MasterChef 6


Sí, un año más me he presentado al concurso y ya van cuatro ediciones seguidas sin cumplir mi objetivo final, entrar en esas cocinas para seguir aprendiendo una profesión en la que hasta ahora soy autodidacta.

Que tengo más moral que el Alcoyano, cierto, pero cuando uno hace lo que le gusta no hay concurso, ni crítica, ni mal plato del que no se aprenda. Que también estoy decepcionado, pues claro, soy competitivo y muy auto crítico y se que el plato que presenté era merecedor de pasar a siguiente ronda.

El vaso, en este caso el plato, siempre lo veo medio lleno y por ello saco muchas cosas positivas. Para empezar, esta vez me volvieron a llamar al casting presencial, algo que no había logrado en las dos anteriores ocasiones. Me llevé de acompañante a mi madre y los dos disfrutamos mucho de la compañía mutua, conocí gente nueva y volví con la energía de saber que mi plato había gustado mucho entre los compañeros y por qué no decirlo, de los profesionales que me lo juzgaron.

¿Y entonces?. Pues que esto es televisión, no hay más vueltas que darle, además de cocineros se buscan perfiles de cámara, personajes, historias, proyectos…etc. No se las cifras, pero nos habremos presentado cerca de 20.000 y entran 15, y como no soy el ombligo del mundo, sólo confío que algún día encaje con lo que están buscando.

En esta ocasión no hubo casting presencial por el norte, tuve que desplazarme a Madrid un 3 de enero, con la incertidumbre de una ciclogénesis que anunciaba nieve. Nos libramos de la nieve pero no del frío.

La cita fue en el hotel Eurostars en la Ciudad del Cine y para evitar apurones hicimos noche allí. Siendo las 9am la hora en la que nos habían citado, no sería yo el que me la jugara con los atascos de Madrid, nervios innecesarios añadidos.

La primera parte del día que ya conocía bien, era preparar y emplatar en 20 minutos. Son unas mesas corridas, y hay muchos platos que tienen la limitación de tener que ser calentados, fritos…etc, aunque el jurado es consciente de esta situación. De todas formas no sería yo el que presentara un rissotto por poner un ejemplo.

En esta ocasión opté por llevar un plato que había creado hace dos años, cuando falleció mi padre. En esa edición no me llamaron y ahí quedó, pero esta vez y como homenaje preparé una adaptación del Bosque Invernal.

Aquel plato era más completo en algunos aspectos, llevaba unas hojas de crema de boletus gelatinizada, un coulis de frambuesa, una crema de remolacha, castañas y corteza de cerdo. Teniendo que viajar y dejarlo hecho el día anterior, no me atreví con la gelatina, le di una vuelta y me acordé del solomillo Aperol Spritz.

El ciervo marinado en vino y al horno junto con la crema de coliflor lo mantuve, aunque esta vez a la crema le dí un toque con regaliz. Lo acompañe de unas manzanas caramelizadas con vino prosecco y naranja amarga y una reducción de Aperol que mostraría la deconstrucción del clásico cocktail Spritz.

En cuanto a los sabores, al lomo de ciervo, como a cualquier tipo de caza, le iba muy bien la combinación de dulce amargo. Se acompaña de una reducción de la salsa de vino y el resto de ornamentos del bosque, unos brotes de brócoli, romanesco, unas mini setas salteadas y unas grosellas.

La mamarrachada del día fue presentar ese pingüino hecho con mozzarella, aceitunas negras y zanahoria. Con el quería darle más significado a la crema de coliflor, que simula un lago helado. Fue el único pero que me pusieron los jueces.

El plato funciona muy bien a temperatura ambiente, como si fuese un fiambre o un roast beef. A pesar de llevar 24 horas hecho estaba extremadamente jugoso, con el punto perfecto y esto tiene una explicación.

En casa preparé dos piezas, en la primera para controlar tiempos y temperatura, inserté una sonda para que en su interior tuviese entre 55º/65º. El problema es que se escapan jugos, nada problemático si vamos a consumir inmediatamente, pero como debía aguantar jugoso, la segunda pieza, de igual tamaño, no la pinché y transporté en un tupper cubierta con la salsa reducida.

Con los dos enlaces anteriores seguro podréis seguir esta receta aunque aquí os dejo unos pequeños collages.

La carne va marinada 24 horas, tapada en la nevera. Lleva cebolla morada, ajo puerro, dientes de ajo machacado con piel, romero y tomillo fresco, unas bolas de pimienta negra y vino tinto de buena calidad. Antes de la marinada salamos la pieza y sellamos a fuego fuerte en una sartén con un poco de AOVE.

La crema de coliflor va cocida con el regaliz rallado y caldo de pollo, se escurre bien y se tritura.

La reducción de Aperol sólo lleva azúcar, Aperol y rodaja de naranja amarga.

La manzana se hace en dados. Primero se hace un almíbar con azúcar moreno y el vino prosecco, se añade la manzana y la naranja amarga y se deja reducir procurando no machacar los trozos.

Acabado el tiempo de emplatado fuimos sometidos a diferentes entrevistas por parte de los numerosos redactores. A la par los jueces iban probando los platos. Una vez juzgado no menos de 10 compañeros vinieron a probar mi ciervo del que no sobró nada. Con esta aceptación es el buen sabor de boca que me llevé del casting.

Tras la entrega de cucharones, los afortunados se quedarían por la tarde para, esta vez si, cocinar en una cocina con un ingrediente sorpresa. Por lo que he visto en algún teaser, les tocaron unos salmonetes.

Hoy se estrena a las 22 horas, estoy ansioso por ver si alguno de los que participaron conmigo han llegado a entrar. En MasterChef 3 entró Rakel, con la que mantengo amistad y me llevé unos cuantos amigos con los que sigo conectado en redes sociales. Suerte a todos/as, nos vemos en MasterChef 7.

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Fritos de Xarda con Miel y Coco


Sábado, 9 de la mañana, me planto en el supermercado y hago una compra para salir del paso, nada en mente, así que un poco de esto y otro poco de lo otro.

Cuando paro en la pescadería, con todo el producto a mi disposición en condiciones optimas, mi pescadera me pregunta qué voy a preparar. Con cierto desdén y desgana propia de horas tan tempraneras, le respondo que llevare una xarda y si acaso la preparo en escabeche o la hago a la plancha.

Nada hacía intuir que acabaría preparando un platazo del que me siento especialmente satisfecho. El segundo o tercer café acabó por despertar las neuronas y comencé a sentirme creativo, poco a poco el entusiasmo y expectación por lo que había pergeñado me catapultó a la cocina.

El día anterior había estado releyendo unos libros de Dani Garcia y una sardina marinada sobre una cama de ensalada de pimientos asados y queso en aceite, capto mi atención visual.

Con el triste y solitario mango pensé en hacer esa cama frutal, nada mejor que un chutney, del que ya os he dejado receta y podéis leer calcando en este enlace.

Entre los elementos de esa cesta de la compra, añadí por primera vez un bote de aceite de coco, era novedad en el Alimerka y lo compre a modo de stock por si no lo volvía a ver. Seguro que si hubiese pensado la receta con antelación no lo habría conseguido, Murphy y sus leyes también están presentes en la cocina.

Como quiera que en casa ya tenia coco rallado, empecé a ligar cosas. Un rebozo de coco frito en aceite de coco, oye pues suena muy chulo.

Quería darle cierta categoría a la xarda, un pescado tan suculento como despreciado en el pasado. Un simple rebozo, por mucho que este fuese de coco, no me satisfacía así que pensé en una marinada.

De entre mis vinagres, como el de vino ya lo iba a utilizar para el chutney, se me ocurrió darle un caracter asturiano mezclando un vinagre de sidra y miel de los bosques asturianos.

Ya tenía claro cual iba a ser el recipiente para el emplatado, pero aún me cojeaba la estética. La harina y la miel de los otros procesos me llevó a pensar en una tuille o rejilla de miel con la que ademas de aportar sabor y más texturas crujientes, me proporcionaba el volumen requerido.

Todo estaba organizado en mi cabeza y en los bodegones, la elaboración de unos fritos aunque sean tan espectaculares como estos, no tiene grandes misterios.

Ingredientes:

1 xarda (verdel, caballa, macarela), miel, aceite de coco, vinagre de sidra, harina especial de frituras, 1 huevo, coco rallado, sal, agua y AOVE.

Comenzaremos por el chutney de mango, del que os dejo el collage. Su elaboración la tenéis en el enlace de arriba.

Los dos lomos de xarda ya me los habían sacado en la pescadería, ahora toca hacer la limpieza fina de aletas laterales y con unas pinzas retirar las espinas del centro. Son fácilmente identificables y su extracción muy sencilla aunque no seáis cirujanos.

En una fuente ponemos miel en abundancia y vamos echando el vinagre hasta que se vaya diluyendo y mezclando, debe ser suficiente como para cubrir toda la base, porque luego podemos ir moviéndolo sin necesidad de que esté todo el pescado cubierto. Salamos los lomos y los sumergimos para después tapar el recipiente con papel film y refrigerar al menos media hora.

Iremos ganando tiempo y preparamos la rejilla de miel. Para ello mezclamos harina con miel y le agregamos el agua poco a poco, tiene que quedar totalmente diluido y con abundancia de agua para que os quede una tortita.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y a fuego medio echamos la mezcla para que cubra toda la superficie en una capa fina. Dejamos que se haga con ese fuego medio, el agua y el aceité tienden a separarse por eso queda la rejilla con la harina entre medias.

Retiramos la sartén del fuego y esperamos unos segundos para poder despegarla, luego la dejamos enfriar sobre un papel absorbente para que quede crujiente.

Preparamos en línea la harina, yo utilicé una especial para frituras que me traje de Cádiz; un huevo batido y el coco rallado. Sacamos la xarda, escurrimos los líquidos  y cortamos en unos elegantes rectángulos que nos permitan comerlos en dos bocados.

En una cacerola calentamos a fuego fuerte el aceite de coco. En frío tiene una textura que os recordará a cera pero funde muy rápido y tiene muchos beneficios. Pasamos la xarda por harina, huevo y finalmente el coco rallado, freímos y en cuestión de 10 segundos ya están dorados y listos para escurrir.

Ahora vamos con el emplatado. Sobre cada trozo de pescado ponemos una cucharadita de chutney de mango, cortamos un poco de la rejilla crujiente y lo clavamos en el chutney verticalmente, rematamos con una rodajita de chile.

Ya os he dicho que estoy muy contento con la receta, los fritos quedan con una capa crujiente perfecta y el pescado no se sobrecuece. Los sabores mezclados en boca son muy agradables porque aúna los dulces con ácidos y picantes con un pescado azul que por si solo ya es muy sabroso.

Lena by Jaime Uz


Lena by Jaime Uz – C/ Cervantes, 2   Villaviciosa       Tlf: 984 833 197

Me gustaría empezar este artículo con una estrofa de la canción Aguasanta de India Martínez, “Y si la vida te da limones, tú ponle tequila y sal.”

Me hacía mucha ilusión acudir a la puesta de largo de esta nueva sidrería en Villaviciosa el pasado 26 de marzo, pero el deber manda y la operación a mi madre de una piedra en el riñón, se convirtió en prioritaria.

El Aguasanta de los asturianos es la sidra, y el estrella Michelín Jaime Uz ha decidido darle un excelso protagonismo, el que se merece. Con una carta de sidras Denominación de Origen tan completa como arriesgada, a la que se unen destilados de manzana espumosos y las famosas sidras de hielo, convierten a esta sidrería gastronómica en el Nirvana de cualquier chigrero.

Aquellos limones me dejaron tres semanas a tequilas. Con la Semana Santa por medio, dos intentos de reserva fueron infructuosos, pero a la tercera fue la vencida, con premio incluido. Volver a reencontrarme con Jaime y poder cambiar impresiones del local y sus propuestas gastronómicas, redondeó una primera aproximación muy satisfactoria.

Lena es una sidrería que no cansa, está concebida para ser disfrutada muchas veces. Si la variedad de palos de sidra es única, su amplia carta no se queda atrás en platos tanto tradicionales, como en elaboraciones con sello Uz. Algunos de estos platos que ha trasladado a esta carta, son los mismos que lo encumbraran y dieran prestigio en su restaurante Arbidel de Ribadesella.

Cuando antes hablaba de riesgo, este ha de ser ligado con ambición y educación. Villaviciosa es uno de los municipios pertenecientes a la comarca de la sidra y se erige como la “capital manzanera de España”, aquí saben mucho de sidra pero como grandes consumidores, están preparados para querer pagar 3,30€ por D.O’s

La prosperidad y la exigencia nos llevan por caminos en los que “ya no vale todo”, se busca la excelencia y la distinción, y la sidra debe ir por el mismo camino de cualquier otro producto. Si nosotros no le damos valor, no seremos competitivos y puede acarrear la inviabilidad del modus vivendi de muchas familias que viven de la manzana.

Decimos que es cara una botella a 3,30€, pero pagamos 13€ por un vino mediocre. Somos cuatro veces más baratos y aún nos quejamos; acaso resulta una actividad lúdica recolectar manzana y convertirla en sidra en comparación con la uva. Yo he recogido mucha manzana y os digo que no era grato, lo hacía por dinero, ese mismo que hace que mucha manzana se pierda porque no compensa recogerla.

Lena, al igual que Gloria, la propuesta de sidrería casa de comidas de Nacho Manzano, va un paso por delante del concepto tradicional. La comida tiene tanta importancia como la bebida y aunque se deslicen platos típicos, tenemos la oportunidad de crecer gastronómicamente con propuestas y ejecuciones al más alto nivel.

Imagino que la nueva apertura ha creado mucha expectación en la villa, nada tiene que ver con El Roxu o Casa Leo, antiguos ocupantes del local sito en la calle Cervantes, 2. Supongo ya tendrá sus benefactores y sus detractores, pero con el movimiento turístico que tiene Villaviciosa, creo que la idea y apuesta de Jaime Uz cuajará y se consolidará como un reclamo turístico más.

Los escasos 40kms que separan Ribadesella de Villaviciosa permiten a Jaime multiplicarse y atender ambos negocios con la atención necesaria. De hecho el domingo llegó a Lena después de dejar encajado todo el servicio en Arbidel, algo que como clientes siempre agradecemos, porque por bueno que sea el discípulo encargado, se corre el riesgo de la despersonalización.

Hablemos de la imagen de Lena. Ya desde su logotipo en el que la L forma parte del tronco del manzano, se nota una imagen cuidada que trata de dar frescura con aires de modernidad. Esa modernidad con reclamo en forma calefactores de fuego provenientes de Dubai, alguno no la ha entendido y cuando están apagados piensa que son unos grandes ceniceros.

Se han mantenido unos cuantos elementos del anterior negocio, me parece un acierto haber conservado el gran mural de hierro. La zona de sidrería se ve muy luminosa y el nuevo foco de atención se centra en una escultura de un manzano así como en los cuatro grandes ojos en forma de tonel encima de la barra, tras los que se esconde el restaurante.

A mano derecha, subiendo unas pequeñas escaleras nos encontramos con un gran espacio destinado a espichas o como ampliación del comedor. Los volúmenes de todo el local en conjunto son muy amplios, el más pequeño la zona que le han ganado al comedor de arriba pero que con las grandes cristaleras de los toneles proporciona unas vistas cenitales envidiables.

Merece también ser destacada toda la obra pictórica de grandes dimensiones que cuelga de sus paredes. No soy ningún entendido y desconozco los autores pero alguno con personajes orondos me recordó a Fernando Botero, otros muestran la abstracción y el cubismo.

Habiendo llegado con tiempo, mientras realizaba parte del trabajo fotográfico nos quedamos en la barra escudriñando los detalles a la vez que nos escanciaban una de Trabanco. De vez en cuando pasaban pinchoteo, me perdí un trozo de empanada de cecina y queso de cabra pero llegué a tiempo para el de carne guisada, caliente, relleno abundante y sabroso y hojaldre perfecto.

Ya en el comedor, el escanciado se realiza con uno de estos aparatos que han hecho mucho por la promoción de la sidra. Más restaurantes se han animado a tenerla en carta y en nuestras casas resulta tan necesario como un mortero.

Cambiamos de palo por El Santu, la D.O. de Sidra Canal, otro llagar Gijón, como el de Trabanco. Si queréis saber más de la composición y sus notas de cata, pinchar en los enlaces directos.

Cuando quieres probar todo, qué difícil se hace la lectura de una carta, por eso os dije que Lena es una sidrería para repetir. Comenzamos con unas navajas, un clásico de los menús de sidrería, lo que buscamos es que tengan buen tamaño, que no se pasen de punto y al final con buen producto poco más hay que decir o pedir.

Seguimos con uno de esos platos con sello Arbidel, el aguachile de vieiras. Un plato que enamora por sabor y por color.

Atún al momento, aliño balinés y cebolleta. Refrescante, con esos toques del sureste asiático como el aceite de sésamo nos transporta a otros continentes.

Los langostinos fritos sería un plato típico, con ese rebozo tan característico “a la gabardina”, pero en este caso el rebozo se parece más a una tempura aunque es más grueso. El tamaño de los langostinos es muy bueno y el acompañamiento de la crema de zanahoria y comino el toque que los distingue.

Finalizamos con la costilla de Angus con mole poblano. Cocción a baja temperatura hace que la costilla se despegue del hueso como mantequilla, ese aporte de grasa interior la hace deliciosa con una salsa de mole que acompaña muy bien.

Pasamos a los postres y qué señores postres. Sobre el papel serían dos clásicos de muchas sidrerías, pero nada tienen que ver.

El frixuelo relleno de queso, toffee caliente y sorbete de sidra es espectacular. Pequeños pero gorditos, nada de sábanas con medio bote de nata en spray y sirope de chocolate. El sorbete de sidra, magistral, sabe como a manzanas asadas, quizás lo hagan con sidra hielo Panizales o Valverán porque tiene un sabor muy marcado.

La tarta cremosa de queso y helado especiado es de las que sientan cátedra. Elaborada con cinco quesos, regada con una salsa de mango, la potencia de sabor enamora. Es como si hubiésemos pedido queso al postre, incluso seguí regándolo con sidra algo que cuando llegan los postres nunca hago.

Olvidaros de esas tartas de queso hechas con Philadelphia y mermelada de frambuesa o arándanos. Sabe mucho a queso y esta es la gracia, me recordó a otra muy buena hecha con Gamoneu, la de Güeyu Mar.

En mi charla con Jaime lo comentamos y me dijo que había pensado en rebajarla. Yo creo que sería un error, la gracia y distinción que la hace única es que sabe a queso. Si que le sugerimos permutar el sorbete de sidra a la tarta de queso y el helado especiado pasarlo a los frixuelos.

Recapitulando, no queda otra que felicitar a Jaime Uz por su nueva apuesta, poco más puedo agregar exceptuando el pensar en nueva fecha para repetir y abordar todo lo que me hubiese gustado probar. Villaviciosa está de enhorabuena, ahora es más capital de la sidra que nunca.

Chutney de Mango


Esta es la típica receta de qué fue primero, el huevo o la gallina. Se trata de una elaboración que hice para otra receta, pero por si sola tiene mucha versatilidad y buena conservación por lo que es un buen fondo de armario.

Los chutneys son esa especie de mermeladas con tropezones que mezclan unos sabores agridulces muy especiados. Su uso en la cocina asiática, sobre todo en la India, está muy extendido y como acompañamiento de unos naan siempre resulta delicioso.

Por el momento no os desvelaré cual fue su acompañante, pero ya os avanzo que el resultado ha sido increíble. Ya está publicada, así que os desvelo el misterio, se trata de unos Fritos de Xarda con Miel y Coco.

Como cualquier mermelada o confitura, los chutneys tienen muy buena conservación si los envasamos al vacío, con un simple baño María. Esto nos permitirá en el futuro poder acompañar carnes o pescados aportando un sabor afrutado que no empalaga.

Tampoco es que pueda pasarme horas escribiendo esta receta tan sencilla, pero si que me gustaría comentaros que por primera vez he visto una semilla de mango y me hizo bastante ilusión.

A la hora de pelarlo, ya sabéis que tienen una pepita bastante plana, me excedí con el cuchillo y dejó a la vista la semilla. Ya la tengo en proceso para intentar germinarla y espero que en un futuro próximo pueda plantar y algún día obtener sus frutos.

Ingredientes:

1 mango, 1 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre suave (vino, arroz), 1/2 cebolla, 1 chile thai, un trozo de jengibre fresco rallado, 10 bolas de pimienta de Jamaica, 4 clavos y 1 rama de canela (como no tenía, use un poco en polvo, 1 cucharita de cafe de sal marina.

Pelamos y partimos el mango en unos cubos pequeños, la cebolla cortada en fina brunoise, rallamos el jengibre, en un mortero machacamos la pimienta y ponemos todos los ingredientes en una cacerola.

Llevamos a hervor fuerte y luego bajamos el fuego a media intensidad, dejamos que suelten los jugos y que todos los líquidos se evaporen durante aproximadamente 45 minutos.

Veremos que el chutney está listo cuando todos los ingredientes estén bien unidos sin exceso de liquido, deberá tener una textura un tanto pegajosa y compacta. Retiramos los clavos y en su caso la rama de canela.

Si lo vamos a utilizar inmediatamente, mejor dejarlo refrigerar a temperatura ambiente. En caso de conservación, lo metemos en un bote procurando que no haya burbujas, llenamos hasta que quede un pequeño espacio libre, cerramos y en una cacerola con agua que rebase en 2,5 a 5cms el bote y por encima de este nivel, quede otro espacio igual de aire hasta el borde de la cacerola, herviremos unos 15-20 minutos

Guiso Chipotle de Costilla, Shiitake y Patata


A veintiún días de que empezara la primavera, el invierno alzaba su voz y nos ofrecía en Oviedo, por primera vez en el año, un extenso manto blanco. Parece que está algo fresco, tendré que preparar un guisote, me dije.

Lo que más me gusta de los guisos y en general de los platos de cuchara, es que no requieren demasiado tiempo de elaboración ni mise en place kilométricas. Unos cuantos ingredientes nada complicados y mucho fuego lento para conseguir ligar unos buenos caldos.

Este guiso de costilla adobada es muy socorrido en mi recetario, de hecho ya os lo presenté añadiendo repollo. En esta ocasión quise darle un toque mexicano, para utilizar unas especias que me había regalado mi amiga Jennifer en las recientes vacaciones.

Los americanos son muy fan de todo tipo de especias, les encanta el chile y suelen preparar sus propios ras al hanut en larguísimos macerados y marinados de carnes. En realidad el regalo fueron una docena de recipientes de cristal muy cucos, pero rellenamos unos cuantos con especias traídas de Alburquerque, en Nuevo México.

Para los que no estáis muy metidos en el mundo de los chiles, os comentaré que el chipotle no es en si una variedad, se trata de una transformación en la que se dejan secar y ahuman. La variedad más común para hacer chipotle es el chile morita aunque también se utilizan jalapeños, mora o pasilla.

El característico sabor ahumado es el que confiere a nuestras aplicaciones un sabor muy sugerente y ligado en la salsa de este guiso resulta fascinante.

Ingredientes:

1 costillar de cerdo adobado, 2 ajetes tiernos, 1 cebolleta, 1 tomate, setas shiitake, 5 patatas, 2 cucharadas de chipotle en polvo, AOVE, sal y agua.

Al tratarse de unas costillas pequeñas las dejamos enteras separándolas entre hueso y hueso. Picamos el ajete tierno, pelamos la cebolleta y el ajo cortándolos en fina brunoise, las setas en juliana no muy fina y las patatas escachadas para que suelten el almidón.

En una cacerola con una cucharada de aceite pochamos los ajetes y la cebolleta, incorporamos las costillas y rehogamos bien para sellarlas y que suelten parte de su grasa. Añadimos el tomate, que a fuego fuerte pronto se convierte en puré, ponemos las patatas y el chipotle, rehogamos un par de minutos y cubrimos con agua.

A fuego medio, sin tapar la cacerola, ya tendremos nuestro guiso listo. Como las costillas sueltan mucha grasa procedí con el desgrasado, una cuchara y con paciencia eliminamos la balsa de grasa innecesaria.  Servimos.