Nos encontramos con una receta muy antigua porque al referirnos a la técnica del escabeche inevitablemente acabamos buceando en la recetas del mundo árabe y persa, ya citado en Las Mil y Una Noches. Pertenece a los llamados marinados y en este caso por su composición entra dentro de los antiguos métodos de conservación alimentaria, cuando no existían frigoríficos.

Obviamente este y muchos más conocimientos fueron absorbidos en la península durante la ocupación Andalusí, cocinar primero el alimento para ser cubierto con una mezcla de aceite, vinagre, vino, laurel, sal y pimienta negra. Aunque no es obligatorio, muchas recetas de escabeche tienen un color rojizo que originalmente venía de añadir azafrán pero con el tiempo fue desplazado por el pimentón.

Tal y como nos cuentan en Directo al Paladar:

Existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente (es decir, cocido), algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de conservación.

• Escabeches de larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.
• Escabeches de media conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en ocho días.
• Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas en juliana) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla en juliana).

Para los más curiosos, en la wikipedia nos explican científicamente el por qué se conservan los alimentos. El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

Si aún no os habéis aburrido y seguís leyendo, podréis acabar aprendiendo la técnica del escabeche perfecto y lo podréis usar tanto en carnes, pescado, verduras y como no, para haceros unos mejillones infalibles. Hoy nos toca la trucha y os confieso que no es ni mucho menos un pescado al que le tenga mucho aprecio, es más, me dan mucho miedo sus espinas.  Con unos diez años casi muero asfixiado, una espina grande de un reo se me quedo clavada en la tráquea y si no fuera por la sangre fría y dedos largos de mi madre, no había forma humana de llegar a tiempo a un hospital.

Ahora que os cuento esto, entenderéis que tras diez años de blog, esta sea mi primera receta con trucha y como probablemente sea la última, he decidido aunar la otra receta clásica de truchas con jamón. En esta última versión es cierto que las truchas siempre van fritas pero a quien le importa si hablamos de comer jamón, este va bien con todo.

Ajo, cebolla y zanahoria son también las verduras clásicas de acompañamiento de un escabeche y para mi gusto, una de las claves para hacer una gran elaboración es que la juliana de cebolla sea super fina. El resto es mantener las proporciones de líquido y usar buen producto, un aceite de oliva virgen extra, un buen vinagre de vino o manzana y un vino que no sea perronero.

Ingredientes:

1 trucha (1kg), 1 vaso de AOVE, 1/2 vaso de vinagre de manzana, 1/2 vaso de vino (blanco) albariño, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, pimienta negra (de Jamaica), 1 hoja de laurel, semillas de comino, 1cta de pimentón dulce o picante, tacos de jamón y dos pizcas de sal.

En la pescadería pediremos que nos evisceren el pescado y abran para hacerlo a la espalda. Al tener un tamaño muy grande lo cocinaremos a parte en el horno durante 15 minutos a 180º poniéndole un poco de sal y aceite.

Por otro lado pelamos y cortamos, el ajo entero, las zanahorias en rodajas gruesas y la cebolla en finísima brunoise. Ponemos la cantidad de aceite (el doble de los otros líquidos) en la cacerola, a fuego medio echamos los dientes enteros de ajo, han de burbujear durante tres minutos y después le añadimos la cebolla y zanahoria, dejamos cocinar durante 15 minutos.

Haremos coincidir ambas cocciones, el horno y el escabeche. Cuando pasen los minutos y la cebolla esté blandita, añadimos el vinagre, el vino y los aromáticos (laurel, pimienta y comino), cocinamos 10 minutos más a fuego medio.

Mientras aprovechamos para quitar la cabeza y cola, tiramos con cuidado y sale la espina central arrastrando la mayoría de espinas, con unas pinzas procuramos quitar las que queden y mantenemos en el horno caliente pero apagado. Cuando se termine el escabeche, con el fuego apagado incorporamos el pimentón y mezclamos, volcamos sobre la trucha, repartimos la verdura y conservamos 24horas en la nevera.

El escabeche se puede consumir a cualquier temperatura, va en gustos y a mi, en esta ocasión me apeteció templado. Al día siguiente volví a meter la bandeja al horno un ratito mientras preparaba los taquitos de jamón con una pizca de aceite, solo queda emplatar y disfrutar.