Todo en la vida tiene su Ying y el Yang, y con esta receta me encontraré a partes iguales con los detractores y los amantes, aunque igual hay un pequeño desvío con el apartado de indecisos o no he probado no contesto. Para los detractores me será imposible convencerles de que la limpieza ha sido extrema, que el sabor es fabuloso, o que nutritivamente son una maravilla, los prejuicios nos pueden y no me queda otra que entenderlos pues a mi me pasa lo mismo con los insectos por mucha fuente de proteína que tengan.

Para los amantes, poco que decir, nunca tenemos suficiente y nos encanta esa sensación de sentir los labios pegándose por la gelatina y si encima sois locos del picante, estos aceptan dosis tan extremas como vuestro paladar y estómago aguante. La forma más socorrida de acompañarlos es con una buena ración de pan aunque las patatas fritas o el arroz blanco se me antojan buenos compañeros de viaje. No obstante, os propongo darles mayor protagonismo si hacemos un arroz en paella o quizás un plato de pasta como estos Canelones de Manitas o estos otros Canelones de Callos que ya estaban recogidos en mi recetario.

La verdad es que pretendía hacer unos callos pero en mi supermercado no tenían el estómago y la pierna de vaca necesarios. No quería yo renunciar a mi capricho, al menos en cuanto al sabor, y con un par de manitas y un par de orejas me animé a dar forma a esta receta que completé con unos sobrantes de manita y costilla de cerdo procedentes de mi último Arroz con Salchicha, Costilla, Trigueros y Portobello.

En esta ocasión añadí un par de chorizos aunque también podríamos haber añadido morro y careta de cerdo o unos tacos de jamón, todo depende de disponibilidad, ganas y gusto pues en esta receta no pretendo ceñirme a ninguna ortodoxia regional. Últimamente en un viaje a Galicia, surgió una discrepancia pues en su su versión de callos prevalecen los garbanzos; los madrileños los guisan de otra manera y en Asturias se premian aquellos con  las 3P’s (Pequeñinos, Pegajosinos y Picantinos).

Sea como fuere, la casquería me gusta mucho y si buscáis un lugar donde trabajan el producto y la variedad de una manera tan excelsa como para haber obtenido una Estrella Michelín, os recomiendo visitar en Madrid a Javier Estevez con La Tasquería.

Hace algún tiempo lo que algunos consideran despojos, comida de pobres, efectivamente, tenía un precio casi residual como cuando pedimos un poco de perejil que a veces hasta nos lo regalan. Hoy en día, ir a la tienda es un ejercicio de indignación, ya ni la casquería está asequible, las 2 orejas saladas y las 2 manitas frescas costaron 7,30€.

Aunque sea por comparación, aún resulta económico si hablamos por comparación, pero abróchense los cinturones, con la nueva ley animal europea que trata a pollos, cerdos y conejos como si vivieran en un balneario con grandes espacios, esa reducción de bichos por m2 en un 30% repercutirá en el precio final en ese mismo porcentaje y compraremos las pechugas de pollo a 15€, lo nunca visto!!!!! a este paso acaban indultándolos como a los condenados catalanes del Proces y todos nos vemos forzados a comer tofu.

La receta no tiene mucha complicación, lo más peliagudo es limpiar muy bien aunque no hace falta hacerle la pedicura a las manitas ni pasarles un bastoncito de algodón a las orejas. Con agua caliente, rascando con la uña, chamuscando los pelos o cortándolos una vez cocido, tras un primer hervor donde retiraremos las impurezas, será suficiente para disfrutar de una elaboración bien limpia.

Esta vez en la vídeo receta veréis unos planos mas cercanos, la razón es que grabé los vídeos en vertical para hacer solo en los stories de Instagram y me he arrepentido, no quería privaros de una receta escrita y de un video más completo, por eso tampoco hay bodegón con los ingredientes y al ampliar el vídeo a este formato apaisado queda un poco raro pero suficiente para documentar todo el proceso.

Ingredientes:

2 manitas de cerdo y 2 orejas de cerdo (pueden ser frescas o saladas como la oreja), 2 chorizos, 1 hoja de laurel, 1 rama de romero fresco, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 guindilla, 1cda de pimentón dulce, sal (opcional la sal de pimentón y las escamas de pimiento ahumado).

Como las orejas eran saladas, las tendremos en remojo durante 24 horas cambiado el agua cada seis horas. Una vez desaladas las limpiamos bien junto a las manitas y las pondremos en una olla exprés cubriendo dos dedos por encima con agua y añadiendo la rama de romero y la hoja de laurel. Le daremos un primer hervor para eliminar las impurezas antes de cerrar la olla y contaremos unos 30 minutos desde que cerremos y el chivato comience a girar.

Paralelamente pelaremos y cortaremos el diente de ajo y la cebolla en una fina brunoise. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra comenzamos pochando la cebolla y cuando esté transparente le incorporamos el ajo, todo ello ha de pocharse a fuego suave no dejando que se dore.

Aprovechamos para picar los chorizos cortando a la mitad y a su vez en otras mitades con un corte longitudinal para proceder con unos cortes más menudos. Lo incorporamos al pochado y mezclamos dejando que suelten su grasilla para ver como de rojo queda, añadimos el pimentón removiendo para que no se queme y salamos y especiamos en este caso con una sal de pimentón y unas escamas de pimiento ahumado que le van muy bien.

Una vez que la olla ha terminado y enfriado a temperatura ambiente, ya podemos abrirla y retirar nuestra oreja y manitas para que se enfríen y podamos manipularlas sin quemarnos. No os despistéis, el caldo de cocción ha de reservarse y es fácil que se nos vaya el santo al cielo volcando todo sobre el fregadero.

No dejéis que se enfríe mucho, estos productos gelatinosos se manipulan mejor estando templados y nos será más fácil limpiar de huesecillos y uñas nuestras manitas. Cortaremos en trozos ni muy grandes ni muy pequeños aunque lo dejo a vuestro gusto, colamos el caldo cubriendo por completo el resultado e incorporamos el pochado con el chorizo.

Mezclamos y dejamos cocer unos diez minutos a fuego medio/lento, ya estaría listo. Para mi gusto es mejor dejarlos reposar un día, que se enfríen y que la gelatina lo convierta en una deliciosa tarta que desmoldaremos para porcionar. En mi caso dividí en cuatro trozos que aproximadamente pesaban 420grs, es decir, 1,7kg de pura felicidad que en parte tengo congelada.

Una de estas porciones junto con una patata grande cortada en cubos y frita es el resultado que podéis ver en fotos y que a su vez sirva de estímulo suficiente para animaros a prepararla vosotros, dificultad 0.