Anguila y Mejillones a la Sidra


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Se aproximaba la fecha en que me tocaba organizar la Cena Mensual de amigos y como quiera que la Navidades fueron horrendas, con el fatal desenlace de la muerte de mi padre el 1 de enero, la cabeza no estaba para pensar demasiado.

Corrían los días y aún seguía sin ideas, pero durante el Taller de Cocina Asiática que organicé para distraer la mente, la utilización de anguila encendió la bombilla. Seguro que podría sorprender con un pez que seguramente muchos no habrían probado.

El menú acabo siendo de cinco platos y un guiso me facilitaría los tiempos de elaboración y servicio. Calentar y servir, si bien la idea original incorporaba unas patatas fritas que debía añadir al guiso pero que eliminé viendo que iba a ser mucha comida.

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A diferencia de la salsa verde con la que en días previos entrené, una salsa marinera que incorpora cebolla y buenas dosis de la bebida asturiana por excelencia, la sidra, daría unos matices muy interesantes con cierta acidez.

Aunque comimos 14 las cantidades serían para 8-10 comensales de un plato único o con un entrante.

Ingredientes:

2 anguilas, 1/2 kg de mejillones limpios, 4 cebollas, 1/2 cabeza de ajo, 1 manojo de perejil, 3 cucharadas de harina, agua de la cocción de los mejillones, 1 botella de sidra, harina para rebozo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Lo primero será cocer los mejillones, no mucha agua que colaremos y reservamos. Probamos el punto de sal de ese agua para su posterior utilización. Limpiamos los mejillones de su barba interior y conservamos.

Comenzaremos pelando y cortando en fina brunoise nuestro ajo, cebolla y perejil. En una pota baja con 3 cucharadas de aceite ponemos el ajo, en cuanto empiece a “bailar” añadimos la cebolla y dejamos pochar a fuego suave hasta que quede transparente, momento en el echamos el perejil, dejamos integrar.

Anguila y Mejillones

Ponemos las cucharadas de harina, removemos hasta que quede una pasta, iremos añadiendo el agua de los mejillones cocidos poco a poco, ligando la salsa e intercalaremos con el añadido de la sidra, repetimos varias veces la operación hasta obtener una salsa con una textura ni muy espesa ni muy líquida. Si fuese necesario rectificamos de sal.

Llega el momento de utilizar las anguilas que en la pescadería pedí que quitaran la cabeza y evisceraran. Las lavamos bien con sal y vinagre ya que esta vez las vamos a hacer con su piel. Las cortamos en unos trozos razonables, salamos, enharinamos y freímos en abundante aceite de oliva. Retiramos y colocamos en papel absorbente.

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Igual ya lo conocéis el truco de las frituras pero para los novatos os comentaré algo muy interesante. Para ciertas cantidades de fritura, me da igual que sean clamares, parrochas, o las anguilas, poned abundante harina en cualquier bolsa de plástico, meted el pescado, verduras o lo que se os antoje y agitad. Un enharinado perfecto, rápido y limpio.

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Las anguilas, una vez libres de excesos de aceite, las incorporamos a nuestra salsa junto con los mejillones, dejamos unos minutos y ya estará listo. Como comenté antes, también podéis añadir unas patatas cortadas en cuadrados.

Imprescindible para el emplatado es acompañar de una barra de pan. Si veis anguilas no dudéis en animaros con ellas, son muy sabrosas, no os dejéis guiar por su aspecto de culebra, os garantizo que un rape es mucho mas feo. Yo las veo hasta preciosas, fijaros en el patrón geométrico de su piel.

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Chinastur


¿Qué ha pasado con los chinos?, ¿por qué han ido desapareciendo?. El boom de los 70-80 donde todo eran Grandes Murallas, Dragones Rojos, Hong Kong, Shanghai…fueron los pioneros en la expansión de las cocinas internacionales, incluso antes de que llegaran las grandes cadenas de hamburguesas americanas.

Mi primera experiencia con un chino se remonta a Benidorm, cuando tan solo debía tener 4 o 5 años, aquellos sabores tan distintos me cautivaron. Con los años descubrí que había una cosa que se llamaba glutamato monosódico, que además de perjudicial era el causante de hacer que esos sabores engancharan.

Aunque graciosos, nunca le di validad a las leyendas urbanas respecto a la comida china. El gato por liebre ha sido la más utilizada, otras hablaban de la falta de decesos y de donde podían acabar inmigrantes ilegales que por su gran parecido nadie se daría cuenta de su sustitución.

Llevo toda la vida comiendo chino y nunca nada me ha sentado mal, también debo decir que no soy persona con escrúpulos y me aplico el dicho ese de “lo que no afuega, engorda”.

Donde mejor chino he comido ha sido durante mis años en San Francisco, uno de los chinatown más antiguos fuera de su continente. Había platos realmente deliciosos y restaurantes dignos de hacer cola de espera.

Con los años he podido viajar a Hong Kong y Shanghai y he comido de cine, al igual que hace poco en mi viaje a Nueva York donde visité Da Dong, el nuevo restaurante del más afamado chef de toda China.

Los restaurantes han ido desapareciendo y ya quedan muy pocos exponentes. Los japoneses les han tomado la delantera desde que los chinos se han trasladado al mundo del “Todo a 100”. Aún así, en general, la comida asiática no está muy conseguida y son pocos los exponentes que merezcan la pena, al menos en Oviedo.

De los pocos supervivientes fui a Chinastur, mi madre tenía ganas de ir y reconozco que hasta me hacía ilusión. Traspasé la puerta y comenzó la decepción.

Se trata de un local grande, no tiene mala ubicación pero dentro transmite más frialdad que un jugador de ajedrez. La decoración es paupérrima y se nota descuidado, han cambiado luminarias y ni tan siquiera se han dignado a dar una mano de pintura.

El servicio, con tan sólo tres mesas ocupadas resultó muy ecléptico, por no decir que requiere la mano de Chicote. Unos platos llegaban y el otro miraba, cuando llega por fin el tuyo al poco aparecen con el segundo, menos mal que es una comida que aguanta bastante caliente.

Tras analizar la carta, me dí cuenta que lo más rentable era pedir su menú. Para qué pagar más cuando hay tantas opciones a elegir entre entrantes, primeros y segundos.

La sopa agripicante muy mediocre, los tallarines un auténtico batiburrillo de pollo y ternera, el pollo con setas fue la mejor opción, el cerdo agridulce para devolverlo al instante y lo mismo con el plátano frito.

Quiero incidir en el cerdo agridulce, un plato que me encanta y que siempre suelo pedir. La primera vez en mi vida que me sirven este formato bolas que parecen firmadas por Findus. La salsa agridulce no se que coño era, parecía una macedonia de frutas triturada donde prevalecía el mango.

El plátano, ya con ver el tamaño no me pude resistir a la disección. Insípido y negruzco.

Lo siento mamá, pero la próxima vez no seré yo el que te acompañe. Creedme que siento especial tristeza porque es un tipo de comida que me encanta pero hoy por hoy, en Oviedo, me siento huérfano.

Casa Marcial – 25 Aniversario 24/05/18


El día de ayer será muy difícil de olvidar, vengo extasiado y exhausto, pero con las fuerzas suficientes para ponerme al teclado pasadas las cuatro de la madrugada y poder relataros una de las grandes veladas que Casa Marcial ha organizado por sus 25 años al pié del cañón.

Sin duda un cuarto de siglo en hostelería equivale al menos a quince de vida perruna y bien merece la ocasión el ser celebrado por todo lo alto. Son muchos los esfuerzos, horas de trabajo, amor por una profesión, sin sabores y alegrías y todo ello para ser capaz de transmitir un plato cargado de sentimientos al comensal.

La cocina de Casa Marcial es una maquinaria familiar muy bien engrasada. Los Manzano, han sabido crear un sello de identidad donde el producto de calidad y las raíces del terruño se palpan en cada una de sus elaboraciones.

Llegar a La Salgar no es tarea sencilla, hemos de subir a la montaña. Los verdes pastos y ganadería de baja intensidad se mimetizan con la bruma y primeras gotas de lluvia que nos anuncia la llegada de la gota fría. Estamos a un paso del cielo, pero en esta ocasión las estrellas han bajado a recibirnos. Seis ases de la cocina que suman nueve Estrellas Michelín, ahí es nada!.

Para los amantes del football y sobre todo para los seguidores del Real Madrid esta puede ser una gran semana. Para los amantes de la gastronomía el día de ayer fue una auténtica final de Champions y puedo decir orgulloso que fui uno de los 50 afortunados con acceso a palco VIP para poder presenciar la gran gesta que supuso el menú degustado.

Esta cena ha supuesto la cuarta entrega de la docena que a lo largo del año se han planificado. Cada cena cuenta con la colaboración de grandes cocineros, pero sobre todo, amigos de la familia Manzano con Esther y Nacho al frente.

Huelga decir que acudiría de buena gana a cada una de ellas, es una oportunidad única de probar una gran variedad de platos geniales y compendiar en un solo acto, las diferentes cocinas que allí se concitan.

Los participantes van siendo cuadrados según disponibilidad de agendas y por ello, si estáis interesados, deberéis estar atentos a las redes sociales si queréis acudir a alguna en las que participe vuestro chef fetiche.

En mi caso, me reconozco fiel seguidor del trabajo de Dani García y tenía una cuenta pendiente con él. Hace un par de años estuvimos sentados mesa con mesa en Bibo Marbella pero era su día libre y disfrutaba de una comida con su familia. La admiración también requiere respeto y no se me ocurrió molestarlo pese a que deseaba que me dedicara uno de sus libros que había adquirido.

En Bibo Madrid y recientemente, el verano pasado, en mis dos visitas a Lobito de Mar no logré dar con el, pero ayer saldé mi cuenta pendiente y por fin tengo mi libro dedicado. Misma cuenta pendiente tenía con el libro de Nacho que como siempre, tan cariñoso, me dedicó unas palabras.

Otro de los invitados fue Javier Olleros que con una Estrella Michelín, regenta El Culler de Pau en O Grove. Tengo un recuerdo muy grato de mi visita, Javier es una persona muy entrañable y su cocina gallega busca la perfección tratando de recuperar producto autóctono Km 0.

Rematamos el poker de viejos conocidos con Jaime Uz del Arbidel en Ribadesella con 1* y la reciente apertura de la sidrería gastronómica Lena en Villaviciosa. Le profeso un cariño especial y su cocina elegante y equilibrada me enamoró desde la primera vez.

Además tuve la suerte de compartir mesa con su mujer Victoria y su socia en Lena, Soha Nassahat. Una compañía muy gratificante, divertida e interesante, como si nos conociéramos de toda la vida.

Me guardo un as bajo la manga, el de Oscar Calleja con su restaurante Annua en San Vicente de La Barquera. En este año recibió su segunda estrella y por cercanía es un restaurante al que le tenía muchas ganas. Tras los platos que degusté hoy, no hizo más que aumentarlas.

De Nacho y Esther Manzano, los anfitriones poco y mucho puedo decir. Son dos iconos de nuestra tierra cuya sencillez y cercanía hacen que la alta gastronomía sea más cercana.

Si a los hermanos le sumamos una de las narices más privilegiadas de nuestro país, como la del murciano Juan Luis García, visitar Casa Marcial se convierte en lugar de peregrinación para disfrutones.

Como no podía ser de otra manera, al evento acudieron personas tan relevantes del panorama gastro asturiano como los Estrella Michelín Jose Antonio Campoviejo del Corral del Indianu (Arriondas), Ricardo González Sotres de El Retiro (Pancar) o una de las mejores parrillas marineras de la península como el Güeyu Mar de Abel Álvarez en Playa de Vega (Ribadesella).

Si la visita a cualquiera de los restaurantes citados resulta maravillosa, excuso deciros la magnificencia del menú que han parido este Dream Team, ni la BBC del Madrid tiene tanta pegada.

Esparrago en el mar. Javier Olleros

Txangurro de nécora de Noja. Oscar Calleja

Anchoa y trufa. Dani García

Revuelto de la casa sobre torto de maíz. Esther y Nacho Manzano

Anguila ahumada y trufa, pilpil de coliflor y un ajo negro como si fuera un ajo blanco. Jaime Uz

Gazpacho amarillo cítrico y quisquilla de Motril cruda. Dani García

Ostra, sopa de cilantro y chamoy. Oscar Calleja

Espinaca en tres caldos, kombu, lacón y tomate. Javier Olleros

Merluza a la romana 2017. Jaime Uz

Colágeno, berros y nabo encurtido. Esther y Nacho Manzano

Lubina con guisantes. Oscar Calleja

Ravioli de pita pinta, carabinero asado, guayaba y yema. Jaime Uz

Pieza de vaca madura, kalamatas y fabes roxes. Esther y Nacho Manzano

Frescor Andalusí. Dani García

Kefir, vinagreta de remolacha. Javier Olleros

Mis más sinceras felicitaciones a la familia Manzano en su 25 aniversario y por montar estas cenas antológicas. Ha sido todo un lujo poder degustar este menú y charlar con todos vosotros, espero poder volver a unirme en alguna de las restantes.

Pimientos del Piquillo Rellenos de Bonito


La receta que nos ocupa es un excelente plato de reciclaje, esa cocina de aprovechamiento que tantas sorpresas y satisfacciones nos puede dar, a poco que hagamos una planificación.

Mal pensaba que esta receta ya la tenía registrada y por ello no hice todo el shooting fotográfico habitual. Los pimientos del piquillo que tenía rellenos, eran de bacalao y la salsa es muy distinta. He tirado de archivo para mostraros el collage con la elaboración del bonito encebollado.

Se que os podrá extrañar que para un pescado lo napé con bechamel y lo gratine con queso, si nunca lo habéis probado os lo recomiendo, funciona muy bien.

Para este bonito encebollado utilicé un lomo procedente de Canarias, queda poco para la costera y aunque no sea del norte siempre será mejor este fresco que uno de lata. Como fue bastante cantidad y sobró, el congelador fue buen refugio durante un par de semanas hasta que me apeteció esta propuesta, aunque bien podría haber sido base de un arroz o de unas patatas guisadas o rellenas.

Ninguna de las elaboraciones tiene mucho misterio. El bonito encebollado a la sidra se hace casi solo y la bechamel, estoy seguro que casi todos sabéis prepararla. A efectos de presentación no los cubrí totalmente y me ha gustado mucho como han quedado presentados.

Ingredientes:

Bonito, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 guindillas, mantequilla, harina de trigo, leche entera, pimienta negra, nuez moscada, pimientos del piquillo, queso parmesano, AOVE, sal y una botella de sidra natural.

Para el bonito encebollado a la sidra, por no repetir, podéis pinchar en el enlace aunque aquí os dejo los collage.

Teniendo separado el bonito desmigado, lo primero será hacer una bechamel. Rellenamos los pimientos, en esta ocasión como no van a ir rebozados no necesitáis coserlos con un palillo. Cubrimos en parte con la bechamel, esparcimos el queso y gratinamos en el horno.

Sal


Si te dicen “eres la sal de la vida” significa que eres chisposo, que aportas muchas cosas, pero si profundizamos en la expresión nos daremos cuenta que el ser humano necesita sales minerales para su subsistencia, de ahí la importancia que ha tenido a lo largo de toda la humanidad.

Hoy en día la sal ya no está tan bien vista, es causante de trastornos médicos y en general existe un exceso en su consumo o aporte diario necesario. Hemos de tener en cuenta que muchos de los alimentos que ingerimos, por si mismos ya nos aportan una determinada cantidad de sal. En aquellos procesados es donde más porcentaje tienen, porque la sal se utiliza como conservante y dada su capacidad de absorción de líquido, aumenta el peso del producto.

Cuando hablo de dosis irremediablemente mi cabeza se va al mundo de las drogas y de su dependencia. Pues habéis de saber que la dosis diaria se establece en 6grs y creo que son muy pocos los que la respetan. La humanidad es adicta a la sal, pero tengo buenas noticias, el periodo de abstinencia sólo dura dos semanas y nuestra salud nos lo agradecerá.

El cloruro sódico o sal ha sido una de las primeras especias que se conocen y en su estado de roca es la única consumible por el ser humano. Sin embargo existen varios tipos de sal además de la que se pueda extraer de la minas, la sal marina y la de manantial cuya obtención va ligada a la evaporación.

Sea cual sea el tipo, todos requieren de la mano del hombre. En las minas su extracción y posterior transformación en consumible gracias al triturado; en las salinas marinas o de manantial se crean piscinas  o terrazos de 15-20cms de profundidad para que el sol actué como agente evaporador, aunque también se puede someter a cocciones para acelerar los procesos.

Este método de evaporación ya lo utilizaban en el neolítico pero con la industrialización la evaporación al vacío consiguió cristalizar con una mayor concentración. Esa misma industrialización fue la que con la capacidad para refrigerar y congelar fuese la causante del descenso del consumo mundial, la sal había dejado de tener en exclusividad la capacidad de conservante.

Hasta llegar a esta época moderna, la sal ha tenido tanta importancia en cuanto a su riqueza, como en la actualidad la tienen aquellos países ricos en petroleo. Si nos olvidamos de su función de potenciador de sabores y nos circunscribimos a sus propiedades como conservante, no nos extrañara que las rutas y enclaves donde se producía la sal, hayan sido objeto de guerras.

La sal incluso ha sido utilizada como moneda y durante el Imperio Romano, a los legionarios se les pagaba una cantidad en sal, el llamado salarium, etimológicamente palabra de la que deriva nuestro actual salario.

Las clases altas de la curia romana podían disfrutar del garum, una salsa que se hacía con sal y las vísceras de los pescados que ya imaginareis resultaría muy fuerte para nuestros paladares actuales. Una de las ruinas donde fabricaban esta salsa está en Cádiz, en la playa de Bononia, Baelo Claudia.

A lo largo de la historia hasta se le aplicaron impuestos, en Francia fue una de las causas de la Revolución Francesa y una de las primeras medidas fue abolirlo. Ya sabemos como acabaría el Sr. Montoro en otras épocas, hay medidas tributarias con las que el pueblo se acaba revolucionando y con el tema de la electricidad ya se están pasando un huevo, eso si, sin sal.

Por los mismos motivos de impuestos ya en el S.XX la conocida Marcha de la Sal encabezada por Ghandi fue el detonante de la independencia de India y Pakistan del Imperio Británico.

La sal sigue teniendo gran importancia y por ello no es difícil imaginar quienes son las potencias mundiales de una producción global que supera los 250 millones de toneladas. En primer lugar China con cerca de 60, en segundo lugar Estados Unidos con 45, en Europa Alemania se lleva la palma con 18 y en España pese a la gran tradición salina nos quedamos en 4.

Os puede haber llamado la atención la etimología de salario pero seguro no habéis reparado en otras relacionadas con la gastronomía como son la ensalada, el salmorejo, las salchichas o el genérico que engloba las salsas.

Casi sin despeinarme os he metido un rollo que espero hayáis podido digerir mejor con sal, pero a veces lo simple pasa por delante de nuestros ojos sin darle la importancia que merece. La causante de este artículo es una seguidora del blog llamada Rocío, que ante una publicación de unas sales de escama marina saborizadas, me comentó su sorpresa ante el amplio mundo que las sales ofrecían en la gastronomía.

Como amante de las especias, en mi cocina dispongo de una gran cantidad de sales que he recopilado para vosotros. No pretendo con este artículo hacer ningún tratado magistral en sales, no tengo los conocimientos adecuados, pero si me gustaría aportar mi granito de sal para animaros a probar otro tipo de sales que no sean la común de mesa.

Podemos decir que hoy en día, en la gastronomía, hay un boom de las sales y sin duda alguna la precursora ha sido la Maldon. Producida en Inglaterra mediante la cocción de agua de mar, sus finas escamas han llegado a la hostelería incluso en el enunciado de algunos platos y pocos se habrán escapado a su consumo sazonando deliciosos chuletones.

Dentro de mi repertorio aquí os dejo unas cuantas que a más de uno sorprenderán:

Sal negra y roja volcánica de Hawaii. Estas me encantan para usar con las carnes a la parrilla, son pequeños cristales que tardan bastante en deshacerse y tiñen bastante.

Sal del Himalaya. Su procedencia esta clara, también es conocida como sal rosa y es de extremada finura. Se extrae de los minerales de sal.

Sal marina. Esta en concreto procede de Chile y es el tipo de sal que habitualmente utilizamos en las elaboraciones de pescados a la sal por su especial compactación y absorción en la evaporación, capaz de crear una costra y permitir que en el horno se hagan los pescados como si fuesen al vapor.

Sales de gusano y saltamontes. Como no podía ser de otra forma, estas provienen de México y lo que más me llama la atención es su gran salinidad, salan que chinga.

Sales de roca francesas. Estas me las trajeron mis padres de Francia, una lleva hortalizas y la otra que llaman Mediterránea, pimientas y cardamomo. Son sales que han de triturarse en un molinillo.

Sal de Ibiza. Forma parte de la gran tradición salina de nuestro Mediterráneo que junto con las dos siguientes son fiel reflejo de la potente industria que gira en torno a la sal. Disponen de muchas clases pero esta de pimienta verde y limón es mi favorita para sazonar pescados, resulta muy aromática.

Sal d’Es Trenc. Procedente de Mallorca sus cristales de flor de sal son muy apreciados y casi que tienen un sabor para cada plato. Las que tengo son la natural, de olivas negras, hibiscus, Sri Lanka y Mediterránea pero también las tienen de rosa, boletus, remolacha, tomate, naranja-chile y limón-lavanda.

Sal Bras del Port. Abandonamos las islas para irnos hasta Santa Pola en Alicante donde su sal de escamas marinas es muy conocida. Los sabores que aquí tenemos son el natural, con carbón vegetal, al vino tinto de Bodega Matarromera y al humo con jengibre.

SoSo. Por último os muestro la sal natural de esta empresa murciana que sólo lleva entre nosotros desde el 2008 pero que con su packaging en una llamativa gama cromática y veintiséis tipos diferentes hace que estos huevos sean muy salados y nada sosos.