Lena by Jaime Uz


Lena by Jaime Uz – C/ Cervantes, 2   Villaviciosa       Tlf: 984 833 197

Me gustaría empezar este artículo con una estrofa de la canción Aguasanta de India Martínez, “Y si la vida te da limones, tú ponle tequila y sal.”

Me hacía mucha ilusión acudir a la puesta de largo de esta nueva sidrería en Villaviciosa el pasado 26 de marzo, pero el deber manda y la operación a mi madre de una piedra en el riñón, se convirtió en prioritaria.

El Aguasanta de los asturianos es la sidra, y el estrella Michelín Jaime Uz ha decidido darle un excelso protagonismo, el que se merece. Con una carta de sidras Denominación de Origen tan completa como arriesgada, a la que se unen destilados de manzana espumosos y las famosas sidras de hielo, convierten a esta sidrería gastronómica en el Nirvana de cualquier chigrero.

Aquellos limones me dejaron tres semanas a tequilas. Con la Semana Santa por medio, dos intentos de reserva fueron infructuosos, pero a la tercera fue la vencida, con premio incluido. Volver a reencontrarme con Jaime y poder cambiar impresiones del local y sus propuestas gastronómicas, redondeó una primera aproximación muy satisfactoria.

Lena es una sidrería que no cansa, está concebida para ser disfrutada muchas veces. Si la variedad de palos de sidra es única, su amplia carta no se queda atrás en platos tanto tradicionales, como en elaboraciones con sello Uz. Algunos de estos platos que ha trasladado a esta carta, son los mismos que lo encumbraran y dieran prestigio en su restaurante Arbidel de Ribadesella.

Cuando antes hablaba de riesgo, este ha de ser ligado con ambición y educación. Villaviciosa es uno de los municipios pertenecientes a la comarca de la sidra y se erige como la “capital manzanera de España”, aquí saben mucho de sidra pero como grandes consumidores, están preparados para querer pagar 3,30€ por D.O’s

La prosperidad y la exigencia nos llevan por caminos en los que “ya no vale todo”, se busca la excelencia y la distinción, y la sidra debe ir por el mismo camino de cualquier otro producto. Si nosotros no le damos valor, no seremos competitivos y puede acarrear la inviabilidad del modus vivendi de muchas familias que viven de la manzana.

Decimos que es cara una botella a 3,30€, pero pagamos 13€ por un vino mediocre. Somos cuatro veces más baratos y aún nos quejamos; acaso resulta una actividad lúdica recolectar manzana y convertirla en sidra en comparación con la uva. Yo he recogido mucha manzana y os digo que no era grato, lo hacía por dinero, ese mismo que hace que mucha manzana se pierda porque no compensa recogerla.

Lena, al igual que Gloria, la propuesta de sidrería casa de comidas de Nacho Manzano, va un paso por delante del concepto tradicional. La comida tiene tanta importancia como la bebida y aunque se deslicen platos típicos, tenemos la oportunidad de crecer gastronómicamente con propuestas y ejecuciones al más alto nivel.

Imagino que la nueva apertura ha creado mucha expectación en la villa, nada tiene que ver con El Roxu o Casa Leo, antiguos ocupantes del local sito en la calle Cervantes, 2. Supongo ya tendrá sus benefactores y sus detractores, pero con el movimiento turístico que tiene Villaviciosa, creo que la idea y apuesta de Jaime Uz cuajará y se consolidará como un reclamo turístico más.

Los escasos 40kms que separan Ribadesella de Villaviciosa permiten a Jaime multiplicarse y atender ambos negocios con la atención necesaria. De hecho el domingo llegó a Lena después de dejar encajado todo el servicio en Arbidel, algo que como clientes siempre agradecemos, porque por bueno que sea el discípulo encargado, se corre el riesgo de la despersonalización.

Hablemos de la imagen de Lena. Ya desde su logotipo en el que la L forma parte del tronco del manzano, se nota una imagen cuidada que trata de dar frescura con aires de modernidad. Esa modernidad con reclamo en forma calefactores de fuego provenientes de Dubai, alguno no la ha entendido y cuando están apagados piensa que son unos grandes ceniceros.

Se han mantenido unos cuantos elementos del anterior negocio, me parece un acierto haber conservado el gran mural de hierro. La zona de sidrería se ve muy luminosa y el nuevo foco de atención se centra en una escultura de un manzano así como en los cuatro grandes ojos en forma de tonel encima de la barra, tras los que se esconde el restaurante.

A mano derecha, subiendo unas pequeñas escaleras nos encontramos con un gran espacio destinado a espichas o como ampliación del comedor. Los volúmenes de todo el local en conjunto son muy amplios, el más pequeño la zona que le han ganado al comedor de arriba pero que con las grandes cristaleras de los toneles proporciona unas vistas cenitales envidiables.

Merece también ser destacada toda la obra pictórica de grandes dimensiones que cuelga de sus paredes. No soy ningún entendido y desconozco los autores pero alguno con personajes orondos me recordó a Fernando Botero, otros muestran la abstracción y el cubismo.

Habiendo llegado con tiempo, mientras realizaba parte del trabajo fotográfico nos quedamos en la barra escudriñando los detalles a la vez que nos escanciaban una de Trabanco. De vez en cuando pasaban pinchoteo, me perdí un trozo de empanada de cecina y queso de cabra pero llegué a tiempo para el de carne guisada, caliente, relleno abundante y sabroso y hojaldre perfecto.

Ya en el comedor, el escanciado se realiza con uno de estos aparatos que han hecho mucho por la promoción de la sidra. Más restaurantes se han animado a tenerla en carta y en nuestras casas resulta tan necesario como un mortero.

Cambiamos de palo por El Santu, la D.O. de Sidra Canal, otro llagar Gijón, como el de Trabanco. Si queréis saber más de la composición y sus notas de cata, pinchar en los enlaces directos.

Cuando quieres probar todo, qué difícil se hace la lectura de una carta, por eso os dije que Lena es una sidrería para repetir. Comenzamos con unas navajas, un clásico de los menús de sidrería, lo que buscamos es que tengan buen tamaño, que no se pasen de punto y al final con buen producto poco más hay que decir o pedir.

Seguimos con uno de esos platos con sello Arbidel, el aguachile de vieiras. Un plato que enamora por sabor y por color.

Atún al momento, aliño balinés y cebolleta. Refrescante, con esos toques del sureste asiático como el aceite de sésamo nos transporta a otros continentes.

Los langostinos fritos sería un plato típico, con ese rebozo tan característico “a la gabardina”, pero en este caso el rebozo se parece más a una tempura aunque es más grueso. El tamaño de los langostinos es muy bueno y el acompañamiento de la crema de zanahoria y comino el toque que los distingue.

Finalizamos con la costilla de Angus con mole poblano. Cocción a baja temperatura hace que la costilla se despegue del hueso como mantequilla, ese aporte de grasa interior la hace deliciosa con una salsa de mole que acompaña muy bien.

Pasamos a los postres y qué señores postres. Sobre el papel serían dos clásicos de muchas sidrerías, pero nada tienen que ver.

El frixuelo relleno de queso, toffee caliente y sorbete de sidra es espectacular. Pequeños pero gorditos, nada de sábanas con medio bote de nata en spray y sirope de chocolate. El sorbete de sidra, magistral, sabe como a manzanas asadas, quizás lo hagan con sidra hielo Panizales o Valverán porque tiene un sabor muy marcado.

La tarta cremosa de queso y helado especiado es de las que sientan cátedra. Elaborada con cinco quesos, regada con una salsa de mango, la potencia de sabor enamora. Es como si hubiésemos pedido queso al postre, incluso seguí regándolo con sidra algo que cuando llegan los postres nunca hago.

Olvidaros de esas tartas de queso hechas con Philadelphia y mermelada de frambuesa o arándanos. Sabe mucho a queso y esta es la gracia, me recordó a otra muy buena hecha con Gamoneu, la de Güeyu Mar.

En mi charla con Jaime lo comentamos y me dijo que había pensado en rebajarla. Yo creo que sería un error, la gracia y distinción que la hace única es que sabe a queso. Si que le sugerimos permutar el sorbete de sidra a la tarta de queso y el helado especiado pasarlo a los frixuelos.

Recapitulando, no queda otra que felicitar a Jaime Uz por su nueva apuesta, poco más puedo agregar exceptuando el pensar en nueva fecha para repetir y abordar todo lo que me hubiese gustado probar. Villaviciosa está de enhorabuena, ahora es más capital de la sidra que nunca.

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Chutney de Mango


Esta es la típica receta de qué fue primero, el huevo o la gallina. Se trata de una elaboración que hice para otra receta, pero por si sola tiene mucha versatilidad y buena conservación por lo que es un buen fondo de armario.

Los chutneys son esa especie de mermeladas con tropezones que mezclan unos sabores agridulces muy especiados. Su uso en la cocina asiática, sobre todo en la India, está muy extendido y como acompañamiento de unos naan siempre resulta delicioso.

Por el momento no os desvelaré cual fue su acompañante, pero ya os avanzo que el resultado ha sido increíble.

Como cualquier mermelada o confitura, los chutneys tienen muy buena conservación si los envasamos al vacío, con un simple baño María. Esto nos permitirá en el futuro poder acompañar carnes o pescados aportando un sabor afrutado que no empalaga.

Tampoco es que pueda pasarme horas escribiendo esta receta tan sencilla, pero si que me gustaría comentaros que por primera vez he visto una semilla de mango y me hizo bastante ilusión.

A la hora de pelarlo, ya sabéis que tienen una pepita bastante plana, me excedí con el cuchillo y dejó a la vista la semilla. Ya la tengo en proceso para intentar germinarla y espero que en un futuro próximo pueda plantar y algún día obtener sus frutos.

Ingredientes:

1 mango, 1 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre suave (vino, arroz), 1/2 cebolla, 1 chile thai, un trozo de jengibre fresco rallado, 10 bolas de pimienta de Jamaica, 4 clavos y 1 rama de canela (como no tenía, use un poco en polvo, 1 cucharita de cafe de sal marina.

Pelamos y partimos el mango en unos cubos pequeños, la cebolla cortada en fina brunoise, rallamos el jengibre, en un mortero machacamos la pimienta y ponemos todos los ingredientes en una cacerola.

Llevamos a hervor fuerte y luego bajamos el fuego a media intensidad, dejamos que suelten los jugos y que todos los líquidos se evaporen durante aproximadamente 45 minutos.

Veremos que el chutney está listo cuando todos los ingredientes estén bien unidos sin exceso de liquido, deberá tener una textura un tanto pegajosa y compacta. Retiramos los clavos y en su caso la rama de canela.

Si lo vamos a utilizar inmediatamente, mejor dejarlo refrigerar a temperatura ambiente. En caso de conservación, lo metemos en un bote procurando que no haya burbujas, llenamos hasta que quede un pequeño espacio libre, cerramos y en una cacerola con agua que rebase en 2,5 a 5cms el bote y por encima de este nivel, quede otro espacio igual de aire hasta el borde de la cacerola, herviremos unos 15-20 minutos

Guiso Chipotle de Costilla, Shiitake y Patata


A veintiún días de que empezara la primavera, el invierno alzaba su voz y nos ofrecía en Oviedo, por primera vez en el año, un extenso manto blanco. Parece que está algo fresco, tendré que preparar un guisote, me dije.

Lo que más me gusta de los guisos y en general de los platos de cuchara, es que no requieren demasiado tiempo de elaboración ni mise en place kilométricas. Unos cuantos ingredientes nada complicados y mucho fuego lento para conseguir ligar unos buenos caldos.

Este guiso de costilla adobada es muy socorrido en mi recetario, de hecho ya os lo presenté añadiendo repollo. En esta ocasión quise darle un toque mexicano, para utilizar unas especias que me había regalado mi amiga Jennifer en las recientes vacaciones.

Los americanos son muy fan de todo tipo de especias, les encanta el chile y suelen preparar sus propios ras al hanut en larguísimos macerados y marinados de carnes. En realidad el regalo fueron una docena de recipientes de cristal muy cucos, pero rellenamos unos cuantos con especias traídas de Alburquerque, en Nuevo México.

Para los que no estáis muy metidos en el mundo de los chiles, os comentaré que el chipotle no es en si una variedad, se trata de una transformación en la que se dejan secar y ahuman. La variedad más común para hacer chipotle es el chile morita aunque también se utilizan jalapeños, mora o pasilla.

El característico sabor ahumado es el que confiere a nuestras aplicaciones un sabor muy sugerente y ligado en la salsa de este guiso resulta fascinante.

Ingredientes:

1 costillar de cerdo adobado, 2 ajetes tiernos, 1 cebolleta, 1 tomate, setas shiitake, 5 patatas, 2 cucharadas de chipotle en polvo, AOVE, sal y agua.

Al tratarse de unas costillas pequeñas las dejamos enteras separándolas entre hueso y hueso. Picamos el ajete tierno, pelamos la cebolleta y el ajo cortándolos en fina brunoise, las setas en juliana no muy fina y las patatas escachadas para que suelten el almidón.

En una cacerola con una cucharada de aceite pochamos los ajetes y la cebolleta, incorporamos las costillas y rehogamos bien para sellarlas y que suelten parte de su grasa. Añadimos el tomate, que a fuego fuerte pronto se convierte en puré, ponemos las patatas y el chipotle, rehogamos un par de minutos y cubrimos con agua.

A fuego medio, sin tapar la cacerola, ya tendremos nuestro guiso listo. Como las costillas sueltan mucha grasa procedí con el desgrasado, una cuchara y con paciencia eliminamos la balsa de grasa innecesaria.  Servimos.

La Zíngara


Taberna La Zíngara – C/ Carreño Miranda, 8   – Oviedo   Tlf: 984 293 846

Asturias Patria Querida, Andalucía mi luz y mi alegría. Orgulloso de mis orígenes, por mis venas corre un 50% de sangre andaluza, esa que hizo cruzar a mi padre el Despeñaperros desde su adorada Cazorla (Jaén).

Andalucía arrastra tantos males endémicos en forma de implacable San Benito, como exalta grandes virtudes de unas fértiles tierras que su paisanaje, luz y sol se encargan de engrandecer.

¿Es tan pobre la gastronomía andaluza como para no merecer el sitio que le corresponde?. Solamente por su producción de oro líquido en forma de aceite de oliva, ya merecería estar en el primer puesto de la gastronomía española, pero es que además tienen frutas, verduras, pescados, carnes y lácteos de primer nivel que se expanden a lo largo de un vasto y milenario recetario lleno de mestizajes.

¿A donde quiero llegar con esto?. ¿Cuantos restaurantes andaluces conocéis en el norte?, ¿cuantos gallegos, asturianos, vascos conocéis en el sur?. El desequilibrio es pasmoso, esperpéntico y sin duda misterioso.

Pensando y divagando frente al teclado, creo que les tenemos tanto aprecio que no entendemos su gastronomía si no está acompañada de sus gentes, su luz, y su sol. Nos gusta ser peregrinos aunque sea sólo en época estival. Si la montaña no viene a Mahoma, Mahoma va a la montaña.

Por supuesto que podemos encontrar salpicando nuestras cartas, muchos platos sueltos  ejemplo de la gastronomía andaluza, pero se echa en falta restaurantes “temáticos”.

Uno de los pocos ejemplos que podemos encontrar en Asturias se llama Taberna La Zíngara, que desde su apertura en Gijón allá por el 2013, se ha ido consolidando como una excelente alternativa para los nostálgicos del buen comer sureño.

Biaggio Carroccio Muñoz, conocido por Blas, es el responsable de que su mestizaje napolitano y malagueño haya llegado a nuestra región. A finales de 2017 amplía la oferta de su cocina al escenario gastro ovetense, ya tenemos nuestra Zíngara en el magnífico local de la calle Carreño Miranda, 8.

El que en su día se inaugurara como El Cascanueces mantiene su morfología pero ahora aporta una luz especial a la zona de Valentín Masip. En poco tiempo, con un buen servicio y sobre todo, buena materia prima, ha conseguido ser esa montaña a la que todos se quieren acercar.

La Zíngara lleva por nombre una historia pasional y familiar en la que una gitana húngara, su bisabuela, estaría orgullosa de ver. Orígenes, familia, raíces, tan necesarios en todos los aspectos de la vida son el camino que forja una historia.

El local tiene tres ambientes diferentes, uno sería la zona de bar y tapeo, dos barras y unas cuantas mesas altas y taburetes. A un nivel inferior una zona de mesas para comer a un nivel más informal puesto que disponen de un amplio comedor con carácter más reservado.

Además de las típicas cañas tienen alguna buena cerveza, como una amplia selección de Mica que en esta ocasión nos acompañaron de una tapita de potarros fritos con papas y mojo picón.

Me queda mucha carta por explorar pues es bastante amplia y con secciones y platos muy apetecibles. Puede que alguno de ellos no esté disponible, mucho del producto fresco proviene del sur y dependen de la distribución, como quiera que suelen estar hasta la bandera, los vecinos de mesa pueden haber sido los últimos afortunados en una u otra cosa.

Aunque se trata de una cocina andaluza en su mayoría, el producto del Cantábrico también tiene presencia.

Comenzamos con unos mejillones abiertos a la brasa y golpe de Jerez. Una cacerola abundante de buenos mejillones con ese toque de Jerez al que unos barquitos no se resistieron, amén de palear con las conchas.

Seguimos con una de pipas, perdón, quiero decir coquinas de Ayamonte. Desconozco cuantos kilos sería capaz de comerme, ese chupeteo de dedos, qué sería de Andalucía sin sus coquinas.

Tomarse una cañita bien tirada con 35º sin una tapita no sería lo mismo y una de las reinas indiscutibles es la ensaladilla. En este caso sirven una excelente ensaladilla de gamba blanca y tronco de melva canutera.

Por recomendación probamos un plato que nunca había degustado, se trata del remojón granaíno que es una ensalada típica de Granada con base de bacalao asado, tomates confitados, naranjas cachorreñas y aderezos. Suprema!!!

Tienen varias versiones de huevos rotos, pero los que se acompañan de puntillitas de Sanlúcar y pimientos fritos es una de sus especialidades. Que no falte el pan!!!

Finalizamos con una magnífica pluma ibérica de bellota a la brasa D.O. Valle de los Pedroches. Me quedé con ganas de probar el lagarto con ajetes y oloroso de Jerez que obviamente no se trata de un reptil, es un cordón del lomo, una parte de la carne del cerdo que se extrae de la parte entre las costillas y el lomo, de manera que resultan tiras medianas de dos a cuatro centímetros de grosor.

No hubo postres, pero el gusto dulce nos lo llevamos con unos chupitos cortesía de la casa. Se trata de Licor 43 con nata, entran de lujo, tanto que pedimos una segunda ronda aunque fuese de pago.

Ya os aviso de que este artículo irá creciendo con ganas, tantas como las que me han quedado de regresar a La Zíngara.

Tarta de la Abuela


¿Tarta de la abuela?, de qué abuela, no tengo recuerdo alguno de que las mías me hicieran esta simple suculencia cuando era infante. Eso si, me postulo como nieto ilegitimo de casi todas las abuelas de los restaurantes que visito, cuando la tienen me es difícil sustraerme a tanta caloría.

Desconozco el origen y las diferentes versiones que puede haber en otras provincias, aquí en Asturias casi todas suelen ser muy parecidas. Galleta, crema pastelera y chocolate, tan sencillo como rico.

Hablando de abuelas y niñez, recuerdo un tronco de chocolate que hacía la madre de mi amigo Nacho en sus cumpleaños. Mantequilla mezclada con ColaCao se untaba en capas alternas con otras de simple mantequilla sobre galletas levemente empapadas en leche y posteriormente todo recubierto por esa crema de chocolate, servida bien fría era una delicia y una bomba calórica que en aquellos años no importaba.

He comenzado el año tratando de reconciliarme con la repostería, es un campo muy amplio que tenía descuidado en el blog.

En esta ocasión se me ocurrió hacer esta tarta, la favorita de mi novia, para celebrar una fecha importante para nosotros. Regalar algo así creo que tiene más sentimiento que muchas otras cosas materiales a las que uno está acostumbrado.

No hay mucho misterio en la elaboración y se prepara bastante rápido aunque tendremos que esperar a que esté bien fría. Como anécdota os diré que tuve que realizar dos tandas de crema pastelera, el molde de 25cm lleva bastante producto y quería unas capas gruesas.

Las galletas que se suelen utilizar son las clásicas tostadas, yo he utilizado unas napolitanas, más finas, por eso cada capa es doble, ese toque de canela me resulta muy atractivo.

Otro tema es el del molde. Yo he utilizado uno desmontable redondo, hubiese sido mejor uno rectangular pero reconozco la escasez de gadgets reposteros.

Ingredientes:

2 paquetes de galletas, 1 litro de leche entera, 8 yemas de huevo, 80grs de azúcar blanquilla, 60grs de Maizena, 200grs de chocolate negro, 200ml de nata 35% M.G. y una peladura de limón.

Lo primero que haremos será engrasar con matequilla nuestro molde, yo le he puesto una base de papel sulfurizado para desamoldar mejor.

En un recipiente con leche tibia iremos remojando las galletas sin excedernos, formamos una base que en mi caso es doble por el grosor de las napolitanas.

En una cacerola infusionamos la leche con la peladura de un limón. Mientras se calienta separamos las yemas de las claras, las mezclamos con el azúcar y batimos enérgicamente hasta formar una crema. A continuación le añadimos la Maizena y batimos muy bien.

Una vez que la leche esté caliente, la he pasado a una jarra para que sea más fácil incorporarla en hilo sobre nuestra mezcla. Poned un trapo de cocina en la base para que no baile el bowl, porque habremos de ir echando la leche y removiendo al mismo tiempo.

Una vez hecha la mezcla la volcamos en la cacerola y a fuego medio-fuerte removemos constantemente hasta que se nos forme la crema. No conviene despistarse para que no se pegue. Atemperamos un poco y vertemos sobre la capa de galleta. Ponemos otra capa de galleta y una última de crema pastelera. Enfriamos en el frigorífico durante unas horas.

Para la ganache de chocolate, picamos el chocolate y lo ponemos en un bowl. En una cacerola llevamos a ebullición la nata y la volcamos directamente sobre el chocolate, removemos hasta que se funda todo, sin grumos. Volcamos sobre el molde y con una espátula repartimos uniformemente, aprovechando que el chocolate aún está algo caliente, la decoramos con unas pepitas de chocolate y frambuesa antes de volver a refrigerar hasta su consumo.