El Peñón


El Peñón –  Atxabiribil Hiribidea, 82,  Sopela   –   Tlf: 946 760 786

Hacía casi ocho años que no pisaba la playa de Sopelana, concretamente las de Arrietara-Atxabiribil, la última vez me había coincidido con el viaje para ver el concierto de Mark Knopfler en la Plaza de Toros de Bilbao, una actuación de la que recuerdo la sorprendente calidad acústica.

Ya en su día me sorprendió esta gran playa de 826mts por sus grandes acantilados, sin duda un atractivo para los practicantes de parapente pero, además sus aguas reunen a buen número de surfistas.

Por cercanía con Bilbao, casi se la podría considerar una playa urbana y aunque el aparcamiento escasea se suele abarrotar en días memorables de sol como el que pude vivir.

A pié de playa, o mejor dicho, a pié de acantilado hay tres chiringuitos si es que se les puede llamar así, porque por tamaño exceden las expectativas de cualquier primerizo.

El mejor de todos, por vistas y tamaño, es sin lugar a dudas El Peñón. La parte de arriba esta destinada a restaurante más formal donde debemos olvidarnos de bañadores e ir descalzos, una política muy acertada. Tiene una preciosa terraza a la que sin duda le sacamos partido.

En la parte de abajo, es más informal. Podríamos decir que es la zona chill out para contemplar la puesta de sol. Unas plataformas escalonadas con música ambiental son el lugar idóneo para tomarse una cerveza o un cocktail aunque también podremos comer en cualquiera de sus mesas exteriores.

La copiosa cena del día anterior y un tardío desayuno no dejaron sitio para demasiada innovación y apetencia aunque en platos como los txipirones se podían haber estirado más.

De picoteo unos nachos con queso, un buen guacamole y una magnifica salsa chipotle.

Unas tiras de pollo con crujiente de maíz y salsas tandoori y alioli.

Ensalada Caprese con mozarella fresca, rodajas de tomate, aceitunas negras, mezcla de hojas tiernas y aliño de vinagreta de pesto.

Las hamburguesas fueron el top seller del día, se nota que había niños porque se tiraron a la de pollo de corral con queso Edamer, bacon y huevo. Todas ellas acompañadas de unas patatas fritas y una ensalada.

La mexicana son 200grs de carne Euskal Okela con queso Edamer fundido, cebolla crujiente, rodajas de tomate, aguacate aderezado con salsa chipotle.

La vegana son 200grs de una mezcla de soja y mijo, hojas tiernas, rodaja de tomate, cebolla, aguacate, boletus y salsa agridulce. Tengo que decir que me sorprendió lo buena que estaba.

La deluxe son 200grs de carne Euskal Okela junto con un escalopín de foie, crema de boletus confitados y jamón ibérico de bellota.

El tataki de atún a la plancha con crujiente de sésamo y mahonesa suave de ajo y wasabi fue el plato más flojo. El crujiente de sésamo se limitó a unas semillas esparcidas, el marcado demasiado leve, un perejil seco que no veía a cuento y un charco de aceite que no procedía.

Los txipirones de costa encebollados al aroma de Txacoli aunque estaban muy buenos no hacen honor a la abundancia con la que se come en el País Vasco, tuve que pedirme un bollo de pan para hacerme un bocadillo y prolongar lo que habría sido dos bocados.

Los postres se convirtieron directamente en copazos, una buena piña colada o un gin tonic prolongaron la sobremesa en la terraza.

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Chicharros al Horno a la Gallega


No descubro nada nuevo si os digo que los peces de gran tamaño resultan mas sabrosos, poder extraer unos buenos lomos resulta muy gratificante, pero no por ello debemos despreciar unidades mas pequeñas.

En el caso del jurel o chicharro al llegar a la pescadería, me encontré que todas las grandes piezas habían desaparecido. Tan solo quedaban unos pequeños, que fritos son muy sabrosos, pero no me iba a desviar ni un ápice de la receta que tenia en mente.

La gente que me conoce dice que tengo gran maestría comiendo pescado o carnes que tengan hueso. Lo dejo todo reluciente y creo que es algo heredado de mi abuela, a la que le gustaba chupetear como aquel que come pipas.

No existen mejores cubiertos que vuestros dedos y por ello son platos que cuando mas se disfrutan son en casa. A lo mejor sois de los que comen las gambas con cuchillo y tenedor, lo respeto pero ya os digo que no podéis ser felices.

El jurel es un pescado azul de mucho sabor que también funciona de maravilla escabechado. Tiene unos lomos plateados con visos amarillentos que le confieren un tono dorado, pero sin duda una de sus mejores cualidades radica en el precio. Es un pescado barato y de calidad, que no os den panga por chicharro.

El nombre de la elaboración a la gallega no mantiene su rigor, no se han cocido las patatas, cebolla y pescado en un caldo, pero si conservo la terminación con la ajada de pimentón.

Por todo ello se trata de una receta híbrida, tomamos lo mejor de cada elaboración. El lecho de patatas y cebolla cocinado con los jugos del pescado y el riego de un albariño, es muy satisfactorio, y si encima se complementa con esos ajos y aceite bañado en pimentón, el resultado final es antológico.

Ingredientes:

Chicharro (jurel), 1 patata, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 buen chorro de vino albariño, AOVE, 1 cda de pimentón dulce y sal.

El pescado ha de estar limpio de visceras pero entero, con su cabeza, lo salamos y reservamos.

Pelamos la patata y cebolla, cortamos la primera en rodajas no muy gruesas y la cebolla en juliana. Ponemos en un recipiente apto para horno salando y embadurnando de aceite y sobre este lecho el pescado. Regamos con el vino e introducimos al horno precalentado a 180 durante 20 minutos.

Dependiendo del tamaño del pescado, lo retiramos antes si la patata no se ha hecho y dejamos que esta se haga.

Cuando nos acerquemos al final del tiempo de horno, cortamos los ajos en laminas, freímos a fuego suave en aceite virgen extra de oliva, cuando dore retiramos del fuego y esperamos unos segundos para añadir el pimentón con la intención de que no se queme y amargue.

Es importante que dejemos reposar esa mezcla para que los restos de pimentón se depositen en el fondo y podamos tener un aceite teñido cristalino.

Emplatamos poniendo una base de patatas y cebolla, el pescado encima. Yo utilice unas pinzas para distribuir los ajos y una pipeta para coger el aceite limpio y gotearlo sin que diese la sensación de encharcarlo.

Salpicón de Aguja y Nísperos


Probablemente si hablamos del pez aguja, su elaboración en salpicón será la que rápidamente os venga a la mente, por ello no debía dejar pasar la oportunidad de preparar este delicioso pescado en su forma más tradicional.

Quedan pocos días para que comience el verano y la verdad, no se si este pescado se restringe a estas fechas pero si tenía claro que los nísperos no se prolongaran mucho mas allá.

Dentro de mis toques especiales tenía que aportar algo diferente, y esta fruta resulta un complemento ideal. Había comprado unos nísperos días atrás y para mi gusto estaban perfectos, tenían un punto de acidez optimo para la receta sin que un excesivo dulzor enmascarase el sabor del pescado.

La receta no tiene mucha complicación, lo único destacable es dar la cocción adecuada al pescado para que mantenga su tersura y sabor.

Otro punto donde deberéis ser especialmente cuidadosos, es a la hora de retirar las espinas. Tomadlo con calma, porque no hay nada peor que el comensal pierda la confianza al encontrarse con espinas que le puedan atragantar.

Si pensáis que es una labor tediosa os invito a trabajar la aguja en crudo, como la que hice en escabeche de sidra. Cocida resulta muy sencillo sacarle las espinas, aunque lleve tiempo.

Ingredientes:

1 pez aguja, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla morada, 1 ramillete de cilantro, 2 huevos cocidos, 3 nísperos, agua, sal, AOVE y vinagre de sidra.

Lo primero que haremos será cortar la aguja en trozos, los cocinaremos al vapor poniendo un poco de agua con sal, un escurridor con el pescado, cuando empiece a bullir tapamos y a los 3 minutos retiramos.

Dejamos que se enfríe un poco para poder manipular sin quemarnos, retiramos las pieles y espinas dejando unos trozos limpios que iremos troceando al gusto.

Cortamos todas las verduras, los nísperos y los huevos en una fina brunoise. Creo que uno de los éxitos de un buen salpicón es encontrarnos con una uniformidad razonable en todos sus ingredientes a excepción del ingrediente principal.

Ahora toca aliñar. Yo he puesto mas aceite que vinagre con un poco de sal en un biberón, lo agitamos bien y conseguimos una buena emulsión, regamos todos los ingredientes a excepción de la aguja, comprobamos si es de nuestro gusto.

Ahora añadimos el pescado y ponemos un poco mas de aliño. La razón por la que lo hago así, es para no tocar demasiado el pescado y evitar que con las mezclas acabe desmenuzándose más de la cuenta. Servimos en un bowl.

Tarta de Queso Azul


Si, queridos seguidores, estáis leyendo bien, una tarta de queso que se aleja de las tradicionales que se suelen acompañar con mermeladas de frutos rojos. Tampoco es que se trate de una gran novedad, los franceses llevan muchos años elaborando una con su magnifico queso Roquefort.

Pero si de quesos hablamos, estos franceses no tienen mucho que enseñarnos a los asturianos, somos una región que elabora más de 30 variedades diferentes y nuestros quesos azules están entre los mas top del mundo.

Además de darme el gusto comiendo una tarta que me encanta, se trata de mi pequeño homenaje a Jaime Uz, cocinero asturiano con Estrella Michelín del que probé en su sidrería gastronómica Lena, la mejor tarta de queso azul del mundo.

Desconozco su receta, intentaré sonsacarsela la próxima vez que lo vea, pero de momento aquí me he lanzado con esta versión, donde utilizo además del clásico queso crema, el queso Cabrales y un Tres Leches de Pría.

Puesto que se trata de una tarta que más bien tira a un sabor salado, mi base no es la tradicional masa quebrada, opté por una básica de galleta María para darle ese aporte dulce que contraste.

El queso y la sidra natural son grandes compañeros de viaje. En un principio se me ocurrió hacerle una reducción de sidra para salsear por encima, pero luego cambié de opinión y acabé con esta gelatina de sidra a la que le he puesto unos pequeños dados de manzana granny smith salteados en mantequilla.

Para no variar, en mis peleas con la repostería, esta vez Murphy se encargo de maltratarme. Acorté tiempos utilizando la Thermomix y la que se suponía que a 180º en 20 minutos debería estar lista, me hizo la cama. Escogí una función de mi horno que a pesar de marcarle esa temperatura, nunca la alcanzaba, por lo me llevó mucho más tiempo hasta que cuajó,  y acabó con demasiado color por los bordes.

Ingredientes:

Para la base: 1 paquete de galletas María y 100grs de mantequilla.

Para la gelatina: 1 botella de sidra natural, 4 cdas. de azúcar moreno y 3 cdas. de agar agar.

Para el relleno: 200grs de queso crema, 150grs de queso Cabrales, 150grs. de queso 3 Leches de Pría, 150grs de azúcar blanquilla, 250ml. de nata 30% M.G., 6 huevos, mantequilla y 1 manzana Granny Smith.

Comenzamos por la base. En un robot de cocina trituramos las galletas, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y apelmazamos en un molde desmontable previamente engrasado con mantequilla. Refrigeramos en el congelador mientras preparamos el relleno.

Para el relleno, ponemos en el robot el azúcar, crema de queso, los huevos, el queso azul y finalmente la nata. Mezclamos bien y vertemos en el molde, lo pasamos al horno precalentado a 180º y más o menos en 20 minutos estará lista o cuando veamos que la superficie esté dorada y al introducir un palillo, este salga limpio.

Deberemos dejar que la tarta asiente al menos una hora a temperatura ambiente, colocarla elevada sobre una rejilla ayudará a que el aire circule por debajo y acelere el tiempo.

Mientras enfría, haremos nuestra gelatina. Para ello en una cacerola ponemos el azúcar moreno y añadimos la botella de sidra, llevamos a ebullición y le agregamos el agar agar que previamente habremos diluido en un poco de sidra. Removemos y llevamos a ebullición durante un par de minutos, vertemos sobre un molde y esperamos a que solidifique.

Por último cortaremos unos mini dados de manzana y les daremos color en una cacerola con un poco de mantequilla fundida. Escurrimos el líquido y reservamos los trozos para la decoración final.

Desde que pensé en hacer la receta ya tenía claro que el recipiente de emplatado sería la botella de sidra aplastada. También tenía claro que no la iba a servir en los típicos triángulos, quería que quedase como un mini pastel y como quiera que la parte central de la tarta era la que tenía mejor color, introduje un aro de emplatar para extraer la porción.

Como ya tenía el diámetro marcado por el aro, utilicé este en la gelatina, así queda perfectamente igualado. Finalmente distribuimos unos trocitos de manzana y servimos. Podríamos acompañarla de un chupito de sidra hielo Valverán 20 Manzanas, algo que sin duda elevaría la degustación.

He quedado muy satisfecho con las proporciones de queso, esta potente y tiene muy buena textura, pero no llega al nivel de la de Jaime.

Aguja en Escabeche de Sidra y Plancton


Nunca había trabajado con el pez aguja aunque si lo había comido en un salpicón en el restaurante El Catalín. Tiene una forma aculebrada muy parecida a la anguila aunque obviamente esa boca acabada en largo filo de donde toma su nombre, es diferente.

Echando un vistazo a lo que tenían en la pescadería me encontré con este pez pero hasta el día siguiente no lo compraría, quería centrar las ideas y ver como lo podía cocinar.

Me lleve dos unidades a las que sólo pedí que descamaran y evisceraran, me gusta trabajar la materia prima lo mas virgen posible, es la única manera de aprender y afrontar los posibles retos.

En principio un escabeche no debería ofrecer ninguna dificultad, a este le daría un toque final con plancton marino para potenciar los sabores. El problema surgió al limpiar la aguja y querer sacarles unos lomos limpios de espinas.

Al igual que la anguila, tiene una espina central pero que se ramifica en el perímetro para envolver con espinas lo que sería la barriga. No se si mi procedimiento ha sido el más adecuado, pero el pez me pedía cuatro cortes alargados que fui trabajando por partes.

Si por fuera llama la atención sus minúsculas escamas, su interior esconde una preciosidad de espinas que nunca hubiese imaginado que existieran. Un vibrante azul turquesa me tuvo embelesado mientras me peleaba con ella. Supongo que es de esos peces que dentro del mar tienen un color y brillos que llaman mucho la atención.

Una vez extraídos los lomos, el resto de la receta es coser y cantar y podréis degustar este escabeche tibio o frío, al que la sidra y el plancton marino le da un sabor espectacular.

Ingredientes:

1 aguja, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 10 bolas de pimienta negra, 1 vaso de vinagre de sidra, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de vaso de sidra, 2 hojas de laurel, 1 cta de plancton marino y sal.

Lo primero que haremos será limpiar el pescado y extraer unos lomos que cortaremos en trozos medianos y salaremos.

En una cacerola ancha y baja ponemos el aceite y a fuego lento vamos confitando los dientes de ajo enteros. Una vez que estén un poco dorados y el aceite perfumado, los retiramos y reservamos.

Freímos en el aceite los trozos de aguja, básicamente lo que buscamos es un sellado, con un par de minutos será suficiente. Escurrimos y reservamos junto con los ajos.

Teniendo la cebolla y las zanahorias peladas y cortadas en juliana, las añadimos al aceite y dejamos que se hagan durante 3-5 minutos, a fuego medio fuerte para que se ablanden pero sin coger color.

Sobre esta cama de verduras a las que habremos añadido el laurel y la pimienta, le incorporamos el ajo y la aguja, le echamos el vinagre y la sidra, agitamos la cacerola para mezclar y dejamos hacerse a fuego medio durante 15 minutos.

En un escabeche normal el 1/4 de vaso de sidra debería ser de agua, pero como aquí la sidra debía cobrar gran protagonismo, no me limité al vinagre.

Transcurrido el tiempo, retiramos a un recipiente todos los ingredientes sólidos. En el caldo del escabeche ahora le incorporamos la cucharadita de plancton marino y mezclamos bien con la varilla antes de verterlo en el recipiente sobre el pescado.

La razón de poner al final, fuera del fuego, y no cocinar el plancton es para que todos sus propiedades se conserven al máximo. La ebullición le resta propiedades.

Cubrimos con papel film hasta su consumo, de esta manera se integran más los sabores y consumido en días posteriores estará mejor. Debéis recordar que los escabeches son una forma muy antigua de conservación de los alimentos.