Casa Lobato


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Las celebraciones especiales merecen celebrarse en sitios de excepción y no es que el evento en si no brille con luz propia, pero si lo acompañamos de un lugar emblemático de la hostelería asturiana, como es Casa Lobato, estaremos cuadrando el círculo.

Ya sea mi 46 cumpleaños, una comida de negocios, una boda, bautizo, comunión, o simplemente el hecho de querer disfrutar de buenas viandas y charla alrededor de una mesa, el lugar del que hoy os hablo pasa por ser un clásico del que varias generaciones hemos disfrutado desde 1898.

Reconozco que me infunde mucho respeto hablar de negocios que llevan entre nosotros más de cien años, han sobrevivido crisis y hasta guerras, y sólo por esto merecen ser aplaudidos. Tenacidad, buen hacer y responsabilidad generacional en las diferentes sucesiones nos convierte en espectadores de lujo de un pedazo importante de la historia de una ciudad.

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Con el paso de los años las instalaciones han ido creciendo y modernizándose pero cuando entras por esa puerta se respira solera y por ende, confianza, la que yo tenía de salir plenamente satisfecho en un día muy importante para mi familia. Mi primer cumpleaños sin mi padre, que siempre ejercía de rector gastronómico cuando se trataba de una celebración, aunque en los últimos años me había ido postulando como buen consejero.

Antes de adentrarnos, en el porche cubierto tenemos una pequeña pista de lo que nos encontraremos, hablo de tradición y la hermosa cocina de carbón que luce esplendorosa y nos hace recordar momentos inolvidables de nuestra infancia. Ahora los pisos se venden con garaje y trastero pero no hace tanto, al menos eso quiero pensar, las viviendas tenían asignadas unas carboneras y no pocos viajes hice por calderadas de aquel sucio pero efectivo combustible santo y seña de nuestra tierra.

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La cocina de Casa Lobato, hoy comandada por Juan Luis, rezuma tradición con ciertos toques de innovación, pero sobre todo respeto y buen trato de una materia prima excelente. Si además es servida en un comedor agradable por profesionales del sector, gente con oficio de la que hoy escasea, dejamos muy poco margen a la equivocación.

Comenzaré con mi ya clásico tirón de orejas en lo concerniente a la selección de cervezas, cierto es que la Alhambra Reserva 1925 me satisface plenamente, pero recomiendo incluir en carta alguna de las numerosas artesanas asturianas que poco a poco se van haciendo hueco gracias a frikis del lúpulo como yo.

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Para abrir boca nos sirvieron un poco de queso Varé, la joya del concejo de Siero.

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La elección de mi madre fue una sopa de marisco como Dios manda y desafiando el Principio de Arquímedes, ahí estaban unas inconmensurables almejas.

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Fuera de carta me ofrecieron un variado de cinco setas salteadas con jamón que tuvo un duro enfrentamiento con el foie de oca sobre crema de fabada, apuntado queda para la próxima vez.

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Ella continuó con un bacalao al pil pil, generosa ración en la que esta curiosa salsa estaba ligada a la perfección sin contener los excesos oleosos de algunas elaboraciones menos acertadas.

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Mi particular homenaje vino de la mano de un bogavante del Cantábrico. Me presentaron dos ejemplares que se parecian entre si tanto como Arnold Schwarzenegger y Danny DeVitto en Los Gemelos Golpean Dos Veces, me quedé con el vitaminado de 1,2 kgs y el de 600grs seguro tiene mejor uso en un arroz.

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Por un lado el cuerpo y por otro las pinzas, adornado como nunca había visto, di buena cuenta de esas carnes prietas, jugos y entrañas cefálicas que me hicieron disfrutar tranquilamente durante 20 minutos.

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Abandonada la herramienta de cirujano marino, con menos esfuerzo, tocaba disfrutar del pixin (rape) negro asado en caviar de oricios (erizos de mar). Podéis llamarme Bob, se que soy una esponja insaciable que no se resiste a hacer barquitos con el pan hasta dejarlo impoluto, el plato no estaba para menos.

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Los pesares de mi madre vinculados al vicio del tabaco, al menos en esta ocasión, le sirvieron durante mi ausencia, para dar indicaciones con una tartaleta de almendra del Rialto y unas velas que había escondido. Reconozco mi sorpresa pues se me olvidaba esa tradición de soplar velas, quizás por aquello de estar en el descuento del medio siglo.

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Sin duda Jose Luis, maestro chocolatier desde 1998, sorprendió montando un armonioso postre con la aburrida pero exquisita tartaleta. Mis deseos no se cumplirán porque la verdadera llama se apagó el pasado 1 de enero, sin embargo, afronto el nuevo año con las mismas ganas por vivir, ilusionarme y disfrutar de cada cosa que hago sólo o en compañía de la gente que amo o aprecio. Por cierto, pensad bien vuestro deseo porque las velas de los chinos se consumen con la misma facilidad que tienen para procrear.

Obviamente no podíamos quedar sin probar alguna elaboración de José Luis y su versión de la tarta tres chocolates es todo un lujo para los paladares más exigentes.

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Tras los cafés llega el turno de lo que algunos llaman “dolorosa”, utilizando una palabra muy asturiana que significa gustar (prestar), hay ocasiones como esta en que se convierte en “prestosa” porque cada uno de los euros invertidos en satisfacción, fueron correspondidos por la profesionalidad y buen hacer de Casa Lobato.

Gracias

Casa Lobato – Avda. de los Monumentos, 65 – Oviedo     Tlf: 985 297 745

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Escabeche de Chiles


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Básico entre los básicos es aprender a hacer un escabeche como técnica de conservación. Este proceso lo heredamos de culturas milenarias como la árabe y persa y en España tiene mucha raigambre ya datada desde el S. XIV.

En su día ya os enseñé como prepara una caballa escabechada, sin duda su aplicación a pescados es una de las más profusas, sin embargo hoy nos centraremos en unos pimientos muy especiales.

Ante tanto chile fresco recién llegado de México, tenía que pensar en como cocinarlos sin llegar al hartazgo, así que conservar algunos para futuros platos ha sido una gran idea, veremos cuando y en qué los aplico.

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Los elegidos para conservar fueron los ejemplares de chile caribe, en la escala Scoville obtienen entre 5.000-15.000 unidades. Ya os digo que pintan bastos, cuando los iba confitando a pesar de estar enteros, ya me subía un vapor picante molesto a los ojos, así que estoy prevenido.

Ingredientes:

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Chiles frescos, 1 vaso de vinagre de vino, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/4 vaso de agua, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, unas bolitas de pimienta de Jamaica y sal.

A fuego suave confitamos los ajos en nuestra medida de aceite, tan sólo queremos aromatizar nuestro aceite, retiramos y conservamos. Lavamos los chiles enteros, secamos para que no chisporroteen y a fuego suave dejamos confitar para que no pierdan su forma. Retiramos y conservamos.

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Pelamos y cortamos la cebolla en juliana, salamos, pochamos unos 3 minutos, incorporamos de vuelta los ajos y los chiles, añadimos el laurel, la pimienta, el vinagre y el agua y cocinamos a fuego suave durante unos 15 minutos.

Esterilizamos nuestros frascos para una mayor conservación y a disfrutar cuando cuadre.

Empanadillas de Bonito


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Encarna!!!!!!! No creo que existan empanadillas más famosas que las de Martes y Trece.

En lo que a mi respecta este entrante, apetitivo siempre lo he considerado un plato de reciclaje, nunca me ha dado por hacerlo como pensamiento principal. Es algo a lo que recurro cuando tengo sobrante del plato principal, el Bonito con Tomate.

Si os hablo de esas mini empanadillas que te sirven de tapa en algún bar seguro que todos las tenéis en mente, no las soporto, incluso hasta me producen repugnacia y rechazo hacia el establecimiento. Se que a caballo regalado no se le mira el diente, pero lo siento, yo no me conformo con un potro desdentado. Supongo que gran culpa la tiene el comedor de mi colegio, donde existía el “plato combinado” que llevaba este engendro.

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No tenéis que estar de acuerdo con mi valoración, puede que a vosotros os encanten, pero la mala costumbre de tener una madre que cocina de lujo y que siempre ha huido del precocinado, crea ciertos hábitos que podrían ser considerados sibaritismo.

Dicho esto, y sin falta de hacer vuestra propia masa, esta alternativa me parece mucho más válida y no os llevará mucho tiempo. En esta ocasión me decidí por hacerlas al horno para evitar grasas, pero reconozco que la versión frita me gusta mucho más.

Ingredientes:

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Relleno de bonito con tomate, obleas para empanadillas y 1 huevo

El ingrediente básico procede del desmigado de un bonito con tomate, algo tan sencillo como deshilachar con el tenedor y mezclar con la salsa.

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No necesitáis ser el Gran Lewonski, experto en el mundo del porro para poder liar estas empanadillas, resulta muy sencillo siguiendo unos pasos básicos. Humedecemos con un dedo mojado en agua trazando un círculo por el exterior, aplicamos una buena dosis de relleno y con la ayuda del papel doblamos a la mitad sellando desde el centro hacia los extremos. La primera puede que no salga muy brillante pero todo es coger práctica.

Empanadillas de Bonito

Con la ayuda de un tenedor rematamos el sellado. Batimos un huevo y pincelamos. Con el horno a 200º horneamos durante 15 minutos. Dejamos enfriar un poco y la pasamos a una bandeja.

Va en gustos, yo soy de los que me gusta abundancia de relleno, ya sean empanadillas, casadiellas, pimientos, patatas…etc. Un poco de generosidad, recordad el nombre, empanadillas de bonito, no de aire.

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Parrochas con …..


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La inquietud me domina, lo fácil me aburre, lo complejo me estimula, mis neuronas están de juerga permanente y a veces no dan tregua, no se conforman con un día normal haciendo unas simples parrochas con jamón.

Esa fue la idea inicial, hacer un plato de andar por casa pero que me encanta cuando voy de sidrerías, unas botellas de sidra y unas parrochinas con jamón son un auténtico espectáculo.

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¿Cual sería la ciencia de publicar un artículo donde lo poco que hay que hacer es enharinar y freír?, pues esa, ninguna. A partir de ahí le di una vuelta de tuerca y aún manteniendo la idea original (tenía antojo), complementé con esta versión hecha con una tempura en la que mezclé sésamo negro y semillas de amapola.

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Si a las tradicionales les acompaña el imprescindible jamón, para las tempurizadas hice una salsa de mostaza y miel que le fue muy bien. El resto, tal y como pone el plato, Para Compartir con quien queráis, en mi caso lo hice con una barra de pan, gran compañera de viaje en un plato como este.

Ingredientes:

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2 docenas de parrochas (sardinas pequeñas), harina, jamón, mostaza de Dijon, miel, sésamo negro, semillas de amapola y aceite de oliva virgen extra.

Limpiamos las parrochas quitando la cabeza y las tripas, aclaramos bien y dejamos que escurran. Cortamos el jamón y reservamos.

Preparamos la tempura mezclando la harina especial con agua bien fría, añadimos nuestras semillas. Rebozamos y sumergimos en abundante aceite. Sacamos y colocamos en papel absorbente.

Parrochas con Jamon

Enharinamos y freímos para nuestra versión tradicional. El jamón lo freí aparte.

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Para la salsa de mostaza y miel mezclamos los ingredientes a nuestro antojo según nos guste más o menos dulce.

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Sajorami


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Se que podría sonar prepotente decir que a un asturiano es complicado enseñarle playas bonitas, lo mismo pueden decir nuestros vecinos de las toda la costa norte y atlántica. Tenemos la fortuna de poder contar con largas playas o pequeñas calas y siempre rodeadas por un paisaje verde, pero existe una pequeña pega, nuestras aguas son frías y el tiempo no acompaña la mayoría de las veces, un peaje excesivo.

Este comienzo viene a cuento de la ubicación del restaurante que hoy nos ocupa. Nos encontramos en la Playa de Zahora, tamaño moderado, aguas cristalinas y no demasiado calientes, vistas impresionantes de palmeras y el Faro de Trafalgar, un sol que no resulta excesivo, un carácter de sus gentes que enamora, en definitiva, la alternativa perfecta para tomarse unas vacaciones y seguir siendo feliz en la arena.

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Toda la Costa de la Luz es magnífica y a lo largo de ella podremos encontrar esas largas playas desiertas o esas coquetas calas que a diferencia de la Costa del Sol, por cercanía, no están tan pobladas de chiringuitos y construcciones invasivas.

No es que este yo en contra de las construcciones a pié de playa, sobre todo si se hacen con el gusto del Sajorami. Parece mentira que allá por 1982, cuando abrieron, optasen por este tipo de construcción, resulta muy agradable a la vista y permite la convivencia armónica de turistas y naturaleza.

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Se trata de los primeros sitios en los que comí cuando mi amiga Ros Izaguirre me hizo un tour de la zona, hace ya tres veranos. Zahara, Vejer, El Palmar, Zahora, Caños de Meca y Barbate serán sitios de obligada visita si sois nuevos en la zona.

Además del restaurante cuentan con diferentes tipos de alojamientos y uno de sus fuertes son las actuaciones en directo, que hace de las tardes de verano sitio de parada obligada.

Ya sea de manera informal en su terraza o más elegante en su interior, poder comer disfrutando de unas hermosas vistas siempre resulta un plus si comemos bien, aunque si no lo hiciésemos (no ha sido el caso), siempre te podrás llevar en la retina, una magnífica postal.

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Aunque no haya podido ahondar profusamente en su carta, lo degustado en un par de ocasiones me permite decir que se trata de una cocina tradicional, sencilla, buena y variada. Ensaladas, arroces, pescados, carnes, atún rojo y el incentivo de una buena exposición de platos marroquies.

Tartar de salmón, tortillitas de camarones, berenjenas estilo marroquí, presa ibérica y un sobresaliente solomillo de retinto han sido mis elecciones durante mis dos visitas.

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Ya sabéis que me gustan mucho las mezclas y realmente os aconsejo la combinación de las berenjenas con cualquier tipo de carne. El solomillo era mantequilla y entienden perfectamente lo que es una carne poco hecha.

Para que no os llevéis a engaños, no se trata de un chiringuito de playa, los precios son de restaurante, eso si, aceptables, aunque esas vistas no tengan precio.

Sajorami –  Pago de Zahora, s/n – Barbate   Tlf: 956 43 74 24

https://www.facebook.com/sajorami