La incertidumbre puede crear desasosiego e intentar ver o leer el futuro es tan solo un ejercicio de ansiedad que muchas veces no permite disfrutar del presente. Para saber a donde vamos, primero debemos tener claro de donde venimos y esa es la única manera de reconocernos en el camino que habremos de forjar, Por supuesto encontraremos piedras en él, nos caeremos y nos levantaremos, vagaremos entre tinieblas hasta por fin encontrar nuestra luz, Noor en árabe.

Habiéndolo experimentado de chico en El Asador de Nati, pese a la perdida de ese espacio personal que reclama la ayuda y aprendizaje en el negocio familiar, Paco Morales decidió vivir para y por la gastronomía. Tras cursar estudios en la escuela de hostelería local, como muchos otros coetáneos de finales de los 90 se vio deslumbrado por el maestro y visionario Ferrán Adriá pasando por las icónicas cocinas de El Bulli.

Seguimos para bingo, se enrola en el equipo de Andoni Luis Aduriz para llegar a ser jefe de cocina en Mugaritz; ambos Chef son reconocidos por su apasionante I+D y sus cocinas conceptuales y sensoriales. De ahí a Madrid y ¿al cielo?, ni mucho menos, aparecieron las piedras del camino en forma de restaurantes de hotel (personalmente no los tengo en gran estima). Durante estos periplos hoteleros que también le llevarían una temporada a Valencia, en una fase de altibajos conoce a la cocinera e historiadora de la gastronomía, Rosa Tovar.

Es entonces cuando reconoce que su futuro está en su pasado, Córdoba y su rica historia de Al-Ándalus, especialmente durante el Califato de Abderramán III que la convirtió en la ciudad más culta y avanzada de su época. Regresa al hogar de los patios, de su Mezquita y puente romano para dar forma en 2016 a Noor, también conocida en el entorno familiar como la «casita de la luz». El nuevo camino o tariq vendría determinado por dar a conocer la historia de la ciudad recreando menús con ingredientes y técnicas culinarias del pasado.

Los primeros menús debieron ser muy complejos y retadores, porque muchos de los ingredientes que hoy tenemos normalizados aún no habían sido descubiertos. El ejercicio de historiar, hacer de arqueólogo culinario y crear un menú sabroso con tanta limitación, es sin duda el gran éxito de una casa única e inimitable. La rapidez y prosperidad con la que le han llegado los reconocimientos mundiales no son solo fruto de estas nueve temporadas, hay que poner también en valor los otros veinte años de incertidumbre, aprendizaje, lucha, tesón, penurias y como no, alegría por los hitos conseguidos a cada paso.

Todos sabemos que llegar a la cima cuesta pero mucho más trabajo supone el mantenerse al nivel más alto. Tras las dos primeras estrellas Michelín aparece otra persona clave en la vida de Paco Morales, la jovencita italiana Paola Gualandi que llega a Noor en noviembre del 2018 para hacer unas prácticas de seis meses sin saber quien era Paco ni donde estaba Córdoba. Empezando por la pastelería, su fuerte, la marcha del jefe de partida caliente tornó su stage en un puesto fijo, luego con la pandemia su liderazgo natural la ha convertido en jefa de cocina y artífice de las 3 Estrellas Michelin conseguidas en 2023.

Aunque puede resultar bastante machista en los tiempos actuales, ya que aquí se cocina historia, me viene a la memoria aquella frase acuñada por el gran Groucho Marx «Detrás de un gran hombre hay una gran mujer. Detrás de ella está su esposa». Desde el respeto profesional surgió el amor entre fogones y aunque desconozco si esta sellado en vicaría u ayuntamiento, lo cierto es que esta pareja ya ha cocinado su mejor menú, se llama Leonardo como el polímata florentino y no llega a los tres meses.

Si de grandes hombres y mujeres hablamos, permítaseme hablar brevemente de los míos, no son otros que mis padres. Precisamente esta visita acompañando a mi madre, trasmisora de mi pasión por la gastronomía, ha sido para homenajear y celebrar el que hubiese sido 80 cumpleaños de mi padre. Cuando hablaba del donde venimos, siempre tengo presente el cincuenta por ciento de mi sangre andaluza y de camino a Cazorla, haciendo honor al significado de las 3 Estrellas Michelin, no se me ocurrió mejor sitio que Noor para ese rencuentro espiritual de olores y sabores que tanto habría disfrutado.

Su luz nos ha guiado porque acabo de enterarme que este sábado 26 de julio cierran la novena temporada (2024-205). La Edad Moderna – Fin de Ciclo – S. XVIII ya pasa a formar parte de la historia y quien sabe que otro arqueólogo culinario desempolve este legado dentro de algún siglo. De momento toca esperar un par de meses hasta el 17 de septiembre para conocer las nuevas propuestas, mientras tanto seguiré relamiéndome con el recuerdo del fabuloso menú Thawra (Revolución), la propuesta intermedia de platos entre el Tanwer (Ilustración) y Taqadum (Progreso).

Mi regreso a Córdoba tenía un objetivo claro y gastronómico, ubicado el restaurante en el barrio del Cañero, las opciones de alojamiento más cercano estaban a unos 200mts. Desde Oviedo y por la Ruta de La Plata no resulta un paseo y aunque hubiésemos llegado a tiempo del almuerzo, la prudencia ante cualquier imprevisto aconsejó planificar el horario de cena.

¿Qué puede ser lo más recomendable un 16 de de julio a las 14:00 con ola de calor?, sin dudarlo y bajo mi mentalidad excéntrica, caminar 45 minutos bajo un sol de justicia para ver la Mezquita. Complaciente y acalorada, con resoplidos acompasados, mi madre secundó la locura (la procesión iba por dentro) y llegamos a la fresca de la Mezquita – Catedral. Por más veces que se visite, este patrimonio de la UNESCO no deja de sorprender con sus 1300 columnas, capacidad para 22.000 personas, patio de los naranjos, el alminar – campanario de 54 mts. y sobre todo la integración dentro del mismo edificio de las dos religiones musulmana (mezquita) y cristiana (catedral).

Por supuesto sigo pensando en que mi planteamiento fue un éxito, ni colas para sacar entradas ni hordas de turistas, ideal para las sesiones fotográficas. Tras visitar el puente y con el termómetro marcando 49º pretendí volver al hotel andando, hasta que mi madre se rebeló y dijo «Basta, busca un taxi!!!!!». Aunque no los aparente no dejan de ser 78 años y mis locuras casi le cuestan un golpe de calor.

¿Qué pasará, qué misterio habrá? es lo que muchos vecinos se preguntan al ver la fachada de Noor exenta de ventanas, decorada con una piel de cerámica con geometrías afiladas, en esta caso flechas generando gradientes y un gran portón de acero corten. Propio de la cultura árabe y otros estilos arquitectónicos busca contraponer un exterior humilde con una riqueza interior, nos traslada deliberadamente del exceso de luz exterior a un recibidor totalmente negro que desconcierta, para volver a llevarte a la luz de un comedor muy luminoso con aporte de luz cenital.

La experiencia ya comienza cuando siguiendo las tradiciones nos hacen un lavado de manos con agua de azahar y uno intuye que puede ser Mi Gran Noche. Los patrones y la geometría son claves en el arte árabe y conjugando el blanco, negro y marrón una suerte de diferentes figuras geométricas hipnotizan allá donde mires, generando una sensación de profundidad y fluidez. El diseño central de la estructura que busca la luz parece un portal del tiempo digno de cualquier película de ciencia ficción, no hay temor sabemos a ciencia cierta donde nos lleva, un viaje al pasado que se presume inolvidable.

El restaurante ha cambiado algunas zonas que inauguraron para el inicio de temporada y se ha apoyado en el mismo despacho de arquitectos GGarchitechs. Ahora con las tres estrellas tal y como apuntaba, hay que superarse mucho más y el mínimo detalle no tiene nada de superficial. Todo suma, desde el diseño en impresora laser de los bajo platos, los soportes de cubertería ya sean en 3D plástico, cerámicos o en cuero troquelado, el uniforme de los camareros con esa especie de chilaba corta, la cerámica decorada de la vajilla, o las jarras de latón para el agua.

Dentro de la sala nos ubican justo frente a la cocina abierta, casualidad o no, mi primera vez en el antiguo restaurante de Dani García en Puente Romano fue justo en primera fila. Hete aquí que ambos son grandes amigos y justo al día siguiente veo en redes sociales que Dani estaba con él en Córdoba. Este sitio privilegiado para alguien que le guste cocinar es como los asientos a pie de pista en la NBA, ver los detalles de precisión en los emplatados, las instrucciones con apenas la mirada, la orquestación y coordinación del pase, y sobre todo el silencio donde apenas se oyen los platos al posarlos. Desaparece todo lo superfluo para centrarse en una obra de arte colocada al milímetro en un plato.

Para los amantes del vino este blog no resulta nada estimulante, no encontrareis ni un solo maridaje, solo acompaño con agua y alguna cerveza, en este caso Pellegrino y Alhambra Roja y Reserva. Tras ofrecernos las servilletas y comprobar las intolerancias y alergias comenzamos el menú Thawra con la exposición de algunos ingredientes que vamos a encontrar, y la explicación gráfica evolutiva de Noor con sus diferentes temporadas e hitos conseguidos.

Comenzamos con unos aperitivos que son comunes a los tres menús, la recomendación es empezar por el pastel de BACALAO de ULTRAMAR; seguimos con el buñuelo de OLLA PODRIDA que relleno de carnes habría evolucionado hasta el actual puchero; finalizamos con PAN de CÚRCUMA, mahonesa de KALAMATA y CIERVO en sal y limpiamos con el ALIÑO de GRANADA que pese a llevar vinagre de Jerez parece un cocktail que pronto replicaré con Palo Cortado.

Continuamos con la ROYAL de PUCHERO, YEMA de huevo de gallina campera, BOTARGA y CAVIAR beluga del Río Amur con hierba buena. «El origen de cocina refinada se encuentra en los preparados a base de yema y salsa o caldo de la cocina hispanoárabe, que se conocía como Yimili o algo parecido, heredera a su vez de la cocina bagdadí del siglo X». Se trata de un homenaje al puchero andaluz donde las diferentes huevas del caviar y botarga aportan la salinidad que contrastan con un nabo hervido que pierde parte de su amargor, todo mezclado es sabor y tradición.

Gelé de POMELO con su ESCABECHE, QUISQUILLA y nieve de QUESO azul. Este juego de ácidos, amargos de los cítricos que nos trajeron los árabes desde Asia, con el dulzor de la quisquilla y sus preciosas huevas azules, y esa delicada nieve fundente resulta un plato muy refrescante y se recomienda degustar por separado.

OSTRA MACERADA en ESPINACAS salteadas, dátiles y piñones que en la versión de mi madre por su alergia al yodo fue sustituida por una berenjena asada. «En este plato de ostra cocinada, rememoramos la llegada de los musulmanes del norte de África cuan do invadieron la Península Ibérica en el año 711.» Aunque se trata de un plato mar y campo, podríamos describirlo también como montaña porque hace referencia al monte verde o Al-Yazira, en la actualidad Algeciras. Esa crema de espinacas se acompaña de un praliné de dátiles y piñones que parecen caídos de unas palmeras.

En este momento nos hacen la introducción a los panes que han de ser cogidos con la mano derecha según la tradición árabe. Se trata de una elaboración con kamut, otra con harina de garbanzo y la última de hojaldre (mi favorita).

Esta temporada, como en todas las anteriores no podía faltar el icónico KARIM DE SÉSAMO blanco con su helado, manzana verde y CAVIAR del DESIERTO. Esta crema sedosa para la que dependiendo de la temporada ha utilizado diferentes frutos secos, se traduce como «generoso» y Paco lo considera como el precursor del salmorejo antes de que llegara el tomate procedente de América. Nos recomiendan comerlo cogiendo de fuera a dentro y acompañando del pan, mi elegido recordando el hummus fue el de garbanzo.

VENTRESCA de ATÚN con su guiso encebollado, PISTACHO y PIMIENTA verde. Un plato que va de oriente a occidente por las diferentes técnicas utilizadas, nos recomiendan comenzar por el sashimi para preparar el paladar. Con matices es un plato muy Ángel León, se siente Cádiz y su maravilloso atún rojo salvaje de almadraba.

Uno de mis favoritos fue la PASTA DE TRIGO DURO, fondo de VERDURAS al BRANDY y CALAMAR. Una vez servido el plato se aromatiza con un spray del brandy gran reserva 25 años de la Bodega Alvear, la más antigua de España localizada en Montilla (Córdoba). Esta pasta italiana típica de Cerdeña se llama frégola y por su forma irregular nos recuerda al cous cous, absorbe muy bien los sabores y en conjunto con la densidad del fondo, su calamar y las verduras mini me pareció excepcional.

Nos asomamos a los platos «principales» con una LUBINA BRASA con escabeche de ROSAS, LIMÓN quemado y VERDINAS. Siendo de Oviedo al igual que las verdinas lágrima, es un plato que podríamos encontrar por el norte pero que se lo ha llevado totalmente al sur con ese escabeche y ese limón típico del norte de África que curan en sal y dejan secar al sol.

PALETILLA de CORDERO asada con WAGYU A5 con las edades del té y ANACARDOS guisados. Puede que sea el que menos nos gustó a los dos, conjuntado parece forzada su narrativa con los diferentes tipos de carne y salsa de té verde y negro. Por separado funcionan mejor las salsa con sus anacardos, luego el cordero desmigado y por supuesto el wagyu que con el paladar limpio y su infiltración de grasa tan buena, hubiese sido una pena mezclarlo.

Considerado como un pre-postre empezamos la parte dulce con el sorbete de PIÑA, untuoso de ANÍS, trigo SARRACENO, MASCARPONE y vinagre de JEREZ. Ahora estamos muy habituados a tenerla al natural durante todo el año, hay diferentes variedades y tamaños y su precio es incluso más barato que otras frutas propias de nuestro país pero hubo una época donde la piña simbolizaba el lujo, el estatus y el poder que solo estaba reservado a las élites. Este tipo de postres refrescantes siempre los anteponen a un o unos que llevarán chocolates, algo mucho más dulce. Personalmente me gustaría acabar con este tipo de postres, pero la experiencia en menús degustación dice que no es así.

Esta vez me han sorprendido gratamente, para finalizar la Tarta de ALGARROBA no se me hizo ni pesada ni empalagosa. Compuesta de tres capas, en la base un chocolate blanco, en el medio una gelatina de café con un interior de tofe de palo cortado y en la superior una galleta de algarroba.

Tras dos horas y veinte, el menú no se nos ha hecho ni largo ni excesivo, creo que acertamos con la elección del Thawra. Para finalizar como debe ser, un gran café solo que acompañaron de unos petit four muy trabajados.

Cada miniatura la irán colocando en un plato que representa parte de la península ibérica. En Valencia, mirando al pasado, colocamos el tocinillo de mandarina, hecho con la yema porque las claras se utilizaban para clarificar el vino; seguimos con el buñuelo de almendras y azafrán recordando las frituras de Aragón; saltamos a Extremadura para resaltar las infusiones con este lokum de té moruno; pasamos a la leche de horchata con pistacho y cereza que ubicamos en Castilla La Mancha para finalizar en Andalucía donde se desarrolla la técnica para conservar alimentos representado en este bombón de adobo que dejaremos deshacerse en la boca. Comeremos cada uno en el orden descrito.

Dicen que una imagen vale más que mil palabras y no es que yo me quede mudo o no haya ilustrado suficientemente este artículo, pero tratándose de comernos las historia, existen muchos matices que solo pueden transmitirse desde el paladar y el olfato. Nosotros hemos sido afortunados por poder hacer este viaje al S.XVIII de la mano de Paco y Paola, siendo conscientes de que la alta gastronomía no tiene como objetivo llenar el estómago pero si nuestras almas. Esta experiencia perdurará en nosotros lo que dure nuestra efímera existencia, pero quizás estas palabras lleguen tan lejos como para que alguien en siglos venideros se interese por esta arqueología culinaria.

Y si han llegado hasta aquí, pensando es que el papel no se conserve, he querido terminar con el detalle más bonito e inesperado que con la entrega del menú escrito nos hicieron. El recuerdo además del menú, incluye una tarjeta, varias postales y lo que hasta el día de hoy nunca habíamos visto en otro restaurante de esta categoría, una mención nominal a todos y cada uno de los integrantes del equipo humano. Que cada uno saque sus propias conclusiones, las nuestras delatan una humanidad y humildad poco usual. Gracias y enhorabuena, EQUIPO.