Verdinas con Setas y Jamón


Con la llegada del frío apetecen platos de cuchara y una alubias o fabes siempre entran de cine. Si encima os hablo de una variedad que por su escasez, tan sólo se circunscribe a la región de Asturias y alguna provincia de Galicia, esta legumbre se convierte en un producto gourmet.

Por su finura, es una legumbre que funciona muy bien con pescados y mariscos, así es típico encontrarlas en combinaciones con langostinos, almejas, centollo, bacalao, pulpo, etc.

No es que me guste llevar la contraria ni ser el más original del mundo, de hecho podréis encontrar alguna receta con setas por las redes, mi motivación viene de esa cocina de reciclaje que tanto me gusta.

La receta donante original fue un risotto con setas y presa ibérica, soy un poco excesivo en todo lo que hago pero rectificar es de sabios y me dí cuenta que el pochado con setas era una barbaridad. Tres bandejas de shiitake y dos bolsas de boletus deshidratados, junto con la cebolla, puerro, ajo y zanahoria arrojaron una cantidad más propia de un restaurante y decidí reservar para un futuro cercano.

Puesto que ya tenía hecho el complemento de las verdinas, el proceso de cocción no fue el clásico estofado donde van todos los ingredientes en crudo.

Aunque son verdinas, las podéis encontrar tiernas o secas, las primeras escasean más que un Iphone X pero secas no dejan de ser un Iphone 8. Además, si se trata de unas de cultivo ecológico del huerto de mi suegro, la satisfacción al cocinarlas y degustarlas fue doble.

Al igual que sucede en una fabada, lentejas, cocido de garbanzos..etc, la elaboración es muy simple, lo único que requiere es paciencia y buena materia prima.

Ingredientes:

3 puñados de verdinas, setas shiitake, boletus edulis, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 puerro, 2 zanahorias, 2 nabos, 1 rama de apio, tacos de jamón ibérico, AOVE, agua, sal y pimienta negra.

Lo primero será poner a remojo la noche anterior tanto las verdinas como los boletus. Con el agua de hidratación de la setas, 1 puerro, los nabos, la zanahoria y el apio hacemos un caldo dorando los vegetales con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal, cubrimos con el agua y en 20 minutos colamos y reservamos.

Durante este tiempo pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla y puerro, pochamos en una sartén lentamente con un poco de sal. Cortamos en juliana los shiitake y añadimos al pochado, que suden y suelten el agua, finalmente añadimos los boletus y la zanahoria ya cocida en el caldo y cortada en brunoise.

En una cacerola usando parte del agua de remojo introducimos las verdinas, llevamos a ebullición y añadimos el caldo de setas cuando esté caliente, por un lateral para que no haya choques térmicos, bajamos el fuego al 4/10 y cocemos durante unos 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo añadimos el pochado de setas, agitamos para mezclar y añadimos más caldo según la cantidad de mezcla. Tapamos dejando una rendija de escape y mantenemos a fuego lento hasta que las verdinas estén tiernas y el caldo ligado.

El tiempo puede oscilar entre una y dos horas atendiendo a cantidades de líquido, calidad de la legumbre, etc. A media cocción añadí los tacos de jamón, rectificamos de sal y añadimos la pimienta negra recién molida.

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Cata Atún Rojo Balfegó


A las dos de la mañana, aquí me tenéis trabajando como en las rotativas de los periódicos, sacando frescas las últimas noticias, porque si de fresco hablamos, debemos referirnos al atún rojo de Balfegó, única empresa del mundo que suministra este preciado túnido fresco, todos los días del año.

Lo primero de todo, es mostrar mi agradecimiento a Raquel Mendaña y Luis Argüelles, de Notqdes sin comerlo ni beberlo, por su invitación a este primer evento de muchos tantos que quedan por llegar, donde nos harán partícipes de experiencias culinarias con fondo didáctico.

Si a la buena materia prima suministrada por Balfegó, se une una charla tan instructiva como la de Javier Rubín y la maestría a los fogones de Iván Martínez Villar, de La Gran Vetusta, la experiencia se puede calificar de memorable y evocadora pues me he retrotraído a mis vacaciones gaditanas del mes de septiembre.

Aunque la distancia entre Zahara de los Atunes y L’Ametlla de Mar supera los mil kilómetros, ambos lugares están íntimamente ligados no sólo por su pasado imperial romano, sino por su vinculación con el atún rojo.

Los 14kms que separan la península de África son clave y fatídicos para la inmigración, pero también lo son para los atunes rojos, que cada año regresan de los mares del Norte al Mar Mediterráneo para buscar cobijo en su desove y son trabados cada año durante 21 días del mes de junio en las conocidas almadrabas, un arte de pesca milenario residual y puntual incapaz de impedir que buena parte de los bancos de túnidos alcancen su misión.

Los infatigables gigantes que pueden llegar a alcanzar un peso de 900kgs, se desplazan a una media de 200kms al dia y exhaustos, con un porcentaje de grasa de tan sólo un 2-3%, salvada la trampa mortal de las almadrabas, aún les queda lidiar con la empresa pionera tarraconense Balfegó, si es que se les ocurre irse de fiesta reproductora a las costas baleares.

Al contrario de lo ocurrido en Cádiz, aquí se trata de dar captura mediante unos cercos de redes, guiarlos con una gran piscina cerca de la costa y mantenerlos vivos en su hábitat natural.  En un principio la fiesta puede seguir, vamos al engorde, a recuperar grasas comiendo sardinas, anchoas y caballas por la cara y a procrear por millares, vamos que se sienten como Pocholo y David Guetta durante una buena temporada.

Como dice mi madre, todos los días gallina amarga la cocina y a buen seguro llegará el día en que se sientan Mike Posner con su I Took a Pill in Ibiza, y el viaje ya no será tan placentero y acaban como algunos que hacen balconing. La diferencia es que los atunes mueren tras una selección estudiada en su componente graso, con un disparo certero de adiestrados buceadores, que no somete sus carnes al stress y liberación de ácido láctico que supone la lucha de las almadrabas.

Esta semi cautividad de lujo hace que Balfegó pueda jugar con sus cupos y tener a nuestra disposición y a la de medio mundo, un producto extraordinario con la máxima frescura que queda acreditada por sus certificados de trazabilidad. Aquí podéis ver el que degustamos, sacrificado hace dos días con un peso de 316kg.

El evento me trajo muy buenos recuerdos de mis comienzos como bloguero, ya que hace más de tres años y medio asistí a una de estas catas de Balfegó en el añorado 180º de Edgar de Miguel.

Ayer pude reencontrarme con viejos conocidos de otros blogs, un cocinero de mucho futuro como Alejandro Villa del Café de Pandora en Avilés y otra gente que poco a poco voy conociendo en este mundillo. Les Fartures, Fartucate, G de Gastronomía, A Buen Bocado, Ana Rellán, Gijón Se Come, Empachate, Viajablog…etc fueron algunos de los 30 asistentes.

Ya son más de 15 años desde que conozco a Iván, en su etapa de El Montañes pasé grandes momentos culinarios, pero desconocía su afición por la cocina fusión. La base de una cocina tradicional no quita para que las inquietudes personales nos lleven por otros derroteros y tras la demostración de lo que es capaz de hacer con el atún rojo, le ruego encarecidamente que potencie esa faceta de cocinero más vanguardista, por supuesto, sin abandonar la tradición.

A la par que Javier nos iba comentando y matizando aspectos del visionado de un video, se fueron sucediendo los platos, cada uno con su maridaje.

1.- Duo de atún y sandia – Raventós i Blanc (2015)

2.- Tataki de atún con caviar de lima – Nivias Nº4 (D.O. Cangas)

3.- Sashimi de atún – Erre Punto (D.O. Rioja)

4.- Lomo de atún con caramelizado de soja – Agrícola de Cadalso (Vinos de Madrid D.O.)

5.- Toro a la brasa – Viñaredo Barrica (Valdeorras D.O.)

6.- Ossobuco de atún – Amontillado Príncipe de Barbadillo (Jerez D.O.)

No me aguantó la batería, aquí podeis ver el corte y la médula.

Aplicando diferentes técnicas como el sopleteado o la mezcla de aceites al 50% de oliva y de sésamo a 165º para cocinar in situ, unido con tradicionales ingredientes de la comida asiática como la soja, aceite de sésamo, salsa teriyaki, yuzu, jengibre o el fascinante caviar de lima, salieron estas delicatessen que nada tienen que envidiar a las elaboradas en El Campero de Barbate.

Además de la buena compañía y cocina, creo que los highlights (momentos estelares) de la velada fueron el descubrimiento del caviar de lima y saborear la médula del atún rojo. El primer contacto gustativo con un ingrediente nuevo es algo que nunca puedes olvidar, sea para bien o para mal.

El caviar de lima no deja de ser un cítrico y por sabor quizás no sorprenda tremendamente habiendo probado yuzu, kumquat, calamondin, mano de Buhda, si lo hace en textura.

Por lo que respecta a la médula, tiene una textura gelatinosa que rápidamente se diluye en boca transformándose en líquido, se echa en falta algo más de salinidad, nada que ver con un hueso típico de caña donde la potencia de sabor y textura son más contundentes.

En definitiva, una gran experiencia que me deja con tan buen sabor de boca que ya estoy esperando la próxima, a ver con que nos sorprende el equipo de Notqdes.

Naan


Hoy la cosa va de panes y nos trasladamos a la India, aunque está extendido por la zona geográfica de Asia Central y del Sur. Las aplicaciones, como las de cualquier pan, son múltiples, pero la idea de preparar esta receta fue para acompañar mi chutney de tamarillo.

Esta versión está aderezada con un ghee (mantequilla clarificada) al que he incorporado cebolla morada, chile thai y cilantro. Hay muchas versiones aunque las típicas de los restaurantes hindús son la plain (normal), garlic (ajo) o cheese (relleno de queso).

Existe otro pan similar pero que no lleva en su masa ni  yogur ni levadura y cuyas diferencias básicas son que tiene forma redonda,  y se hace en una plancha cóncava de fundición llamada tava, os estoy hablando del chapati.

El naan tiene una forma irregular, más bien alargada y además de llevar yogur entre sus ingredientes, quizás lo más característico sea su cocción. Se hacen en el tandur (tadoor, en ingles), un horno cilíndrico de barro que se atiza con carbón vegetal y alcanza temperaturas de hasta 480º lo que hace que los naan se horneen en un minuto.

Resulta muy curioso ver la maestría con la que adhieren los naan a sus paredes y literalmente los pescan con unos hierros terminados en gancho.

Puede que no sea de los panes más sabrosos del mundo comparado con la miga y corteza de otras elaboraciones, puede hasta resultar algo insípido, pero una vez que lo pruebas y acompañas con un aliño o como soporte para esas recetas especiadas, enamora.

Recién horneado, crujiente, con esas burbujas tostadas os será difícil comer sólo uno, son adictivos. No es un pan para mojar salsas aunque si lo sumergimos en un curry no defrauda.

Obviamente no creo que ninguno tengáis un horno tandur, pero si os animáis buceando por la red he encontrado algún tutorial para hacerse uno casero con una maceta de barro.

Hacerlo en el horno de casa es factible, como veis, precalentar a la máxima temperatura que alcance. En mi caso el Gaggenau llega a 300º pero quizás lo mejor que tiene es que su base es vitroceramica y sirve de superficie directa donde hornear panes confiriendoles ese punto crujiente.

Por lo que respecta a la masa, es de las más agradables que he trabajado hasta el momento, su tacto da ganas de tocar y tocar aunque no se ha de trabajar demasiado. Apenas se pega y no resulta ese infierno de verte con los dedos incapaz de sacarte los pegotes.

Ingredientes:

300grs de harina de trigo, 1 vaso de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 sobre de levadura en polvo, 1 yogur natural sin azúcar, 2 cucharadas de AOVE, 1 trozo de mantequilla, chile thai, cebolla morada y cilantro.

En bowl grande ponemos la harina, la sal, el azúcar y la levadura y mezclamos, a continuación añadimos una cucharada de aceite, mezclamos y seguimos con el yogur, mezclamos e iremos incorporando poco a poco el agua que ha de estar templada, le ponemos según necesitemos, hasta que se pueda manipular sin que se nos peque a los dedos.

Amasamos en la forma tradicional, con las manos, durante un par de minutos. Engrasamos un bowl con un poco de aceite, metemos la masa y tapamos con un trapo húmedo a temperatura ambiente durante hora y media.

Sacamos y formamos una bola, cortamos en cuatro partes y amasamos sin moverla del sitio, con los dedos vamos pinzando por los laterales llevando hacia el centro. Les damos la vuelta y volvemos a cubrir con el trapo durante unos diez minutos.

Primeramente aplastamos cada porción y con los dedos vamos estirando, id hundiendo los dedos en la masa, una vez que tengáis un disco de unos 10 centímetros utilizamos el rodillo dándole la forma alargada. Ha de quedar con un grosor de unos 3-5 milímetros, ni demasiado fino ni grueso.

En el horno precalentado al máximo, salpicamos con un poco de agua la masa y horneamos. Veréis como se forman las características burbujas, indicativo de que se va haciendo por debajo, abrimos el horno y les damos la vuelta, en un par de minutos nuestro naan estará listo.

Paralelamente, prepararemos nuestro aliño de ghee. Picamos la cebolla en una fina brunoise, el cilantro y finalmente el chile en rodajas. Ponemos en una cacerola el trozo de mantequilla, a fuego lento dejamos que se derrita, seguimos durante 2-3 minutos para clarificar, colamos y mezclamos con la picada. Finalmente en cuanto sale el naan caliente, pincelamos toda la superficie.

Chutney de Tamarillo


Si, habéis leído bien, el título de la receta de hoy es chutney de tamarillo, no se trata de un idioma parecido al esperanto aunque a muchos os pueda incluso sonar a chino.

Para empezar os comentaré que es un chutney. Se trata de una elaboración especiada de sabores agridulces típica de la India, para que todos podáis entenderlo, se trata de una especie de mermelada con tropezones. La palabra chutney significa aplastar y es por ello que las frutas empleadas tras ser sometidas a una cocción, se reblandecen y con la cuchara iremos medio aplastando.

Del tamarillo, al menos en España, poco sabemos pues no se trata de un fruto nada común, aunque como averiguareis es posible su cultivo. Proviene de la zona andina de Sudamérica, Perú y Bolivia son los países donde se cree tiene su origen aunque también los encontraremos en África y Nueva Zelanda.

También es conocido como tomate de árbol y pertenece a la amplia familia de 2.300 especies de solanaceas, entre las que están los tomates y las patatas. Resulta muy peculiar verlo colgar de las ramas y saber que al abrirlo nos encontraremos con un parecido razonable a los tomates tipo pera, no deja de sorprender.

Su sabor es agridulce y a veces tira a amargos, sobre todo su piel que en ciertos momentos de maduración nos recuerda al color de las berenjenas. El interior es anaranjado y contiene muchas pepitas que tienen la característica de tener un color morado que tinta bastante.

Mi primer encuentro con el tamarillo recordareis fue por casualidad y error, de ahí salió una mermelada. Ahora ya soy consciente de lo que tengo entre manos y además me satisface saber que son de cultivo 100% ecológico con origen asturiano. Decir que los cultiva mi suegro es mucho decir, porque ni mira para ellos, es un árbol más de su huerto y lo que en su día fue un regalo que ha ido creciendo y viendo como cada temporada daba frutos que acababan pudriéndose, se ha convertido en proveedor oficial de mis locas recetas.

En noviembre hemos empezado a recoger los frutos y poco a poco los voy incorporando en mi dieta. Otro plato que he preparado con ellos ha sido un cordero tandoori al estilo thai.

Es una fruta especialmente rica en agua y vitaminas, entre las que destacan la provitamina A y la vitamina C como nutrientes antioxidantes. En el caso de esta última vitamina, como sabes, ayuda en la resistencia a las infecciones, favorece la absorción de hierro (aconsejado por tanto en caso de anemia ferropénica) e interviene en la formación de huesos, dientes y colágeno.

Respecto a la provitamina A, ésta presenta la capacidad de transformarse en vitamina A, la cual es esencial para la visión, la piel, el cabello y el funcionamiento del sistema inmunológico.

Se aconseja su consumo a la hora de prevenir y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y el cáncer, gracias a la presencia de vitaminas antioxidantes como la vitamina A y C.

Por otro lado, como indicábamos en la nota anterior, gracias a que la vitamina C ayuda en la absorción del hierro, el tamarillo es interesante en personas con anemia ferropénica, siempre y cuando su consumo se acompañe en la dieta de alimentos ricos en hierro.

Por su contenido en fibra soluble ayuda a prevenir y mejorar el estreñimiento. Además, es útil en caso de colesterol alto (algo que me viene de cine tras mis últimos análisis) y es beneficiosa en el control de la diabetes.

¿Qué hacemos con un chutney?. Pues al tratarse de un acompañamiento podréis utilizarlo con unos naan, panipuris, nachos, con algún pescado o plato de caza, e incluso arroces…etc.

Para preparar mi chutney aunque luego me complique la vida retirando las pepitas, lo preparo con el tamarillo entero, me gusta el color morado que le dan aunque con el vinagre lo acabe matando. Por otro lado, cuando separo las semillas, tamizamos con los restos de pulpa y obtengo una crema fina que nos sirve para otras elaboraciones.

Ingredientes:

1,5kg de tamarillos, 1 trozo de jengibre fresco, 1 lima, 1 rama de canela, 150grs de azúcar (100 blanquilla – 50 morena), 1/2 litro de agua, pimienta de Jamaica, semillas de cardamomo, chile piquín, una pizca de sal y 60cl de vinagre de sidra.

Primeramente haremos una infusión con el agua, jengibre pelado, canela y la lima exprimida con su cáscara. Necesitaremos 150ml, el resto con un poco de azúcar es ideal para tomársela con hielo, o caliente, según la estación del año.

Pelamos y troceamos los tamarillos en sextos u octavos. Ponemos en una cacerola los 100grs de azúcar blanquilla y los 150ml de infusión, llevamos a ebullición y formamos un almíbar, añadimos los tamarillos, mezclamos y bajamos a fuego lento.

Con un mortero machacamos la pimienta y el cardamomo, añadimos el chile piquín, el azúcar moreno y diluimos con el vinagre de sidra. Incorporamos a la cacerola, le damos un hervor fuerte y bajamos a fuego lento durante una hora.

El paso siguiente podéis omitirlo si no os molestan las semillas, aunque os advierto, son muchas y no tienen la finura de un tomate tradicional. Vamos separando los trozos de pulpa de la semillas, con estas las pasamos por el colador de rejilla y obtenemos una crema que tiene múltiples aplicaciones.

El chutney resultante está perfecto para acompañar pero podéis completarlo con un poco de cebolla morada y cilantro, dará color, sabor y contraste de texturas. En estas fotos lo veréis acompañando una pluma ibérica y un risotto de setas y pluma.

Hígado de Cerdo Encebollado – Pork Liver and Onions


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Aunque una de mis primeras recetas fue un hígado encebollado, en aquella ocasión utilicé el de ternera. Hoy os traigo otro tipo de hígado y alguna variación en cuanto a su elaboración.

No me cansaré de repetir que el hígado es un producto buenísimo, el sabor es excelente y las texturas las podemos acomodar al gusto haciéndolo más o menos. Es fuente de salud y nos aportará buenas cantidades de hierro que evitarán la anemia.

El hierro también es importante para los músculos, y es que cumple también la función oxigenadora a través de una sustancia llamada mioglobina. Si existe un déficit de hierro nos sentiremos desganados, sin fuerza, con dolores de cabeza…etc.

El hígado es bueno en vitaminas A y B. Concretamente ésta última, la encontraremos en el de cerdo y es importante para la asimilación del calcio en los huesos, aunque tenemos que saber que es una vitamina que se activa con la luz solar y  la encargada de asegurar la fortaleza ósea.

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En esta ocasión he dado aromas con la inclusión de un par de hojas de laurel, añadí pimentón y un poco de Maizena para obtener una salsa más gruesa. Por último, utilicé un vino de Oporto blanco que le da un toque de sabor único.

Deberéis tener en cuenta que el punto del hígado se verá muy influenciado por el corte. En este caso, la bandeja de medio kilo, estaba fileteada y el resultado es más “al dente” (no se si me entendéis). Con una pieza entera, cortaremos unos trozos con más grosor que permitirá dejar el interior menos hecho.

Ingredientes:

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1/2 kg de hígado de cerdo, 3 cebollas, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, pimentón dulce o picante, Maizena, Oporto blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.

Pelamos y picamos en brunoise fina el ajo y la cebolla. Ponemos a pochar a fuego lento para que el aceite coja buen sabor y se caramelice en parte. Añadimos el pimentón, rehogamos e incorporamos el hígado.

Higado encebollado

Cuando esté medio hecho, ponemos un poco de Maizena, removemos y añadimos el Oporto y, si fuese necesario, un poco de agua para formar nuestra salsa. Tapamos y en cinco minutos a fuego lento ya tendremos nuestra fuente de energía.

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