Tataki de Bonito, Higos y Mole


La receta que hoy os presento es de esas que salen casi sobre la marcha con un poco de aquí y otro poco de allá. Con lo mucho que me gusta el bonito del norte, este año está siendo raro para mis costumbres veraniegas y no lo he consumido tanto como otros años por ello, antes de marcharme de vacaciones tardías, con tantas cosas que hacer, buscaba una comida sencilla.

Preparar un tataki no os puede llevar más de cinco minutos, sobre todo si tenéis una pescadera profesional, como Isa, que cuando se lo pido en mi supermercado Alimerka, me deja los cortes perfectos para no tener que hacer casi nada.

Tenía la receta más o menos pergeñada, y el mole sería el otro gran protagonista del plato. Cuando haces elaboraciones complejas, sobre todo en tiempo, lo mejor es preparar en abundancia y congelar, así que resulto sencillo tirar del mole congelado.

Si os animáis y conseguís todos los ingredientes esta es mi receta de mole que ya publiqué, pero si os queréis evitar tanto trabajo, podréis encontrar esta elaboración ya hecha en la sección de productos mexicanos de vuestro supermercado.

Cuando fui a comprar el bonito, pasé por la frutería para hacerme con cebolleta y tomate, ambos parte de la elaboración. Allí tenían unos higos y aunque parezcan algo ruines, tenían un sabor muy dulce que combinó a la perfección con el pescado semi crudo para suavizar el picante del mole pero sobre todo de la crema de pimientos del Padrón de una huerta amiga.

El resto de ingredientes, por supuesto aportan sabor pero fundamentalmente han servido para decorar y terminar de montar el plato. La pulpa de tomate, el tallo de la cebolleta, las escamas de bonito seco o katsuobushi y la cebolla encurtida en lima y chile piquín acabaron de redondear un plato de fusión japo-mex.

Ingredientes:

Una rodaja de bonito del norte de unos 3 dedos de grosor, mole, higos, 2 tomates, 1 cebolleta, cebollas encurtida, pimientos del Padrón, katsuobushi, sal y AOVE.

Lo primero será hacer una crema de pimientos del Padrón friéndolos sin que queden chamuscados. Retiramos el rabo y trituramos con la batidora, pasamos por un colador de rejilla para eliminar las pieles y pepitas, salamos y reservamos.

Salamos los “solomillos” de bonito (salen cuatro por rodaja), a fuego fuerte con muy poco aceite los marcamos por todo el contorno, iréis viendo como se hacen los bordes debiendo quedar la parte central sin hacer. Retiramos y cortamos unas rodajas gruesas.

Del tallo verde de la cebolleta sacamos unas rodajas finas, del tomate extraemos la pulpa con una cuchara y con los higos pelados partimos en cuartos para obtener unos gajos.

Ahora sólo queda montar el plato. Yo elegí uno alargado para poner en el centro y a lo largo una generosa cantidad de mole. Montados por una esquina sobre el mole, dos rodajas de bonito recostadas y enfrentadas a cada lado, en el centro una en vertical. Cubrimos huecos con los gajos de higo, el tomate en las esquinas, puntos de crema de pimiento guardando simetría, cebolla encurtida sobre el bonito contrastando con el verde de la cebolleta y rematamos con el katsuobushi aleatoriamente.

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Pulp O Fiction


Como ya he comentado alguna vez, visitar restaurantes es una experiencia global que me aporta conocimiento y un sin fin de estímulos más allá del mero placer del comer. Al igual que uno visita El Prado, El Louvre, Guggenheim, Tate Gallery…etc para su deleite pictórico, la visita a restaurantes Michelín supone la máxima expresión del que debería ser considerado el Octavo Arte, sin perjuicio de que en muchas otras pequeñas galerías, museos o restaurantes se exhiban o sirvan magníficas obras.

La visita al MOments de Carme Ruscadella y Raül Balam en Barcelona, con su menú basado en el Septimo Arte, ha sido el estímulo de la receta que hoy nos ocupa. Con los postres llegaba su homenaje a una de mis películas favoritas, Pulp Fiction, y su Batido de $5 resultó delicioso, tan seductor como Mia Wallace.

Aunque la traducción de Pulp Fiction sería aplicable a un tipo de literatura barata, tipo folletin, de mala calidad en su impresión, mi idea no ha ido por esos terrenos. La traducción de pulp es pulpa y a partir de ahí pensé en frutas y vegetales, después me vino el juego de palabras y claramente el pulpo debía ser el ingredientes principal. Por lo que respecta a la ficción, su definición lo deja bastante claro: Cosa, hecho o suceso fingido o inventado, que es producto de la imaginación.

No se que pensareis vosotros, pero a nivel visual es una de mis creaciones más bonitas. Resulta muy minimalista, estética y me transmite delicadeza en cuanto a su aspecto visual; en el terreno gustativo es sutil, refrescante y a la vez compleja en la mezcla de matices dulces, ácidos, picantes, con una impactante variedad de texturas.

Aunque el plato está muy asiatizado, no pierde su parte patria del popular pulpo a la gallega. La patata y el pimentón picante lo he incorporado en unas bolas de patata cocida que he tempurizado, mezclando el pimentón con la harina y el agua.

Ingredientes:

1 tentáculo grueso de pulpo, 1 tomate, 1 pepino, 1 trozo de jengibre fresco, 1 patata, 100ml de leche de coco, 10grs de alga wakame deshidratada, 20grs de maíz tostado, uvas negras, cebolla morada encurtida, pulpa de tamarindo, harina de tempura, pimentón picante, coco rallado, agua, aceite de girasol y sal.

Lo primero que haremos es pelar el jenjibre, cortar en trozos, añadir a la leche de coco e infusionarla a fuego muy suave durante 15 minutos. Pasado este tiempo, la colamos y reservamos en el frigorífico.

Mientras se infusiona la leche remojamos las algas en agua fría, en 5 minutos se habrán rehidratado, eliminar casi toda el agua, triturar y colar hasta obtener una pasta fina.

Trituramos los maizitos en un mortero sin ser demasiado concienzudos, no queremos un polvo demasiado fino. Pelamos las uvas, cortamos por la mitad y extraemos las pepitas. Reservamos.

Pelamos una patata, con un sacabolas extraemos unas cuantas bolas, las cocemos en abundante agua con sal, escurrimos y secamos en papel absorbente.

Mientras cuecen las patatas, con mucho cuidado cortamos el tomate en cuartos y extraemos con una cuchara la pulpa. Con el pepino, lo pelaremos, cortamos a la mitad y con el apoyado le hacemos cuatro cortes dejando un largo rectángulo con su pulpa, cortamos en tacos gruesos y reservamos.

Para la pulpa de tamarindo yo sólo tuve que descongelar un bote, es un proceso largo y tedioso del que ya escribí receta. Os recomiendo hacerla y congelarla, tiene muchas aplicaciones si no os la fundís preparando margaritas a lo loco.

La cebolla encurtida suelo tener un bote, de vez en cuando hago en abundancia. Pelamos y cortamos la cebolla morada en juliana fina, la ponemos en un frasco con chile piquin y el zumo de 3 limas, cerramos, agitamos y refrigeramos cuanto más tiempo mejor.

 

Mezclamos harina de tempura con pimentón picante, hay que ser generoso con el pimentón. Añadimos agua bien fría poco a poco según necesitemos hasta la obtención de una crema densa. Con un palillo largo pinchamos las bolas por la base teniendo cuidado de no atravesarlas por completo, remojamos en la tempura dejando libre la base, giramos el palillo como quien hace una bolita de plastilina con dos dedos para que recuda los excesos. Freímos en el aceite bien fuerte un par de segundos sosteniéndolas con el palillo, colocamos sobre papel absorbente.

El tentáculo de pulpo ya venía cocido así que con la ayuda de un soplete le dí un poco de calor sin llegar a turrarlo. Cortamos en rodajas gruesas.

Con todos los ingredientes listos pasamos al emplatado. Cada cual podrá darle la forma que quiera, pero este plato/bandeja alargado ha funcionado muy bien. Empezamos por colocar una tira de maizitos en el centro, servirá de sustento para el resto de elementos.

Seguí con las bolas de patata, una al centro y otra a cada extremo con un poco de coco rallado. Los huecos empece rellenando en el centro con el tomate y la uva, a cada lado un trozo de pulpo, uno en vertical con la cebolla encurtida y otro en horizontal apoyado sobre el pepino que había anclado con la pasta de wakame, coronamos con una gota grande de pulpa de tamarindo. En la patata del centro abracé la punta del tentáculo.

Se sirve el plato y se acompaña con una jarrita con la leche de coco, que verteremos con cuidado por cada lado, haciendo una línea.

Empanada Gallega de Xoubas (sardinas)


Con motivo de mi visita a Candas para la celebración de la Fiesta de La Sardina, en los días posteriores y tras ese buen sabor de boca que me dejo este sabroso pescado azul, me encapriché y preparé mis propias sardinas a la plancha en casa.

Hacer sardinas a la plancha en casa no es nada recomendable, pero si os gusta el riesgo y estáis dispuestos a perfumar el hogar con un olor que no sacareis en una semana, el grado de satisfacción es igualable al cabreo y quejas de los vecinos.

En mi caso, tengo la fortuna de poder contar con una terraza y puesto que tomar el sol parece misión imposible en este aciago verano, me sirve de ampliación de la cocina. La fabulosa plancha de tres fogones que me regalo mi novia hace un año, no para de darme alegrías, como esta sardinada hogareña.

Podría deciros que se trata de un plato de reciclaje, pero sería mentir, no creo que haya nadie capaz de dejar restos y por ello hice más de la cuenta pensando en esta receta.

Al igual que con la abundancia de sardinas, había preparado unos tomates asados como acompañamiento y hacer unos cuantos más para la empanada, me resolvió dos comidas.

Para completar el relleno hice abundancia de cebolla y pimientos, una parte acompañó la sardinada y otra que piqué bien fina formó parte de la empanada. El conjunto del relleno salió muy sabroso porque hacer las sardinas a la plancha y los tomates asados aporta unos sabores más matizados.

Para una empanada, tan importante como el relleno resulta la masa. Una envoltura mediocre puede arruinar el interior y viceversa. Para un relleno de sardinas o xoubas, como las llaman en Galicia, no me quedaba otra que hacer la típica masa de pan aunque seguro que con una de hojaldre estaría igual de buena.

Cada cual tiene sus gustos y los habrá que prefieran una masa fina, otros una masa gruesa, el mío,  es un equilibrio entre ambas, debe tener cierta esponjosidad pero sin la sensación de comerte una hogaza entera.

Finalmente, habremos de prestar un poco de atención a su decoración, no es cuestión baladí,  la hace mas atractiva y en el caso de las tiendas que hacen muchas de diversos sabores, ayuda a distinguirlas entre si.

ingredientes:

Para la Masa: 500grs de harina de fuerza, 200ml de agua tibia, 100ml de aceite sofrito, 1 ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, y 10grs de levadura fresca.

Para el Relleno: 6 sardinas, 4 tomates, 1 pimiento rojo y otro verde pequeños, 1 cebolla, tomillo fresco, pimienta negra recién molida, AOVE y sal.

Según el orden de procesos que más tiempo llevan, comenzamos por asar los tomates. Con un cuchillo extraemos el corazón, en cada agujero echamos un pellizco generoso de sal, un poco de tomillo recién cortado y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. En el horno precalentado, a 200º durante una hora, estarán listos nuestros tomates.

Mientras tanto pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, limpiamos los pimientos de semillas y los cortamos en tiras. En una sartén con una cucharada de aceite, pochamos la cebolla y los pimientos hasta que estén tiernos.

En una plancha con un poco de aceite, alineamos nuestras sardinas espolvoreamos un poco de sal gorda y esperamos hasta que se hagan durante unos cinco minutos antes de darles la vuelta y terminar de plancharlas por la otra cara. Las limpiamos de vísceras, espinas y cabezas para reservarlas.

Cuando los tomates estén listos, los pelamos y escurrimos los jugos, cortamos en fina brunoise e incorporamos al recipiente donde habremos picado en brunoise la cebolla y los pimientos. Finalmente, picamos las sardinas y las incorporamos al relleno, mezclamos y rectificamos de sal.

Según vayáis disponiendo de tiempo, entre la elaboración del relleno, podéis encajar la preparación de la masa. Como no había añadido ajo, aromaticé el aceite con ajo pero también podréis utilizar el aceite del sofrito para aportar más sabor a la masa. Tan sólo deberéis poner la harina en un bowl amplio, hacer un cráter, rellenar con el agua, aceite, pimentón, sal y la levadura diluida en un poco de agua. Con una cuchara iremos mezclando poco a poco y cuando alcance una buena consistencia la volcamos en la encimera para trabajarla.

Es importante trabajar y amasar bien la masa, 10-15 minutos son suficientes antes de cubrirla con un trapo y dejarla media hora para que la levadura termine de hacer su función. Partimos la bola en dos mitades iguales, una por cada capa, la estiramos bien con el rodillo amasador hasta obtener el grosor adecuado (según gustos).

Colocamos la base y procedemos al relleno, ha de ser abundante y dejar suficiente espacio en los laterales, cubrimos con la tapa que habremos estirado con algo más de tamaño. La masa es poco manejable por superficie, para moverla sin problemas lo mejor es enrollarla en el rodillo e ir desenrollándola con cuidado, tanto en base como en la tapa.

Presionamos por donde termine el relleno y con un cuchillo afilado recortamos y reservamos los sobrantes para obtener una forma perfecta. Para un sellado perfecto y como parte de la decoración, iremos pellizcando y estirando los bordes en tramos de 3-5 centímetros. Le hacemos un agujero en el medio para que haga de chimenea y no se infle la masa.

Con los recortes hacemos unos churros finos que utilizaremos para decorar como más nos guste. En la chimenea yo hice unos muy finos que trencé y uní para hacer un círculo. Batimos un huevo y pincelamos antes de hornear durante 45 minutos en un horno precalentado a 220º.

Cachopo by Ferrán Adriá (Crochopo)


A comienzos de este año cuando Ferrán Adriá visitó Avilés para presentar una aplicación gastronómica con recetas saludables para las familias, en unas declaraciones a los medios al ser preguntado por formas de innovar un cachopo, su comparación con las croquetas (se trataba de un elogio) incendió las redes.

Las palabras del Dios de la gastronomía sirvieron para que los talibanes del cachopo y muchos asturianistas se sintieran ofendidos por unas declaraciones que sin analizar y sacadas de contexto fueron gasolina cerca de una hoguera que en los últimos años muchos intentan avivar.

Pronto salieron voces de reconocido prestigio en su defensa, entre ellos el mierense José Andrés, que pasa por ser uno de los chefs más influyentes del mundo y que por su asturianía, algo sabrá de esto.

El cachopo está de moda, y por mucho que el integrismo cachopil o cachopero quiera, este riquísimo plato no puede considerarse a día de hoy como un plato tradicional asturiano, aún es demasiado joven como para elevarse a los altares de nuestra gastronomía, si bien es un buen reclamo turístico gastronómico.

Puede que haya algunos más antiguos pero mi memoria me lleva a hace poco más de 30 años, cuando en Casa Colo (Ceceda) ya disfrutaba lo que ellos siempre han llamado filete al quesu, nada de cachopo.

A estas alturas supongo que todos sabéis lo que es un cachopo, dos filetes rellenos habitualmente de jamón y queso que se empana. Su tamaño suele ser grande, al menos el del tamaño de un buen filete, pero en sus versiones XXL como si de un porro de dos o tres papeles se tratara, se unen varios para darles ese brutal tamaño. Los precios oscilan entre los 15-22€ dependiendo de sus rellenos, calidad de carne y tamaño.

Aunque os echéis encima mio, soy de los que pienso que a las palabras del gurú Adriá no le faltan razón, porque hablamos de una elaboración empanada, en la que su relleno cobra tanta relevancia y equilibrio como en el de una croqueta. Después veremos, las hay buenas y malas, con aroma a jamón o con trozos de jamón, con un mazacote de bechamel o su versión líquida, con rellenos de queso, picadillo, morcilla, calamares en tinta o centollo.

Cuando la periodista Ana Paz Paredes me hizo la entrevista para La Nueva España me preguntó ¿para cuando una versión del cachopo al estilo Fuego de Mortero?, acepté el reto en busca de una receta creativa que pudiese definir mi estilo de cocina, ese de dar vueltas de tuerca.

Podréis pensar que tuercas son las que a mi me faltan por atreverme con esta versión que lleva una bechamel de jamón, que a buen seguro será muy criticada, pero es lo que tenemos los genios como Ferrán y yo, somos unos incomprendidos, jajaja.

Las palabras de Ferrán Adría han sido fuente de inspiración y a partir de ahora, el cachopo se asemeja más que nunca a una croqueta, de las buenas por supuesto.

Para buscar la excelencia debemos buscar los mejores productos posibles y visitar la tienda de Aramburu en Oviedo, es sinónimo de calidad. Las carnes de ternera proceden de su ganadería propia, un buen jamón de cebo, huevos caseros y de entre la innumerable variedad de quesos, el elegido ha sido el queso Casín.

La elección del queso no ha sido arbitraria, por un lado es el favorito de Ana Paz y por otro, se trata de unos de los cuatro quesos asturianos con Denominación de Origen Protegido (DOP). Junto con el Cabrales, Gamoneu y Afuega’l Pitu, el Casín forma parte de nuestro patrimonio cultural.

El toque creativo ha sido añadir una bechamel con jamón de textura muy fina, casi como la de esas croquetas líquidas, que a la hora de partirlo se mezcla con el queso fundido.

Para rematar el plato, su empanado está hecho con panko, una especie de pan rallado japonés. Las guarniciones también tienen su importancia y tradición, unas patatas fritas con unos pimientos del piquillo suelen ser muy habituales pero yo las he sustituido por unas patatas sufladas rellenas de queso Casín y unos pimientos del Padrón procedentes de una huerta amiga.

Para conocer más a fondo las bondades del queso Casín y de cómo preparar las patatas sufladas, podéis visitar el enlace a su receta.

Desglosando las cantidades y precios, un escandallo en toda regla, el precio de este cachopo de 18x15x3cm y 850grs asciende a 21€, vosotros juzgareis añadiendo la mano de obra y beneficio, el producto que nos ofrecen en los restaurantes. Obviamente un restaurante compra, por volumen, más barato que un particular.

Ingredientes:

700grs de carne de ternera asturiana, 100grs de jamón de cebo, 1/4 de queso Casín, 2 huevos, leche entera, mantequilla, harina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, 2 patatas, pimientos del Padrón, sal y AOVE.

Lo primero que haremos, preferiblemente el día antes, es una bechamel poco compacta. Para que tenga mucho sabor a jamón picamos a cuchillo un par de lonchas y rehogamos para que suden y la cacerola agarre sabor. Retiramos el jamón y fundimos una nuez de mantequilla, agregamos harina hasta que se forme una pasta y poco a poco leche a fuego medio-alto sin parar de remover. Cuando veáis la textura que más os guste salpimentamos, ponemos la nuez moscada e integramos el jamón. Extendemos en una bandeja y refrigeramos tapando con film a ras de bechamel.

Extendemos uno de los filetes que habrán de estar cortados en forma de libro, lo aplastamos con la palma de la mano sin pasarnos, porque una carne de esta calidad apenas debe ser tocada. Salpimentamos y colocamos encima lonchas de jamón y lascas de queso dejando los bordes liberados.

Al llevar bechamel corría el riesgo de que la carne del otro filete, que serviría de tapa, se quedase cruda, así que la pase un poco por la sartén, solo de un lado. Sequé de jugos con papel absorbente.

Continuamos con el relleno poniendo una capa de bechamel. Al pasar la carne, esta menguó y para tener un sellado óptimo que evitase el desbordamiento del relleno, la cosí con unos palillos de madera.

Batimos los dos huevos en una fuente y al lado colocamos otra con una buena cantidad de panko. Pasamos el cachopo por huevo y lo colocamos sobre el panko, le ponemos un poco mas por encima y masajeamos para que se adhiera. Repetimos el proceso pasándolo una vez mas por el huevo y rematando con otra capa de panko.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra a temperatura alta, lo freímos por ambas caras echándole con la espumadera aceite por los laterales para que tenga uniformidad. Lo escurrimos, retiramos los palillos y mantenemos con calor en un horno precalentado mientras rematamos la guarnición.

Como habréis podido comprobar en el enlace de las patatas sufladas con relleno de queso Casín, dejaremos el relleno para última hora, mientras freímos unos pimientos del Padrón.

Para el emplatado he optado por una tabla de madera, suele ser habitual esta forma de servirlos. Una mini freidora con los pimientos y las patatas colocadas en el otro extremo escoltarán nuestro cachopo.

En realidad lo he rebautizado como Crochopo (croqueta+cachopo). Espero que Ferrán dé su aprobación a esta innovación, esperando no haber utilizado el nombre de Dios en vano.

Patatas Sufladas Rellenas de Queso Casín


Hoy toca aprender una técnica que sobre el papel resulta sencilla, no se trata de cocina molecular pero resulta tan vistosa como esta y con un poco de práctica y paciencia podréis sorprender a cualquier invitado.

Pocas serán las personas a las que no les gustan las patatas y el queso, y si combinamos ambos dándole una forma muy lucida, el resultado es un aperitivo o una guarnición propia del mejor restaurante.

A la hora de preparar un plato principal del que aún no puedo desvelar el secreto, hice un recorrido mental por las diferentes guarniciones, ninguna me llamaba la atención, debían de estar a la altura de una receta novedosa y trasgresora.

Me vino a la mente el maravilloso y colorido blog de Chema Paez, Cocina Mientras Puedas, en el que trabajaba unas patatas de La Chulapona para obtener este resultado.

Para el relleno de queso he optado por uno de los cuatro que tenemos en Asturias con D.O.P (Denominación de Origen Protegida), puede que sea el menos conocido en comparación con el Cabrales, Gamoneu y Afuega’l Pitu pero su peculiar proceso de elaboración, forma, aroma y gusto es sorprendente.

Existen cuatro productores, yo elegí el Redes aunque El Viejo Mundo, Ca Llechi y La Corte están homologados como auténticos DOP.

Para describirlo he encontrado este buen resumen de la página La Carrozal que tomo prestado, si bien les he corregido la fecha en la que el Queso Casín pasa a ser inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y los concejos donde se produce.

Es el queso que siempre se ha elaborado artesanalmente con leche de las vacas procedentes exclusivamente de la raza casina (asturiana de la montaña), aunque es una raza que parece estar en retroceso y en su regulación están permitidas la Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Es un queso de sabor fuerte, con intenso aroma y algo picante. Se elabora en los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña. Una de las características que ha mantenido este tipo de queso es su peculiar decoración con dibujos y relieves. El queso Casín, uno de los más antiguos de Asturias, lo mencionan documentos del siglo XIV. Obtuvo la denominación de origen protegida DOP en 2011.

Se elabora a partir de leche entera y cruda de vaca, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago del cerdo que a tal fin se reserva en la matanza.  El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase.  Tiene una forma cilíndrica-discoidal irregular, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades y sin corteza.

Para un correcto suflado de la patata hay dos factores muy importantes a tener en cuenta: el grosor del corte y la fritura en dos partes con diferentes temperaturas. No os engañaré, algunas se inflaron y otras no pero será por patatas y paciencia, al final se consigue.

Rellenarlas no es cuestión baladí, habéis de tratarlas con mucho mimo para que no se bajen ni se rompan. Si no tuvieseis una jeringuilla como la mía, ayudándonos de un palillo y un biberón obtendréis el mismo resultado.

Ingredientes:

2 patatas, 1/4 de queso Casín o vuestro preferido, leche y AOVE.

Como ya os mencioné, el grosor ha de ser uniforme y de unos 2mm, como una moneda de 2€. Está claro que con la ayuda de una mandolina resulta más fácil dar uniformidad pero a cuchillo con algo de pulso, se consigue.

Yo coloqué la moneda para regular la cuchilla, muy fácil girando la rosca. Deslizamos las patatas peladas y desechamos el corte de las partes de arriba y abajo para tener más supercicie. Apilamos las láminas, dividimos en dos y hacemos unos cortes para dejar un gran rectángulo, después subdividimos en cortes más o menos de 3×2 centímetros.

Yo no las he salado porque el queso ya nos aporta suficiente sal. Las freímos a fuego medio hasta que se doren, sin pasarse. Las pasamos a un plato con papel absorbente. Ahora las pasamos a otro recipiente con aceite muy fuerte y las suflamos por tandas pequeñas. Las colocamos otra vez sobre un papel absorbente.

Para la crema de queso Casín piqué un buen trozo, al ser un queso muy graso funde muy rápido en una cacerola. Precisamente, por ese mínimo de 45% M.G. lo diluí con leche entera, nada de nata. Buscamos el punto de crema y retiramos del fuego.

Con la jeringuilla llena, sin aire, pinchamos con cuidado y rellenamos. Aunque la patata suflada se haya deshinchado, la cámara de aire existe y pinchando pacientemente el relleno es factible. Ahora sólo os queda servirlas como aperitivo o guarnición.