Salmón al Papillot


¿Papillot o papillote?, es fácil que podamos cometer el error, pero son cosas distintas aunque su pronunciación sea casi igual, ahora bien, en ningún caso podremos aceptar papichulo por más molona que sea esta forma de cocinar los alimentos.

El papillot es una técnica de cocción en la que nos valemos de un papel de aluminio o sulfurizado para crear una especie de campana de vapor donde cocinar sobre todo pescados y verduras.

El papillote es un adorno de papel que se emplea en el acabado de algunos platos, para ocultar el hueso, habitualmente en aves de gran porte.

Si nunca habéis usado esta técnica os va a encantar, es hiper fácil y ultra limpia, además transfiere los aromáticos al ingrediente principal en una forma muy intensa. La creatividad es tan amplia como llegue vuestra imaginación, el mundo de las hierbas y especias son su mejor aliado.

En un papillot deberemos incorporar una parte de materia grasa que puede ser un aceite o una mantequilla. Los ingredientes han de tener cierta homogeneidad en tamaños y texturas, no tarda lo mismo un calabacín que una zanahoria, por ello es conveniente si los mezcláis, que a los mas duros les hagáis un salteado previo.

Uno de mis pescados favoritos para esta técnica es el salmón, porque tiene infiltraciones grasas y queda muy jugoso. Cuando fui a la pescadería, quería hacerme con una cola para sacar dos lomos iguales pero me tuve que conformar con parte de la cola y una rodaja así que opté por aportarles sabores diferentes.

La versión en la que incluyo los bastones de calabacín es más asiática y por grosor utilicé la parte de la cola que casaría bien con los tiempos de la verdura. La rodaja la cociné homenajeando a nuestras islas, Canarias y Baleares.

Para el salmón con base asiática utilice una mezcla de soja, mirin, lima y calamondin. Barnizamos con aceite de sésamo, espolvoreamos un poco de shichimi togarashi y vertemos las mezcla líquida. Cerramos el envoltorio.

La versión isleña lleva en la base unas ramas de romero recién cortado, el salmón va adobado con una sal ibicenca de pimienta verde y limón, sobre el puse unas hojas de tomillo recién cortado, mojo picón espolvoreado y rematamos con un buen chorro de AOVE. Cerramos el envoltorio y ambos los introducimos en horno precalentado, a 180º durante 15 minutos.

Tened cuidado al abrir el papillot, para no quemarse con el vapor. Emplatamos y salseamos con los jugos de su cocción, agregamos un poco de sésamo al asiático y podéis acompañarlo con un arroz o patata cocida algo que yo no hice por tratarse de una cena ligera.

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Morcilla, Navajas, Manzana y Menta


Morcilla, navajas, manzana y menta

El plato que hoy os presento puede que os suene muy raro, sin embargo es una combinación de ingredientes triunfadora, la morcilla con los mariscos es una gran baza en la baraja de ingredientes, como así lo atestigua Niki Segnit en La Enciclopedia de los Sabores.

Morcilla, Navajas, manzana y menta

Todo empezó con una morcilla de Ronda (Rondasal) con la que me obsequiaron, una primera aproximación fue hacer una pizza mientras pensaba en un plato con más entidad. Y como estamos en la tierra de Dani García, recientemente galardonado con una tercera Estrella Michelín, he decidido homenajearlo con esta combinación de morcilla y navajas que él usa en un arroz.

Morcilla de Ronda  Morcilla de Ronda

Por otro lado, en la final de Masterchef Celebrity 3, Eneko Atxa, con otras tres Estrellas Michelín, cocinó en directo uno de sus platazos, un pichón en dos servicios que acompañaba con una ensalada de encurtidos del que he utilizado una parte de su preparación.

Para no fusilar su licuado de rúcula y manzana, he combinado las Granny Smith con menta para darle más frescor a esta gelatina que me serviría de base.

Morcilla, navajas, manzana y menta

El licuado nos aporta bastante acidez que va muy bien con las navajas que hemos marinado en lima y limón. Para rematar decoración y mezcla de sabores he tenido la paciencia de sacar las vesículas de zumo con una pinza y mucho pulso, no se a vosotros pero a mi se me asemejan a unos espermatozoides.

También hice unos mini cubos de manzana que he tostado en mantequilla y dorado unos piñones, ya sabéis que la manzana y frutos secos son una combinación clásica que le va muy bien a la morcilla.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Por lo demás el plato no tiene mucha ciencia, la morcilla va horneada con la piel para que no pierda su forma circular. Si os atrevéis con la receta seguro no os defraudará esta combinación de sabores.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Ingredientes:

Mocilla, navajas, manzana y menta

Morcilla de Ronda, 12 navajas, 6 manzanas Granny Smith, 40grs de menta, 1,5 hojas de gelatina, zumo de lima y limón, piñones, mantequilla y 1 lima.

Lo primero que haremos es sumergir la gelatina en un bowl con agua y hielo. Ahora licuamos la manzana y menta intercalando los dos productos. Abrimos las navajas y conservamos el agua.

Necesitamos 150ml de licuado al que añadimos el agua colada de las navajas, de los que separaremos una pequeña parte que pondremos en una cacerola, calentamos y añadimos la gelatina llevando a ebullición. El contenido lo incorporamos al resto del licuado, vertiéndolo en el plato de presentación directamente en la nevera.

Morcillas, navajas, manzana y menta

Mientras se gelatiniza separamos las partes más carnosas de las vísceras de las navajas, las marinaremos 5 minutos con un poco de zumo de limón y lima. Cuando estén listas cortaremos trocitos al bies.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Tostamos los piñones y cortamos a la mitad. Sacamos unos cubos de manzana y los tostamos con un poco de mantequilla. De un gajo de lima sacamos unas cuantas vesículas de zumo. Reservamos.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Ahora cortaremos unos trozos generosos de morcilla y los horneamos en un horno precalentado a 180º, se hacen bastante rápido porque es una morcilla con bastante grasa. Retiramos la piel y nos disponemos a emplatar colocando un trozo de morcilla en medio de la gelatina, con cuidado vamos poniendo las navajas haciendo un círculo de afuera hacia adentro. Finalizamos distribuyendo aleatoriamente nuestros piñones, manzana y vesículas de lima.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Morcillas, navajas, manzana y menta

Aquí os dejo la dedicatoria que me hizo Dani García en su libro “la cocina es una pasión más que una profesión”, a la que añadiría que gente como el y Eneko, son una inspiración.

 

Lasaña Roja de Cordero


Existe una especial simbiosis entre los rellenos y la pasta, me da igual la que elijáis, con cualquiera haréis un plato rápido muy suculento. Ya sea en los formatos tipo lasaña, canelón, ravioli o tortelini para rellenar en sus versiones de pasta seca o fresca o como complemento para cualquier otra versión tipo spaghetti, penne, rigatoni…etc.

Cuando hablo de relleno, mi práctica habitual me lleva a la conclusión de que la comida reciclada, sobrantes, de aprovechamiento, o como quiera que los llaméis, produce mayor satisfacción que la receta de inicio.

Por un lado seremos capaces de comer lo mismo pero sin repetir formato, por otro acortamos tiempos y eso es algo que siempre se agradece y finalmente, nos permite planificar los menús semanales si lo vuestro es el orden.

El plato donante de esta vez ha sido un guiso de cordero, como quiera que conservaba mucha salsa no ha sido necesario mezclarlo con una salsa de tomate para que estuviese más jugoso, por poner un ejemplo.

Os he llevado por el camino de las pastas, pero como relleno de unas empanadillas-empanada, unos pan bao o con un arroz hubiese funcionado igual de bien. Un pollo a la cerveza, al curry, una ternera guisada…etc son algunas elaboraciones con doble intención, no cuesta nada meter un muslo extra pensando en segundas partes.

La pasta roja de tomate que he usado, ya os la mostré en otra ocasión. Se trata de una pasta precocida que sólo tendremos que sumergir un par de minutos en una fuente con agua templada. Además de estar hecha con tomate, lo interesante que tiene respecto a otras es su forma con canales, esto permite que los rellenos se asienten muy bien y en su montaje alternamos la dirección de estos.

La elaboración, como veis en las fotos es ultra sencilla. Remojar, escurrir, esparcir el relleno, cambiar el sentido e ir por la siguiente lámina. Cubrir con una bechamel, queso rallado y hornear 25 minutos a 160º.

Las medidas de la pasta son 17,5cm x 15,5cms, le puse tres capas y el resultado final nos da para cuatro raciones estándar, aunque yo me comiese tres (no soy buen ejemplo).

La decoré con un tomate seco en aceite y unas hojas de tomillo fresco del huerto.

Croquetas de Salmón y Coco


croquetas de salmón y coco

De jamón, cecina, bonito, queso, morcilla, chorizo…probablemente estemos ante el 95% de combinaciones de croquetas que se hacen en el país, un grave error cuando estamos ante una receta que da para mucho más que estos clásicos.

Ojo, que una buena croqueta de jamón ibérico, el que suscribe no la perdona y la iguala al mejor de los manjares, pero considerando que el relleno acepta casi de todo por qué no innovar un poco.

croquetas de salmón y coco

Mantequilla o aceite junto con la leche y harina forma la archiconocida bechamel, base de unas croquetas, pero si buscamos ingredientes similares podremos jugar con diferentes aceites como el de coco o harinas que pueden ir desde el garbanzo al maíz.

Estas croquetas surgen de la inspiración de unas de atún rojo y leche de coco que comí en Zoko Madrid. Ya sabéis que no me gusta fusilar recetas, hay mucho espacio para la creación manteniendo la misma esencia.

croquetas de salmón y coco

Coincidiendo que a mi regreso de las vacaciones madrileñas desvelé los misterios de la larga curación de un salmón que tuve durante 15 días, las ideas brotaron sin más.

Ya os comenté en la receta de la fideuá de salmón que tanto tiempo de curado había dado como resultado un salmón mucho más aromático pero a la vez pecaba de un exceso de salado, sin ser preocupante. Pudiendo desalarlo o utilizarlo directamente en una receta sin poner una gota extra de sal, ha funcionado a la perfección.

Si además lo usamos en una mezcla como la leche de coco, el exceso de sal ha quedado totalmente contrarestado con el dulce.

croquetas de salmón y coco

Recordareis que este verano ya había trabajado con el aceite de coco y su rebozo en coco rallado con unos fritos de xarda con miel y coco. El resultado fue tan satisfactorio que en estas croquetas que además incluyen la leche de coco, sabía que serían caballo ganador.

Como complemento de sabores, para contrastarlos y aportar colorido, adorné con una cebolla morada encurtida y unos puntos de salsa picante elaborada con cilantro, chiles verdes y leche de coco.

croquetas de salmón y coco

Por supuesto que podéis hacerlas con salmón fresco, pero el punto que aporta cuando esta curado o ahumado es más potente y no se lo come la leche de coco.

Ingredientes:

croquetas de salmón y coco

Salmón curado, harina de trigo, aceite de coco, leche de coco, 1 huevo, coco rallado, cilantro, chiles verdes o rojos frescos, cebolla morada encurtida.

Lo primero que haremos será picar en fina brunoise nuestro salmón curado. En una cacerola ponemos aceite de coco en las mismas cantidades con las que podamos hacer unas croquetas clásicas. Salteamos el salmón para que potencie los sabores y procedemos con la harina y la leche de coco hasta formar la bechamel densa.

croquetas de salmón y coco

Con la leche de coco, el aceite y lo graso que resulta el salmón la textura resulta algo diferente a la de unas croquetas tradicionales, y como veremos será un punto a favor tras refrigerar la masa.

Una vez este fría la masa pasamos al boleado, hacía mucho que no disfrutaba tanto con unas croquetas, la masa es super dúctil, no se pega a los dedos y podemos dar la forma sin complicaciones. Ahora pasamos por el clásico rebozo de harina, huevo batido y coco rallado en vez de pan, yo las he vuelto a pasar otra vez por huevo y coco, creando un caparazón más crujiente.

croquetas de salmón y coco

Freímos en aceite de coco y colocamos en papel absorbente para evitar excesos de aceite.

croquetas de salmón y coco

Desvenamos y retiramos todas las pepitas de los chiles, los añadimos a un vaso junto con el cilantro y un poco de leche de coco, la justa para que puedan trabajar las hélices de la batidora. Aprovechamos y cortamos unos dados de salmón para junto con la cebolla encurtida y un poco de coco rallado rematar la presentación.

croquetas de salmón y coco

croquetas de salmón y coco

El Regueranu


El Regueranu

El Regueranu – Lg. Santo Mededero, 13  –  Oviedo    Tlf: 984 043 048

Hay veces que nos complicamos la existencia buscando restaurantes alejados y cuando encontramos lugares como El Regueranu se nos queda cara de tontos, cómo es posible que no lo conociera con la de veces que he pasado por ahí.

Hubo una época gloriosa hace muchos años, cuando la zona de El Cristo y más allá, en Latores, había unas cuantas sidrerías o mejor dicho merenderos. El traslado de las Facultades y la urbanización de Montecerrado en vez de aportar, parece que causaron el ocaso de una zona semi rural que muchos ovetenses tenían como referencia de ocio.

Justo en la encrucijada de caminos que nos llevarán al conocido restaurante Latores, ahí se ubica El Regueranu que obviamente toma su nombre del gentilicio asturiano de aquellos residentes en el concejo de Las Regueras, aledaño con el de Oviedo.

Cuando te enteras que además está relacionado con El Tendejón de Fernando, ciertas cosas empiezan a tener sentido. Ubicado en una gran edificación de arquitectura tipo chalet destaca en su exterior por un buen aparcamiento, una terraza cubierta a la entrada y una abierta en el lateral con orientación sur y unas vistas espectaculares a la Sierra del Aramo.

El Regueranu

Aunque el día de mi visita hacía viento del sur, no lucía el sol pero ha quedado apuntado en mi retina como un lugar estupendo para tomarse unas botellas de sidra y estirarlas con una buena comida, la carta es extensa, se come muy bien y encima tienen buey de verdad.

Ya en el interior no encontramos con varios comedores, uno tradicional en la zona de bar, uno intermedio algo soso y un tanto frío y el principal, acristalado y con unas magníficas vistas, pegado a la terraza exterior. Desconozco si estructuralmente es posible, pero ese comedor intermedio pide a gritos ser incorporado al principal.

Celebrábamos una numerosa reunión familiar, algo que me ha facilitado poder probar y hacer un recorrido extenso por la carta.

Si sois de mi tribu carnívora, aquí estaréis encantados, porque tienen ganadería propia de bueyes, nada de vacas viejas, buey de verdad. Independiente de una carta anexa donde relacionan todas las elaboraciones con buey y recogen su trazabilidad, cuando leemos el precio/kilo del chuletón ya sabemos que por 60€/kg se trata de auténtico buey.

Por precio aún nos resulta barato y alejado de los trés dígitos que suelen ser habituales cuando se trata de verdadero buey. Un análisis más técnico, sin ser un lumbreras, queda delatado por la edad de sacrificio 3 años y medio, así como un peso de 422kgs, alejado de bestias que rondan una media de 1000 kilos de entre 5-8 años, aunque hay ejemplares que han superado los 2000 kilos.

Alimentar un bicharraco de estos durante tantos años tiene un coste muy elevado que se traduce en el precio final de la carne que nos comemos. Para que os hagáis una idea, “Pezuñas” fue un buey de 2.200kgs criado en el País Vasco del que su propietario dijo en 2015 que le costaba alimentarlo 13,30€ diarios, echad números.

Más allá de kilos y euros, cuando me metí el primer trozo en la boca quedó totalmente retratado, esa grasa que se te mete detrás del paladar como la del buen jamón no dejaba lugar a dudas.

Perdonad la extensión, pero cuando me pongo a hablar de buena carne se me nubla la vista y hablo con demasiada pasión.

Pero además del buey que podemos comer en El Regueranu, pues vamos al lío.

Empecemos por un pastel de cabracho de buena factura y unas croquetas caseras mixtas de cecina y queso azul.

pastel de cabracho

pastel de cabracho

croquetas de cecina

croquetas de cecina

Seguimos con unos fritos de bacalao en tempura con alioli de ajo negro. La tempura no me acabó de convencer, más bien un rebozo bueno, nada que ver con la finura de las elaboraciones japonesas. Los trozos de bacalao grandes y muy jugosos con ese alioli tan acertado.

fritos de bacalao

fritos de bacalao

fritos de bacalao

Más pescado con los chipirones y langostinos a la plancha y patatas a lo pobre.

Cazuela de bacalao en pisto y huevo escalfado.

bacalao en pisto

bacalao en pisto

No podía faltar un buen cachopo, en este caso con cecina, queso de cabra y cebolla caramelizada que igual resultó demasiado notoria por cantidad. Aún así, tamaño apropiado, buena carne, rebozo crujiente y no excesivo, y buen acompañamiento de patatas fritas y pimientos del piquillo confitados.

cachopò de cecina y queso de cabra

cachopo de cecina y queso de cabra

El solomillo de novilla con foie a la plancha y reducción de Pedro Ximenez resultó fabuloso, tanto el grueso trozo de solomillo que estaba al punto perfecto y un descomunal trozo de foie, resultó como uno de los mejores platos.

solomillo con foie

solomillo con foie

Lo mismo puedo decir de la caldereta de cabrito, servida en cazuela de barro con un toque picante muy prestoso y la típica profundidad de sabor en unos buenos trozos de cabrito.

caldereta de cabrito

caldereta de cabrito

Para rematar, el chuletón que superaba el kilo y del que creo ya he hablado suficiente.

chuletón de buey

chuletón de buey

Las cuantiosas botellas de sidra nos subieron arriba y no perdonamos unos postres, una crema de arroz con leche y chocolate blanco, la tarta de la abuela y algo de helado para refrescar.

arroz con leche y chocolate blanco

tarta de la abuela

Sin duda El Regueranu queda apuntado como un sitio para repetir, todo un descubrimiento a las puertas de Oviedo.