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Vegetales, Huevos, Arroces…

Pechugas de Pollo Rellenas de Morcilla de Burgos


Seguro que aquellos que no cocináis demasiado habréis oído esa “condescendiente” frase de “esta receta sale sola, son cuatro cositas”. Se que resulta molesta para los que entrar en cocina lo asemejan a limpiar el chapapote de una playa de 5kms, pero a veces resulta tan verdadera como exasperarte.

1:45 de un sábado cualquiera, la idea inicial era comer unas pechugas a la plancha y morcilla de arroz frita. Sale en una conversación la palabra relleno y salta la chispa, como cuando Vicky El Vikingo se frotaba la nariz y decía: “ya lo tengo!”.

Con cuatro cosas, unas pechugas, una morcilla de Burgos Rios, una salsa de tamarillo y un chorrito de vino tinto acababa de dar lustre a los mismos alimentos que nos íbamos a comer de forma aburrida.

Vale que lo de la salsa de tamarillo es un poco para frikis de la cocina, pero una salsa de tomate también hubiese ido de perlas. Obviamente, con esta salsa tiré de fondo de armario, no suelo guardar ni congelar en abundancia pero tener algo mano siempre resulta muy útil.

Estamos fuera de temporada del tamarillo aunque tampoco es una fruta que aún en temporada sea de gran consumo en nuestra península. Podéis pinchar en el enlace y ver la receta completa del chutney, que no repetiré. Lo único que hice fue añadirle un poco de vino tinto.

Comenzamos quitando la tripa a la morcilla, en una sartén con un poco de aceite la descompactamos hasta que se tueste un poco y reservamos.

Salpimentamos las pechugas, ponemos el relleno de la morcilla de arroz y cerramos con la ayuda de unos palillos de madera. Freímos las pechugas hasta que se doren en no demasiado aceite. Por otro lado calentamos la salsa mezclada con el vino, le incorporamos las pechugas a las que habremos retirado los palillos y dejamos que se cocine todo junto un par de minutos. Servimos.

Son las 14:15 y ya estamos comiendo este plato tan delicioso y pintón. En cocina hay que ser creativos y servirnos de todos los recursos que tenemos a mano.

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Fabes con Pato y Foie


Fabes con pato y foie

Alguno de vosotros, conocedor de la gastronomía francesa, seguro se estará diciendo que esto es una cassoulet, oui mais non (si, pero no). Existe falta de algunos rasgos identitarios que automáticamente hace que nos deporten Pirineos abajo.

Efectivamente, la zona pirenaica nos limita con toda la zona sur de Francia qué es de donde tiene su origen la famosa cassoulete, concretamente de las regiones de Languedoc y Midi-Pyrénées.

Tal es la pugna por el origen primigénio y la calidad de sus variedades, que existe un enfrentamiento ancestral entre Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, al punto de equipararlos en este orden a la Santa Trinidad, “Dios, el Padre”, “Dios, el Hijo” y “Dios, el Espíritu Santo”.

Fabes con pato y foie

Y cuales son esos rasgos a los que hacía mención: pase que la alubia blanca sea sustituida por las infinitamente mejores fabes asturianas DOP, pero es que no utilizo carnes y embutidos como la costilla de cerdo, las salchichas de Toulouse, el tocino y su corteza y el pato no va en confit.

La traducción de cassoulet es cazuelita, suelen usar una de barro y mira por donde aquí si que me ciño a la receta, pobre bagaje, ¿no?.

Dicho esto comprenderéis que no me gustaría ser guillotinado por tremenda herejía y me conformo, que no es poco, en bautizarlo como Fabes con Pato y Foie. Una versión más de las múltiples que tenemos en Asturias para dar salida a esta lujuriosa legumbre, en cualquier otra versión que no sea una fabada.

Fabes con pato y foie

Con verdura, almejas, centollo, jabalí, langostinos, chipirones y ahora por qué no, con un rico pato. Y si encima le añadimos el foie, la potencia de sabor de este guiso tradicional hará que afrontemos el otoño-invierno con más alegría.

La forma de cocinarlas resulta mucho más laboriosa y no es que me guste complicar las cosas, que también, pero en esta ocasión se trataba de dar un segundo uso al guiso de pato que utilicé para mi empanada de pato con salsa de naranja y foie.

Pensando en su posterior uso, para la ocasión utilicé dos patos enteros, cantidad muy abundante de la que aún veréis otra receta. Ya puestos, hay que aprovechar el tiempo y darle un poco de uso al congelador.

Si obviamos el primer guisado, podríamos hacer estas fabes al modo tradicional utilizando un poco de grasa de pato que hayamos guardado después de haberlo sellado. Partiendo de frío, con les fabes remojadas 24h, unas verduras picadas (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), el pato y agua que cubra un dedo por encima todos los ingredientes.

Fabes con pato y foie

Mi manera ha sido cubrir en frío les fabes ya hidratadas con una mezcla del caldo de pato en el que diluí parte de la salsa colada del guiso, ha de dominar la textura líquida, un caldo gordo en principio puede afectar a la correcta cocción. Al final se le agrega el guiso desmenuzado que incluye trocitos de foie marcado en la plancha.

Ingredientes:

Guiso de Pato

Para el guiso: 1 pato, 3 ajos puerros, 3 ramas de apio, 3 cebolletas, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Fabes con Pato

Para les fabes: 500grs de fabes de la granja DOP, 2L de caldo de pato diluido la salsa del guiso, “compango” desmenuzado, 150g de foie fresco y unas escamas de sal para decorar.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

La salsa la colaremos para separar todos los trozos de verdura que luego añadimos al pato desmigado, le ponemos un poco para mezclar bien y reservamos. Si vamos a tardar en hacer la receta se congela, al igual que el caldo y la salsa.

Veinticuatro horas antes habremos puesto les fabes en remojo con agua fría, si son buenas ya veréis como aumentan de tamaño. Mezclamos el caldo con parte de la salsa colada, si no tuviesemos suficiente caldo le ponemos agua fría, pero siempre habrá de quedaros una textura muy líquida, no necesitamos un caldo grueso que no ayude a la cocción.

En una cacerola ancha y alta ponemos les fabes y cubrimos un dedo por encima con el caldo de pato, ponemos a fuego lento para que se hagan al chup chup durante unas tres horas, depende de la calidad de la legumbre.

Fabes con pato y foie

Sabréis que les fabes están listas cuando el caldo se haya ligado y la legumbre tenga una textura cremosa, entera y sin que esté despellejada. Agregamos el pato desmenuzado con sus verduras, planchamos el foie en una sartén sin nada de grasa, cortamos en pedacitos y agregamos a les fabes. Nos reservamos un trozo grande para decorar.

Servimos en una cazuelita de barro y en medio colocamos el foie con unas escamas de sal, en este caso son unas al vino tinto de Matarromera de la marca Bras del Port. ¡Vive la France o Puxa Asturies!

Fabes con pato y foie

Lasaña de Verduras y Carne sin Pasta


Lasaña de verduras y carne sin pasta

Resultaría muy pretencioso compararme a un escritor profesional, pero lo cierto es que entiendo sus periodos de sequía productiva, sobre todo en mi caso que han de estar ligados a cocinar una receta. Creerme cuando os digo que no es nada fácil sacarse de la manga tres artículos a la semana, tratando de no repetir recetas y que encima sean originales.

En esta época de verano, tratando de acumular borradores para cuando lleguen mis merecidas vacaciones, no fluyen las ideas como debieran, será este tiempo mortecino que asola Asturias y que nos priva de la alegría de esos día de luz casi eterna.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Preguntando a mis allegados por si tenían alguna petición especial, ha salido esta receta de lasaña de verduras. Vale que lleva carne y queso, pero bastante sana es que no la he regado con bechamel y he prescindido de los hidratos de carbono de la pasta.

Partiendo de unos gigantescos calabacines de una huerta ecológica amiga, estaba claro que la base verde ya venía predeterminada. El resto de verduras, al gusto así que le añadí unos champiñones naturales, brócoli, tomate corazón de buey y albahaca.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Por lo que respecta a la carne utilicé unos 300grs de entrecot de ternera recién picada en la carnicería (mucho mejor que los preparados que no se sabe lo que llevan). Iría mezclada con una salsa de tomate pera con su ajo, cebolla y pimientos italianos rojo y verde.

Aunque no está en el collage, además de la mezcla de quesos que ponemos por encima para gratinar, le puse un poco de queso feta entre la capa de tomate y la de albahaca, una combinación ganadora.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ingredientes:

Lasaña de verduras y carne sin pasta

1 calabacín muy grande, 1 pimiento italiano rojo y 1 verde, 4 tomates pera, 1 tomate corazón de buey, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 20 grs de albahaca, 6 champiñones grandes, 1 tronco grande de brócoli, queso feta, queso rallado, sal, pimienta y AOVE.

Lo primero que hice fue salpimentar la carne y hacerla en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando este hecha la desmigamos bien y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora pasamos a pelar y cortar. Los ajos sin el germen cortados en brunoise al igual que la cebolla y pimientos, el tomate cortado en daditos. En la misma sartén de la carne añadiendo un poco mas de aceite pochamos el ajo, cebolla y pimientos, cuando estén listos añadimos el tomate, le ponemos un poco de sal y dejamos que se haga nuestra salsa que no trituraremos. Cuando este lista le añadimos la carne y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Laminamos los champiñones y con unas gotas de aceite los pasamos por la plancha y reservamos. Hacemos lo mismo con el calabacín, cortando unas láminas de unos 3-5 milímetros y reservamos. El brócoli lo rallamos y lo pasamos también por la plancha con un poco de aceite.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Cortaremos el tomate corazón de buey con el mismo grosor del resto de verduras, desmigamos el queso feta y lavamos las hojas de albahaca sin el tallo.

Lasaña de verdura y carne sin pasta

Una vez que tenemos la mise en place preparada procedemos al montaje de la lasaña. Una primera capa de calabacín en la base, cubrimos con la mezcla de carne con salsa de tomate, una capa de champiñones, sobre ella esparcimos el brócoli y tapamos con otra de calabacín.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora ponemos el tomate, el queso feta y las hojas de albahaca, rematamos con una última capa de calabacín un cubrimos con el queso rallado. Introducimos al horno precalentado a 180º.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Raíces (Apio, Zanahoria, Espárrago, Cúrcuma)


En esta primavera de vaivenes climáticos me estoy sintiendo especialmente creativo y junto con el tartar de bogavante que hace poco os presenté, creo que estoy dando el nivel en el que me siento plenamente satisfecho. A la creatividad sumo unas buenas mezclas de sabores y un enfoque visual que dista mucho de los principios de este blog.

Precisamente, el tartar está relacionado con esta receta porque el día que fui al mercado para comprar el bogavante, le eche el ojo a dos ingredientes con los que mentalmente estuve jugando unos días. Ya han llegado los espárragos blancos, recordad que en mayo son los mejores, y una fea raíz de apio con la que nunca había trabajado.

Dentro del proceso creativo necesitaba un elemento que le diese color, el blanco crudo de ambos, por más que los dorase en la plancha, era muy plano. Y si además le añadía una salsa de queso no obtendría ningún contraste.

Partiendo de esa base y pensando en productos que saliesen de la tierra, se me ocurrió el hilo conductor de las raíces, aunque algunas de ellas no lo sean propiamente dicho. La zanahoria fue la elegida, aunque también pensé en la remolacha y unos rabanitos como decoración.

Al encajar la zanahoria, recordé la combinación con el comino que Jaime Uz propone en sus langostinos de la Sidrería Lena. Para dar un sabor más especiado y potenciar el color se me ocurrió añadir raíz de cúrcuma para elaborar una crema.

Puesto que iba a pasar por la plancha varios elementos, por combinación de sabores me pareció que un queso ahumado le iría de perlas. La primera opción era uno de Pría pero tenían otro más curado y con más potencia de sabor, aunque de la misma zona de Llanes, opté por el de Puertas de Vidiago.

Queso y cecina nunca son mal negocio, así que compre una lonchas que pedí me cortaran lo más fino posible para poder hacer un crujiente al horno.

Para rematar la composición, no quedó más remedio que acercarse a Makro. Especialistas en hostelería tienen un montón de cosas que marcan la diferencia y que no encuentras en otro supermercado. Unas zanahorias baby y un mezclum de pétalos de flores redondean este plato.

Personalmente, la combinación de todos los sabores y texturas me ha encantado aunque la raíz de apio puede que no sea del gusto mayoritario. Es un sabor y olor muy peculiar que se te mete dentro del olfato, sólo con manipularla deja unos aromas muy potentes aunque una vez cocida se rebaja bastante.

Este plato no sería lo mismo si los espárragos fuesen de bote, no hay color por muy buenos que estos sean nunca se pueden igualar al recién hervido. La crema de zanahoria mezcla muy bien con el resto de elementos y el juego de texturas también es muy interesante, con el contraste de las baby.

Tanto la crema de queso como la cecina ya aportan bastante sal por lo que no debemos excedernos con los vegetales. Se trata de un plato con tantas vitaminas y tantas buenas propiedades que requerirían un dossier aparte.

Ingredientes:

1 raíz de apio, zanahorias, zanahorias baby, espárragos blancos naturales, queso ahumado, cecina, cúrcuma, comino en semilla, nata líquida, agua, sal, azúcar, AOVE y pétalos de flores.

Comenzaremos preparando la crema de zanahoria, para ello las pelamos y cortamos (las mías eran unas pequeñas ya peladas), hacemos lo mismo con la raíz de cúrcuma y añadimos ambos ingredientes en una cacerola con agua y un poco de sal y hervimos hasta que estén tiernas.

Escurrimos el agua, en un mortero trituramos el comino y lo agregamos junto con un poco de nata. Trituramos con la batidora y pasamos por un colador de rejilla para obtener una crema fina sin ninguna hebra. Reservamos.

En el horno precalentado a 180º extendemos las lonchas de cecina y dejamos que se deshidraten hasta que estén crujientes. Por otro lado cortaremos el queso en dados y en una cacerola a fuego lento lo vamos fundiendo. Veréis que suelta mucha grasa innecesaria que desechamos en el fregadero, añadimos poco a poco la nata hasta obtener una crema bastante densa con el objeto de que luego no se desparrame en el emplatado.

Pelamos la raíz de apio y le sacamos unas rodajas gruesas. Pelamos los espárragos asiéndolos por la punta y a partir de esta hacia abajo retiramos una fina capa. Cortamos el tronco por la base para igualarlos y evitar desagradables excesos de fibra.

Los atamos para cocerlos en abundante agua con una cucharada de sal y otra de azúcar, no ha de cubrir las puntas.  No queremos que con los borbotones de agua dancen a su libre albedrío así que para asegurarlos más utilicé una mini rejilla.

Desde que empiece el agua a hervir y dependiendo del calibre habrán de estar 15-20 minutos. Yo los dejé 15 y aproveché el mismo agua para cocer el apio, al que di sólo 5 minutos de cocción para retirarlo y secarlo con un papel absorbente.

Haremos lo mismo cuando terminen de cocer los espárragos. Con la ayuda de un aro, le sacamos una forma circular perfecta al apio y en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra doramos la raíz de apio, después los espárragos y finalmente las zanahorias baby que habremos pelado y marcamos en crudo, sin cocer.

Vamos preparando la mise en place para el emplatado. Los espárragos los cortamos por las puntas y el resto de tronco le hacemos un corte bies. Las zanahorias baby las cortamos a la mitad. El crujiente de cecina lo partimos en trozos pequeños con los dedos.

En el plato ponemos la base de crema de zanahoria, que con la ayuda de una espátula, iremos repartiendo homogéneamente hasta formar un gran círculo. Con cuidado posamos en el centro la raíz de apio y vamos colocando en los puntos cardinales los espárragos, en los huecos ponemos las zanahorias y el los espacios sobrantes los pétalos.

Sobre la raíz de apio ponemos con cuidado la crema de queso ahumado no dejando que desparrame. La idea es que se vea la raíz y que no “ensucie” la crema de zanahoria. Ponemos un trozo grande de crujiente de cecina y otros más pequeños a su alrededor. Rematamos con unas flores y hojas de tomillo que corté de mi huerto.

Guiso Chipotle de Costilla, Shiitake y Patata


A veintiún días de que empezara la primavera, el invierno alzaba su voz y nos ofrecía en Oviedo, por primera vez en el año, un extenso manto blanco. Parece que está algo fresco, tendré que preparar un guisote, me dije.

Lo que más me gusta de los guisos y en general de los platos de cuchara, es que no requieren demasiado tiempo de elaboración ni mise en place kilométricas. Unos cuantos ingredientes nada complicados y mucho fuego lento para conseguir ligar unos buenos caldos.

Este guiso de costilla adobada es muy socorrido en mi recetario, de hecho ya os lo presenté añadiendo repollo. En esta ocasión quise darle un toque mexicano, para utilizar unas especias que me había regalado mi amiga Jennifer en las recientes vacaciones.

Los americanos son muy fan de todo tipo de especias, les encanta el chile y suelen preparar sus propios ras al hanut en larguísimos macerados y marinados de carnes. En realidad el regalo fueron una docena de recipientes de cristal muy cucos, pero rellenamos unos cuantos con especias traídas de Alburquerque, en Nuevo México.

Para los que no estáis muy metidos en el mundo de los chiles, os comentaré que el chipotle no es en si una variedad, se trata de una transformación en la que se dejan secar y ahuman. La variedad más común para hacer chipotle es el chile morita aunque también se utilizan jalapeños, mora o pasilla.

El característico sabor ahumado es el que confiere a nuestras aplicaciones un sabor muy sugerente y ligado en la salsa de este guiso resulta fascinante.

Ingredientes:

1 costillar de cerdo adobado, 2 ajetes tiernos, 1 cebolleta, 1 tomate, setas shiitake, 5 patatas, 2 cucharadas de chipotle en polvo, AOVE, sal y agua.

Al tratarse de unas costillas pequeñas las dejamos enteras separándolas entre hueso y hueso. Picamos el ajete tierno, pelamos la cebolleta y el ajo cortándolos en fina brunoise, las setas en juliana no muy fina y las patatas escachadas para que suelten el almidón.

En una cacerola con una cucharada de aceite pochamos los ajetes y la cebolleta, incorporamos las costillas y rehogamos bien para sellarlas y que suelten parte de su grasa. Añadimos el tomate, que a fuego fuerte pronto se convierte en puré, ponemos las patatas y el chipotle, rehogamos un par de minutos y cubrimos con agua.

A fuego medio, sin tapar la cacerola, ya tendremos nuestro guiso listo. Como las costillas sueltan mucha grasa procedí con el desgrasado, una cuchara y con paciencia eliminamos la balsa de grasa innecesaria.  Servimos.