Una vez más vuelvo a caer en las garras de la ensaladilla rusa, una versión más humilde de la Ensalada Olivier, a la que se le atribuye el origen de un plato que se ha extendido por todo el mundo con ingredientes más modestos, tal y como nos cuenta a continuación la Wikipedia. Fue el cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante Hermitage (a veces escrito Ermitage) en 1864 en el centro de Moscú.​ Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage se hizo rápidamente conocido entre la élite moscovita. Allí Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina.​ Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.​ Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de Салат Оливье o «Ensalada Olivier».

Personalmente es un plato que me encanta en cualquiera de sus versiones, eso si, evitando los guisantes con los que no me llevo nada bien. Resulta muy refrescante sobre todo durante la época estival y en España tiene un arraigo cultural muy ligado al mundo de la tapa y raciones de bares y chiringuitos. Tanto éxito, lleva aparejado su concurso oficial que en el caso de La Mejor Ensaladilla Rusa se celebra durante la San Sebastián Gastronomika y en su última VI Edición del campeonato nacional ha recaído en María del Carmen Bedia del La Viña de Henao Casa de Comidas de Bilbao

Por lo que respecta a este blog y mi propia historia curricular, llevo unas cuantas versiones, desde la recreación de la versión de Alberto Chicote, lujosas como la de Percebes, Pulpo o Buey de Mar, o más mundanas como la tradicional o una cítrica con gambones y bonito. Hoy le toca el turno a esta, donde las sardinas en conserva caseras son el protagonista principal, un proceso que ya os conté en el artículo de Sardinas Curadas y Ahumadas y su uso en unas Tostas o en la Pasta con Le Sarde.

Si descontamos la elaboración de las sardinas, prácticamente sería como abrir cualquier conserva de atún, ojo, solo la elaboración, porque lo del sabor es otra liga muy diferente. No vayáis a pensar que abriendo una lata de sardinillas igualaremos esta receta, aunque podría ser una alternativa low cost / effort. Patata, zanahoria, huevo y diversos encurtidos son el grueso de la receta, y mi consejo es hacer vuestra propia mahonesa, marca la diferencia si además parte del aceite necesario, es un porcentaje del virgen extra especiado proveniente de nuestra conserva casera.

Cuando hice la conserva no pensé en esta receta y por ello en la vídeo receta no me veréis limpiar pescado, aunque no sea el mayorista de Mariscos Recio. Os intercalo las mismas fotos del collage, que junto a la explicación espero sea suficiente.

Ingredientes:

Para la conserva de sardinas: 12 sardinas, 500gr de sal gorda, 500gr de azúcar blanquilla, romero fresco (tomillo, orégano, ralladura de limón, cardamomo, jengibre….aromáticos al gusto), pimienta de sichuan y AOVE.

Para la ensaladilla: 6 lomos limpios de sardina, 1kg de patata, 5 zanahorias, 3 huevos cocidos, alcaparras, aceitunas rellenas de anchoa, pepinillos y piparras encurtidas, 1 huevo para la mahonesa, unas gotas de vinagre, 1 cda de mostaza de Dijon, aceite de girasol, brotes de cebolla, sal y agua.

Para las sardinas pediremos a nuestra pescadera de confianza que le retire las cabezas y las tripas. Ya en casa bajo el grifo de agua fría y sobre un colador (evitamos tupir de escamas el sumidero), con los dedos y uñas delicadamente retiramos las escamas y repasamos de vísceras y sangre. Hacemos una incisión longitudinal por el lomo y la barriga, desde la cola con el cuchillo nos ayudamos para tirar de la espina y dividir los dos lomos. Repasamos con el cuchillo y con unas pinzas quitamos las espinas.

Preparamos una mezcla de sal y azúcar a partes iguales, si utilizamos más porcentaje de sal la curación irá mas rápido. Añadimos los aromáticos que más nos gusten y en una bandeja ponemos una fina capa de la mezcla, iremos colocando los lomos con la piel hacia arriba, añadimos el romero, cubrimos y hacemos otra capa, tantas como necesitemos, terminando siempre con la sal y azúcar. Ponemos papel film a piel, colocamos un peso y refrigeramos durante 6 horas.

A mas tiempo más deshidratación e incluso podríamos llegar a conseguir unas sardinas salonas caseras aunque para este propósito, mejor hacerlas enteras con cabeza, tripas y escamas. Retiramos los lomos y limpiamos bien con agua fría, los secamos con papel absorbente y colocamos en una frasco de cristal, añadimos la pimienta, el romero y cubrimos por completo con el aceite de oliva virgen extra. Aunque esté caro, pensad que ese aceite lo vamos a aprovechar en la ensaladilla y en otras recetas.

Si ya tenemos las sardinas conservadas durante unos días, podemos proceder con la ensaladilla comenzando por cocer las patatas con piel, las zanahorias peladas y los huevos. Aprovechamos para hacer nuestra mahonesa poniendo unas cucharadas del aceite de sardinas en una jarra, agregamos el huevo, un pelin de sal y de vinagre, cubrimos con el brazo de la batidora y al principio, sin mover, empezamos a emulsionar. Poco a poco iremos añadiendo a hilo el aceite de girasol y conforme coja volumen y espesor vamos moviendo con delicadez el brazo batidor de arriba a bajo, metiendo aire. Al final añadimos la cuchara de mostaza de Dijon, volvemos a mezclar y guardaremos en la nevera hasta usarse.

Retiramos las zanahorias, requieren menos tiempo de los veinte minutos que nos llevarán las patatas y además queremos que tengan un punto crujiente. Los huevos los retiramos también y enfriamos al igual que haremos posteriormente con las patatas, andes de pelar ambos.

Ganamos tiempo picando los encurtidos, un corte en brunoise es ideal y ser paciente y firme con el corte repercute en el buen equilibrio que ha de tener una ensaladilla. Las alcaparras van enteras, las aceitunas, los pepinillos y las piparras picaditas las reservaremos.

En dado pequeños también cortaremos la zanahoria y patata, el huevo bien picado y los lomos de sardina los cortamos longitudinalmente a la mitad y luego en cuadrados. Mezclamos con la mahonesa en un bowl amplio y dejamos enfriar bien en la nevera antes de emplatar. A vuestra elección os dejo presentar con un aro o de forma más casera con la típica montañita, ponemos unos brotes de cebolla y un lomo cortado en el que jugaremos alternando los cortes para que se vean los brillos de la sardina. Completamos intercalando piparra con alcaparra.