Amaneciendo con la Gastronomía y Julius Bienert


Cuando las pasiones se convierten en nexo de unión, las relaciones humanas se enriquecen. En este caso, la gastronomía hizo que surgiera mi amistad con Nacho, al que conocí hace tres años en Bilbao, en la cola del casting de Masterchef.

Mi vorágine diaria hace que muchas veces no este al corriente de noticias y eventos que suceden a mi alrededor, por eso cuando Nacho me mandó un enlace del evento en el Talud de la Ería, rápidamente me apunté.

Hubo varias y poderosas razones para acudir, la primera verme con Nacho; después están las de conocer este controvertido espacio de mi ciudad (arquitectónica y visualmente estuvo mucho tiempo en la picota); escuchar las experiencias, opiniones y consejos de los ponentes; y finalmente ver el showcoooking de Julius Bienert, un destacado miembro del Canal Cocina.

La entrada de este espacio coworking llamado Talud de la Ería donde Oviedo Emprende y la Asociación de Jovenes Empresarios (AJE) organizaban el evento, tiene una entrada que parece la Cueva de Ali Babá. Cuando entras, me sorprendió mucho su aprovechamiento del espacio, el movimiento que tiene y la perfecta integración del talud.

En la primera parte, la charla, pudimos escuchar cómo se forjaron los modelos de negocio de los allí presentes, su historia y su visión de la gastronomía.

Comenzamos por Carmen Ordiz y su blog G de Gastronomía. Detrás de su dulzura y corta edad, atesora ya una gigante experiencia en el sector de la Gastronomía, no en vano fue una de las pioneras en estudiar como carrera universitaria en Italia, ciencias de la Gastronomía, es decir, todo aquello que la rodea al margen de la propia comida.

Esos estudios le han permitido tener una visión tan global de la gastronomía que no sólo con su blog, le ha permitido encontrar un nicho de mercado en Asturias donde poder escribir en medios como El Comercio, ser jurado de campeonatos gastronómicos, dar charlas, etc.

La segunda en la charla fue María (Mei), una tímida granadina, trotamundos, y asturiana de adopción. Desde 2014 su blog La Cierva Verde fusiona tres aspectos que considera imprescindibles para una vida plena:

  • Alimentación sana fomentando el consumo de vegetales de una manera creativa y (muy) sabrosa
  • Vida activa. Reencontrarnos con nuestro cuerpo y conectarnos con él a nivel físico y mental.
  • Pensamiento verde y sostenible. Adquirir hábitos responsables y respetuosos con nuestro planeta

Fisioterapeuta de profesión, su inconformismo le ha llevado por esta nueva deriva y alterna sus clases de pilates con talleres de comida saludable de tendencia vegetariana.

Seguimos con Pablo, llagarero y sidrero de cuna. Tras varios negocios de restauración, con los años ha encontrado en el downsizing su camino. De montar espichas y dar de comer a cientos de comensales en locales de muchos metros cuadrados, actualmente en El Molín de Pablo opta por un modelo de pocas mesas, carta escueta pero suficiente donde poder controlar con mimo una cocina de guisos tradicionales con producto Km0.

Paralelamente, lleva trabajando los últimos 3 años en un proyecto llamado Oidoo que pronto verá la luz. Se trata de una plataforma de comida a domicilio de calidad, con un ámbito de reparto en toda Asturias. Los restaurantes adheridos al proyecto contarán con 48 horas para poder organizar los pedidos y pensando en un ticket medio de 20€, será posible comernos una buena fabada o un cabrito guisado en nuestra casa con la garantía de un establecimiento de reconocida solvencia.

A continuación Yvonne Corral Valbuena, la que atesora más años y por tanto experiencia, nos hablo de su restaurante en Valdesoto (Siero), Casa Telva. Esta casa de comidas se reconvirtió de confitería a lo que es hoy, escuchando las demandas de su clientela y la estirpe está garantizada con su hija Sara.

Ambas son miembro del Club de Guisanderas, una asociación de la que ya os he hablado en otras ocasiones en mis artículos del Llar de Viri, Casa Eutimio y por supuesto en mi articulo de Casa Telva.

Pensando en esos espacios muertos en cocina, muchos hosteleros han buscado la deriva en el mundo del catering y Flor de Cerezo se encarga de llevar el buen hacer de su matriz a bodas, bautizos, comuniones y lo que haga falta.

Por último, una resplandeciente Beatriz Corgo Elvira, oviedista de pro, aún rezuma la alegría del último derbi asturiano. Hablamos de Umami, un restaurante teppanyaki del que hice reportaje en su primera semana de vida. Transcurridos nueve meses me congratulo de ver como evoluciona para bien el negocio y haber podido ayudar con mis palabras a Beatriz y Daniel en los siempre duros comienzos, de hecho utilizaron mi artículo en la pantalla que apoyaba las charlas.

Al igual que Mei, Beatriz abandonó su confortable trabajo de administrativa para formarse en el arte de la comida japonesa. Un negocio familiar con los pies en la tierra que prefiere ir dando pasitos con una clientela controlada y unos pases muy personalizados alrededor de su teppanyaki.

Tras una pausa para el desayuno llegó Julius Bienert. Este dicharachero mallorquín de 1,97 formado en la escuela Ayala de Karlos Arguiñano y tras haber acumulado experiencia en el Bahía Duque de Tenerife, varios restaurantes en el Valle de Arán y finalmente dirigiendo el restaurante del Club de Padel Ses Falugues en la Costa Brava, llega por casualidad a uno de los primeros casting de Canal Cocina.

Actualmente comanda Los 22 Minutos de Julius, también presenta Un Trío en la Cocina con Gonzalo D’Ambrosio y Nicola Poltronieri y tiene editados unos cuantos libros.

Nos preparó 3 recetas rápidas, de esas que para los que cocinamos no tienen ningún misterio. Está claro que divulgar cocina tiene su miga, dentro de los cocinitas los habrá mas o menos avanzados pero hemos de pensar en aquellos a los que la cocina se les hace cuesta arriba y programas como los 22 Minutos ayudan a enganchar y crear pasión.

Nada es tan sencillo como parece. Tras una tapita hay mucho pensamiento, y si encima lo tienes que encajar en un espacio temporal reducido, la cosa se complica mucho. Exceptuando alguna eventualidad como una caída de un foco, las grabaciones son a tiempo real de esos 22 Minutos en un porcentaje del 98%.

Si a todo esto le añades que hay que grabar 22 programas al mes, llega un momento en que la ideas se colapsan, no repetir ingredientes y tratar de ser cada vez más original, no es una labor fácil. Todos los que cocinamos sabemos que 22 minutos no dan para nada, eliminar todos los platos de chup chup, los que lleven fermentaciones, marinados, horneados…etc.

Julius tiene muchas tablas y se hizo muy ameno, no es solo un cocinero, también es un entertainer y enlazaba coña tras coña, la cocina ha de ser divertida, es la única manera de disfrutarla a tope.

Para cada receta pidió algún voluntario aunque el primero fue Daniel de Umami, elegido a calzador ante la ausencia de candidatos. Nos preparó una cucharita con una emulsión de tomate, aceite y vinagre de jerez con unas flores de queso y sal negra.

Para el segundo aperitivo me ofrecí voluntario animado por Nacho, que carajo es lo que me gusta hacer, por qué no. Parecíamos la I y yo el punto, menudo bigardo, con 1,73cm no me veo excesivamente bajo pero claro, una cuarta de diferencia nos hacía el Duo Sacapuntas.

Ayude a preparar unos cestitos con brotes de rúcula y canónigos sobre los que se puso un rulo de foie envuelto en cecina y salseado con una vinagreta que incorporaba queso de cabra y unos pistachos de decoración.

La última receta me pareció la más interesante, un tartar de atún rojo con una mezcla al 50% de guacamole y yogur griego.

Al final hubo una ronda de preguntas muy participativa entre las que estuvieron ¿donde buscas la inspiración para las recetas?, ¿cuanto mides?, ¿como son las grabaciones?, ¿cual es tu plato favorito?..etc.

Para despedirnos, la típica foto de rigor con la celebrity en la que aproveche para charlar un rato con él y venderle mi blog jajaja, en el fondo creo que ambos sintonizamos en la búsqueda de nuevos ingredientes, hacer cosas diferentes, y su trabajo delante de cámaras no difiere mucho del que hago yo detrás del teclado. Trasladar gastronomía de forma amena e instructiva.

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Casa Fran


Casa Fran – Avda. Conde de Stª Barbara, 37 –  Lugones    Tlf: 985 260 074

Por concentración, la zona Centro de Asturias es la que alberga mayor cantidad de llagares, ya sean en Gijón, Villaviciosa, Nava o Siero. Muchos de estos lugares donde se elabora la sidra natural asturiana, además son restaurantes donde podemos disfrutar in situ de bebida y gastronomía de tradiciones arraigadas.

Otros llagares no cuentan con servicio permanente de restaurante, pero si ofrecen la posibilidad de celebrar espichas. El termino proviene de “espichar” abrir un tonel o pipa, y escanciar directamente desde él, donde se juntarán grupos numerosos que beben sin control y acompañan de menús cerrados de una cocina de picoteo, de pié.

En Siero existen unos cuantos referentes que ofrecen estas modalidades, entre ellos La Morena, el Llagar de Quelo, Fanjul, Juanin y Casa Fran.

En este año que se cumple su centenario, situado a las afueras de Lugones, por las AS-17 dirección Avilés, no tiene pérdida. A mano izquierda entráis en un recinto con un amplio aparcamiento. Han estado de obras y ahora la terraza es mucho más aprovechable en días soleados.

En el interior de la casona se distinguen dos zonas, una más pequeña con la configuración de chigre de toda la vida, con su chimenea y ambiente más recogido. En la parte de atrás un gran comedor presidido por dos grandes toneles, mucha altura, paredes de piedra y mesas de madera clásicas.

Casa Fran tiene su propia sidra, la normal y la Denominación de Origen, no vayáis a meter la pata y pedir una botella de Foncueva o Zapatero.

La carta es lo suficientemente amplia como para tardar en decidirse, además tienen una pizarra con fueras de carta.

Si hay un entrante que disfruto mucho mientras llegan los restantes, esos son los chorizos a la sidra, que sirven para hacer tiempo y asentar el estomago con las primeras botellas.

Croquetas caseras con leche fresca. Parece mentira que se especifique la procedencia de la leche, pero esto hoy en día es un lujo y ciertamente tienen un sabor diferente.

Tortilla de patata. Ni fina, ni gruesa, con un cuajado tirando a hecha, está muy buena.

Ensalada de tomate y cebolla. La cebolla estaba debajo del tomate y con una buena calidad de tomate, poco más se le puede pedir a un plato tan simple como maltratado.

Calamares frescos fritos. Un capricho personal, estando en las previas en el chigre me vino un olor que ya indicaba que los calamares serían buenos.

Parrochas con jamón. Deliciosas, frescas, bien fritas, sin exceso de aceite.

Pollo al ajillo. Crujiente, jugoso y equilibrado de ajo.

Hígado de ternera al ajillo con patatas fritas. Había bastante expectación pero al final, por unanimidad, nos pareció que estaba demasiado hecho.

Entrecot de buey con patatas fritas y pimientos confitados. Ya, ya se que no es buey, nadie me ha engañado, porque cobrando 20€ es suficiente razón para que lo supiese al pedirlo. Lo importante, ¿estaba buena la vaca vieja?, pues si, extraordinaria con el punto clavao.

De postre un solitario arroz con leche, con canela. Muy cremoso, supongo que esta hecho con la misma leche fresca de las croquetas, pero demasiado caliente.

Supongo que tendré más oportunidades de ir antes de que lleguen los días de calor, pero ya estoy deseando acercarme tras una jornada de playa y disfrutar de esa terraza hasta más allá de la media noche.

Sopa Juliana Oriental


La receta que hoy os presento, trata de demostrar cómo algo prefabricado siempre es susceptible de ser mejorado y adaptado a vuestros gustos. Incluso cuando pido pizzas a domicilio me gusta darles mi toque personal, digamos que me hacen el 75% del trabajo pero ese porcentaje restante, marca la gran diferencia.

Uno de esos fondos de armario que todos deberíamos tener en nuestras casas, son esas verduras deshidratadas que podemos utilizar en guisos o más comúnmente en unas sopas muy agradecidas. La verdad es que no todo vale, y cuesta muy poco hacer un gran plato con un mínimo de interés.

En el caso de estas sopas, muchos se limitarán a hidratarlas en agua y como mucho añadir unos fideos o arroz. Vale que nos saca de un apuro pero, y si en vez de agua usamos un caldo de verduras o pollo, la cosa mejora muy mucho.

Ya no os voy a pedir que hagáis vuestro propio caldo, que por otro lado sería lo más recomendable. En esta ocasión he utilizado unos buenos caldos de Aneto que me regalaron estas navidades por haber participado en el concurso de Blogueros Cocineros del Canal Cocina.

La sopa comenzó tratando de mejorar esas verduras deshidratadas. Son una buena base pero si además le añadimos unas verduras frescas saborizadas en plan oriental, la cosa pinta mucho mejor.

Una cosa lleva a la otra y al final pensé en hacer un plato más contundente donde el toqué asiático no sólo fuese la sutileza de unas salsas. Añadimos pollo y unos noodles, en concreto los del Yatekomo, tiré todos los complementos y me quedé con la parte interesante, los fideos.

El resultado final ha sido esta sopa consistente, con mucho sabor, muchos ingredientes y un equilibrio entre productos envasados y frescos. El tuning de los fogones es el comienzo de aquellos que muestran inquietudes culinarias pero que aún no tienen una base sólida.

Ingredientes:

1 caja de verduras deshidratadas, 1 ajo puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 trozo de jengibre fresco, 1 chile thai, esencia de cardamomo, mirin, soja, caldo de pollo, caldo de verduras, 1 pechuga de pollo, noodles, sal, pimienta negra y AOVE.

Primeramente lavamos, pelamos y cortamos en una fina brunoise nuestras verduras frescas. En una sartén con un poco de AOVE las pochamos empezando por las más duras y finalizando con el calabacín que se hace en menos tiempo.

Cuando el pochado esté listo añadimos todos nuestros condimentos, el jengibre fresco rallado, el chile thai picado, unas gotas de cardamomo concentrado, un chorro generoso de mirin y otro de soja, subimos el fuego e integramos. Comprobamos de sal que aunque no hemos puesto la soja ya le aporta, en su caso rectificamos. Reservamos.

Ahora haríamos la sopa juliana de los vagos pero con el toque de calidad de un buen caldo, mezclamos las dos versiones de Aneto, el de pollo y el de verduras. Llevamos a ebullición e incorporamos las verduras deshidratas y dejamos cocer durante 30 minutos. Al final le añadimos nuestro pochado de verduras frescas.

Cortamos el pollo en tozos no muy grandes, salpimentamos y freímos en una sartén, lo añadimos a la sopa junto con los noodles, dejamos hervir durante 3 minutos y reposar durante otros 2 mientras con un tenedor separamos los fideos. Servimos en un bowl y para comerlo nos ayudamos de una cuchara y unos palillos.

Churros de Plancton Marino


Las esperas no suelen ser nada buenas, o si. Cuando hay tiempo ocioso, que no de ocio, la cabeza es muy compleja y de repente surgen grandes ideas.

Preparando mi próximo viaje a Nueva York, tuve que acercarme a una tienda especializada en hostelería para comprar una churrera, una petición de una amiga para hacerle churros a sus niñas.

Al que madruga Dios le ayuda e iluso de mi, pensé que abrirían a las 9am. Una hora de anticipación, hasta las 10, me la tuve que pasar en el coche para no perder el viaje y así, mientras echaba un vistazo a las redes sociales, saltó la chispa.

El día anterior había publicado las croquetas de plancton y berberechos, y la gente de Plancton Marino Veta La Palma me animaba a seguir estrujándome los sesos con nuevas ideas.

La masa de los churros es salada en su composición y esto me hizo pensar que no necesariamente debía embadurnarlos con azúcar. Uno de los pensamientos fue utilizar té matcha y seguir con una versión tipo postre, pero el plancton marino adquirió más fuerza pensando en que los podía terminar con chile piquín.

Los churros solemos mojarlos en chocolate así que busqué algo acorde. La primera idea fue un mole, que por color y temática mexicana hubiese funcionado de maravilla, pero no lo tenía y no quería hacer uno casero (lleva muchísimo tiempo).

Eliminando el tema de color, un sabor marino conjugaría a la perfección, así que opte por una sencilla velouté de langostinos.

Ya en casa, recopilé unas cuantas especias con las que rebozar los churros. Tenía dos versiones de chile piquín, uno tradicional con lima y otro de habanero más potente. Por si fuera poco friki la receta, que os parece hacer una tanda con sal de saltamontes, ándele!!!!

La elaboración de los churros es la tradicional, harina, agua y sal pero le incorporamos el plancton hidratado una vez que hayamos hecho la primera mezcla. El plancton conviene agregarlo al final, la opción se llevarlo a hervor mezclado con el agua perdería parte de sus propiedades.

Ingredientes:

Para los churros: 1 taza de harina, 1 taza de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharita de plancton marino, un poco de agua para hidratar el plancton, chile piquín, sal de saltamontes y aceite de girasol.

Para la velouté: Lo mejor es que sigáis el enlace de mi velouté de langostinos.

Comenzaremos por hidratar el plancton con un poco de agua, procurando que no quede ningún grumo.

En un bowl ponemos la taza de harina. En una cacerola pequeña ponemos la taza de agua y la sal, el color verde es porque limpié la cuchara de restos de plancton. Llevamos a hervor y volcamos sobre la harina todo a una vez, mezclamos y añadimos el plancton, volvemos a mezclar hasta obtener un color y textura homogénea.

Ponemos a calentar el aceite de girasol a 180º, introducimos la masa en la churrera y vamos haciendo los churros en varias tandas, no conviene saturar el recipiente, se pegarán unos con los otros. Sacamos sobre un papel absorbente.

Rematamos la elaboración rebozando los churros en las especias elegidas, unos pocos de cada. Servimos acompañando de nuestra velouté bien caliente.

Croquetas de Berberechos y Plancton


Y vuelta la burra al trigo. Se ve que los Reyes Magos quedaron encantados con todo el recetario que os mostré el año pasado y este, han decidido proveerme con un nuevo tarro de esencia pura de mar que hará mis delicias.

Reconozco que ha sido como una droga y no conseguía superar mi adicción, necesitaba mis polvos. Su versatilidad acompaña casi cualquier alocada idea, y para muestra un botón.

No me prodigo mucho en el mundo de la croqueta, pero cuando me decido a embadurnarme, los resultados son muy positivos y los catadores suelen quedar impresionados.

Las últimas habían sido unas típicas de jamón, de las que no escribí receta por ser demasiado básicas. Vuestros comentarios en Facebook e Instagram a las fotos que publiqué han calado hondo y espero superarlos con esta versión.

Por apariencia, parecen de esas casi líquidas en las que utilizan gelatina para que desparramen de esa manera pornográfica, pero ahí no reside mi secreto.

Mi gran secreto es la paciencia, hago una bechamel con poca consistencia que por más reposo de 24 horas que le deis en la nevera, no resulta fácil manipular. Son una tortura, pero el resultado es tan bueno que merece la pena, aunque cuando estoy en pleno proceso, siempre me arrepiento.

Al tener esa textura tan cremosa cualquiera de los pasos de enharinado, huevo o pan rallado pueden desesperar al más paciente. Se escurren, se pegan y encima, hay que pasarlas dos veces por el huevo y el pan rallado para que su exoesqueleto aguante en la freidora.

Tanto sufrimiento arroja como resultado una costra exterior crujiente y un interior desbordante que crea adicción.

Para esta ocasión con el plancton se consigue sabor y un efecto verde de ciencia ficción, pues ciencia ficción es que podamos dar un bocado al mar con este concentrado de fitoplancton (placton vegetal que requiere fotosintesis, distinto al zooplacton que contiene microorganismos animales).

Para complementar, como si de jamón se tratase, los tropezones son de berberechos, un molusco bivalvo que por tamaño y sabor se adapta perfectamente a una receta de croquetas. Si por ejemplo, utilizásemos mejillones, habría que picarlos y perdería ese efecto dramático de encontrarse el bicho entero.

Por lo demás, la receta no tiene grandes misterios. Utilicé unas algas kombu para la presentación.

Ingredientes:

Berberechos, 1gr de plancton marino, mantequilla, harina, leche entera, huevo, pan rallado, sal y AOVE.

Primeramente coceremos al vapor los berberechos, una vez cocidos retiramos las conchas y reservamos. Aprovechamos el agua colándola para otras elaboraciones y para con unas gotas, hidratar nuestro plancton.

Hacemos una bechamel clásica, fundimos mantequilla, incorporamos la harina, mezclamos y poco a poco vamos agregando la leche hasta obtener una textura bastante cremosa.

Dejamos enfriar hasta temperatura ambiente y mezclamos el plancton diluido, incorporamos los berberechos, volvemos a mezclar y extendemos en un recipiente al que pondremos papel film en contacto directo con la bechamel para que no cree costra durante su enfriado por 24 horas en la nevera.

Tomamos porciones con una cuchara de postre, pasamos por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado. Repetimos el paso del huevo y un nuevo rebozo de pan, reservamos hasta que vayamos a freir. Un pequeño truco es meterlas en el congelador durante 5 minutos antes de meterlas en la freidora que ha de tener el aceite a 180º, de esta manera nos aseguramos que queden bien selladas y el interior quede caliente y fundido.