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Paella de Pato


Paella de pato

Tengo fama de ser una persona difícil de regalar y este pensamiento viene precisamente de las personas más allegadas, que deberían ser las que mejor me conozcan. Desde pequeño me enseñaron a no pedir y por ello cualquier cosa me hace ilusión, porque la felicidad nunca debe ir ligada a la mayor o menor cuantía de los bienes materiales.

Una colonia, algo de ropa, un disco, una peonza o una botella para mis colecciones son suficientes. Cuando te despiertas un día de Reyes y junto al Born to Run de Bruce Springsteen te encuentras una biblia “porque la necesitabas para el colegio”, comprenderéis que un simple mortero me haga mucha más ilusión.

Paella de pato

Ese pragmatismo aprendido de mis padres, me ha llevado a solicitar cacerolas, sartenes, cuchillos, y me quedo tan pichi ante el estupor de aquellos que reniegan a regalarme algo que consideran cutre.

En mi último cumpleaños solicité una paella grande y un hornillo quemador, no os hacéis a la idea de cuanto me apetecía. Y llego el día en que los extraterrestres invadieron mi terraza en su enorme platillo volante de 80cms de diámetro y capacidad para casi tantas raciones como años cumplía.

Paella de pato

¿Importa el tamaño?, pues en el caso de la paella si. Lo ideal es conseguir una fina capa bien distribuida y al utilizar tamaños pequeños corremos el riesgo de quedarnos escasos con las raciones. Aunque la paella (recipiente) tenga altura suficiente, añadir más cantidad de arroz no permite al grano estar a sus anchas y puede acabar en una elaboración deficiente.

Para los que somos muy arroceros el socarrat es como el santo grial. Se trata de esa parte tostada y crujiente que se queda adherida al fondo, pura química que convierte con el calor al almidón en azúcares, un manjar que tiene su ciencia al encontrar el equilibrio exacto de fuego.

socarrat

Desde el momento que me la regalaron el 8 de agosto, ya sabía que la primera paella sería de pato. Por aquel entonces andaba maquinando la receta para la empanada del concurso de La Nueva España con mi versión de pato con salsa de naranja y foie.

Llegué a ser uno de los cinco finalistas y al tener que presentarla al jurado, decidí guisar el pato duplicando las cantidades. En mi cabeza ya estaba este arroz y las fabes con pato, un paso previo que dejaría allanado el terreno para facilitar estas dos elaboraciones.

Paella de pato

Con el relleno abundante y tres litros de caldo guardados en el congelador, solo quedaba esperar al día apropiado en que luciese el sol y pudiese reclutar algunos comensales. Para hacer el plato más vistoso y completo lo coroné con un magret de pato, al fin y al cabo no es una paella de pato, pues que nade en la abundancia.

El resultado final fue muy satisfactorio y así me lo hicieron saber, entre otros la artífice del regalo, que no podía faltar a la premiere. Potencia de sabor, grano suelto, socarrat, abundancia, poco más se podía pedir que no fuese una adecuada siesta.

Paella de pato

Ingredientes:

Guiso de Pato

 Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Paella

Para el arroz: 1 kg de arroz bomba, 3L de caldo de pato, el “relleno”, 1 magret de pato, concentrado de tomate natural y un buen chorro de AOVE.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y muslos para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

Ponemos el aceite en la paella, sofreímos el tomate, añadimos el pato desmenuzado con sus verduras, mezclamos bien. Ahora le ponemos el arroz y mezclamos, dejamos que tueste un poco para que vaya cogiendo sabor y le agregamos el doble y medio de caldo de pato.

Con una espumadera distribuimos bien el arroz y meneamos un poco ayudándonos de las asas. Ahora sólo queda esperar unos 20 minutos, añadir más caldo si hiciese falta (va en función de la potencia de fuego que apliquemos), agitamos otra vez cuando veamos que el caldo casi se ha absorbido y con el fuego bajito dejamos que se forme el socarrat en los últimos minutos.

Paella de Pato

Mientras la dejamos reposar unos 5 minutos, preparamos nuestro magret. Hacemos unos cortes en la piel en forma de rejilla sin llegar a penetrar con el cuchillo en la carne. Le ponemos un poco de sal y en una sartén anti adherente con la piel hacia abajo y a fuego fuerte 7/10 dejamos que suelte la grasa y se dore. Le damos la vuelta y lo tenemos un par de minutos. Retiramos, dejamos reposar un poco y cortamos en lonchas.

Magret de pato

Para la presentación serviremos una ración generosa y en la parte superior coronamos con el magret.

Paella de pato

Paella de pato

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