Umami


Si os hablo de Corgos, aquellos que sepáis un poco de atletismo español, sabréis que antes de que llegara el avilesino Yago Lamela con su record de 8,56 m en salto de longitud, durante los años 80 el dominador absoluto de esta categoría fue el barcelones Antonio Corgos,  9 veces Campeón de España y recordman nacional con 8,23 m.

Los Corgo Elvira que hoy traigo al blog son hermanos, Beatriz y Daniel, han dado el gran salto de su vida al inaugurar la semana pasada su sueño, un teppanyaki familiar en Oviedo. Lo de familiar es un término estricto, pues además de ellos, su madre ejerce labores de apoyo en cocina y le va como anillo al dedo a este concepto, donde compartimos plancha con otros comensales desconocidos.

Tras nueve años en De Labra, Beatriz es la encargada de mostrar su destreza con las espátulas y reparto de calor en estas complicadas planchas japonesas. Daniel, tras haber pasado por el Naguar y Las Caldas, ejerce las funciones de ayudante, camarero, sumiller y por supuesto anfitrión de este negocio tan familiar.

Si bien se trata de una apuesta de cocina oriental, queda lejos de este desmedido boom donde parece que ahora todos saben cortar pescado y hacer sushi. Siendo la cocina y cultura japonesa tan estricta y tradicional en métodos y costumbres, mucho de lo que se encuentra en el mercado no alcanza la calidad esperada.

La apuesta por el teppanyaki me parece muy acertada, exceptuando De Labra no se me ocurren más sitios en los que lo trabajen con solvencia. Básicamente necesitamos un teppan (parrilla, plancha) y una señora campana extractora, pero aquí la calidad hay que pagarla, porque a un deportivo de raza nunca le pondríamos unas ruedas del Carrefour.

Estas planchas pueden alcanzar temperaturas de hasta 300º y en este caso dispone de tres fogones que permiten rendir a tope para los ocho comensales que acoge en su perímetro. Sería posible ampliar a diez comensales pero estos han de ser conscientes de que la comodidad no será la misma y por ello solo se hace este tipo de reserva para un mismo grupo.

Umami es un vocablo japones que significa sabroso. Está considerado como uno de los 5 sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Hasta comienzos del siglo pasado no se descubrió su origen y se ha determinado que cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

El local de la calle Jacinto Benavente es pequeño pero acogedor, además del gran protagonista el Teppan y su campana tienen un par de rincones con unas sillas y mesas muy atractivas donde podremos esperar por el resto de comensales y tomarnos un aperitivo. Las paredes lucen demasiado desnudas y requieren urgentemente ser vestidas con algún motivo decorativo japones que sin duda estará proyectado, hay que recordar que mañana cumple su primera semana de vida.

Y qué vida, en 7 dias ya han variado el menú tres veces, un dinamismo que nos deja con muchas ganas de seguir inundándonos de Umami. El concepto de carta se restringe a un menú cerrado muy variado en el que por 30€, bebida aparte, haréis un recorrido amplio por la gastronomía japonesa.

El que vaya buscando un espectáculo circense en este teppanyaki no lo va a encontrar, Beatriz no parece ningún ninja manejando los nunchaku. Aquí veremos un show cooking serio, porque “con la comida no se juega”.

En esta ocasión tuvimos a otra agradable pareja compartiendo el teppan, participativos en todo el proceso, algo de agradecer, porque al final estas comiendo codo con codo al lado de alguien al que no conoces, si bien al final descubrimos que eran seguidores del blog.

Para beber la siempre suave y refrescante Kirin, una cerveza de 5º que de no comer con sake, se me antoja como la mejor elección. Os recuerdo que el sake no es un licor para beber como si fuesen chupitos, es un vino de arroz con el que acompañar las comidas.

Comenzamos el menú con unos crujientes rollitos de algas, concretamente de kombu y agar agar que se acompañan de una salsa de manzana, cebolla, clavo, soja y miel. Deliciosos.

Seguimos con el sushi, presentado en piezas con diferentes formatos:

Un niguiri con un bocarte y una picada de tomate y albahaca; el uramaki de salmón y mazana con manzana caramelizada y un gunkan de verduras con huevas de tobiko (pez volador) al yuzu.

Comienza el arte del teppanyaki con unas setas shiitake salteadas con bambú. Lleva un poco de shichimi togarashi, cebollino y una mahonesa de miso.

Al mismo tiempo que el plato anterior, nos sirven una sopa miso con la que podremos acompañar toda la comida pues van rellenando el cuenco a medida que se acaba.

Una de las sorpresas de la jornada fue la okonomiyaki, lo que podría equivaler a una pizza, sólo en concepto porque a mi me recuerda más a unos pancakes salados. Se trata de una masa hecha con varias harinas, huevo, y caldo de atún que va rellena con brotes, calabacín y col shina. Por encima se salsea con una salsa de sésamo y otra de verduras y frutas. Nunca la había probado y espolvoreando shichimi togarashi para darle un ligero toque picante, me gustó mucho.

El siguiente plato se llama maguro tataki, es decir, atún rojo con un ligero marcado exterior e interior crudo. Se acompaña de una ensalada fresca coronada con encurtidos cuyo aliño es una soja con especias y jengibre y para acompañar al atún se sirve un guacamole con wasabi.

El último plato es una carne, en este caso un secreto ibérico con salsa teriyaki acompañado de la otra sorpresa del día, el dango. Se trata de unas bolas de arroz muy glutinoso al que se le trata de dar cierta gracia en el teppan con un azúcar moreno, ririn, soja y hoja de sisho. El secreto delicioso pero el dango aunque bien cocinado no acabé de encontrarle ninguna gracia, me resulta muy insulso y eso que resulta muy atractivo visualmente.

En lo que respecta a los postres, creo que los japoneses no destacan para nada en esta faceta y habitualmente nunca los pido. Los mochi, daifuku, dango dulce, kuzumochi pueden ser muy visuales con los colorines, pero para mi gusto dejan mucho que desear en el mundo de la repostería.

Afortunadamente, en Umami hacen su particular adaptación y los traen al terreno español, algo muy de agradecer si queremos quedarnos con bue sabor de boca.

En esta ocasión nos sirvieron una tarta de queso muy esponjosa con sabor a limón y jengibre que se acompañaba de un helado de mandarina.

El otro postre fueron unos dorayaki, que son dos bizcochitos circulares que venía rellenos de buen chocolate. La versión tradicional lleva un relleno de anko, una especie de mermelada que se elabora con una pasta de judía roja y azúcar.

El buen remate a la comida lo puso un café que nos recuerda mucho al de puchero. Para los muy cafeteros como yo se nos queda algo flojito, pero sólo por ver el método de decantación en la preciosa cafetera, merece la pena. Lo sirvieron acompañado de unas trufas de chocolate blanco rellenas de té matcha.

No soy de hacer muchas comparaciones pero hoy me mojaré puesto que en este tipo de comida la buena oferta es escasa. Si nos ceñimos al concepto de menú cerrado, las propuestas de Umami son mucho mejores que las de Fuente La Lloba, aunque está claro que la experiencia en plena naturaleza del Concejo de Piloña gana muchos enteros.

Por ahora el salto de los Corgo se está haciendo con mucha cabeza, los entrenos ya son pasado y ahora están inmersos en las clasificatorias. Apuntan muy buenas maneras y al igual que sucediera con el Kaisen, les auguro un gran crecimiento y pronto el local se les quedará pequeño y saltarán en busca del récord.

Por el momento su página web no está activa pero para conocer sus menús podéis visitarlos en las diferentes redes sociales de Facebook, Twitter e Instagram.

Umami – C/ Jacinto Benavente, 6  –  Oviedo     Tlf: 984 180 523 – 684 620 494

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Espárragos Blancos con Bechamel


Cuando alguien os mande a freír espárragos, yo no dudaría en seguir su consejo si son tan excelentes como estos de Tudela. No importa lo buenos que sean todos aquellos que compréis envasados, nunca se podrán comparar a unos frescos, su sabor es extraterrestre.

Os lo dice alguien que consume mucho espárrago de bote, porque si los queremos frescos estamos limitados a los meses de abril a junio, siendo los de mayo los mejores.

La receta de hoy es muy simple, quien no sabe hacer una bechamel. El gran protagonista es el espárrago, pero si además hacéis un emplatado bonito con unos simples taquitos de jamón y unos crujientes de parmesano jugando con volúmenes, dejareis impresionado a cualquiera.

Las bondades alimenticias del espárrago son numerosas, incluso hasta los malos, esos correosos, son buenos para eliminar algún objeto que hayamos tragado sin querer. Los niños son un demonio y aún recuerdo a un compañero de clase que se había tragado una moneda de 25pts, las largas fibras del espárrago fueron su mejor aliado para expulsarla.

Con mahonesa o una vinagreta  son las clásicas formas de comerlos. Si son muy buenos en tamaño hasta te permiten rellenarlos y los he comido con algún tipo de marisco. Pero los frescos, cocidos a un punto crocante y hechos a la plancha son insuperables.

Decidí acompañarlos de una bechamel fina pero con mucho sabor a jamón. Lleva algo más de tiempo pero merece la pena por sabor y estética.

Ingredientes:

1/2 docena de espárragos blancos naturales, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar, abundante agua, tacos de jamón, mantequilla, harina de trigo, leche entera, pimienta negra, nuez moscada, sal y parmesano reggiano.

Lo primero que haremos es pelar los espárragos con un pelador asiéndolos cuidadosamente por la punta y hacia abajo sacar las peladuras. En una cacerola alta, de las de cocer pasta, con abundante agua (sin que llegue a cubrir las yemas) y las cucharadas de sal y azúcar ponemos a hervir.

Atamos el manojo de espárragos con una cuerda o una tela, han de tener mas o menos el mismo calibre y cuando empiece a hervir bajamos a fuego medio y los colocamos en vertical. Dependiendo del tamaño 15-20 minutos serán suficientes.

Para la bechamel, en un cazo puse abundancia de tacos de jamón con una nuez de mantequilla, los dejamos a punto crujiente (retiramos y reservamos unos cuantos) y añadimos la harina, se forma una pasta que iremos diluyendo poco a poco con la leche. Cuando tengamos una textura fina sin que esté líquida del todo, rectificamos de sal y añadimos un poco de pimienta negra recién molida y de nuez moscada.

Ahora toca el plus para el emplatado fino. Tendremos que sacar todos los tacos, ya han dejado un sabor potente en la bechamel, colamos con un colador de malla fina.

Preparamos los crujientes de parmesano rallando el queso directamente sobre una sartén a fuego fuerte. Cuando empecéis a ver que los bordes se tornan marrones, con cuidado despegáis y trasladáis a un plato para que enfríe y quede crujiente.

Con un par de gotas de aceite doraremos los espárragos. Servidos con unas escamas de sal Maldon sería más que suficiente para disfrutarlos de una manera muy natural pero hoy les daremos algo más de lustre con esa bechamel y un emplatado bonito.

Para el emplatado os recomiendo reservar uno y cortarlo en partes desiguales, que colocadas en vertical dan volumen y permiten hacer pequeñas obras de arte.

Flor de Lubina


Siempre he presumido de memoria, pero por cuestión de años o quizás por tener muchas cosas en la cabeza, he cogido la costumbre de llevar una agenda donde plasmo ideas, artículos pendientes y cualquier cosa relacionada con el blog.

Llega el buen tiempo y cada vez apetecen menos platos contundentes, además no está mi cuerpo para muchos excesos y no creo que llegue a lucir bañador tipo Borat. Así que revisando la agenda, vi que tenía pendiente replicar la flor de lubina de Dani García en Bibo, que tras mi última visita a Madrid me causó tan buenas sensaciones.

Como no me gusta fusilar recetas le he dado un toque diferente, aunque la base permanece intacta. Es un plato muy refrescante y saludable que no tiene apenas complicación, tan sólo un poco de arte para dar forma a la flor.

Por otro lado, tenía uno de los regalos de las cenas mensuales sin estrenar y ha resultado de mucha ayuda en el corte del pepino. El manejo es muy simple y ya se me están ocurriendo varias ideas más.

En la receta original, Dani utiliza el yuzu un cítrico asiático que yo he sustituido por el calamondín, de la misma procedencia. La ventaja es que no he tenido que mercar, salí a la terraza y recolecté unos cuantos que ya estaban maduros. Es una planta muy dura, yo la tengo en el exterior y me da frutos todo el año.

Como casi siempre, acudí a la pescadería de mi Alimerka. Todas las chicas son maravillosas y me tratan con mucho cariño eligiendo el mejor producto. En este caso buscaba una lubina de ración y como esta vez no me apetecía limpiar pescado, me sacaron los dos lomos con su habitual maestría.

Ingredientes:

1 lubina, 1 pepino, 1 fresa, 1 trozo de jengibre fresco, 5 piezas de calamondín, salsa de soja, sésamo negro, shichimi togarashi, sal y AOVE.

Primeramente torneé el pepino para sacar unas láminas continuas que prescinden de la pulpa más interior, la que tiene las pepitas.

Con los lomos ya limpios, los salé y les hice unos cortes en tiras con todo el ancho que pude. En lubinas grandes os será más fácil sacar cortes anchos. Hechas las tiras las pincelé con un poco de aceite para darles brillo.

Tal y como os enseñe por San Valentín, trabajé una fresa para darle apariencia de flor, como si del cáliz se tratase y a partir de él, centrado, coloqué un par de vueltas de lubina al tresbolillo, luego vino una tira perimetral de pepino y proseguí con la lubina, así hasta dar el tamaño que busquéis.

Para la salsa machaqué los calamodines en el mortero, colé el zumo. Rallé el jengibre y extraje el zumo con el colador, mezclamos.

Salseamos por encima de la flor, aplicamos un poco de salsa de soja y esparcimos el sésamo negro y el shichimi togarashi con mesura para que visualmente no se pierda la esencia de la flor.

Cuando vamos a servir se mezclan todas las salsas y adquiere cierta cremosidad. Podríamos describir este plato como un híbrido entre el sashimi y el ceviche. Os recomiendo refrigerar antes de echar las salsas para que al comerlo sea más refrescante.

Víctor Gutiérrez


A las orillas del Tormes, en la histórica ciudad de Salamanca, desde hace 13 años el peruano Víctor Gutiérrez sigue dando lustre a su Estrella Michelín. Con una cocina sincera y mestiza, que aúna el exotismo de algunos productos patrios de la fascinante cocina peruana, con los propios de las raíces castellanas, en las que ha conseguido consolidarse como un cocinero de raza.

Llegar a cierto nivel resulta muy complicado, pero aun lo es mas mantenerse en la cima. Cumplir con las exigencias que la propia profesión impone y el añadido del examen continuo que la guía roja marca. Mucha presión y renuncia a cosas tan necesarias como la familia, forjan el carácter de quienes viven por y para la gastronomía.

Por todo ello, cuando en esta última edición de Top Chef apareció el nombre de Víctor con esta vitola de chef con estrella, muchos nos echamos las manos a la cabeza. Hay que tenerlos bien plantados para someterse a un concurso de este tipo y ser el punto de mira de jueces y compañeros, ninja o samurai, algunos dirían kamikaze.

El cielo con estrellas esta reservado para valientes, pero también de valientes esta lleno el cementerio. Desconozco las motivaciones personales que le han llevado a participar en este concurso, pero el espectador ha agradecido verlo en un sin fin de aprietos culinarios y deleitarse con la solvencia que ha resuelto cada una de las exigentes pruebas.

Hoy lo veremos en la gran final, sin duda merecida, y aunque su objetivo era alzarse con la victoria “he venido a ganar, no a hacer amigos, esos los elijo yo”, no será posible. El guión decía que ganaba una mujer valenciana llamada Rakel y así ha sido, no lo ha hecho mal pero colarse en una final con unas lentejas de olla express (por muy buenas que estuviesen), parece cuanto menos extraño.

Siento haber estropeado la final, pero es algo sabido por las redes gracias a torpezas como haberse gastado parte del premio en acondicionar su restaurante. Somos muchos los Montoro que andamos por ahí pululando, no solo el concursante y el Ministro de Hacienda.

Abandonemos el show mediático para centrarnos en gastronomía. Hasta el ciego del Lazarillo de Tormes se daría cuenta de la verdad que transmite Víctor con su cocina. Todas las cocciones, puntos de carnes y pescados, sabor concentrado de salsas y combinaciones gustativas, alcanzan la excelencia requerida en este tipo de restaurantes y que tanto ensalzamiento tuvo por los jueces a lo largo del concurso.

La planificación de mi visita podría resultar oportunista, pero la realidad es que ha coincidido con la celebración del 70 cumpleaños de mi madre y un pequeño desvío en nuestra ruta con destino final Olmedo, bien lo merecía la ocasión.

El restaurante no es muy grande, unos veinte comensales, eso si, con gran amplitud de espacios. La decoración resulta muy agradable, juega con un negro predominante y el blanco de cortinas, gasas y mantelería ademas de diferentes motivos decorativos como la llamativa pasarela de madera en el techo o la bicicleta invertida de la entrada.

La cocina esta a la vista, si bien queda oculta de la visión directa desde las mesas. Nada mas entrar, con reserva en la primera hora disponible, allí estaba el chef al pie del cañón “peleandose” con el txangurro.

El servicio de sala fue muy correcto pero además me gustaría destacar la labor de la Jefa de Sala, por su empatía, simpatía, solvencia y profesionalidad. Parece gallega, habla un preciso castellano con esa musicalidad, pero os sorprenderéis sabiendo que es rusa y que no ha pisado Galicia.

Tiene dos menús degustación disponibles denominados Raíces, uno mas corto y otro largo, aunque podréis elegir alguna de sus elaboraciones y convertirla en plato único, aumentan la ración. En compañía de mi madre y al servirse los menús por mesa completa, no me quedo mas remedio que afrontar el menú corto, que aun así es mas que suficiente.

Para beber opte por la sorprendente INK, una cerveza artesana de autor que los de Cervezas Bizarra elaboran en exclusiva para Víctor Gutiérrez. Se trata de una sabrosísima cerveza de 6,5º elaborada con quinoa, no filtrada. Tanto el nombre como el diseño de la etiqueta son alusivas al origen peruano del chef. La llama peruana y la rana charra, simbolizan el mestizaje tan propio de su cocina.

Comenzaremos los aperitivos con unas refrescantes Frutas y pisco. Se trata de unas frutas osmotizadas con la bebida nacional del Perú, el Pisco. En este caso tenemos melocotón, manzana, piña y melón, servidos sobre un hielo frappé para realzar más si cabe el frescor.

Por si desconocéis la técnica de la ósmosis, consiste en introducir un líquido en un sólido mediante absorción y las máquinas de vacío ayudan a esta técnica. Las posibilidades son infinitas y una vez que las probéis os volveréis adictos.

Seguimos con Aceitunas…Tres precisas elaboraciones donde cada bocado exprime al máximo las cualidades de un producto tan simple y tan complejo. En la cucharilla una mezcla de aceituna verde y negra acompañada de un polvo de aceite, una magdalena de aceituna negra y unos palos de la misma variedad negra.

Hoja de ostra y presa Ibérica es la siguiente elaboración que se presenta en dos formatos, ambos con un delicioso tartar de presa, donde podemos apreciar todos los matices de los encurtidos, yema, mostaza….Uno va en la hoja de ostra, algo tan pequeño y simple se convierte en un auténtico mar y montaña gracias al definido sabor a mar de esta hoja, coronada con un puré de boniato.

La segunda versión juega con un crujiente de patata y el tartar lleva encima un poco de causa limeña (patata y ají amarillo).

El siguiente plato no impresiona en lo que respecta al jamón, para aquellos que conocemos las excelencias de este producto, pero me imagino la cara de cualquier extranjero. Ibéricos, se divide en dos partes: un manjar de bocadillo ibérico de piel de cochinillo y por otro lado el estupendo jamón y sobrasada de Guijuelo acompañado de unas hojas de patata, que recomiendo comer solas o con la sobrasada, el jamón mejor con pan o solo.

La siguiente elaboración es un plato que perfectamente podría haber hecho y que aún me estoy fustigando por no haberlo pensado antes, con lo que me gusta todo lo Thai. Se trata de un Cebiche Thai con leche de tigre, el clásico cebiche elaborado con atún rojo con su ají y cítricos, al que le añade una leche de coco en la base. Superior!.

Aunque los Espárragos, erizo y txangurro estaba muy bueno, es el único plato del menú en que le pongo algún pero. Los espárragos de Tudela, marcados, me parecieron soberbios y aunque el txangurro era fácilmente identificable, el erizo estaba bastante ausente. Me faltó una buena gónada al natural, entera, que le hubiese aportado esa potencia a mar. En base creí identificar una bechamel muy suave que armonizaba el conjunto y una esferificación de maíz.

El arroz arboreo y pichón es un mar y montaña muy delicado. La presencia del planctón marino es suficiente para convertir cualquier plato en una oda marina, le acompañan unas algas y sus equivalentes terrestres, unas setas como el boletus y trompetas. Arroz al punto y fuerte presencia del pichón.

Que sería peruano sin su pescado fetiche, la Corvina con ají amarillo y shichimi. La cocina nikkei se deja ver con la inclusión del japones shichimi togarashi y la cocción de la corvina a la que también acompañaban unos encurtidos, es tremendamente acertada.

El cordero y migas del pastor sería el último de los platos principales, un plato muy castellano donde poder disfrutar de unas chuletillas de cordero con una salsa muy reducida.

Los postres no resultan nada cargantes en cuanto al dulce, muy equilibrada la Zanahoria, coco y yuzu. Un carrot cake acompañado del dulce contenido del coco y los toques cítricos del yuzu.

Finalizamos con un Cebiche dulce en el que predominan los sabores cítricos. Se compone de naranja sanguina, maracuyá, pomelo, apio y piña. Un postre perfecto para cerrar el menú refrescándonos.

A los cafés nos sirvieron los clásicos petit fours, pequeñas delicatessen dulces a base de unos caramelos de lima muy logrados, una trufa negra y un bombón de chocolate blanco relleno de maracuyá helado.

El colofón final vino cuando pude saludar a Víctor personalmente y felicitarle por el magnífico menú, y como no, por su trayectoria en el programa al que tanto lustre ha dado con su sapiencia y maestría. La criticada soberbia que traspasó las ondas, nada tiene que ver con la realidad de una persona afable y cercana, que en su caso sólo puso de manifiesto la seguridad del que sabe de su valía y trayectoria conseguida a base de sacrificio y esfuerzo.

Víctor, gracias por dedicarme estas bonitas palabras y acogernos tan bien en tu casa, sin duda un regalo a la altura de la 70 cumpleañera.

Merluza Caribeña (papaya, plátano macho, mole y chile)


La mente es un ordenador tan complejo, que es capaz de crear algoritmos hasta del subconsciente y cuando menos lo esperas, te presenta una asociación de ideas tan loca como la que os presento en esta merluza.

Mi amigo Chema, del blog Cocina Mientras Puedas hizo una receta de arroz de campo con pollo en la que utilizaba un majado de tomillo, romero, pimentón, azafrán, ajo y aceite, al cual le comenté de manera jocosa que hasta podría casar con un plátano macho.

Pues con el plátano macho rondando la cabeza me quedé y empecé a viajar mentalmente por el caribe. Me vinieron los recuerdos de Cuba, donde es una guarnición muy apreciada y salté a México por culpa del chocolate. Plátano con chocolate es una combinación magnífica y rápidamente recordé que aún tenía un brick de mole poblano con chocolate.

Estando por México me vino el colorido de su artesanía, sus vestidos regionales y por supuesto el verde de sus reconocidos chiles serranos. Sin duda el punch del picante me puso carnavalero y volé a Brasil para endulzarme con la papaya y el azúcar moreno.

Sólo me quedaba buscar un nexo de unión, ¿carne o pescado?. Me incliné por este último con la finura y sutileza de una merluza que respetaría al máximo con una breve cocción al vapor y unas gotas de aceite de oliva orgánico (hojiblanca, arbequina y manzanilla) de la Hacienda Guzmán.

Puede que ante tanto ingrediente “extraño” os preguntéis si realmente esta receta estaba buena o es un batiburrillo de rarezas tiradas al azahar. Pues si, está muy buena y todos los ingredientes empastan a la perfección, desde el picante del chile a los dulces contenidos del mole y papaya apoyados por la neutralidad del plátano y la elegancia de la merluza.

Ingredientes:

500grs de merluza, 1/2 papayon, 1 lata de chiles serranos, 1 manojo de cilantro, 1 lima, mole poblano con chocolate, 200ml de nata 35% M.G., 2 hojas de gelatina, 1 cucharada de azúcar moreno, 1 plátano macho, 1 nuez de manteca de cerdo, 100ml de agua, 2 ramas de tomillo fresco, sal y AOVE.

Aunque es una receta relativamente rápida, nos llevará algo de tiempo al tener que refrigerar nuestro sifón con la espuma de papaya, por ello esta será nuestra primera elaboración.

Despepitamos y pelamos la papaya, cortamos en cuadrados e introducimos en una cacerola con 100ml de agua y una cucharada de azúcar moreno. Llevamos a hervor y dejamos que ablande durante unos 10 minutos, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y añadimos a la compota, removemos y transcurridos un par de minutos, retiramos, trituramos y colamos con un colador de malla fina. Reservamos.

Con la nata bien fría la batimos con la varilla sin que se monte, tan sólo queremos meterle un poco de aire, la incorporamos a la papaya y con una espátula mezclamos suavemente. Vertemos el contenido en el sifón, con él boca abajo introducimos dos cargas de gas (mi sifón es de 1L, para uno más pequeño con una sería suficiente), agitamos y guardamos en la nevera en posición horizontal durante 45′

A continuación preparemos la salsa de chiles serranos escurriendo el líquido de la lata, retiramos los rabos y cortamos en rodajas, añadimos al vaso batidor junto con la zanahoria y cebolla, le ponemos unas hojas de cilantro en abundancia, un poco de sal, un chorrito de aceite y exprimimos la lima. Trituramos y colamos. Si la lima tenía tanto zumo como la mía, una vez colado lo ponemos al fuego para que evaporen los líquidos y nos quede una salsa de cierta consistencia, necesaria para un emplatado fino.

Pelamos el plátano macho y cortamos en rodajas de cierto grosor. En una sartén ponemos la manteca de cerdo a fundir a fuego suave, colocamos las rodajas de plátano y a esa misma temperatura de fuego medio dejamos que se doren, les damos la vuelta una a una y con una espátula ejercemos cierta presión aplastándolas. Las salamos y reservamos.

Introducimos las salsas de mole y chile en sendos biberones. En el plato que vayamos a servir posicionamos un aro de emplatar en el centro para tomar medidas. Coloqué el plato en una bandeja giratoria de madera y fui haciendo las circunferencias apretando el biberón a la vez que giraba el plato.

Salamos la merluza y en una vaporera con un poco de tomillo fresco la hacemos durante 4 minutos desde que el agua comience a bullir. Mientras colocamos el plátano en el aro y vamos sacando la espuma de papaya para hacer una prueba en un bowl (la primera prensada suele salir con mucha presión), elegimos nuestra boquilla preferida.

Sacamos la merluza y la dejamos reposar un par de minutos para que suelte agua y no nos arruine la espuma al estar muy caliente. Ponemos unos puntos de espuma y colocamos una pieza de merluza sobre la que habremos echado unas gotas de AOVE. En los huecos que nos queden aplicamos otros puntos de espuma de papaya, rematamos con una ramita de tomillo y ya tenemos lista nuestra merluza caribeña.