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Vegetales, Huevos, Arroces…

Cous-Cous


Ahora que tan de moda está la quinoa, creo que es el momento de reivindicar las bondades del cous-cous, un plato que por cercanía tiene más que ver con nosotros que el cereal proveniente de latino américa. Incluso es nombrado de manera indirecta en El Quijote y durante la ocupación del Al-Ándalus el plato de gran aceptación entre los moriscos, en castellano antiguo se le denominaba como alcuzcuz.

El mal llamado cous-cous, en realidad debe nombrarse como sémola de trigo, es decir, el estadio previo de molienda antes de convertirse el grano en harina, cuyo tamaño medio tras el cocinado alcanza el milímetro de diámetro.

El cous-cous en realidad es el nombre que se le da a una receta que contiene la sémola de trigo. Tiene varias versiones dependiendo de su origen, siempre ubicado en los países del norte de África, aunque por lo general casi todas incluyen gran variedad de verduras y suele servirse como acompañamiento de carnes o pescados.

De hecho la forma tradicional de elaboración implica disponer de una cuscusera, un recipiente de potas doble en las que en su parte inferior se cocinan las verduras, carnes o pescados y en la parte superior, otro recipiente en el que se introduce la sémola se irá cociendo con los vapores y aromas.

Su nombre deriva del bereber seksū, que significa “bien enrollado”, “bien formado” o “redondeado”.​ El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta’am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente.

En comparación con la famosa quinoa, la sémola de trigo tiene menos calorias, grasas e hidratos de carbono, así por cada 100grs: 112 calorias, 0,2g grasas, 0mg colesterol, 23g hidratos de carbono, y 3,8g de proteinas.

En mi casa la consumimos desde hace muchísimos años, creo que la razón es porque a mi madre no le da mucho más por el arroz, algo que no comparto con ella. Lo que más me gusta de este cereal, es su gran capacidad de absorción, es la Vileda de los cereales y en comidas de abundante salsa es una gran alternativa para no mojar pan.

Tenemos que ser muy frikis de la cocina norte africana para tener en nuestras casas una cuscusera o tajines, no es lo habitual así que la mayoría nos apañamos con unas cocciones más simples. Algo tan sencillo como añadir la misma cantidad de agua hervida con un poco de sal y aceite por medida de sémola, y en 3 minutos estará listo.

La receta que hoy muestro no cumple la ortodoxia, pero funciona a la mil maravillas y querréis comerla mil y una noches, sola o acompañando alguna carne o pescado.

Ingredientes

1kg de sémola de trigo, 1L de agua o caldo de verduras, carne o pescado, 1 pizca de sal, AOVE, 1 calabacín, 1 ajo puerro, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, menta fresca, ras al hanout (mezcla de especias marroquí), y nata.

Dependiendo de si queremos dar sabor o no, podremos a hervir la misma medida de agua o caldo por cantidad de sémola. En esta ocasión utilicé agua con un poco de sal y un chorro de AOVE, hervimos y vertemos sobre la sémola, dejamos que absorba y tras unos tres minutos con un tenedor separamos los granos y añadimos las hojas de menta picadas.

Pelamos y cortamos en una fina brunoise todas nuestras verduras. En una sartén con un poco de aceite comenzamos por pochar el puerro, a continuación le añadimos los pimientos y cuando estén algo blandos, el calabacín que es la verdura que se hace más rápido.

Cuando estén las verduras listas, le añadimos una buena cantidad de ras al hanout, la nata y en mi caso un poco de caldo de cordero pues serviría de acompañamiento para una caldereta de cordero. Llevamos a fuego fuerte, reducimos un poco y volcamos sobre la sémola, volvemos integrar todo con la ayuda de un tenedor y ya estará listo para servir.

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Pollo Thai Afrancesado


La receta del artículo no tenía por destino original formar parte del blog, tan solo una reseña en la versión Facebook durante el fin de semana, pero salíó tan sabrosa que es una pena dejarla en el olvido.

Y os preguntareis del por qué de este título. Obviamente contiene muchos ingredientes de salserío thailandes, pero el remate final con nata me recordó mucho a esas clásicas salsas francesas que tuvieron mucho auge en nuestro país.

No había restaurante elegante que no ofreciese su solomillo con salsa a la pimienta verde o negra, o esa salsa al Oporto. Un tipo de cocina algo trasnochada pero que no deja de ser suculenta, aunque yo no sea muy partidario del uso de las natas.

Si hablamos thai, os imaginareis que la salsa está bastante especiada y resulta muy alegre. Para ello he utilizado la famosa salsa sriracha, hecha con chiles y que es originaria de una pequeña población donde la elaboraban con chiles maduros, vinagre, ajo, azúcar y sal. Su fama traspasó fronteras y hoy en día es consumida a nivel mundial

La otra salsa es una característica agridulce, chile con jengibre, que le aporta esos matices algo dulzones.

La base no deja de ser un pollo con cebolla y champiñones naturales. La forma rara que veis del pollo, es porque es un reciclado de la masa de unas hamburguesas que había preparado el día anterior. Había que darle salida y por no repetir se me ocurrió esta receta sobre la marcha.

Para su elaboración pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén, luego le agregamos los champiñones laminados, ponemos un poco de sal para que suden y suelten el agua. Cuando esté listo retiramos y reservamos.

A continuación hacemos el pollo, cuando este bien dorado incorporamos el pochado de cebolla y champiñones. Regamos con abundante salsa sriracha y no demasiada chili ginger. Agregamos un poco de agua y llevamos a ebullición, finalmente ponemos la nata, removemos todo y pasamos a fuego fuerte hasta que todo quede bien ligado y la salsa tenga una buena consistencia cremosa.

Rematamos con un poco de sésamo y servimos sola o acompañada de unos noodles o arroz jazmín. Mi opción fue la primera, para mojar con pan, algo que en Asia no existe y que echareis de menos con muchas salsas.

Pollo a la Sidra


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Ya sabéis las pocas cosas que me guardo, soy un libro abierto y hoy me avergonzaré contando que no me quedaban cervezas en casa. En mi caso es una tragedia, aunque no creáis que me paso todo el día bebiendo, pero si que me gusta tener a mano.

Masoquistas y sobre todo esquiadores iluminan sus caras y dicen que por fin ha llegado el frío, así que en una víspera de Reyes lo que menos me apetecía era abandonar el calor de la chimenea y salir al supermercado a reponer cervezas.

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A falta de cerveza buena era la sidra natural para ahogar las penas de un pollo, aunque honestamente os confieso que con el pollo funciona mejor la cerveza. Sin embargo como le añadí unas patatas que se fueron guisando, estas quedaron muy sabrosas en la salsa de sidra.

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La receta no tiene casi ningún misterio y en vuestras manos está darle vuestro toque personal. En mi caso decidí añadir unas verduras deshidratadas que me habían traído mis padres de un viaje por la Provenza. Un poco de pimienta de Jamaica y el concentrado de buey Bovril haría que el pollo casi quisiese echarse a volar, muy jugoso y sabroso.

Ingredientes:

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2 muslos de pollo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 3 patatas medianas, verduras deshidratadas, 1 botella de sidra natural, pimienta de Jamaica, 1 cucharadita de Brovril, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Antes de nada con un soplete o un mechero quemaremos los pelos y plumas, salamos y en una pota baja con una cucharada sopera de aceite a fuego fuerte sellamos y tostamos el pollo.

Mientras pelamos y cortamos en brunoise el ajo y el pimiento y cebolla en juliana. Añadimos a la pota y rehogamos un par de minutos. Diluimos en agua caliente la cucharada del concentrado de buey, añadimos junto con 300ml de sidra, removemos y tapamos dejándolo a fuego alto.

Pollo a la Sidra

Iremos pelando y cortando las patatas, las salamos y pasados 10 minutos las incorporamos junto con la pimienta molida y las legumbres provenzales. Con el conjunto tapada esperamos unos 20 minutos a fuego medio, removemos de vez en cuando. Podéis pinchar el pollo y las patatas para comprobar su estado.

Si os gusta una salsa más elegante podéis triturar, a mi me gusta sin pasarla, es un acabado más casero.

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Fusilli Italo-Mex


Ya de pequeño me interesaba por las banderas de los países. El primer recuerdo que tengo de ellas y de su colorido, me remonta a la portada de un diccionario Iter Sopena con el cual hacía competiciones con mi padre.

La receta simple de hoy, fusiona las cocinas italiana y mexicana, los colores de sus banderas se trasladan al plato con estos fusilli tricolore subidos de tono con una mezcla de pimientos también tricolor.

Tenía unos sobrantes de cordero asado y la primera idea junto con unas setas y los pimientos, era preparar unas fajitas con unas tortillas de maíz. A media receta rebuscando ingredientes aparecieron los fusilli tricolore, por qué no fusionarlos.

Añadiendo salsa mexicana y de tomate casero a partes iguales, cociendo la pasta e incorporando queso rallado de tres clases, el resultado fue esta magnífica pasta con mucho fundamento.

Ingredientes:

200grs de fusilli tricolor, 3 pimientos tricolor, 2 cebolletas, setas shiitake, salsa de tomate, salsa mexicana para fajitas, cordero (o vuestra carne favorita), queso rallado, agua, sal y pimienta negra.

Pelamos, y cortamos los pimientos, cebolleta y setas en juliana. Salteamos en la sartén con un poco de aceite, cuando pochen y estén algo crujientes salamos y añadimos el cordero asado cortado en trozos.

Calentamos agua con un poco de sal, cocemos la pasta, escurrimos, añadimos las verduras y la carne, mezclamos con las dos salsas a fuego elevado, finalmente incorporamos el queso y removemos un par de minutos para que con el calor se funda y se reparta uniformemente.

Servimos con un poco de pimienta negra molida.

Pollo Tandoori


La receta que hoy nos ocupa es una de las más clásicas de la cocina del sudeste asiático, una zona que engloba India, Pakistan, Bangladesh, Nepal y Bután.

Quizás lo más llamativo de esta receta, es el característico color rojizo-anaranjado que adquieren todos aquellos ingredientes que sumergimos en el marinado de tandoori masala (especias diversas).

Toma el nombre además de por esa mezcla de especias, por utilizarse un horno de barro rotatorio llamado tandoor, en el que se cocinan los alimentos a muy altas temperaturas.

Hacer nuestro propio tandoori masala es posible, pero debéis estar preparados al igual que sucede en la elaboración del mole casero, para mezclar muchísimas especias en el mortero y que vuestra mano acabe inutilizada por unos días.

En mi caso, teniendo acceso a marcas inglesas de gran tradición como son las salsas y condimentos de Sharwood’s, no sería yo el que me complicara en exceso la vida.

Para que os hagáis una idea de todo lo que lleva, aquí os enumero todos sus ingredientes: zumo de limón, agua, lentejas rojas, aceite vegetal, sal, vinagre de malta, jengibre, comino, mostaza, cilantro, chile, canela, ajo, cebolla seca y pimienta negra.

Si tenéis la pasta tandoori, la elaboración resulta muy sencilla puesto que sólo debéis mezclarla con yogur para sumergir la carne y dejarla marinar.

No contento con el llamativo color rojo, encontré la guarnición perfecta, se trata de un arroz rosa, que dicen de los amantes. Colorido como una boda de Bollywood, es sinónimo de felicidad, fertilidad y vitalidad.

El gran misterio de este arroz, que no deja de ser una mezcla de basmati y arroz negro, lo proporciona el color que dan las esencias de remolacha, naranja y espino amarillo chino.

Por mucho colorido que tuviese necesitaba aportarle sabor y para ello añadí unas setas shiitake, cebolla morada, almendra laminada y pasas sultanas.

Ingredientes:

1 pechuga de pollo, 3cdas de pasta tandoori, 1 yogur ( en mi caso utilicé uno de lima limón), 200grs de arroz rosa Lotao, 1 cebolla morada, setas shiitake, almendra laminada, pasas sultanas, sal, agua y AOVE.

Limpiamos y cortamos la pechuga en dados. En un bowl mezclamos el yogur con la pasta tandoori, añadimos el pollo, cerramos con papel film y dejamos marinar en el frigorífico al menos una hora.

Cocemos el arroz en dos partes de agua con un poco de sal. Pasados 15 minutos a fuego lento, comprobamos la cocción y si está a nuestro gusto lo lavamos en agua fría.

Mientras, cortaremos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con un poco de AOVE a fuego lento, cuando esté transparente añadimos las setas, ponemos un poco de sal para que suelten el agua. Retiramos y reservamos.

En la misma sartén doramos la almendra y las uvas pasas, añadimos el arroz para darle calor y tostarlo un poco. Finalmente le añadimos la mezcla de setas y cebolla. La guarnición ya está lista.

El pollo lo extenderemos en una fuente y a unos 225º dejamos que se haga durante unos 20 minutos. Retiramos y servimos en platos individuales.