Últimamente reconozco que cada vez incluyo más casquería a mi dieta. A pesar de su aparente contundencia, su consumo resulta muy sano y es que la salsa que podemos encontrar en unos callos o en una oreja guisada, contiene muy poca grasa y un montón de colágeno, que a ciertas edades conviene ir recuperando.

La idea de hacer estas manitas surge la semana pasada mientras veía una de las pruebas del nuevo concurso de cocina The Next Level Chef. El invitado para esta prueba de eliminación fue Toño Pérez, del restaurante Atrio en Cáceres, un defensor a ultranza de los productos relacionados con el «cochinito», como el lo llama. En esta ocasión Francis Paniego se apuntó al cocinado en el sótano, llegándole una cabeza entera de cerdo que ninguno de los aspirantes se atrevió a utilizar.

Estos concursos estimulan mi mente y poniéndome en su situación y en la comodidad de mi sofá, con tiempo infinito; llegué a la conclusión de que esta receta que hoy os enseño adaptada a esas circunstancias, hubiese sido mi gran apuesta. Esta claro que juego con ventaja y le aporto unos matices asiáticos que aunque aconsejo, son totalmente prescindibles.

El juego de hacer mar y montaña puede que sorprenda a muchos pero realmente hay recetas que empastan muy bien y es algo más tradicional de lo que muchos se puedan pensar. Como siempre intento con estas recetas, es aportar ideas y no tenéis que ceñiros estrictamente porque quien dice seta shiitake se sustituye por un champiñón o los gambones por surimi o cangrejo real, todo depende del bolsillo y la disponibilidad.

Creo que es una receta bastante sencilla aunque es cierto que requiere cierta elaboración y tiempo. Deshuesar las manos de cerdo en caliente hará que nos quememos un poco los dedos, si se enfría mucho empezarán a ponerse pegajosas y no será tan fácil ir descartando todas las falanges.

Como en nuestras casas no disponemos de un abatidor industrial, lo mejor es dejar reposar en la nevera durante 24 horas nuestro rulo compactado, lo manejaremos mejor a la hora de cortar y marcar nuestros medallones. A continuación podéis ver lo sencillo que es en la vídeo receta.

Ingredientes:

2 manos de cerdo frescas, 1 rama de romero, 2 hojas de laurel, agua, 10 gambones, 4 dientes de ajo, 1 puerro, 1 cebolla, 2 tomates pera/rama, 200gr seta shiitake, 1 cda pasta de chile (Nam Prik Pao), 1 trozo de galanga, 1 bastón de lemongrass, unas hojas de lima kaffir, chile thai, AOVE, aceite de coco y sal.

Arrancamos la receta cociendo las manos de cerdo en una olla express. Como en esta ocasión son frescas no hay que desalar y tan solo debemos sumergirlas en la olla cubriendo con dos dedos de agua por en cima, dos pizcas de sal, el laurel y el romero, llevamos a ebullición y cuando el chivato comience a girar contamos media hora.

Vamos a limpiar los gambones, por un lado reservamos la cabeza y resto de caparazones y por otro los cuerpos pelados. Hago hincapié en limpiarlos bien retirando el tracto digestivo, ahí se acumulan arenillas desagradables y tirando con cuidado o con la ayuda de un palillo, tal y como podéis ver en el vídeo, resulta muy fácil.

Ahora pelamos los ajos, cebolla y puerro, dividimos a la mitad y una parte la cortaremos en fina brunoise y la otra a groso modo. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra, hacemos bailar el ajo y luego añadimos la cebolla y puerro cortado en brunoise, que se poche unos cuatro minutos.

Retiramos el pie de las setas y cortamos en una juliana muy fina, después cortamos a la mitad y añadimos a la sartén con una pizca de sal, pochamos muy bien. Cortamos los gambones a la mitad y los picamos un poco más grueso de lo que haríamos para un tartar. Cuando las setas estén listas apagamos el fuego e incorporamos los gambones, dejamos que se hagan con el calor residual y reservamos estirando en un plato para que se enfríe nuestra farsa.

Cuando la olla termine y se halla enfriado, podemos abrir y retirar las manitas. Nos vamos a guardar unos 100ml del agua de cocción para después elaborar la salsa.

Una vez que se enfríen un poco y podamos manipular sin quemarnos mucho, intentaremos sacarle todos los huesos, pezuña y tendones sin que se nos desmonte mucho la estructura. Una vez las tenemos deshuesadas, estiramos un papel film y colocamos parte en la base, ponemos por encima abundante relleno y cubrimos con el resto de las manitas. Ahora con cuidado enrollamos envolviendo como si fuese un caramelo y ayudándonos de los laterales de film sobrante hacemos correr el rulo por la encimera para que se nos compacte. Refrigeramos durante un día.

En una cacerola ponemos unos trozos de aceite de coco y esperamos a que se fundan a fuego fuerte, añadimos las cabezas y cuando estén tostadas añadiremos el ajo, cebolla y puerro cortado a groso modo que teníamos reservado. removemos y tapamos durante tres minutos.

Cortamos los tomates en dados, perforamos con el cuchillo el tozo de galanga, cortamos el lemongrass a la mitad y lo aplastamos, cortamos las hojas de lima kaffir desechando el nervio central.

Añadimos la pasta de chile y las hierbas, desglasamos con el agua de manitas que nos habíamos reservado, e incorporamos el tomate y el chile en polvo. Rehogamos y tapamos durante unos tres minutos para que el tomate sude, luego le añadimos medio litro de agua y dejamos cocer durante 15 minutos.

Transcurrido el tiempo rescatamos el lemongrass y la galanga, el resto lo trituramos en la termomix durante 5 minutos. Colamos con una malla fina y a fuego fuerte reducimos para terminar nuestra salsa.

Reconozco que soy puntilloso y aunque la salsa esta de muerte, al triturar con las cabezas. pese a colarlo fino, la textura no es la que buscaba. Volví a colar pero simplemente por decantación, sin remover con la cuchara, esto nos deja un jugo que he vuelto a reducir y que era el resultado buscado.

Abrimos el rulo y cortamos unas rodajas gruesas con un cuchillo bien afilado, marcamos en la sartén con unas gotas de aceite y servimos poniendo un poco de jugo en la base y salseando por encima.