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Vegetales, Huevos, Arroces…

Lunette con Pesto y Shiitake


Puede que la pasta en cualquiera de sus versiones, seca o fresca, sea una de esas comidas que gusta a casi todo el mundo. Siempre hay la excepción que confirma la regla y lo mismo que yo no bebo Coca Cola (si, soy rarito), los habrá que no disfruten de esta simple, agradecida y deliciosa comida.

Supongo que en muchos hogares italianos, las familias se animarán a preparar su propia pasta pero la verdad, en España, casi todos tiramos a lo fácil, que es comprarla hecha. La pasta seca lleva muchos años entre nosotros pero la fresca es relativamente reciente, quizas haya influido la mejora en los métodos de envasado y el nicho de mercado de las llamadas pastas gourmet, esas con rellenos especiales.

Si bien la pasta seca, dependiendo de su forma, tiene unas cocciones bastante rápidas que oscilan entre los 7-15 minutos, las frescas nos ahorran unos preciados minutos y es que por poco tiempo disponible que tengamos, 2 minutos de cocción me parece una ganga para el resultado obtenido.

Con un par de párrafos acabo de escurrir el bulto para deciros que no hago mi propia pasta. No es difícil pero si laborioso, así que me suelo inclinar por aquellas ya hechas, en cambio me suelo tomar mis molestias en hacer unas buenas salsas y complementar la pasta con otros ingredientes.

La pasta que he utilizado, los de Gallo la llaman soles pero indagando no he encontrado nada con ese nombre, por el contrario si he encontrado una igual pero que se denomina lunette. Vamos, que se han pasado de originales y se han inventado un nombre estelar, se ve que nuestro satélite no brillaba lo suficiente.

Más bien podríamos considerarlos como una ravioli (plegado) grande, aunque su forma redonda los aleja de la tradicional cuadrada. Estos van rellenos de boletus, seta shiitake y mozzarella aunque de la misma marca podéis encontrar otras combinaciones.

Para acompañar esta pasta y potenciar el sabor de su relleno, nada mejor que saltear unos shiitake frescos, pero me faltaba una salsa con la que ligar el conjunto, ¿que tal un pesto?.

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Llamándose como se llama el blog, no me quedaba otra que preparar mi propio pesto casero y según estoy escribiendo en el teclado, mis manos se resienten de tanta molienda.

Tanto “sufrimiento” hizo que le dedicara un artículo propio en la sección de Fondo de Armario, aquí tenéis el enlace al Pesto.

Aunque la bolsa de soles dice que son para dos raciones (12 unidades), resultó un plato único y las medidas que os doy para el pesto pueden ser para 4 comensales porque me sobró, es una salsa muy potente de la que no querréis abusar.

Ingredientes:

Para el pesto: 20grs de albahaca, 40grs de queso Parmesano o Grana Padano, 15grs de piñones, 1 ajo y 30ml de AOVE, 1/2 cdta de sal

Pasta fresca rellena al gusto, setas shiitake, 2 tomates cherry, agua, AOVE y sal

Lo primero que haremos será el pesto, para ello retiramos los tallos de las hojas de albahaca para que no amarguen, las lavamos y secamos con especial mimo.

En un cazo sin aceite tostamos los piñones y reservamos. Pelamos el diente de ajo, partimos a la mitad y retiramos el germen interior para que no nos repita. Rallamos el queso.

En un mortero machacamos los ingredientes citados anteriormente hasta la obtención de una pasta que ha de quedar muy bien integrada. Ahora iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, veréis como va adquiriendo volumen, añadimos la sal y seguimos montando la salsa hasta alcanzar una textura densa y cremosa.

En una sartén con un poco de aceite salteamos las setas, echamos una pizca de sal y reservamos.

Cocemos la pasta durante 2 minutos en un litro de agua con 10grs de sal, retiramos pieza a pieza con la ayuda de una espumadera dejando que escurra toda el agua.

Montaremos el plato con las setas en la base, colocamos los soles, ponemos un poco de pesto encima de cada uno y decoramos con los dos tomate cherry cortados a la mitad y un brote de albahaca en el centro.

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Espaghetti Vegetales con Langostinos


Los que me seguís habitualmente por redes sociales seguro que ya habéis oído hablar de Petalys, una marca de ropa deportiva para runners femeninas de la que mi amiga Beatriz, segoviana residente en México, es emprendedora.

Dentro de su página web, además de poder comprar la ropa, ofrecen tips para entrenar y recetas saludables con las que ponernos en forma para eliminar esos kilos de más. Beatriz me etiquetó en la siguiente receta proponiéndome mejorarla, acepté el reto y aquí tenéis el resultado manteniendo los aportes calóricos pero potenciando sabores.

Cuando acudo al supermercado y especialmente a la pescadería, me doy cuenta de lo poco que la gente aprovecha su compra, desprecian cabezas y espinas pensando que un buen lomo es el sumum. Por supuesto que las partes nobles dan valor a un plato pero “los deshechos” son los encargados de crear una buena receta extrayendo de ellos toda la sustancia.

Comprar unos langostinos grandes y no utilizar las cabezas para un fumet o una salsa es un error muy común y en el caso que hoy nos ocupa son el alma de esta receta. Si a esto le unimos el uso de especias, un plato gris como el Guernika pasa a convertirse en el Picasso más colorido del Retrato de Dora Maar.

Son tantos los gadgets de cocina que uno no sabe cuando parar y al final nos encontramos con infinidad de trastos para los que no hay espacio. Si tuviese que recomendar uno, el espirilizador sin duda es un gran invento con el que convertir unos aburridos vegetales en divertidas esculturas comestibles. Está genial para engañar a los niños que no comen verdura porque ante unos espaghetti, pocos se resisten.

Ingredientes:

12 langostinos, 1 calabacín, 1 zanahoria, 1 trozo de jengibre, 1 lima, 1 cebolla morada, 2 chiles thai (opcional), pasta de hierba limón (citronella), concentrado de cardamomo, soja, 4 tomates cherry, Maizena (harina fina de maíz), cilantro, AOVE, agua y sal.

Lo primero que haremos es pelar los langostinos, reservamos las cabezas, retiramos la cascara y el intestino y reservamos en un bowl a parte.

Pelamos y rallamos el jengibre fresco que añadimos al bowl con los langostinos pelados junto con el zumo de una lima, unas gotas de cardamomo, la pasta de hierba limón (citronella) y un chorro de soja. Mezclamos y dejamos marinar mientras seguimos con el proceso.

Ponemos a hervir las cabezas y los chiles en un cazo con 250ml de agua. Tras cinco minutos hirviendo pasamos al robot y trituramos, colamos y dejamos al fuego para que reduzca.

Pelamos y cortamos la cebolla en finos aros, partimos los tomate cherry en cuatro y reservamos. Pelamos la zanahoria y sacamos las espirales, hacemos lo mismo con el calabacín pero sin pelarlo.

El caldo ha reducido un poco y ahora lo convertimos en salsa diluyendo un poco de maizena con caldo por separado para que no se formen grumos, añadimos al caldo y removemos hasta que espese.

En una sartén con una cucharada de AOVE primeramente salteamos la cebolla, después añadimos el calabacín y la zanahoria, ponemos un poco de sal para que sude y salteamos hasta ablanden un poco pero que mantengan textura crocante. Reservamos.

En la misma sartén hacemos los langostinos sin excederse, al haberlos marinado aceptan que se queden algo cruditos en el interior.

Pasamos a montar el plato con los espaghetti al centro, los cherry en los puntos cardinales, sobre ellos colocamos un langostino y otro al centro. Remataremos salseando y esparciendo un poco de cilantro fresco picado.

 

Espárragos Blancos con Bechamel


Cuando alguien os mande a freír espárragos, yo no dudaría en seguir su consejo si son tan excelentes como estos de Tudela. No importa lo buenos que sean todos aquellos que compréis envasados, nunca se podrán comparar a unos frescos, su sabor es extraterrestre.

Os lo dice alguien que consume mucho espárrago de bote, porque si los queremos frescos estamos limitados a los meses de abril a junio, siendo los de mayo los mejores.

La receta de hoy es muy simple, quien no sabe hacer una bechamel. El gran protagonista es el espárrago, pero si además hacéis un emplatado bonito con unos simples taquitos de jamón y unos crujientes de parmesano jugando con volúmenes, dejareis impresionado a cualquiera.

Las bondades alimenticias del espárrago son numerosas, incluso hasta los malos, esos correosos, son buenos para eliminar algún objeto que hayamos tragado sin querer. Los niños son un demonio y aún recuerdo a un compañero de clase que se había tragado una moneda de 25pts, las largas fibras del espárrago fueron su mejor aliado para expulsarla.

Con mahonesa o una vinagreta  son las clásicas formas de comerlos. Si son muy buenos en tamaño hasta te permiten rellenarlos y los he comido con algún tipo de marisco. Pero los frescos, cocidos a un punto crocante y hechos a la plancha son insuperables.

Decidí acompañarlos de una bechamel fina pero con mucho sabor a jamón. Lleva algo más de tiempo pero merece la pena por sabor y estética.

Ingredientes:

1/2 docena de espárragos blancos naturales, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar, abundante agua, tacos de jamón, mantequilla, harina de trigo, leche entera, pimienta negra, nuez moscada, sal y parmesano reggiano.

Lo primero que haremos es pelar los espárragos con un pelador asiéndolos cuidadosamente por la punta y hacia abajo sacar las peladuras. En una cacerola alta, de las de cocer pasta, con abundante agua (sin que llegue a cubrir las yemas) y las cucharadas de sal y azúcar ponemos a hervir.

Atamos el manojo de espárragos con una cuerda o una tela, han de tener mas o menos el mismo calibre y cuando empiece a hervir bajamos a fuego medio y los colocamos en vertical. Dependiendo del tamaño 15-20 minutos serán suficientes.

Para la bechamel, en un cazo puse abundancia de tacos de jamón con una nuez de mantequilla, los dejamos a punto crujiente (retiramos y reservamos unos cuantos) y añadimos la harina, se forma una pasta que iremos diluyendo poco a poco con la leche. Cuando tengamos una textura fina sin que esté líquida del todo, rectificamos de sal y añadimos un poco de pimienta negra recién molida y de nuez moscada.

Ahora toca el plus para el emplatado fino. Tendremos que sacar todos los tacos, ya han dejado un sabor potente en la bechamel, colamos con un colador de malla fina.

Preparamos los crujientes de parmesano rallando el queso directamente sobre una sartén a fuego fuerte. Cuando empecéis a ver que los bordes se tornan marrones, con cuidado despegáis y trasladáis a un plato para que enfríe y quede crujiente.

Con un par de gotas de aceite doraremos los espárragos. Servidos con unas escamas de sal Maldon sería más que suficiente para disfrutarlos de una manera muy natural pero hoy les daremos algo más de lustre con esa bechamel y un emplatado bonito.

Para el emplatado os recomiendo reservar uno y cortarlo en partes desiguales, que colocadas en vertical dan volumen y permiten hacer pequeñas obras de arte.

Curry Verde de Cerdo, Shitake y Trigueros


Los curries son una de mis comidas favoritas porque integran a la perfección carnes y pescados con abundancia de vegetales en una salsa cremosa de mucha potencia especiada y si se sirve con un arroz o noodles, el resultado es un plato completo muy completo.

La mayor parte de las veces los suelo hacer rojos porque no me resulta muy fácil conseguir la pasta de curry verde. La verdad es que nunca me he animado a prepararlo casero porque lleva muchos ingredientes (chile verde, ajo, chalota, lemongrass, galangal, lima kaffir, aceite de soja, cilantro, comino, semillas de cilantro, pimienta, sal y agua), algunos que no siempre están al alcance y por ello estas pastas son una opción excelente.

Por lo que respecta a los ingredientes, no es palabra de Dios, podéis utilizar otro tipo de carne, pescados, mariscos y vegetales a vuestro antojo e incluso frutas como la piña, mango, lichi que le aportaran un punto dulce delicioso.

Dependiendo de las ganas o tiempo que tenga para cocinar, prefiero hacer cada ingrediente por separado y después unificarlos, aunque se pueden cocinar directamente tras sofreir la pasta de curry. De la primera manera nos garantizamos los puntos óptimos de cocción y los ingredientes tendrán su propio sabor.

Otro punto interesante, si tenéis tiempo o sabéis planificarlo, es adobar la carne y dejarla tomar sabores durante un largo periodo de tiempo, pongamos toda la noche. Así es como hice esta vez y la diferencia es notable, el solomillo de cerdo tomó a la perfección los sabores del jengibre fresco y el concentrado de cardamomo.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias, setas shitake, espárragos trigueros, 100grs de pasta de curry verde, un ramillete de cilantro, 1 trozo de jengibre natural, concentrado de cardamomo, 400ml de leche de coco, aceite de girasol, agua y sal.

El primer paso será limpiar muy bien el solomillo, cortar en trocitos de unos 3cms (pueden ser mayores pero en esta ocasión voy a utilizarlo para un relleno de otra receta), pelar y rallar el jengibre. En un bowl mezclamos con un poco de sal y unas gotas del concentrado de cardamomo, precintamos con film y dejamos reposar toda la noche.

Pelar y cortar en fina brunoise la cebolla, pimiento verde y zanahoria. Cortar las setas en tiras, cortar un buen trozo del tallo de los trigueros. En un wok ponemos un par de cucharadas de aceite de girasol (es mas neutro que el AOVE y en recetas asiáticas es el recomendable), pochamos un poco la cebolla, en un par de minutos añadimos el pimiento y la zanahoria. Cuando este pochado pero crocante, retiramos y reservamos.

Salteamos las setas y reservamos. Hacemos al vapor los trigueros, cortamos la cocción en agua fría, cortamos y salteamos reservándolos cuando terminemos.

Se puede decir que ya tenemos hecha la mise en place (tener todos los ingredientes listos), ahora comenzamos propiamente con el curry. Ponemos una cucharada de aceite de girasol en el wok, añadimos la pasta de curry, rehogamos y añadimos el cerdo hasta que se selle por todos los lados, incorporamos todos los vegetales y mezclamos bien durante un par de minutos, cubrimos con la leche de coco y dejamos cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos. Dependiendo de si os gusta mas o menos caldoso ajustamos los tiempos con algún minuto más.

Ya tenéis listo vuestro curry, tan sólo queda rematar decorando con un poco de cilantro y sirviéndolo con un arroz jazmín o unos noodles.

Noodles con Langostinos, Alcachofas, Bimi y Portobello


Me estoy planteando si abrir una nueva sección en el blog, que se llame Tu Pides, Yo Proveo. Básicamente esta ha sido la gestación del plato que hoy os muestro, porque cuando te envían una foto y te dicen “lo quiero” y está fácilmente a tu alcance, no existe otra respuesta más que “tranquila, vas a probar los mejores noodles de tu vida”.

Tampoco es que me pidiese algo difícil, en la foto eran unos simples noodles con verduras, muy mejorables. En cuanto a la estética, al ser un plato muy colorido, no había mucho margen de maniobra para la mejora, pero respecto a los sabores, sin haberlos probado sabía que los míos sobresaldrían, aunque sólo sea por todas las salsas y especias que acumulo.

La elaboración se suele hacer en un wok y aunque este ha sido el recipiente utilizado, dista mucho de las preparaciones de los asiáticos. A tal fin necesitaría unos fogones de gas y un diseño específico que da cabida a la peculiar forma del recipiente con el que efectuar los animados movimientos de salteado. Bien es cierto que a pesar de ser usado en inducción, el recipiente coge temperatura muy rápidamente.

Podríamos pensar que al añadir los langostinos jugaba a caballo ganador, correcto, siempre son muy agradecidos, pero al resto de verduras y salsas no podemos mirarlos por debajo del hombro.

Unas alcachofas naturales, una de las super verduras como el bimi, unos hongos como los Portobello y los Droplets concentrados de cardamomo y jengibre de Javier de Las Muelas, junto con el resto de verduras y salsas tienen tanta entidad como unos langostinos.

La cocina asiática guarda muchos secretos, pero con el tiempo se aprende a descubrirlos e incluso podemos aplicar técnicas usadas en nuestros arroces mediterráneos. Extraer todo el jugo de las cabezas de los langostinos ha sido sin duda uno de los grandes valores del plato.

Otro de los secretos cuando hagáis platos con verduras, es hacerlas por separado, respetad sus cocciones y aunque al final se integre todo en el mismo plato cada ingrediente sabrá por separado a su sabor.

Aquí tenéis la vídeoreceta, que como siempre os recomiendo complementar con las instrucciones escritas.

Ingredientes:

200grs de noodles de trigo al huevo, 15 langostinos, 6 alcachofas, 100grs de hongos Portobello, 3 pimientos tricolor, 1 cebolla morada, 100grs de bimi, cilantro, 1 huevo, 1 zanahoria, Droplets de cardamomo y jengibre (sustituir por sus versiones naturales si no os podéis hacer con ellos), 7cl de soja, 3cl de yuzu, 3cl de sweet chili, 2cl de salsa de pescado y aceite de girasol.

Lo primero que haremos es pelar los langostinos, limpiamos el intestino, reservamos y las cabezas las ponemos a cocer con dos dedos de agua. Cuando lleven un par de minutos hirviendo las retiramos del fuego y machacamos para extraerle toda la esencia, colamos y reservamos.

Mientras tanto retiramos los tallos de los Portobello, limpiamos de restos de tierra con un pincel o trapo humedo, cortamos en cuartos  y salteamos en una sartén con un poco de aceite hasta que pierdan parte se su agua y doren, han de reducirse a la mitad del tamaño.

Un paso creo que muy importante, es hacer nuestras verduras al vapor, obviar sumergirlas en agua, la diferencia es bien grande en cuanto al mantenimiento de sus propiedades. Si no tenéis una vaporera china podéis hacerlas en un colador suspendido en una cacerola, tapándola.

Pelamos las alcachofas retirando el 75% de sus hojas, torneamos el tallo y cortamos las puntas para quedarnos solamente con los corazones. Pelamos la zanahoria y del bimi retiramos alguna hojita y cortamos la puntita del tallo. En una cacerola con abundante agua, colocamos la vaporera con las verduras que más tardan en el nivel inferior.

En 3-4 minutos el bimi ya está hecho con la cocción crocante deseada, retiramos a un bowl con agua helada para cortar la cocción. Haremos lo mismo con las alcachofas y zanahoria cuando estén listas tras unos 10-15 minutos. Cortamos las primeras en cuartos y la zanahoria en rodajas gruesas y reservamos.

Durante este tiempo aprovechamos para pelar la cebolla y trocearla en piezas grandes. Con los pimientos retiramos la semillas, desvenamos y cortamos en tiras y luego a la mitad. En una sartén con un poco de aceite salteamos hasta que doren un poco, después la tapamos para que suden y se sigan haciendo hasta un punto crocante, sin que queden blandengues.

Cocemos los noodles en abundante agua con un poco de sal, en sólo 5 minutos desde que empiece a hervir están listos, colamos y lavamos con agua fría para cortar la cocción. Escurrimos y reservamos.

Ahora empezamos a usar el wok. Con un poco de aceite de girasol salteamos brevemente los langostinos a fuego vivo, les ponemos una pizca de sal y unas gotas de cardamomo, tras 1 minuto añadimos las verduras y mezclamos bien.

Ahora toca añadir los noodles sobre los que echaremos unas gotas de jengibre, el sweet chili, la salsa de pescado y el yuzu, mezclamos muy bien. Rematamos añadiendo la soja y 3 cucharadas del concentrado de las cabezas, mezclamos, añadimos el huevo removiendo enérgicamente y tras 1 minuto más a fuego fuerte, retiramos para emplatar.

Creo que para este tipo de elaboraciones no hay otra manera de emplatar que no sea en un bowl, así que añadimos un poco de cilantro y servimos. ¿Habéis visto comer a un asiático noodles?, son muy diestros con los palillos, pero habitualmente se acercan a la boca los bowl para ayudarse en la tarea, a mi me maravillan y soy de los que siempre los uso, con un tenedor estos platos no me divierten.

Qué, ¿cómo estaban?, tan solo os digo que pareció una comida de mudos, exceptuando sonidos guturales muy sugerentes. Reto conseguido.