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Vegetales, Huevos, Arroces…

Verdinas con Setas y Jamón


Con la llegada del frío apetecen platos de cuchara y una alubias o fabes siempre entran de cine. Si encima os hablo de una variedad que por su escasez, tan sólo se circunscribe a la región de Asturias y alguna provincia de Galicia, esta legumbre se convierte en un producto gourmet.

Por su finura, es una legumbre que funciona muy bien con pescados y mariscos, así es típico encontrarlas en combinaciones con langostinos, almejas, centollo, bacalao, pulpo, etc.

No es que me guste llevar la contraria ni ser el más original del mundo, de hecho podréis encontrar alguna receta con setas por las redes, mi motivación viene de esa cocina de reciclaje que tanto me gusta.

La receta donante original fue un risotto con setas y presa ibérica, soy un poco excesivo en todo lo que hago pero rectificar es de sabios y me dí cuenta que el pochado con setas era una barbaridad. Tres bandejas de shiitake y dos bolsas de boletus deshidratados, junto con la cebolla, puerro, ajo y zanahoria arrojaron una cantidad más propia de un restaurante y decidí reservar para un futuro cercano.

Puesto que ya tenía hecho el complemento de las verdinas, el proceso de cocción no fue el clásico estofado donde van todos los ingredientes en crudo.

Aunque son verdinas, las podéis encontrar tiernas o secas, las primeras escasean más que un Iphone X pero secas no dejan de ser un Iphone 8. Además, si se trata de unas de cultivo ecológico del huerto de mi suegro, la satisfacción al cocinarlas y degustarlas fue doble.

Al igual que sucede en una fabada, lentejas, cocido de garbanzos..etc, la elaboración es muy simple, lo único que requiere es paciencia y buena materia prima.

Ingredientes:

3 puñados de verdinas, setas shiitake, boletus edulis, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 puerro, 2 zanahorias, 2 nabos, 1 rama de apio, tacos de jamón ibérico, AOVE, agua, sal y pimienta negra.

Lo primero será poner a remojo la noche anterior tanto las verdinas como los boletus. Con el agua de hidratación de la setas, 1 puerro, los nabos, la zanahoria y el apio hacemos un caldo dorando los vegetales con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal, cubrimos con el agua y en 20 minutos colamos y reservamos.

Durante este tiempo pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla y puerro, pochamos en una sartén lentamente con un poco de sal. Cortamos en juliana los shiitake y añadimos al pochado, que suden y suelten el agua, finalmente añadimos los boletus y la zanahoria ya cocida en el caldo y cortada en brunoise.

En una cacerola usando parte del agua de remojo introducimos las verdinas, llevamos a ebullición y añadimos el caldo de setas cuando esté caliente, por un lateral para que no haya choques térmicos, bajamos el fuego al 4/10 y cocemos durante unos 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo añadimos el pochado de setas, agitamos para mezclar y añadimos más caldo según la cantidad de mezcla. Tapamos dejando una rendija de escape y mantenemos a fuego lento hasta que las verdinas estén tiernas y el caldo ligado.

El tiempo puede oscilar entre una y dos horas atendiendo a cantidades de líquido, calidad de la legumbre, etc. A media cocción añadí los tacos de jamón, rectificamos de sal y añadimos la pimienta negra recién molida.

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Risotto de setas y presa ibérica


A diferencia de otros artículos, en este risotto no me enrollará mucho con las palabras puesto que con el vídeo y cuatro apuntes creo que os será suficiente para preparar este espectacular arroz.

Ingredientes:

Arroz Carnarolli, presa ibérica, parmesano reggiano, 1 nuez de mantequilla, 1 puerro, 2 cebolletas, 1 bandeja de setas shiitake, 1 bolsa de boletus deshidratados, nabo, apio, zanahoria, agua, sal y AOVE.

Fundamental para un buen arroz es el caldo, que por cierto, en los risottos hemos de incorporar caliente según vaya pidiendo, al principio una buena cantidad y después, poco a poco.

Para este caldo utilizamos las el nabo, zanahoria y apio, rehogamos con un poco de aceite y el agua que le añadiremos será la de los boletus que hemos tenido hidratando durante una hora. Sin duda marcará la diferencia en esta elaboración, un potente sabor a seta.

Pochamos el puerro y la cebolleta cortados en fina brunoise, añadimos las setas, tanto las shiitake y los boletus, cortados en trozos pequeños.

El proceso es el mismo que para cualquier risotto, cuando esté al dente y tenga la melosidad adecuada, añadimos la mantequilla y posteriormente el parmesano, una vez que retiremos del fuego.

Rematamos con la presa o cualquier otra carne que os apetezca.

Fabada Tom Yam Kung


Si os ha picado la curiosidad y estáis leyendo este artículo, descubriréis que no se trata de la típica fabada asturiana ni de la clásica sopa tailandesa, se trata de una receta fusión astur-thai que os enamorará.

La idea surge cuando me regalan unas fabes de un huerto amigo, pienso en la tradicional fabada y no me apetece tanta contundencia. Las fabas ya sean de la granja o unas verdinas, en Asturias también las combinamos con mariscos (almejas, centollo, langostinos) o con carne de caza, habitualmente el jabalí.

Pensé en unos langostinos e inmediatamente me vino a la cabeza la rica sopa tailandesa que equilibra perfectamente sabores cítricos y picantes junto con la leche de coco. A los langostinos ya sabía que le va de cine pero por qué no añadir unas legumbres.

Sobre el papel todo pintaba muy bien, unas fabes con langostinos con toques picantes y cítricos, ahora sólo quedaba contrastar la idea. ¿Intento fallido o éxito?, claramente lo segundo, a mi modo de ver supera con creces a la clásica receta, resulta suave y muy equilibrada.

Uno de los problemas de la cocina asiática es encontrar todos los ingredientes, son recetas que llevan muchos ingredientes y dependiendo de la falta de alguno, puede que no consigáis el resultado esperado. En mi zona, la opción más fiable es visitar Makro, suelen tener de todo aunque en esta ocasión me hicieron un hijo de madera al no tener galanga.

Aunque puedan parecerse, no debe sustituirse por raíz de jengibre. En su lugar tenían raíces frescas de cúrcuma procedentes de Tailandia, un ingrediente básico en los curry que aportaría sabor y sobre todo color, como si de azafrán se tratase.

Aunque no es una receta muy complicada si que os llevará bastante tiempo, las fabes han de ponerse a remojo durante varias horas, yo las tuve toda la noche. También es un plato que debe reposar y al día siguiente mejora ostensiblemente, por ello comencé mi cocinado por la noche elaborando una primera parte durante tres horas a fuego bajo.

A la hora de presentarlo, ya que había comprado un coco fresco, este funcionaría como recipiente para dar un resultado más impactante. También lo presento de un modo más tradicional, si echáis en falta caldo fue para que en la foto se pudiesen apreciar mejor todos los ingredientes.

Ingredientes:

1/2 kg de fabas hidratadas, 15 langostinos frescos, setas shitake, 2 limas, 1 coco fresco o 1 lata de leche de coco, cilantro, 2 chiles thai, raíz de cúrcuma, galanga (no la encontré), 1cda de salsa de pescado, 4 hojas de lima kaffir, maíz baby, 2 bastones de citronela, sal, agua y AOVE.

Como ya os comenté más arriba pondremos las fabas en remojo durante toda la noche en abundante agua fría, si podéis les hacéis un cambio de agua.

Retiramos la cabeza de los langostinos y en una cacerola con un poco de aceite los rehogamos, cubrimos con abundante agua fría y hervimos unos 15 minutos. Mientras tanto aprovechamos para retirar la cascara de los langostinos (dejamos la cola) y el molesto tracto intestinal. Reservamos en un bowl hasta última hora.

Con la ayuda de un chino colamos el caldo machacando bien las cáscaras. Reservamos hasta que esté bien frío, nunca echéis agua caliente e incluso templada en vuestras fabas.

Pelamos la cúrcuma y la ponemos en la cacerola junto con las fabas, cubrimos con el caldo frío al menos 2-3 dedos por encima. Con el fuego fuerte, levamos a ebullición y desespumamos, a continuación bajamos el fuego al 4/10 durante 3 horas.

Nunca introducir una cuchara para remover, se agita suavemente la cacerola. Transcurrido este tiempo, el caldo se ha reducido y las fabas ya han tomado bastante sabor. Dejamos reposar toda la noche.

Al día siguiente volvemos a calentar a fuego suave, añadimos las setas y el maíz, dejamos cocer unos 15 minutos y añadimos las hojas de lima kaffir a las que hemos quitado el nervio central, también la citronela que hemos cortado en trozos y machacado un poco con el cuchillo.

Cortamos el coco con cuidado, vaciamos primeramente su agua y después con la ayuda de una cuchara y haciendo unos cortes con el cuchillo, sacamos toda la pulpa. Rascamos bien para dejar el coco recipiente limpio.

Eliminamos con un cuchillo los trozos de cascara adheridos, picamos y añadimos a un recipiente con el agua de coco, trituramos hasta obtener una leche de coco. Exprimimos las limas.

Cortamos los chiles a la mitad, despepitamos y cortamos en trozos. En un mortero los machacamos añadiendo la cucharada de salsa de pescado, incorporamos el zumo de lima y la leche de coco, mezclamos bien y vertemos en la cacerola con las fabas. Dejamos que pasen otros 15 minutos y añadimos los langostinos pelados que estarán un minuto, después retiramos del fuego y se terminarán de hacer con el calor residual.

Para la decoración pasamos un langostino por la sarten, cortamos una rodaja de lima que clavaremos en un extremo y rematamos con un chili para dar color. Rellenamos el coco, esparcimos un poco de cilantro fresco picado y listo para servir.

También podéis servir de forma tradicional en una fuente, el colorido resulta tan apetecible como el magnífico sabor de esta receta fusión.

Lunette con Pesto y Shiitake


Puede que la pasta en cualquiera de sus versiones, seca o fresca, sea una de esas comidas que gusta a casi todo el mundo. Siempre hay la excepción que confirma la regla y lo mismo que yo no bebo Coca Cola (si, soy rarito), los habrá que no disfruten de esta simple, agradecida y deliciosa comida.

Supongo que en muchos hogares italianos, las familias se animarán a preparar su propia pasta pero la verdad, en España, casi todos tiramos a lo fácil, que es comprarla hecha. La pasta seca lleva muchos años entre nosotros pero la fresca es relativamente reciente, quizas haya influido la mejora en los métodos de envasado y el nicho de mercado de las llamadas pastas gourmet, esas con rellenos especiales.

Si bien la pasta seca, dependiendo de su forma, tiene unas cocciones bastante rápidas que oscilan entre los 7-15 minutos, las frescas nos ahorran unos preciados minutos y es que por poco tiempo disponible que tengamos, 2 minutos de cocción me parece una ganga para el resultado obtenido.

Con un par de párrafos acabo de escurrir el bulto para deciros que no hago mi propia pasta. No es difícil pero si laborioso, así que me suelo inclinar por aquellas ya hechas, en cambio me suelo tomar mis molestias en hacer unas buenas salsas y complementar la pasta con otros ingredientes.

La pasta que he utilizado, los de Gallo la llaman soles pero indagando no he encontrado nada con ese nombre, por el contrario si he encontrado una igual pero que se denomina lunette. Vamos, que se han pasado de originales y se han inventado un nombre estelar, se ve que nuestro satélite no brillaba lo suficiente.

Más bien podríamos considerarlos como una ravioli (plegado) grande, aunque su forma redonda los aleja de la tradicional cuadrada. Estos van rellenos de boletus, seta shiitake y mozzarella aunque de la misma marca podéis encontrar otras combinaciones.

Para acompañar esta pasta y potenciar el sabor de su relleno, nada mejor que saltear unos shiitake frescos, pero me faltaba una salsa con la que ligar el conjunto, ¿que tal un pesto?.

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Llamándose como se llama el blog, no me quedaba otra que preparar mi propio pesto casero y según estoy escribiendo en el teclado, mis manos se resienten de tanta molienda.

Tanto “sufrimiento” hizo que le dedicara un artículo propio en la sección de Fondo de Armario, aquí tenéis el enlace al Pesto.

Aunque la bolsa de soles dice que son para dos raciones (12 unidades), resultó un plato único y las medidas que os doy para el pesto pueden ser para 4 comensales porque me sobró, es una salsa muy potente de la que no querréis abusar.

Ingredientes:

Para el pesto: 20grs de albahaca, 40grs de queso Parmesano o Grana Padano, 15grs de piñones, 1 ajo y 30ml de AOVE, 1/2 cdta de sal

Pasta fresca rellena al gusto, setas shiitake, 2 tomates cherry, agua, AOVE y sal

Lo primero que haremos será el pesto, para ello retiramos los tallos de las hojas de albahaca para que no amarguen, las lavamos y secamos con especial mimo.

En un cazo sin aceite tostamos los piñones y reservamos. Pelamos el diente de ajo, partimos a la mitad y retiramos el germen interior para que no nos repita. Rallamos el queso.

En un mortero machacamos los ingredientes citados anteriormente hasta la obtención de una pasta que ha de quedar muy bien integrada. Ahora iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, veréis como va adquiriendo volumen, añadimos la sal y seguimos montando la salsa hasta alcanzar una textura densa y cremosa.

En una sartén con un poco de aceite salteamos las setas, echamos una pizca de sal y reservamos.

Cocemos la pasta durante 2 minutos en un litro de agua con 10grs de sal, retiramos pieza a pieza con la ayuda de una espumadera dejando que escurra toda el agua.

Montaremos el plato con las setas en la base, colocamos los soles, ponemos un poco de pesto encima de cada uno y decoramos con los dos tomate cherry cortados a la mitad y un brote de albahaca en el centro.

Espaghetti Vegetales con Langostinos


Los que me seguís habitualmente por redes sociales seguro que ya habéis oído hablar de Petalys, una marca de ropa deportiva para runners femeninas de la que mi amiga Beatriz, segoviana residente en México, es emprendedora.

Dentro de su página web, además de poder comprar la ropa, ofrecen tips para entrenar y recetas saludables con las que ponernos en forma para eliminar esos kilos de más. Beatriz me etiquetó en la siguiente receta proponiéndome mejorarla, acepté el reto y aquí tenéis el resultado manteniendo los aportes calóricos pero potenciando sabores.

Cuando acudo al supermercado y especialmente a la pescadería, me doy cuenta de lo poco que la gente aprovecha su compra, desprecian cabezas y espinas pensando que un buen lomo es el sumum. Por supuesto que las partes nobles dan valor a un plato pero “los deshechos” son los encargados de crear una buena receta extrayendo de ellos toda la sustancia.

Comprar unos langostinos grandes y no utilizar las cabezas para un fumet o una salsa es un error muy común y en el caso que hoy nos ocupa son el alma de esta receta. Si a esto le unimos el uso de especias, un plato gris como el Guernika pasa a convertirse en el Picasso más colorido del Retrato de Dora Maar.

Son tantos los gadgets de cocina que uno no sabe cuando parar y al final nos encontramos con infinidad de trastos para los que no hay espacio. Si tuviese que recomendar uno, el espirilizador sin duda es un gran invento con el que convertir unos aburridos vegetales en divertidas esculturas comestibles. Está genial para engañar a los niños que no comen verdura porque ante unos espaghetti, pocos se resisten.

Ingredientes:

12 langostinos, 1 calabacín, 1 zanahoria, 1 trozo de jengibre, 1 lima, 1 cebolla morada, 2 chiles thai (opcional), pasta de hierba limón (citronella), concentrado de cardamomo, soja, 4 tomates cherry, Maizena (harina fina de maíz), cilantro, AOVE, agua y sal.

Lo primero que haremos es pelar los langostinos, reservamos las cabezas, retiramos la cascara y el intestino y reservamos en un bowl a parte.

Pelamos y rallamos el jengibre fresco que añadimos al bowl con los langostinos pelados junto con el zumo de una lima, unas gotas de cardamomo, la pasta de hierba limón (citronella) y un chorro de soja. Mezclamos y dejamos marinar mientras seguimos con el proceso.

Ponemos a hervir las cabezas y los chiles en un cazo con 250ml de agua. Tras cinco minutos hirviendo pasamos al robot y trituramos, colamos y dejamos al fuego para que reduzca.

Pelamos y cortamos la cebolla en finos aros, partimos los tomate cherry en cuatro y reservamos. Pelamos la zanahoria y sacamos las espirales, hacemos lo mismo con el calabacín pero sin pelarlo.

El caldo ha reducido un poco y ahora lo convertimos en salsa diluyendo un poco de maizena con caldo por separado para que no se formen grumos, añadimos al caldo y removemos hasta que espese.

En una sartén con una cucharada de AOVE primeramente salteamos la cebolla, después añadimos el calabacín y la zanahoria, ponemos un poco de sal para que sude y salteamos hasta ablanden un poco pero que mantengan textura crocante. Reservamos.

En la misma sartén hacemos los langostinos sin excederse, al haberlos marinado aceptan que se queden algo cruditos en el interior.

Pasamos a montar el plato con los espaghetti al centro, los cherry en los puntos cardinales, sobre ellos colocamos un langostino y otro al centro. Remataremos salseando y esparciendo un poco de cilantro fresco picado.