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Lena by Jaime Uz


Lena by Jaime Uz – C/ Cervantes, 2   Villaviciosa       Tlf: 984 833 197

Me gustaría empezar este artículo con una estrofa de la canción Aguasanta de India Martínez, “Y si la vida te da limones, tú ponle tequila y sal.”

Me hacía mucha ilusión acudir a la puesta de largo de esta nueva sidrería en Villaviciosa el pasado 26 de marzo, pero el deber manda y la operación a mi madre de una piedra en el riñón, se convirtió en prioritaria.

El Aguasanta de los asturianos es la sidra, y el estrella Michelín Jaime Uz ha decidido darle un excelso protagonismo, el que se merece. Con una carta de sidras Denominación de Origen tan completa como arriesgada, a la que se unen destilados de manzana espumosos y las famosas sidras de hielo, convierten a esta sidrería gastronómica en el Nirvana de cualquier chigrero.

Aquellos limones me dejaron tres semanas a tequilas. Con la Semana Santa por medio, dos intentos de reserva fueron infructuosos, pero a la tercera fue la vencida, con premio incluido. Volver a reencontrarme con Jaime y poder cambiar impresiones del local y sus propuestas gastronómicas, redondeó una primera aproximación muy satisfactoria.

Lena es una sidrería que no cansa, está concebida para ser disfrutada muchas veces. Si la variedad de palos de sidra es única, su amplia carta no se queda atrás en platos tanto tradicionales, como en elaboraciones con sello Uz. Algunos de estos platos que ha trasladado a esta carta, son los mismos que lo encumbraran y dieran prestigio en su restaurante Arbidel de Ribadesella.

Cuando antes hablaba de riesgo, este ha de ser ligado con ambición y educación. Villaviciosa es uno de los municipios pertenecientes a la comarca de la sidra y se erige como la “capital manzanera de España”, aquí saben mucho de sidra pero como grandes consumidores, están preparados para querer pagar 3,30€ por D.O’s

La prosperidad y la exigencia nos llevan por caminos en los que “ya no vale todo”, se busca la excelencia y la distinción, y la sidra debe ir por el mismo camino de cualquier otro producto. Si nosotros no le damos valor, no seremos competitivos y puede acarrear la inviabilidad del modus vivendi de muchas familias que viven de la manzana.

Decimos que es cara una botella a 3,30€, pero pagamos 13€ por un vino mediocre. Somos cuatro veces más baratos y aún nos quejamos; acaso resulta una actividad lúdica recolectar manzana y convertirla en sidra en comparación con la uva. Yo he recogido mucha manzana y os digo que no era grato, lo hacía por dinero, ese mismo que hace que mucha manzana se pierda porque no compensa recogerla.

Lena, al igual que Gloria, la propuesta de sidrería casa de comidas de Nacho Manzano, va un paso por delante del concepto tradicional. La comida tiene tanta importancia como la bebida y aunque se deslicen platos típicos, tenemos la oportunidad de crecer gastronómicamente con propuestas y ejecuciones al más alto nivel.

Imagino que la nueva apertura ha creado mucha expectación en la villa, nada tiene que ver con El Roxu o Casa Leo, antiguos ocupantes del local sito en la calle Cervantes, 2. Supongo ya tendrá sus benefactores y sus detractores, pero con el movimiento turístico que tiene Villaviciosa, creo que la idea y apuesta de Jaime Uz cuajará y se consolidará como un reclamo turístico más.

Los escasos 40kms que separan Ribadesella de Villaviciosa permiten a Jaime multiplicarse y atender ambos negocios con la atención necesaria. De hecho el domingo llegó a Lena después de dejar encajado todo el servicio en Arbidel, algo que como clientes siempre agradecemos, porque por bueno que sea el discípulo encargado, se corre el riesgo de la despersonalización.

Hablemos de la imagen de Lena. Ya desde su logotipo en el que la L forma parte del tronco del manzano, se nota una imagen cuidada que trata de dar frescura con aires de modernidad. Esa modernidad con reclamo en forma calefactores de fuego provenientes de Dubai, origen de su socia en este proyecto Soha Nassahat, alguno no la ha entendido y cuando están apagados piensa que son unos grandes ceniceros.

Se han mantenido unos cuantos elementos del anterior negocio, me parece un acierto haber conservado el gran mural de hierro. La zona de sidrería se ve muy luminosa y el nuevo foco de atención se centra en una escultura de un manzano así como en los cuatro grandes ojos en forma de tonel encima de la barra, tras los que se esconde el restaurante.

A mano derecha, subiendo unas pequeñas escaleras nos encontramos con un gran espacio destinado a espichas o como ampliación del comedor. Los volúmenes de todo el local en conjunto son muy amplios, el más pequeño la zona que le han ganado al comedor de arriba pero que con las grandes cristaleras de los toneles proporciona unas vistas cenitales envidiables.

Merece también ser destacada toda la obra pictórica de grandes dimensiones que cuelga de sus paredes. No soy ningún entendido y desconozco los autores pero alguno con personajes orondos me recordó a Fernando Botero, otros muestran la abstracción y el cubismo.

Habiendo llegado con tiempo, mientras realizaba parte del trabajo fotográfico nos quedamos en la barra escudriñando los detalles a la vez que nos escanciaban una de Trabanco. De vez en cuando pasaban pinchoteo, me perdí un trozo de empanada de cecina y queso de cabra pero llegué a tiempo para el de carne guisada, caliente, relleno abundante y sabroso y hojaldre perfecto.

Ya en el comedor, el escanciado se realiza con uno de estos aparatos que han hecho mucho por la promoción de la sidra. Más restaurantes se han animado a tenerla en carta y en nuestras casas resulta tan necesario como un mortero.

Cambiamos de palo por El Santu, la D.O. de Sidra Canal, otro llagar Gijón, como el de Trabanco. Si queréis saber más de la composición y sus notas de cata, pinchar en los enlaces directos.

Cuando quieres probar todo, qué difícil se hace la lectura de una carta, por eso os dije que Lena es una sidrería para repetir. Comenzamos con unas navajas, un clásico de los menús de sidrería, lo que buscamos es que tengan buen tamaño, que no se pasen de punto y al final con buen producto poco más hay que decir o pedir.

Seguimos con uno de esos platos con sello Arbidel, el aguachile de vieiras. Un plato que enamora por sabor y por color.

Atún al momento, aliño balinés y cebolleta. Refrescante, con esos toques del sureste asiático como el aceite de sésamo nos transporta a otros continentes.

Los langostinos fritos sería un plato típico, con ese rebozo tan característico “a la gabardina”, pero en este caso el rebozo se parece más a una tempura aunque es más grueso. El tamaño de los langostinos es muy bueno y el acompañamiento de la crema de zanahoria y comino el toque que los distingue.

Finalizamos con la costilla de Angus con mole poblano. Cocción a baja temperatura hace que la costilla se despegue del hueso como mantequilla, ese aporte de grasa interior la hace deliciosa con una salsa de mole que acompaña muy bien.

Pasamos a los postres y qué señores postres. Sobre el papel serían dos clásicos de muchas sidrerías, pero nada tienen que ver.

El frixuelo relleno de queso, toffee caliente y sorbete de sidra es espectacular. Pequeños pero gorditos, nada de sábanas con medio bote de nata en spray y sirope de chocolate. El sorbete de sidra, magistral, sabe como a manzanas asadas, quizás lo hagan con sidra hielo Panizales o Valverán porque tiene un sabor muy marcado.

La tarta cremosa de queso y helado especiado es de las que sientan cátedra. Elaborada con cinco quesos, regada con una salsa de mango, la potencia de sabor enamora. Es como si hubiésemos pedido queso al postre, incluso seguí regándolo con sidra algo que cuando llegan los postres nunca hago.

Olvidaros de esas tartas de queso hechas con Philadelphia y mermelada de frambuesa o arándanos. Sabe mucho a queso y esta es la gracia, me recordó a otra muy buena hecha con Gamoneu, la de Güeyu Mar.

En mi charla con Jaime lo comentamos y me dijo que había pensado en rebajarla. Yo creo que sería un error, la gracia y distinción que la hace única es que sabe a queso. Si que le sugerimos permutar el sorbete de sidra a la tarta de queso y el helado especiado pasarlo a los frixuelos.

Recapitulando, no queda otra que felicitar a Jaime Uz por su nueva apuesta, poco más puedo agregar exceptuando el pensar en nueva fecha para repetir y abordar todo lo que me hubiese gustado probar. Villaviciosa está de enhorabuena, ahora es más capital de la sidra que nunca.

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