Salmón Curado


salmón curado

¿Salmón curado o marinado?, nada tiene que ver el uno con el otro, aunque ambos estén deliciosos. Se suelen cometer errores de enunciación, pero lo que es peor, se trata de dos técnicas culinarias diametralmente opuestas.

Curar: Someter una cosa como la carne o el pescado a la acción de algo como la sal, el frío o el humo, para que pierda la humedad y se conserve por mucho tiempo.

Marinar: Conservar en crudo un alimento, especialmente un pescado, con adobo, para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados.

Está claro que con la primera técnica trataremos de extraer humedad y en la segunda, donde solemos emplear líquidos, estamos haciendo lo contrario, aunque en ambas buscamos una transferencia o impregnación profunda de aromáticos.

salmon curado

La sal, más allá de sus propiedades gustativas potenciadoras de sabor, en la antigüedad llegó a convertirse en moneda de cambio por ser básica en la conservación de alimentos. Hoy en dia, con los sistemas de refrigeración, esta función quizás haya quedado algo obsoleta, pero aún mantiene cierta vigencia porque en ciertas elaboraciones el producto base obtiene matices y sabores muy distintos.

Carnes o pescados, gracias la sal obtenemos maravillas como el jamón o el salmón, un producto que en fresco difiere bastante. Si además los sometemos a otra técnica de conservación como el ahumado, hablamos de gloria bendita.

Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.

salmón curado

En los procesos de curación caseros leeréis muchas recetas en las que se aplica el 50% de sal y otro 50% de azúcar, con unos tiempos que oscilarán entre las 24, 48 y 72 horas. Pero si pensamos en el poder deshidratante de la sal, aumentar el porcentaje en sal nos acortará esos plazos.

Todo depende del nivel de curación que deseemos obtener y en esta receta, mis porcentajes se equilibran con un 66% de sal y 33% de azúcar, o lo que es lo mismo, 1kg de sal por 300grs de azúcar para un tiempo de 12 horas.

En estas mismas proporciones estoy haciendo una prueba de larga curación en la que al menos aguantaré 15 días. Ya os comentaré los resultados editando el post.

Y por qué me ha dado por curar salmón. Sencillamente, porque para el cumpleaños de mi novia hice una cena multitudinaria y las cantidades se convierten en industriales. Una simple ensaladilla rusa, cuando utilizas 3 kgs de patata, 2 kgs de langostinos, 1,5 kgs de mahonesa….se convierte en épico para alguien que cocina en su casa por amor al arte.

En el caso del salmón, quise preparar unos vasitos con un mix de tomates cherry, guacamole casero, canónigos y salmón. Siendo tantos, lo más práctico era poder sacar unos dados del lomo y comprar un salmón entero me pareció la mejor opción.

salmon curado

Un bicharraco de 4,5kgs, que era de los más pequeños que tenían en mi pescadería del Alimerka, se convertiría en el donante perfecto para esta y varias recetas que seguro irán saliendo. Pedí que me sacaran los dos lomos y obviamente la cabeza y espina los guardamos en el congelador, desecharlos sería un crimen.

Ante el superlativo tamaño, comprobando el tamaño de mis bandejas tuve que recortar la parte de la cola para que me entrara con holgura. Una pieza fue para el congelador y la otra es con la que estoy haciendo la prueba de larga curación.

Lo primero que haremos es quitar las espinas con una pinza, tirando hacia la zona de la cabeza, salen muy fácil y no son tantas. En imprescindible que mantenga la piel.

Salmón curado

Curar sólo con sal y azúcar sería muy descafeinado por ello se suelen añadir especias y hierbas aromáticas. Cabe casi de todo pero debéis buscar un hilo conductor, no se trata de echar cosas al tun tun. En mi caso busqué el frescor con toques cítricos que nos transportasen a Asia, así, tomillo limonero, pimienta de Jamaica, esencia de jengibre y cardamomo, ralladura de lima y la siempre acertada pareja del salmón, el eneldo, conformarían mi mezcla de aromáticos.

En un bowl grande puse 4kgs de sal gorda marina y 1,2kgs de azúcar blanquilla, picamos el tomillo, rallamos la lima, machacamos la pimienta (nada tiene que ver con la negra, esta es muy aromática y no pica, por ello no la dejé en bolitas), el eneldo picado que utilicé tuvo que se ser seco, no encontré fresco, por ello utilicé más cantidad, y las esencias concentradas que facilitan la labor. Mezclamos muy bien.

Salmón curado

En las fuentes colocamos una cama gruesa de nuestra mezcla, ponemos el salmón y cubrimos en su totalidad presionando para que no quede ningún hueco sin cubrir. Tapamos con papel film y refrigeramos el tiempo deseado, en este caso unas 12 horas.

Retiramos la sal y lavamos bien con agua fría. Con un buen cuchillo, yo utilicé uno jamonero, retiramos la piel con cuidado. En la primera pieza fui haciendo incisiones, con la segunda, un par de cortes y tirando de la piel con calma, salió entera.

Pincelado con un poco de buen aceite de oliva virgen extra ya estaría listo para consumir, loncheado sobre una tosta ya resulta un manjar pero para mis trifásicos decidí ir un poco más lejos.

Salmón curado

Cortamos en dados y si tenéis un ahumador resulta muy sencillo. Yo lo ahumé con roble tapando el tupper con film e introduciendo la cánula, el sabor que le aporta el ahumado lo convierte en superlativo.

Que fácil lo pintas Juan, pero yo no tengo todos esos gadgets que manejas. Tranquilos, que antes de tener mi Aladdin ahumaba con menos sofisticación. En una cacerola poneis las virutas de madera o unas ramitas de romero, o tomillo…encima colocáis una rejilla (yo utilizaba la que venía en mi microondas para la función grill), quemamos y tapamos la cacerola, el resultado es perfecto y os diré que más limpio, porque limpiar mi ahumador de las resinas, me lleva un buen rato tener que desmontar filtros.

salmón curado

Se aproximan las navidades y esta es una buena receta para quedar como reyes y reinas, en casa os lo agradecerán y recibiréis efusivas felicitaciones.

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Casa Edelmiro


Casa Edelmiro

Casa Edelmiro – Lg Xugal, 7 (Las Regueras)  Tlf: 985 799 011

El origen y concepto de este negocio familiar comenzó allá por 1890 como bar-tienda, un modelo repartido por toda la provincia con multitud de ejemplos. Una época donde esos pequeños bares servían de lugar de reunión y a la vez abastecían a los vecinos desde unas madreñas a una ristra de chorizos.

Habitualmente, aquellos que han perdurado tantos años suelen ser casonas familiares que han transmitido el negocio a las generaciones más jóvenes. Con el paso de los años, muchos de ellos acabaron convirtiéndose en merenderos y posteriormente con la bonanza del país, en restaurantes de comida tradicional.

La gente pasó de llevar sus tortillas, empanadas, filetes empanados a esos merenderos, donde sólo proporcionaban la bebida y si acaso unas patatas fritas, aceitunas y cacahuetes a tener capacidad económica para permitirse el lujo de comer fuera los fines de semana.

Conozco Casa Edelmiro desde toda la vida, mi familia solía alternarlo con Casa Concha en el Alto del Escamplero, cuando no buscaban grandes desplazamientos fuera de la ciudad. Comerse una bolsa de patatas Risi o Pumarin, beber un Kas de limón de aquella botella lechosa o una Mirinda,  jugar con toboganes y columpios amarrados a los árboles, lanzar castañas o corchos de sidra, era todo lo que necesitábamos los niños para estar sanos y ser felices. Que triste y nostálgico me siento cuando veo a los niños zombie de hoy en día.

Casa Edelmiro

Casi 130, son muchos años para seguir en esto de la hostelería y sin duda indica que las cosas de han hecho bien, tanto en el traspaso generacional como en el de mantener unos estándares de calidad reconocidos por todo el mundo que hacen que cualquier fin de semana sea difícil encontrar mesa a pesar de sus amplísimas instalaciones.

A un paso de Oviedo podemos acceder desde Posada de Llanera o ir por El Escamplero, cualquiera de las rutas elegidas nos muestra lo privilegiados que somos por tener toda esta naturaleza al alcance de diez minutos en coche.

Un estupendo parking asfaltado, una gran zona de prado cuidado con columpios y porterías, espaciosa terraza y un par de comedores conforman unas instalaciones inmejorables.

Y que nos dan de comer en Casa Edelmiro, pues la verdad, tienen de todo en una variada carta de cocina tradicional aunque sin duda los top seller son los menús que incluso cuentan con una opción para veganos.

Salvo que tengamos algún capricho especial, los menús son tan variados y abundantes que en un 99% de los casos acabaremos eligiendo uno. Seis primeros, seis segundos y varios postres caseros a elegir, además de bebida, por 22€ el fin de semana no merece la pena cocinar cuando alguien te lo pone tan fácil.

En esta ocasión la elección de los 7 comensales dejó como descartes de primero: arroz blanco con chipirones en tinta y un salteado de alcachofas con crujiente de ibérico, ajetes y tiras de chipiron; de segundo las carrilleras de cerdo ibérico.

Vamos con los platos elegidos de primero: ensalada de canónigos y mozarella, fabada y pote asturiano, sopa de pescado y marisco.

Ensalada de canonigos y mozarella

fabada

pote asturiano

pote asturiano

sopa de pescado y marisco

De segundo: bacalao al estilo de la casa, fritos de merluza, solomillo de ibérico con crema de La Peral, cabrito guisado y cachopito de ternera del que no hice foto.

bacalao

bacalao

fritos de merluza

fritos de merluza

solomillo a la Peral

Solomillo a la Peral

cabrito guisado

cabrito guisado

De postres: flan de huevo, tarta de frixuelos y tarta fría de turrón que me recordó mucho a una muy parecida que comía el Los Calderones.

flan de huevo

tarta de frixuelos

tarta fria de turrón

Nada mal para celebrar el Día de los Difuntos, tras la fartura nos convertimos todos en muertos vivientes en busca de una siesta que pudiese ayudar a una pesada digestión.

Daifuku


Daifuku

El lenguaje, aunque sea en otro idioma como el japonés, está para usarlo correctamente y muchos podréis pensar que esta receta versa sobre unos mochis, un error que se ha ido extendiendo como la pólvora pues realmente este tipo de postre se llama daifuku.

Vayamos por partes, tratando de esclarecer la confusión. Podemos decir que el mochi es parte del daifuku pero también se utiliza en otras elaboraciones dulces como el wagashi o mochigashi.

Daifuku

El mochi es la pasta de arroz glutinoso que se obtiene tras un laborioso proceso que incluso tiene su propia ceremonia, llamada mochitsuki. Tras tener el arroz en remojo toda la noche, se cocina cociéndolo para ser posteriormente machacado con unos mazos de madera (kine) en una especie de mortero gigante llamado usu. Se requieren dos personas manteniendo un ritmo acompasado en el que uno golpea y el otro gira y moja hasta la obtención de una masa muy pegajosa.

Como os enseñaré en la receta puede resultar mucho más fácil utilizando una harina de arroz llamada mochiko que mezclaremos con agua y azúcar y coceremos en el microondas.

Daifuku de cabello de ángel

Aunque se consume durante todo el año, es durante la celebración del Año Nuevo cuando tiene más auge. Hay especialidades propias de la época como el kagami mochi, zoni y kinako mochi que pasan por dulces o incluso sopas.

Fuku en japones se pronuncia igual para referirse a la palabra suerte o a un vientre. En su origen se referían al daifuku mochi como un pastel de vientre grande pero actualmente hace referencia a una gran suerte.

daifuku de calabaza

El daifuku tiene esa forma de pelotita aterciopelada y va rellena habitualmente de anko, una pasta dulce de judías aunque los hay rellenos de trozos de fruta, pasta de melón triturado e incluso versiones con helado.

Para el relleno de mis daifuku, he utilizado una pasta de calabaza que me había sobrado de la tarta de calabaza, cabello de ángel que tenía congelado de la receta de empanadillas y una crema de chocolate blanco y té matcha. La idea fue crear una especie de semáforo aunque posteriormente se me ocurrió lo de la paleta de pinturas.

daifuku de chocolate blanco y té matcha

Como veis, se pueden rellenar de muchas cosas, estas son sólo algunas ideas. Así como la textura resulta muy fina y delicada, a la hora de comerlo debemos tener la precaución de no meter grandes bocados, la elasticidad y viscosidad hace que la muerte por asfixia sobre todo en gente mayor, tenga cierta relevancia en las estadísticas.

Daifuku

Ingredientes:

Daifuku

250grs de harina de arroz glutinoso, 100grs de azúcar blanquilla, 300ml de agua fría, Maizena para el amasado y manipulación, 200grs de chocolate blanco, 100ml de leche de coco, 1 cdta de té matcha, calabaza, azúcar moreno, pasta colorante roja, cidra y azúcar, arándanos.

Aunque podéis indagar en los enlaces de más arriba os resumo que tanto para la calabaza como el cabello de ángel tendréis que cocer con la mitad de azúcar del peso de la calabaza y cidra peladas.

Pasta de calabaza

Como ha de enfriarse, comenzamos con el relleno de chocolate. Ponemos a hervir la leche de coco y cuando bulla la volcamos sobre las perlas de chocolate blanco, con una varilla mezclamos hasta que se funda, añadimos la cuchara de postre de té matcha y mezclamos bien. Refrigeramos hasta obtener una textura consistente.

Daifuku

Para hacer el mochi pondremos en un bowl grande la harina de arroz mezclándola con el azúcar, con la ayuda de una varilla iremos añadiendo poco a poco agua muy fría batiendo enérgicamente hasta la obtención de una masa sedosa. Metemos en el microondas a máxima potencia durante dos minutos para que se cocine el arroz, retiramos y enfriamos.

Daifuku

Cuando el mochi esté frío esparcimos abundante Maizena en la encimera y nos manchamos bien las manos para que no se pegue, repetir la operación cuantas veces sea necesario. Creamos una bola y luego hacemos un churro, vamos partiendo trozos, hacemos unas bolitas y las vamos aplastando con las palmas de la mano. Rellenamos y cerramos retorciendo para sellar, eliminamos los restos.

Daifuku

Para el relleno de calabaza mezclé un poco de pasta colorante roja, removemos hasta que el color sea uniforme. Para la decoración final en la paleta, triture unos arándanos que pase por un colador de malla fina para obtener una crema. Unos flakes de oro comestible sobre los daifuku dieron el toque final.

Daifuku

Daifuku

Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

Casa Trabanco


Casa Trabanco

Casa Trabanco – Ctra. Lavandera – Gijón    Tlf985 13 64 62

Me vais a permitir que para esta ocasión les robe a nuestros vecinos cántabros el slogan y hable de Asturias Infinita, gustosamente les cedo momentaneamente una Cantabria Paraíso Natural, porque compartimos Parque Nacional y nuestra orografía y costumbres son muy parecidas.

Asturias Infinita, ¿por qué?, porque a pesar de ser un territorio bastante limitado en espacio, uno no da a basto para conocer tantos lugares interesantes que a priori pueden estar a un paso. Si a ello le unimos la gastronomía, resulta imposible conocer cada rincón por mucha fama que tenga.

Claro que he consumido muchas veces la Sidra Trabanco, quién no. Se trata de uno de los lagares más importantes de nuestra región, que lleva funcionando desde 1925 y que actualmente cuenta con dos centros, en Lavandera y Sariego.

Casa Trabanco

Basándose en la tradición vasca de las sagardotegis donde acompañan su sidra con unos menús donde el bacalao y los txuletones son protagonistas, en 1983 Samuel Menéndez Trabanco y Toñi Olmo, si experiencia en la restauración pero con el consejo de las abuelas, emprenden una aventura gastronómica que se ha convertido en referente.

En Lavandera comienza la época del mallado de la sidra y varios kilómetros antes de llegar, recorriendo las sinuosas carreteras del concejo, el intenso olor a manzana perfuma el interior del coche.

Llegamos con el atardecer bien entrado, se nota que los días se acortan y no pude hacer fotos de un entorno magnífico ya que nos ubicamos en una zona alta y las vistas son espectaculares.

La zona exterior combina tradicionales bancos y mesas de madera con una zona más moderna tipo chill out con unos excelentes butacones de plástico. A la entrada le han ganado un espacio de terraza que han cubierto convirtiéndolo en comedor.

Casa Trabanco

Entramos en la sidrería y comedor principal, una gran barra y un espacio con mesas corridas y bancos de madera, una ambientación muy acogedora plagada de fotos históricas. La iluminación es muy buena y a pesar de su calidez no convierte el espacio en algo lúgubre.

Mirando por las ventanas, en la parte de abajo hay una zona ajardinada que estaba cubierta por unas carpas transparentes, había una boda y el picoteo con un dj daba ganas de unirse a la celebración.

Se nos acerca un amable señor que nos invita a conocer la parte de abajo y a tomar un culin de sidra escanciado desde el tonel, se trataba del mismísimo Samuel. Un hombre encantador al que se le nota la pasión sidrera y amor por el negocio pese que ahora está regentado por sus hijas.

Samuel Menendez Trabanco

Hablamos de manzanos, sidra, denominaciones de origen, precio de la sidra…etc y nos enseño el comedor de abajo antes de que tomaran asiento los comensales del enlace, con todos los toneles sin duda lo hace un espacio más auténtico. Me hablaron de un tunel por donde pasaba el ferocarril y que ahora es parte de la bodega, algo pendiente y motivo suficiente para repetir visita.

Curiosamente, nuestra visita a Casa Trabanco fue con unos amigos vascos a los que devolvimos su hospitalidad en Orduña con la misma moneda, en aquella ocasión fuimos a una sagardotegia y ahora estábamos en una sidrería asturiana, mismo concepto pero a mi modo de ver mejor el asturiano en cuanto al ritmo y combinación de sidra con la comida.

Contar con camareros escanciando y no tener que levantarse mientras comes me resulta más agradable.

Para picar nos pusieron unos mini tortos con queso azúl, compota de manzana y nueces que estaban deliciosos.

tortos

Como entrantes elegimos un fuera de carta delicioso, un pastel de carne con queso de cabra y unas clásicas croquetas que alegrasen a los niños presentes.

pastel de carne

pastel de carne

croquetas

croquetas

La cebollas rellenas de bacalao resultaron fantásticas, tenían ese punto medio caramelizadas y con abundante relleno.

cebollas rellenas de bacalao

cebollas rellenas de bacalao

cebollas rellenas de bacalao

Llega el turno de los chuletones de vaca vieja, dos hermosas piezas de 1,4kgs que disfruté especialmente después de tiempo sin abusar de estos placeres, ensaladas, sopas frías y pescados marcaron el verano y ya iba siendo hora.

chuleton

chuleton

chuleton

chuleton

Para los postres elegimos el milhojas de hojaldre horneado al momento, relleno de arroz con leche requemado y acompañado de helado de canela casero.

milhojas de arroz con leche

Copa de crema de queso con coulis de mango, fue la otra elección.

crema de queso y mango

Esta primera visita a Casa Trabanco ha sido todo un éxito, me ha gustado mucho el entorno, el llagar, el comedor y la comida, sin duda a partir de ahora, cada vez que me tome una botella de Sidra Trabanco me sentiré transportado a su casa de Lavandera.