La Tasquería de Javi Estévez – C/ Duque de Sesto, 48 – Madrid Tlf: 914 511 000
Plantearse abrir un restaurante donde el eje central de toda su carta sea la casquería no está al alcance de todos, pero cuando conocemos a Javi Estévez todas las piezas del puzzle nos empiezan a cuadrar.
Muchos le conocimos allá por 2013 en aquella primera y fresca edición de Top Chef donde junto a Begoña Rodrigo, Antonio Arrabal y Miguel Cobo forjaron la amistad de los 4 Mosqueteros. Su entendimiento, más allá de la competición, forjó el destino de unos chef de gran talento.
La valenciana, al igual que Javi llegó al mundo de la cocina sin ser su vocación ni tener tradición familiar, pero no ha sido obstáculo para que ganase aquel concurso y que en la actualidad triunfe con La Salita.
Barcelonés de nacimiento, Antonio Arrabal llegó a Burgos para quedarse y hace un par de años tras una vida profesional ligada al mundo de los hoteles, abrió La Jamada. También en Burgos, el de Briviesca, Miguel Cobo consiguió en 2016 una estrella Michelín con su Cobo Vintage.
Por muchas trabas que el Richelieu de turno les haya podido poner en su ascenso, lo cierto es que el trabajo de estos mosqueteros se ha convertido en éxito y ahora le ha llegado el turno a Javi en forma de Estrella Michelín.
Planeando las mini vacaciones en Madrid, el pasado 20 de noviembre hacía reserva en La Tasquería, al día siguiente en la gala Michelín 2019 celebrada en Lisboa le concedían a La Tasquería su primera estrella y en su primer servicio nocturno con estrella, ahí estábamos nosotros en Duque de Sesto, 48. Suerte o destino, quién sabe.
Parecía que si hoy en día no haces cocina fusión o de vanguardia, estas fuera de onda. La cocina tradicional y no digamos esta con enfoque casquero, con esta concesión, ha venido a reivindicar su sitio.
Cuando Javi entró en Top Chef venía haciendo su trabajo en El Mesón de Doña Filo pero tras el impulso mediático en 2015 se convierte en empresario con este concepto tan arriesgado. En 2016 es nombrado en Madrid Fusión como Cocinero Revelación y en tres años al frente del negocio ya forma parte de la constelación Michelín.
¿Casquería?, vale que más o menos entremos por unos callos, un hígado, apuramos con unos riñones pero una carta repleta de vísceras, ¿estamos locos?. Pues si que un poco loco has de estar, pero cuando analizas la humildad y sencillez del producto, charlas un rato con Javi y pronto te das cuenta que su persona es fiel reflejo de la materia prima.
Transmite tranquilidad, sosiego, paciencia y picardía, prácticamente se mimetiza con esas elaboraciones donde la pulcritud y largas cocciones tratan de engañar sibilinamente la vista del comensal.
A los que no hacemos ascos a nada y juzgamos el sabor por encima de imágenes preconcebidas somos el cliente fácil e incondicional, pero llegar al timorato, al escéptico, sólo se consigue con grandes elaboraciones, mucho gusto y grandes dosis de explicación.
La carta resulta extraña, todos esos hagstags dan una información justita y totalmente intencionada. Víctor Hernández como Jefe de Sala o el propio Javi se encargan de vender, vestir, engatusar, enmascarar, y hasta ejercer de psicólogos para encaminar la comanda que más se pueda ajustar a nuestros gustos, pero dejando margen a la sorpresa.
Está claro que la cabeza de cerdo resulta muy explícita y hasta un pelín gore pero la manera en que es dulcificada en su discurso, el mimo y pasión con que se transmite, hace que sea uno de los platos irrenunciables.
El resto de platos degustados y otros tantos que vi salir a mi alrededor, esconden una cocina de autor alejada de esa imagen basta de la casquería tradicional. Podríamos hablar de un refinamiento visceral que encandila a propios y extraños. Entre otros, pude observar que tenían mucha clientela asiática, la casquería trasciende lo cultural y creo que a los que nos gusta, nos hace más libres gastronómicamente hablando.
El local no es excesivamente grande para los tamaños que habitualmente se mueven en la capital. Es un rincón acogedor que trata de guardar la tradición con una decoración simple, sin estridencias, sin imposturas ni grandes pretensiones.
La cocina abierta es el epicentro y una barra con taburetes altos permite escudriñar todos los detalles de sus elaboraciones. El resto de la sala combina bancos corridos con mesas altas y bajas, se respira un ambiente familiar, sosegado, sin excesivo bullicio.
El servicio, como comenté más arriba resulta cercano, muy explicativo y eficaz. Los platos se suceden en una transición sin agobios, ni largas esperas ni platos amontonados que pueda parecer que nos quieren levantar cuanto antes, algo tremendamente desagradable que he experimentado varias veces, sobre todo en el extranjero.
Acompañado por mi novia, nuestra mesa aunaba la típica clientela de la que se nutre La Tasquería. Yo abierto y deseoso por probar lo más extraño y ella más cautelosa, con recelos y algún tabú pese a no tener problema con los callos, hígado o carrilleras.
A mi me tenían ganado de antemano, a ella había que seducirla y aunque comió de todo no lo hizo con mi fruición y deleite. Sus líneas rojas nunca las traspasó mientras que yo me lanzaba al vértigo de unos sesos.
Siguiendo las indicaciones de Víctor en cuanto a las cantidades y a los que él entendía como irrenunciables, nos salió una comanda muy variada en la que sin duda habría incluido algún capricho más, pero para una cena ya íbamos más que sobrados.
Para beber la Indian Pale Ale madrileña La Virgen y una Mustache negra que acompañaron del servicio de pan con una pequeña probeta con aceite, unas olivas y una tapita de lengua a modo de embutido.
Por mantener el orden de como fueron saliendo los platos, empezamos con #Hígado #Ensalada #Mostaza. Deliciosa combinación donde la lechuga era acompañada de un hígado laminado que nos recuerda en texturas al micuit de pato, un helado de mostaza, almendras laminadas y tostadas y orejones.
Seguimos con la ternera y probamos la #Coca #Tendones #Berberechos. Sobre una focaccia unos tendones super melosos y unos berberechos king size y aliños de mahonesa de lima kaffir y sriracha para dar el punto picante.
Volamos al pato con el #Corazón #Pato #Frambuesa. Resulta mucho más explicito que los anticuchos peruanos que vienen más picaditos, aquí los trozos son reconocibles y la textura más correosa que no chiclosa, con muchísimo sabor a pato. Se sirve con una salsa de regaliz que aporta melosidad, unas frambuesas liofilizadas para dar el toque crocante y unos filamentos de ají para dar picante.
Del cerdo, hasta los andares y seguimos con #Rabitos V.2 #Anguila #Queso. El rabo en dos texturas, una super crujiente que sería la terminación enroscada tan singular y la otra donde apreciamos la melosidad corresponde a la parte alta del rabo, que viene deshuesado con un trozo de anguila ahumada y un leve salseado de salsa de queso Idiazabal.
Seguimos fozicando (hocicar en asturiano) y llega uno de los Top Seller fuera de carta no apto para aprensivos o acérrimos seguidores de Porky o Babe, la #Cabeza #Cochinillo #Ensalada. Cada parte podría tener su propio nombre divertido, una mini guía de como comerla.
Así, sin más, una cabecita de lechón infante con poco más de un mes que confitan durante diez horas y luego fríen al momento para darle el crujiente perfecto. Resultó divertido cuando Víctor nos aconsejó que le tiráramos a la par de las orejas, estas se desprenden con suma facilidad. No me comas la oreja, resulta muy crujiente.
Aquí no hay medias tintas, si quieres comer has de rebozarte en el lodazal e ir desmembrando el bicho. El siguiente paso fue el beso, por supuesto con lengua, abrir las fauces y extraer la lengua, una parte churruscada más magra y la inferior más melosa.
Por la cara, que te he visto!, es cuando retiramos la piel de la careta y los ojos achinados desvelan su interior ocular. Seguimos con vaya morro!, carnoso pero tirando a gelatinoso.
Finalizamos con pensamientos, los sesos. Los sesos rebozados no me gustan por su textura tan blandengue pero estos al estar confitados en el interior del esqueleto tenían una textura mucho más agradable y por supuesto estaban para perder las neuronas.
Mientras le dabamos a la cabeza no pasó desapercibido el plato que servían en la mesa de al lado, lo quiero. #Taco #Carrillera #Carabinero un perfecto mar y montaña donde la delicada carne de la carrillera de cerdo convive con uno de los reyes de los crustáceos, el carabinero. Se sirve con la cabeza, que nos aconsejan exprimir sobre el taco para que se mezclan los jugos de los corales. Superlativo.
Finalizamos con #Callos #Pata #Morro unos deliciosos callos a la madrileña que vienen con unas pipetas con salsa picante. El guiso de callos es muy diferente al que acostumbramos en Asturias, para empezar por el tamaño, aquí los picamos más menudos y el sabor poco tiene que ver quitando la melosidad de ambos. Me resulta muy difícil elegir entre unos u otros, estos eran excelentes y me recordaron a los afamados de La Ancha.
Exceptuando la cabeza y los tacos, todo fueron medias raciones un formato muy recomendable para los que queráis probar muchas cosas. Teniendo en cuenta que ayudé bastante a mi novia, pedir más hubiese sido forzar la máquina.
Aún así, hubo hueco para compartir un postre muy refrescante #Fresa #Merengue #Lima
Finalizada la comida aproveché para felicitar a Javi por su Estrella, charlar sobre mis impresiones, todas muy favorables y deleitarme con su visión y conocimiento.
Ha sido una experiencia única, porque único es el concepto de una casquería de altos vuelos que ha sabido mantenerse con los pies en suelo. Aporta una visión y apuesta gastronómica desde la humildad del producto, a la elegancia y respeto de unas elaboraciones que nada tienen que envidiar a otras materia prima gourmet.
Javi Estévez transmite su esencia personal proyectada en platos difíciles de vender y sale muy airoso con el #somoscasqueros frente al discurso de pomposidad elitista que ha guiado la gastronomía en los últimos años. Enhorabuena, eres todo un Top Chef.
