que diluí parte de la salsa colada del guiso, ha de dominar la textura líquida, un caldo gordo en principio puede afectar a la correcta cocción. Al final se le agrega el guiso desmenuzado que incluye trocitos de foie marcado en la plancha.

Ingredientes:

Guiso de Pato

Para el guiso: 1 pato, 3 ajos puerros, 3 ramas de apio, 3 cebolletas, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Fabes con Pato

Para les fabes: 500grs de fabes de la granja DOP, 2L de caldo de pato diluido la salsa del guiso, “compango” desmenuzado, 150g de foie fresco y unas escamas de sal para decorar.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

La salsa la colaremos para separar todos los trozos de verdura que luego añadimos al pato desmigado, le ponemos un poco para mezclar bien y reservamos. Si vamos a tardar en hacer la receta se congela, al igual que el caldo y la salsa.

Veinticuatro horas antes habremos puesto les fabes en remojo con agua fría, si son buenas ya veréis como aumentan de tamaño. Mezclamos el caldo con parte de la salsa colada, si no tuviesemos suficiente caldo le ponemos agua fría, pero siempre habrá de quedaros una textura muy líquida, no necesitamos un caldo grueso que no ayude a la cocción.

En una cacerola ancha y alta ponemos les fabes y cubrimos un dedo por encima con el caldo de pato, ponemos a fuego lento para que se hagan al chup chup durante unas tres horas, depende de la calidad de la legumbre.

Fabes con pato y foie

Sabréis que les fabes están listas cuando el caldo se haya ligado y la legumbre tenga una textura cremosa, entera y sin que esté despellejada. Agregamos el pato desmenuzado con sus verduras, planchamos el foie en una sartén sin nada de grasa, cortamos en pedacitos y agregamos a les fabes. Nos reservamos un trozo grande para decorar.

Servimos en una cazuelita de barro y en medio colocamos el foie con unas escamas de sal, en este caso son unas al vino tinto de Matarromera de la marca Bras del Port. ¡Vive la France o Puxa Asturies!

Fabes con pato y foie

Lasaña de Verduras y Carne sin Pasta


Lasaña de verduras y carne sin pasta

Resultaría muy pretencioso compararme a un escritor profesional, pero lo cierto es que entiendo sus periodos de sequía productiva, sobre todo en mi caso que han de estar ligados a cocinar una receta. Creerme cuando os digo que no es nada fácil sacarse de la manga tres artículos a la semana, tratando de no repetir recetas y que encima sean originales.

En esta época de verano, tratando de acumular borradores para cuando lleguen mis merecidas vacaciones, no fluyen las ideas como debieran, será este tiempo mortecino que asola Asturias y que nos priva de la alegría de esos día de luz casi eterna.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Preguntando a mis allegados por si tenían alguna petición especial, ha salido esta receta de lasaña de verduras. Vale que lleva carne y queso, pero bastante sana es que no la he regado con bechamel y he prescindido de los hidratos de carbono de la pasta.

Partiendo de unos gigantescos calabacines de una huerta ecológica amiga, estaba claro que la base verde ya venía predeterminada. El resto de verduras, al gusto así que le añadí unos champiñones naturales, brócoli, tomate corazón de buey y albahaca.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Por lo que respecta a la carne utilicé unos 300grs de entrecot de ternera recién picada en la carnicería (mucho mejor que los preparados que no se sabe lo que llevan). Iría mezclada con una salsa de tomate pera con su ajo, cebolla y pimientos italianos rojo y verde.

Aunque no está en el collage, además de la mezcla de quesos que ponemos por encima para gratinar, le puse un poco de queso feta entre la capa de tomate y la de albahaca, una combinación ganadora.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ingredientes:

Lasaña de verduras y carne sin pasta

1 calabacín muy grande, 1 pimiento italiano rojo y 1 verde, 4 tomates pera, 1 tomate corazón de buey, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 20 grs de albahaca, 6 champiñones grandes, 1 tronco grande de brócoli, queso feta, queso rallado, sal, pimienta y AOVE.

Lo primero que hice fue salpimentar la carne y hacerla en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando este hecha la desmigamos bien y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora pasamos a pelar y cortar. Los ajos sin el germen cortados en brunoise al igual que la cebolla y pimientos, el tomate cortado en daditos. En la misma sartén de la carne añadiendo un poco mas de aceite pochamos el ajo, cebolla y pimientos, cuando estén listos añadimos el tomate, le ponemos un poco de sal y dejamos que se haga nuestra salsa que no trituraremos. Cuando este lista le añadimos la carne y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Laminamos los champiñones y con unas gotas de aceite los pasamos por la plancha y reservamos. Hacemos lo mismo con el calabacín, cortando unas láminas de unos 3-5 milímetros y reservamos. El brócoli lo rallamos y lo pasamos también por la plancha con un poco de aceite.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Cortaremos el tomate corazón de buey con el mismo grosor del resto de verduras, desmigamos el queso feta y lavamos las hojas de albahaca sin el tallo.

Lasaña de verdura y carne sin pasta

Una vez que tenemos la mise en place preparada procedemos al montaje de la lasaña. Una primera capa de calabacín en la base, cubrimos con la mezcla de carne con salsa de tomate, una capa de champiñones, sobre ella esparcimos el brócoli y tapamos con otra de calabacín.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora ponemos el tomate, el queso feta y las hojas de albahaca, rematamos con una última capa de calabacín un cubrimos con el queso rallado. Introducimos al horno precalentado a 180º.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Lasaña de verduras y carne sin pasta