Recordareis que no hace mucho os enseñaba un estupendo fondo de armario, cómo hacer un salmón curado y ahumado casero. La pieza de 4,5kgs de salmón fresco daba para mucho y decidí experimentar con un curado de corta y otro de larga duración.
Tras 16 días de curado este ha sido el resultado obtenido, se ha deshidratado bastante respecto a su volumen inicial, los aromáticos han penetrado mucho más pero la sal también y quizás peca un poco de salado, para consumir en crudo.
Al igual que con el bacalao, podemos volver a rectificar desalando unas horas en agua fría o leche, pero para esta receta de fideuá no ha hecho falta. La única sal en todo el cocinado, es la que ha podido transferir el salmón, y el resultado final estaba equilibrado en sal.
El gran protagonista es el salmón curado y los fideos se han cocinado con el caldo de salmón que había hecho para los rollitos de calabacin y salmón. Este tipo de fideo del nº 2 no necesita mucho líquido para hacerse y tampoco lleva largas cocciones, en 7 minutos habrá absorbido el caldo y estará al dente.
El resto de ingredientes son los habituales, cebolla, puerro, pimiento rojo y verde aunque también podría haber añadido ajo y tomate natural rallado. Teniendo en cuenta que el salmón curado llevaba entre otros, tomillo limón, decidí aderezar y decorar con un poco en estado fresco. El remate final ha sido rallar un poco de hueva de atún seca.
Ingredientes:
Para el salmón curado: ir a la receta ya publicada.
Para el caldo de salmón y eneldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal.
Para la fideuá: 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde, 1 puerro, unas ramitas de tomillo limón fresco, 125grs de fideos nº2, 250ml de caldo, salmón curado en taquitos, AOVE y hueva de atún seco.
Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.
Pelamos y cortamos en fina brunoise nuestras verduras, la cebolleta, puerro y pimientos para pocharlos en una paella con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Mientras pochan sacamos de la nevera el recipiente del salmón curado, lavamos muy bien en agua fría, secamos con papel, retiramos la piel con la ayuda de un cuchillo bien afilado y cortamos en taquitos.
Cuando el pochado este listo añadimos el salmón y las hojas de tomillo limón, rehogamos, añadimos los fideos y mezclamos durante un minuto para que tuesten un poco y cojan sabor, ahora añadimos el caldo y esperamos a que se quede seco.
Emplatamos una ración generosa, decoramos rallando la hueva de atún seco y esparciendo un poco de tomillo limón.
