Desde 1960, junto al Tajo, una inmensa carabela con treinta y tres personalidades rinde homenaje con su Monumento a los Descubrimientos, al gran pasado portugués que guió hace 500 años, muchos de los destinos de la vieja Europa con la apertura a nuevos mundos.
No sólo podemos identificar a navegantes como Enrique, al frente, otras disciplinas como la poesía y pintura también fueron reflejadas. Transportándonos a la realidad actual, no sería descabellado pensar que José de Avillez Burnay Ereira pudiese ser uno de ellos por todo lo que está aportando a la cocina portuguesa.
Más conocido como José Avillez, este joven de Cascais (pronto cumplirá 39 años), ha conseguido en poco tiempo aportar lustre a una cocina tradicional llevándola por derroteros hasta entonces no conocidos .
Sin lugar a dudas, haber trabajado con una eminencia casi renacentista como José Bento dos Santos en la Quinta do Monte d’Oiro y tomando lecciones particulares de María de Lourdes Modesto, considerada como la madre de la cocina tradicional portuguesa, ha forjado los cimientos del que hoy en día puede ser considerado como el mejor chef de Portugal.
Los cimientos son muy importantes pero ir poniendo pilares y consolidándolos con las viguetas y forjados adecuados, hace crecer la sólida estructura empresarial en la vertiente que José Avillez tiene como restaurador.
Alain Ducasse, Éric Fréchon y Ferrán Adriá han sido piezas angulares en su carrera y poder vivir la época excelsa de El Bulli desde su departamento creativo, ha marcado un antes y un después en su destino.
En 2009 siendo el el chef ejecutivo del restaurante Tavares, el más antiguo de Lisboa y el segundo más longevo de la península ibérica, consiguió su primera Estrella Michelín. En 2012 re inaugura el clásico Belcanto, fundado en 1958, y consigue la estrella Michelín en el mismo año, en 2014 obtendría la segunda y en años posteriores entraría en el prestigioso listado de los World Best 100 Restaurants empezando por el número 91 en 20015 y escalando al 75 en este 2018.
La inquietud del chef y las mas que prestigiosas tablas en el oficio le llevan a la apertura de su primer negocio en 2011, Canntinho do Avillez, momento en el que se puede considerar como arranque de una carrera meteórica pese a su juventud.
El soporte de la estrella Michelín, esta vez conseguida para su restaurante Belcanto, no ha hizo mas que espolear a José en una frenética carrera donde mostrar todo su saber culinario.
Consciente de que los 28 comensales que puede albergar Belcanto no eran suficientes para poder expresarse, hasta la fecha lleva abiertos 11 negocios en los que se mueve igual de bien con la cocina peruana, en el mundo del pan pita, o en opciones tan interesantes como el Cabaret o el de una pizzeria.
No dudéis en pinchar en el enlace a su web y conocer mas en profundidad todas las propuestas. Dan para hacer un viaje monográfico de una semana a Lisboa y tener cubierta comida y cena siempre en el entorno Avillez.
Como casi todos los grandes chef que tienen diversos negocios, antes de lanzarse a estas aventuras, son conscientes, porque lo han mamado, de que trabajar en cocina requiere de un gran equipo y saber delegar es tan importante como crear platos imponentes.
En el caso de Belcanto tiene plena confianza en su chef ejecutivo David Jesus, que maneja un excelente equipo donde todos cuentan por igual. No es que tenga yo capacidad y nombre, pero recibí el mismo trato que en abril había tenido Eneko Atxa. Reunió a todo su equipo para ser participe del momento, un gran detalle que revela la humanidad, disciplina y humildad, todos a una FuenteOvejuna, para lo bueno y lo malo.
Ya conocéis un poco de la persona, ahora toca ir al grano y centrarnos en el restaurante, que como avance antes, lleva abierto en el barrio de Chiado desde 1958.
Se trata de un restaurante de corte clásico, era uno de los lugares favoritos elegidos por empresarios y es que su reducido tamaño invita a la privacidad y largas sobremesas.
Justo enfrente, una plaza donde destaca por un lado el Teatro Nacional de San Carlos, únicamente destinado a la opera y precisamente ahí esta el Café Lisboa, uno de los locales del Grupo Avillez.
Esta plaza también destaca por albergar el edificio donde nació el poeta Fernando Pessoa y cuenta con una escultura muy curiosa, además de la que ya os había mostrado en artículos anteriores junto al Cafe Brazileira.
La sala resulta muy sobria y sus elementos mas destacados son un gran espejo, unos bancos corridos en cuero chocolate, las sillas en verde musgo que contrastan con los marrones de las maderas claras, una gran escultura de platos y un panel con mariposas.
La cocina es vista, aunque no visible desde todos los ángulos. Tiene mucha luminosidad y alberga una exclusiva mesa desde donde poder ver todas las evoluciones del equipo de cocina y degustar un menú misterioso.
El servicio es muy bueno y el camarero principal que nos atendió habla un casi perfecto castellano y resultó muy amable, simpático y conversador, cuando la situación se terció.
Tenemos dos opciones de menú, uno un poco más largo que llaman Menú Evolución y otro más corto llamado Lisboa, donde hace un recorrido por platos de clara identidad portuguesa donde busca reinventar la tradición. Algo así como el cambio que ha dado la ciudad trasladado a la cocina y en el que encontraremos platos antiguos con los que Belcanto ha forjado su historia.
Comienzan sirviéndonos un martini donde la protagonista es la famosa aceituna líquida heredada de El Bulli.
Siguen los aperitivos con unas pequeñas rocas que son un calco de una de verdad, la del medio es la que no se come. La blanca está rellena de hígado de bacalao y la negra de garbanzo.
Fiel a mis costumbres que me alejan del complejo mundo del vino, mis habituales cervezas me acompañan en todas las comidas.
La creatividad va increscendo y llegan las pinzas de bogavante, la mini tortita de pollo y una espectacular maceta florida de la que emanan unos conos de alga rellenos de tartar de atún.
Los panes y mantequillas tienen su importancia, así las elaboraciones de aceituna, centeno, maíz y trigo, las podemos untar con una mantequilla blanca de las Azores, una roja hecha con encurtidos de cerdo y tomate y por último una negra ahumada con romero.
Ahora si comienza el menú en serio y nos trasladamos a 2008 con la Huerta de la Gallina de los Huevos de Oro. Un perfecto huevo a baja temperatura que se envuelve en una lámina de oro comestible, con migas de pan y setas.
Nos acercamos al mar para bucear con su Mergulho do Mar, un plato de 2007 compuesto por un hermoso lomo de lubina con algas y bivalvos. Diferentes algas dan color y enriquecen el sabor cubriendo mejillones, navajas y berberechos.
El Cocido a la Portuguesa de 2014 es la tradición convertida en elegancia y sutileza. Un cocido clásico servido con una jarrita donde el caldo concentrado liga los avíos del puchero.
De 2012 es su cochinillo revisado, una visión muy personal donde cada elemento e incluso subelementos, como la carne y piel del cochinillo, son tratados con tremenda exquisitez y finura.
Una piel ultra crujiente, una carne jugosa, un salseado reducido que nos pincelan, unas patatas servidas en un bolsa comestible colgada de un tendal y la suave salsa de naranja que da color junto con una lechuga braseada, hacen que sea un plato redondo.
En los postres comenzamos por el más dulce, creado en 2014 el pudin Abade de Priscos, típico de Braga donde se ubica esta abadía. Es el equivalente a nuestro tocinillo de cielo y lo acompañan de un sorbete de frambuesa y wasabi, adornado con frambuesa hidrofilada y unos sorprendentes mini torreznos de cerdo.
La Mandarina es un postre de 2010, presentada sobre un lecho de hojas de naranjo simula perfectamente a la fruta, está rellena de una mousse y al lado se acompaña con una quenelle de sorbete, ambas de mandarina. Estética y frescor para cerrar un estupendo menú.
Con los cafés llegan unos petit fours que mezclan chocolate, con bizcocho, gominolas en formato miniatura.
El paso por Belcanto se convirtió en el broche perfecto para cerrar la primera parte de nuestras vacaciones. Lisboa tiene mucho tirón, es una ciudad que engancha y la cocina de José Avillez enamora. He descubierto esta joya lusa a la que sin duda los vientos de su carabela le habrán de llevar aún muy lejos, descubriendo nuevas rutas y destinos que consolidarán este nuevo florecimiento de nuestros vecinos.
