No os voy a esconder que últimamente llevo una temporada de cuchillos caídos, por un lado necesito motivaciones extra y no sentir esa obligación que impone las redes sociales. Me he revelado contra la tiranía social y por ejemplo, durante las vacaciones de verano en Cádiz, creo que solo hice dos publicaciones y me mantuve muy alejado del móvil, lo que llaman un detox.

Hacía unos meses que llevaba madurando esta receta, de hecho el magret de pato que compré en Loli Arrieta lo he tenido unos meses en el congelador. Ya puestos, os diré que aguanta muy bien y no tiene merma de calidad una vez descongelado a temperatura ambiente. También tenía claro que salsearía con una clásica salsa de naranja pero el relleno me tuvo pensando algún tiempo, no quería que fuese todo verduras y al final me decidí por un arroz tipo basmati.

Con todo mas o menos pensado, solo quedaba buscar el momento adecuado y este llego con la TPA (Televisión del Principado de Asturias). Sobre manera soy seguidor de la Cocina de la TPA donde Cristian y María cada tarde nos proponen una receta en directo, lo hacen muy ameno y siempre se pueden coger ideas. Pues resulta que presentaron un nuevo concurso, Picando Al Timbre, y sobre la marcha me apunté siendo el tercer participante desde su inicio.

Conociendo un poco el medio, sin duda tenía que aprovechar el tirón mediático para la auto promoción así que me puse a cocinar estos rollitos para que salieran en cámara. Lo que fue el concurso, diez preguntas, sin buscar muchas excusas por los nervios del directo y el minuto que tenía, creo que podría haberlo hecho mejor, aunque ni de coña hubiese dado con la respuesta de dos enfocadas a cultura asturiana: el número de Concejos (78) y la ubicación de la fuente Pozu Saláu, en Sariego.

La receta creo que es bastante fácil si contamos con un poco de paciencia, por un lado dejando que el caramelo de la salsa de naranja se haga a fuego lento para que no se queme, y por otro ala hora de enrollar las obleas de arroz. Nada tienen que ver con los típicos rollitos primavera, una masa que se fríe al contrario de esta que resulta muy delicada y es mejor que sea consumida fría, a temperatura ambiente o quizás con un toque de microondas.

El magret o pechuga de pato contiene mucha grasa en su piel pero no os preocupéis, pierde muchísima durante su elaboración y lo que es su carne destaca por ser muy magra. El punto que debe tener es el de un roast beef o para mi gusto punto menos, nunca debemos pasarnos porque quedaría como suela de zapato ni quedarnos cortos porque sería como un chicle, si no somos capaces de adaptarnos a estas nociones, mejor no hacer la receta o sustituirla por pollo, cerdo…etc.

Aunque el relleno principal fuese el arroz, si lo sustituís por una col china, repollo o lombarda salteada, el resultado será igual de bueno y saludable tal y como podéis ver en mi otra receta de Rollitos Primavera. A continuación tenéis el vídeo, corto y fácil de seguir.

Ingredientes:

1 Magret de pato, 200gr de arroz basmati, 1 zanahoria, 400gr de seta shiitake, cilantro fresco, obleas de arroz, 2 naranjas, 2 1/2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1/2 vaso de caldo de pollo o carne, 1 chorro de Cointreau, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, unas bolitas de pimienta de Jamaica, 1 chorro de salsa de soja, aceite de girasol, sésamo, agua y sal.

Comenzamos extrayendo una peladura generosa de una naranja, recordad hacerlo muy superficial sin coger la parte blanca que amarga, luego exprimimos y reservamos el zumo. Ponemos la medida de azúcar en una sartén a fuego medio y mientras tanto retiramos el pedúnculo de las setas y laminamos en juliana muy fina los sombreros.

Seguimos con la zanahoria que pelaremos y laminaremos con el pelador aunque también podríamos sacar unos finos bastones, se trata de dar un punto crocante. Una vez fundida el azúcar que no deberemos remover con nada para que no se cristalice, añadimos el zumo de naranja, la canela, pimienta y clavo, dejamos que se mezcle suavemente.

En un wok o sartén con un poco de aceite vegetal salteamos nuestras setas, a medida que pierdan su agua se vuelven un poco melosas, rematamos con un chorrete de soja para aportar salinidad y retiramos a un bowl dejando enfriar, luego le añadiremos las tiras de zanahoria que cortaremos a la mitad.

Una vez mezclado el caramelo incorporamos el caldo, el vinagre y el licor de naranja subiendo el fuego para que reduzca y espese la salsa. Aprovechamos para cocer el arroz en abundante agua con un poco de sal y tras unos 7 minutos tapado a fuego suave, colamos, enfriamos a temperatura ambiente y añadimos al bowl con las setas y zanahoria al que también añadimos las hojas de cilantro picadas a mano. La salsa ni muy líquida ni muy espesa, la dejamos reposar hasta el final. Retiramos la piel de naranja, recortamos las irregularidades laterales y hacemos unas tiras para la decoración final.

Ahora al magret le haremos unos cortes en reja sin penetrar demasiado, no ha de rasgar la carne. Molemos la pimienta de Jamaica y salpimentamos poniendo el magret en una sartén caliente boca abajo, por la piel, sin nada de aceite o mantequilla. La propia grasa irá fundiendo y lo tendremos 5 minutos a fuego 7/10 por cada lado, retiraremos la grasa que suelta al menos un par de veces, esto evita que se nos queme.

Una vez que el magret este hecho lo dejamos reposar unos minutos y luego iremos loncheando ni muy fino ni muy grueso, juntamos dos, les hacemos un corte longitudinal y luego formamos unos tacos.  Para dimensionar bien las cantidades no lo añadimos al bowl directamente, he cogido otro pequeño donde ponemos dos cucharadas de la mezcla del arroz, incorporamos un puñadito de magret y mezclamos, esta medida me ha funcionado muy bien para el tamaño del rollito.

En un recipiente ponemos agua templada, sumergimos las obleas de una en una, durante 10 segundos, escurrimos bien, ponemos el relleno en el centro, acercamos los laterales y luego cerramos estirando. Para rematar la presentación salseamos, esparcimos el sésamo y acompañamos con unos gajos de naranja pelados y las filigranas de naranja confitada.