En esta última semana he vuelto a visitar uno de mis restaurantes favoritos, Regueiro en el occidente asturiano. Diego hace un tipo de cocina muy viajera y esta temporada explora en sus menús degustación platos que nos transportan a Tailandia, India y Mexico.

Precisamente esta última experiencia ha vuelto a destapar el frasco de las esencias, recordándome cuanto me gusta la gastronomía tailandesa, y mi paladar ha pedido más. Dicho y hecho, una de las ventajas de saber cocinar es poder hacerse un Juan Palomo y esta vez la cabeza me ha llevado a un mar y montaña.

Llevaba una temporada con ganas de casquería, me apetecía mucho comer oreja pero al no encontrarla fresca, sustituí por unas manitas de cerdo. El fin de semana había preparado un caldo con las cabezas de unos gambones para aprovechar todo el producto de una ensalada templada donde utilicé los cuerpos, no se tira nada y mucho menos unas cabezas que tanto sabor aportan. La receta ya la llevaba montada en la cabeza (mas o menos) pero siempre surgen contratiempos y debemos ser versátiles.

Sustituida la oreja por las manitas y los gambones por unos langostinos frescos ya tenía la base del mar y montaña. Os confieso que el primer pensamiento fue hacer un guiso con patata pero al llegar a casa vi que tenía unos noodles de arroz sin empezar y estos cumplían mucho mejor con el carácter tailandés.

Aunque resulta un plato bastante saciante y disfrutón, apenas tiene grasas y no resulta muy calórico porque solo he usado caldos. Podéis añadir leche de coco pero lo hace más pesado, para mi gusto la gelatinosidad de las manitas a la hora de reducir el caldo a fuego fuerte, es suficiente para obtener un caldo concentrado muy sabroso.

Se que muchos os echareis para atrás cuando leáis los ingredientes «raros», cometeréis un gran error. Si sois asturianos, en Lugones, Avda de Gijón, 2, encontrareis un comercio de Alimentación Oriental, tienen absolutamente de todo, fresco o congelado y yo siempre tengo unas cuantas cosas en mi congelador, os recomiendo su visita. En otras provincias seguro que existe algún comercio asiático o como último recurso en Internet se vende de todo.

La receta como podréis leer a continuación o ver en el vídeo, es muy sencilla y lo más complicado o que lleva más tiempo, es retirar todos los huesecillos de las manitas así como pelar los langostinos. Si sois muy cocinillas también podéis liaros a hacer vuestra pasta de chile y la de tamarindo, os dejo los enlaces de mis recetas en los ingredientes.

Ingredientes:

2 manitas de cerdo, 500grs de langostinos, noodles finos de arroz, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 5 hojas de lima kaffir, 1 bastón de lemongrass, 1 trozo de galanga, 1 cda de pasta de chile (Nam Prik Pao), 1 cda de concentrado de tamarindo, 1 cta de chile thai seco, 1 lima, 2 ramas de cilantro, aceite de girasol, 1 hoja de laurel, agua y sal.

El primer paso ha de ser cocer las manitas frescas en una olla express, cubrimos con agua dos dedos por encima con dos pellizcos de sal y una hoja de laurel, cuando el chivato empiece a girar a fuego 7/10 lo tendremos unos 25 minutos. En el caso de que las manitas, oreja, morro o lo que más os guste esté en salazón, deberemos desalar en agua fría 24 horas antes con varios cambios de agua.

Cuando podamos abrir la olla colaremos y reservamos 500ml del caldo de cocción, las manitas cuando enfríen les iremos retirando todos los huesecillos y cortando en trozos no muy grandes la parte carnosa.

Para el caldo de langostinos, gambón o gambas pondremos un chorro de aceite de girasol en una cacerola y cuando esté muy caliente añadimos las cabezas, que se tuesten un poco y luego cubrimos con agua y una pizca de sal, hervimos 15 minutos y machacamos bien las cabezas para extraer toda la sustancia. Colamos y reservamos (en mi caso lo tenía congelado).

Pelamos los langostinos reservando las cabezas, los cuerpos pelados los dejamos hasta el final de la receta. En una cacerola ponemos un buen chorro de aceite de girasol, doramos las cabezas, aplastamos y extraemos todos los jugos, las desechamos y en ese aceite pocharemos los dientes de ajo y la cebolleta que previamente habremos picado en fina brunoise.

Mientras aprovechamos para cortar la galanga en rodajas, el lemongrass en tres o cuatro trozos que machacamos con la parte ancha del cuchillo, retiramos la vena central de las hojas de lima kaffir y preparamos la cucharita de chile. Una vez que el ajo y cebolla estén bien pochados añadimos la cucharada de nam prik pao y la de tamarindo, mezclamos bien durante un par de minutos y añadimos el resto de aromáticos que teníamos preparados.

Una vez bien mezclado añadiremos las manitas troceadas y cubriremos con los dos caldos, llevamos a ebullición con el fuego muy fuerte para que reduzca con la cacerola destapada. Tras unos 15 minutos habrá reducido una parte considerable, comprobamos textura y echamos sal si fuera necesario (la pasta de chile y los caldos ya aportan bastante sal), nosotros decidimos la textura.

Paralelamente iremos picando el cilantro y la parte verde de la cebolleta. En una cacerola con abundante agua y una pizca de sal llevamos a ebullición y ponemos los noodle de arroz durante 3/4 minutos, luego colamos y cortamos la cocción con agua fría.

Mientras se hacen los noodles apagamos el fuego del guiso y añadimos los langostinos pelados para que se hagan con el calor residual. De haberlos añadido en el momento de las manitas habrían menguado muchísimo.

Rematamos el platos poniendo los noodles escurridos en un bowl o platos hondo, servimos el guiso con abundante caldo y decoramos con el cilantro, tallo de cebolleta, lima rallada y un gajo para que el comensal lo exprima al gusto.