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El Regueranu


El Regueranu

El Regueranu – Lg. Santo Mededero, 13  –  Oviedo    Tlf: 984 043 048

Hay veces que nos complicamos la existencia buscando restaurantes alejados y cuando encontramos lugares como El Regueranu se nos queda cara de tontos, cómo es posible que no lo conociera con la de veces que he pasado por ahí.

Hubo una época gloriosa hace muchos años, cuando la zona de El Cristo y más allá, en Latores, había unas cuantas sidrerías o mejor dicho merenderos. El traslado de las Facultades y la urbanización de Montecerrado en vez de aportar, parece que causaron el ocaso de una zona semi rural que muchos ovetenses tenían como referencia de ocio.

Justo en la encrucijada de caminos que nos llevarán al conocido restaurante Latores, ahí se ubica El Regueranu que obviamente toma su nombre del gentilicio asturiano de aquellos residentes en el concejo de Las Regueras, aledaño con el de Oviedo.

Cuando te enteras que además está relacionado con El Tendejón de Fernando, ciertas cosas empiezan a tener sentido. Ubicado en una gran edificación de arquitectura tipo chalet destaca en su exterior por un buen aparcamiento, una terraza cubierta a la entrada y una abierta en el lateral con orientación sur y unas vistas espectaculares a la Sierra del Aramo.

El Regueranu

Aunque el día de mi visita hacía viento del sur, no lucía el sol pero ha quedado apuntado en mi retina como un lugar estupendo para tomarse unas botellas de sidra y estirarlas con una buena comida, la carta es extensa, se come muy bien y encima tienen buey de verdad.

Ya en el interior no encontramos con varios comedores, uno tradicional en la zona de bar, uno intermedio algo soso y un tanto frío y el principal, acristalado y con unas magníficas vistas, pegado a la terraza exterior. Desconozco si estructuralmente es posible, pero ese comedor intermedio pide a gritos ser incorporado al principal.

Celebrábamos una numerosa reunión familiar, algo que me ha facilitado poder probar y hacer un recorrido extenso por la carta.

Si sois de mi tribu carnívora, aquí estaréis encantados, porque tienen ganadería propia de bueyes, nada de vacas viejas, buey de verdad. Independiente de una carta anexa donde relacionan todas las elaboraciones con buey y recogen su trazabilidad, cuando leemos el precio/kilo del chuletón ya sabemos que por 60€/kg se trata de auténtico buey.

Por precio aún nos resulta barato y alejado de los trés dígitos que suelen ser habituales cuando se trata de verdadero buey. Un análisis más técnico, sin ser un lumbreras, queda delatado por la edad de sacrificio 3 años y medio, así como un peso de 422kgs, alejado de bestias que rondan una media de 1000 kilos de entre 5-8 años, aunque hay ejemplares que han superado los 2000 kilos.

Alimentar un bicharraco de estos durante tantos años tiene un coste muy elevado que se traduce en el precio final de la carne que nos comemos. Para que os hagáis una idea, “Pezuñas” fue un buey de 2.200kgs criado en el País Vasco del que su propietario dijo en 2015 que le costaba alimentarlo 13,30€ diarios, echad números.

Más allá de kilos y euros, cuando me metí el primer trozo en la boca quedó totalmente retratado, esa grasa que se te mete detrás del paladar como la del buen jamón no dejaba lugar a dudas.

Perdonad la extensión, pero cuando me pongo a hablar de buena carne se me nubla la vista y hablo con demasiada pasión.

Pero además del buey que podemos comer en El Regueranu, pues vamos al lío.

Empecemos por un pastel de cabracho de buena factura y unas croquetas caseras mixtas de cecina y queso azul.

pastel de cabracho

pastel de cabracho

croquetas de cecina

croquetas de cecina

Seguimos con unos fritos de bacalao en tempura con alioli de ajo negro. La tempura no me acabó de convencer, más bien un rebozo bueno, nada que ver con la finura de las elaboraciones japonesas. Los trozos de bacalao grandes y muy jugosos con ese alioli tan acertado.

fritos de bacalao

fritos de bacalao

fritos de bacalao

Más pescado con los chipirones y langostinos a la plancha y patatas a lo pobre.

Cazuela de bacalao en pisto y huevo escalfado.

bacalao en pisto

bacalao en pisto

No podía faltar un buen cachopo, en este caso con cecina, queso de cabra y cebolla caramelizada que igual resultó demasiado notoria por cantidad. Aún así, tamaño apropiado, buena carne, rebozo crujiente y no excesivo, y buen acompañamiento de patatas fritas y pimientos del piquillo confitados.

cachopò de cecina y queso de cabra

cachopo de cecina y queso de cabra

El solomillo de novilla con foie a la plancha y reducción de Pedro Ximenez resultó fabuloso, tanto el grueso trozo de solomillo que estaba al punto perfecto y un descomunal trozo de foie, resultó como uno de los mejores platos.

solomillo con foie

solomillo con foie

Lo mismo puedo decir de la caldereta de cabrito, servida en cazuela de barro con un toque picante muy prestoso y la típica profundidad de sabor en unos buenos trozos de cabrito.

caldereta de cabrito

caldereta de cabrito

Para rematar, el chuletón que superaba el kilo y del que creo ya he hablado suficiente.

chuletón de buey

chuletón de buey

Las cuantiosas botellas de sidra nos subieron arriba y no perdonamos unos postres, una crema de arroz con leche y chocolate blanco, la tarta de la abuela y algo de helado para refrescar.

arroz con leche y chocolate blanco

tarta de la abuela

Sin duda El Regueranu queda apuntado como un sitio para repetir, todo un descubrimiento a las puertas de Oviedo.

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El Capricho


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El Capricho – Paraje de la Vega S/N  Jiménez de Jamuz – León  Tel: 987 664 227

Comenzando este artículo no se me ocurre mejor manera de iniciarlo, que con la definición de la Real Academia de la Lengua (RAE).

(Del it. capriccio).

1. m. Determinación que se toma arbitrariamente, inspirada por un antojo, por humor o por deleite en lo extravagante y original.

Hacía bastante tiempo que como carnívoro tenía un antojo, deseaba dejarme caer por este templo del buey, pero la ocasión no acababa de llegar. Creo que es un sitio al que se debe acudir en compañía de al menos otro comensal, para poder degustar cierta variedad.

Tomando la descripción, no creo que resulte muy extravagante comer carne y de original tiene poco, es más, suelen acusarme de poco original por abusar pidiendo carnes, pero ¡oye! cada cual es feliz con lo que le gusta. Quizás en mi caso, lo más razonable es asumir que me pone de buen humor y ese deleite está garantizado.

No obstante lo anterior, vamos con las matizaciones o puntualizaciones. A día de hoy resulta extravagante poder comer una auténtica carne de buey, no debéis engañaros, lo que habitualmente se sirve en restaurantes o se compra en carnicerías suele ser vaca vieja. Nada que objetar, está muy rica pero no nos hagan comulgar con ruedas de molino. Ni por precio, ni sabor, se parece una a la otra aunque muchos pretendan hacer su particular agosto.

El Capricho

¿Cuando ha sido la última vez que habéis visto a un labriego arar los campos con un animal de tiro?. Todos tienen su tractor amarillo y aunque el precio del gasoleo se haya disparado, siempre saldrá mas rentable y eficiente que alimentar a moles de 1.500kgs. El yugo ya no está en las reses, es el del exigente mercado que demanda una producción elevada para rentabilizar costes.

Por todo ello, resulta inviable que exista tanta carne de “supuesto” buey en el mercado. Seguiré comiendo vaca vieja encantado, pero de vez en cuando no está de más darse un capricho Como todo en la vida, cuando se nada en la abundancia llegaremos al hartazgo y no daremos valor a las cosas. El que come habitualmente langosta, ostras, buey, jamón 5J’s, os garantizo que nunca llega a disfrutar tanto como los que lo hacen de manera ocasional, aún así, con cualquiera de los productos mencionados, no me importaría llegar a una etapa de hartazgo.

Si bien una carne no resulta original, sí lo es el lugar donde la degustaremos. La Bodega El Capricho está labrada en cuevas subterráneas de piedra, esas que albergan buenos caldos a temperatura perfecta y que nos resguardan de los rigores del calor castellano en verano y del intenso frío del páramo en invierno.

Cuando mi amigo me planteó acudir al concierto de ACDC en Madrid, rápidamente pensé en emular a los australianos con su música y hacer nuestro particular tour gastronómico recorriendo tres de los pilares cárnicos de nuestra España. A la ida cochinillo y lechazo, su elección,  pero a la vuelta el buey no era moneda negociable. En menos de 24 horas, quedaría marcado a fuego este día como uno de los mejores de mi vida.

Tras despistarnos en un par de ocasiones llegamos a Jiménez de Jamuz pletóricos y entusiasmados. A tan sólo hora y media de llegar al final de nuestro viaje, tuvimos el colofón final que muchos pueden soñar, una excelente comida en buena compañía.

Varias son las entradas pero sin duda la más estimulante es la de la cocina, observar la gran materia prima, las brasas y la destreza del cocinero en el despiece, bien merecerían un artículo aparte.

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Descendemos la escalinata hacia la cueva y notamos como baja la temperatura un grado por cada escalón bajado. Los treinta y pico bajan hasta unos quince mas o menos, pero no os asustéis, se está de maravilla y no creo que necesitéis un jersey, pero nunca hagáis caso a un asturiano en materia de frió, somos gente recia.

Finalizada la comida, me dí un paseo por el resto de las cuevas pues ya con pocos comensales, mi documentación gráfica no resultaría tan incomoda. Me invitaron a pasar a la bodega y disfruté viendo todas referencias disponibles.

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Ya en la mesa tocaba refrescarse con una Kadabra, una cerveza artesana leonesa que elegí en su versión IPA (Indian Pale Ale) en la que su mezcla de maltas caramelizadas, es intensa, sabrosa, muy aromática y de buen cuerpo.

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Para entretenernos sirvieron un aperitivo a base de un paté de cecina acompañada de pan tostado.

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Como queríamos probar unas cuantas cosas, mi amigo optó por el menú básico y yo por una chuleta de buey, lo complementaríamos con una lengua tibia de vacuno curada y aliñada.

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El menú consiste en cecina de buey, tortilla guisada, ensalada y buey a la plancha.

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El corte de chuleta de buey me fue presentada antes de ser preparada, fue la opción más “sencilla” pero también tienen una premium que ni me quiero imaginar, pues la degustada ya era de altísimo nivel. En total fueron 750gr, podría parecer mucha cantidad pero una vez cocinada quitando el hueso y la grasa que merma, no es para tanto, me hubiese comido otra de igual tamaño sin problemas. La carne es mantequilla, color rojo carmesí, un sabor contundente nada rancio, una fortaleza que no llega a la de la caza, punto perfecto medium rare, en definitiva, una carne prodigiosa.

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Para finalizar nuestro homenaje al buey en los postres elegimos la torta de buey, helado de galleta con agar de café y espuma de chocolate blanco. Por momentos nos recuerda a un tiramisú deconstruido, la torta hecha con la grasa del buey es celestial y no resulta nada empalagosa.

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Más refrescante resultó el sorbete de manzana verde, yogur de Coladilla, avellana garrapiñada y polvo de manzana espolvoreado.

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Todas las expectativas fueron superadas con creces y cada vez que baje a Madrid me va a resultar difícil pasar de largo sin plantearme volver a visitarlos.

A la despedida tuve que volver a pasar por la cocina para felicitarlos por el gran trabajo y excelente calidad demostrada. Aproveché para saciar mi curiosidad y preguntar cual había sido el mayor corte que habían servido, ¿estáis preparados? más de 8kgs, lo que hubiese dado por fotografiar esa pieza en el antes y el después. Aunque no es lo mismo, os dejo esta otra pieza de 3,3kgs, que fácilmente podría ser la Playmate de Junio, para los que amamos la carne, esto es pornfood.

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Os pido disculpas por las fotos, no son buenas. Entre la escasa luz y la utilización del móvil , no pude hacer mejor trabajo pero confío en que sea suficiente para poder transmitir mi felicidad.

Para finalizar, me resulta muy interesante la aportación que hacen pudiendo llevarte a casa la mayoría de productos que ofrecen en la carta. Si no disponéis de tiempo para que os lo den hecho o queréis repetir en vuestras casas, nada mejor que elegir calidad y peso para llevarse un buen recuerdo envasado al vacío.

https://www.facebook.com/BodegaElCapricho

Hamburguesa de Buey – Ox Hamburger


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Como de costumbre y con mi auto nivel de exigencia quería preparar una hamburguesa pero estaba claro que no podía presentar una normal, debía ser algo que crease un impacto más elevado, así es como he llegado a esta hamburguesa Deluxe.

He intentado elevar a los altares un plato que no goza de buena fama aunque a casi todos nos gusta, las cadenas de comida rápida han hecho mucho mal a esta sociedad y han creado estereotipos execrables como el de que los americanos no saben comer, que si solo se alimentan de donuts y hamburguesas.

En todos mis años en San Francisco os puedo decir que los norteamericanos saben comer y son una gente bastante exigente, priman la calidad aunque por el ritmo frenético que llevan muchos optan por la comida basura, sin duda como expertos en marketing estas grandes cadenas han sabido ver el importante nicho de mercado que allí existía.

He comido hamburguesas excelentes con una carne de primerisima calidad y también auténticas bazofias que siempre iban precedidas de algún logotipo muy conocido. Entrar en un dinner tradicional de cualquier pueblo remoto es una de las mejores experiencias que cualquier amante de las hamburguesas puede tener. Recuerdo en concreto uno en El Sobrante que no debía tener mas de 30m2 y que preparaba unas hamburguesas de caerse para atrás.

La que os traigo hoy se sale de lo normal en muchos aspectos, esa era la intención. Comencemos por el pan, con su forma triangular ya llama la atención pero además se trata de una versión con diferentes tipo de semillas.

En cuanto a la carne he utilizado una pieza de medio kilo de entrecote de buey que he limpiado a conciencia de grasa y utilizado la parte central, aproximadamente nos quedaron 300 gramos que corte a cuchillo finamente como si de un steak tartar se tratara.

Ya que estamos utilizando buey qué  mejor complemento que unas lonchas de cecina de buey de Trasacar y un queso cheddar irlandés.

El aceite utilizado es uno de boletus y como no podía ser de otra manera también complementamos con unos boletus.

El remate final lo pone una cebolla frita crujiente y unas hojas de batavia verde, savia roja y canónigos que acompañándola de ketchup y mostaza de Dijón conformaron este manjar.

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Podéis juzgar por vosotros mismos y si en las fotos resulta espectacular en cuanto a aspecto os digo que de sabor no le fue a la zaga. Buenos ingredientes, buen trato de los mismos y obtendreis un plato de carne que nada tiene que envidiar a ese entrecote cocinado de una manera más tradicional.

Ingredientes:

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Carne de buey, cecina de buey, queso cheddar, boletus, aceite de boletus, cebolla frita, brotes verdes variados y sal.

Ta y como expliqué más arriba picamos la carne a cuchillo habiendola limpiado muy bien y utilizando las partes más nobles, salamos y mezclamos bien para que compacte, le damos la forma deseada, en este caso triangular.

Con un chorrito de aceite de boletus ponemos a fuego fuerte en la sartén para que selle e inmediatamente bajamos la temperatura, no queremos la carne muy hecha, ha de estar al punto o tirando a poco hecha para disfrutar de su calidad y sabor. Le damos la vuelta y ponemos unas tiras finas de cheddar que se irán fundiendo poco a poco.

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Cuando veamos que el queso empieza a fundir, en la misma sartén hacemos los boletus que añadiremos justo antes de sacarla a un plato donde tendremos lista la base con unos brotes verdes y unas lonchas de cecina. Rematamos el montaje con otras lonchas de cecina encima de los boletus y un poco de cebolla frita.

Acompañamos de unas patatas cortadas finamente y fritas, unos tomates cherry minis y las salsas, en este caso ketchup y mostaza de Dijón pero bien podía ser una salsa BBQ de Hunts, tabasco….etc. Recomiendo no abusar de salsa para extraer todo el sabor de la carne, si queremos guarrear hay carnes de menor calidad.

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Cena Mensual – Homenaje al Producto


Cuando alguien da el 100%  consciente de sus limitaciones y no trata de enmascararlo se merece un sonoro aplauso. Este es el caso de nuestra tercera cena mensual, esas de las que ya os hable en el artículo de la Sopa de Ika.

Todos tenemos algún amigo al que los fogones le sobrepasan, a mi me gusta llamarlos cariñosamente “muñoncitos”, da igual el empeño que pongan en hacerlo bien, esto no es lo suyo y como rezan los virales de Julio Iglesias, …….y lo sabes.

Conocedor de esas limitaciones pero con el arrojo del Antoñete de las mejores tardes se presentó ante el tendido con un brindis que prometía una gran faena: ” hoy cocino yo y no os voy a defraudar” a lo que el público expectante respondió: “suerte, Maestro”.

Tremendos Miuras de afilada cornamenta a los que se enfrentaba, dispuestos a colaborar en la faena pero listos para empitonar.

El traje de luces brillaba, me refiero a la buena decoración de la mesa no al delantal de peto con el que nos recibió casi a puerta gayola y que dio inicio al tercio de varas donde nos tomamos unos vinos mientras llegaban todos y profesábamos la suerte de varas lanzando puyas a los rezagados.

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Ya sentados a la mesa y desplegando el menú, comenzaba el tercio de banderillas donde sin ayuda de subalternos clava el primer par de manera certera, unas carnosas anchoas de Laredo y unos percebes de Ribadesella.

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Expectantes por el segundo par el Maestro sacando pecho encaraba a los Miuras diciéndoles, “mirar como cocino!!!!, vaya producto eh?” mientras recogía otro par de banderillas en forma de embutidos de Jabugo, Salamanca y La Mancha, que vuelve a hincar con maestría.

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Llega la faena de muleta, donde el matador se tiene que lucir, y nos asombra con un lomo bajo de buey de Trasacar, natural aquí verónica allá en forma de pimientos del piquillo caramelizados y unas patatas al romero, nadie quería salir del burladero, la faena estaba resultando gloriosa y animados por el Marques de Murrieta Reserva 2007 se sucedían los pases por la espalda, los de pecho, algún molinete esquivando las astas que se cruzaban camino de la piedra, todo un clamor de vítores y aplausos.

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Ya sería difícil empañar la faena pero aún quedaba entrar a matar con los postres, ese estoque acertó de lleno entre los omóplatos y llegó directo al corazón con un tocinillo de Grado mortal de necesidad pero que por si no fuera suficiente acompaño con una puntilla de helado de turrón de Diego Verdú.

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Olés y gritos de torero!!!!, torero!!!!!!,  se escucharon en toda la plaza mientras se humedecían los ojos  de la esposa henchida de orgullo. El maestro “Chentel” había triunfado en su homenaje al producto, las dos orejas fueron concedidas por la Presidencia por abrumadora presencia de pañuelos blancos. El rabo fue más discutido pero como se nos hacía tarde no pudimos saber si había obtenido el preciado trofeo, aunque nos consta que su mujer fue una gran valedora y creo que al final lo obtuvo, sin lugar a duda la faena fue digna de ello.

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El próximo 28 de marzo será la cuarta y nos consta que el organizador lleva semanas haciendo probaturas, incluso desplazamientos a San Sebastian buscando los consejos de Martín Berasategui para dar cuerpo al menú.

Steak Tartare


Este es un plato que que no entraña demasiada dificultad de elaboración sin embargo hay dos reglas de oro que debemos cumplir para estar delante de un plato sublime y que atañen directamente al ingrediente principal, la carne. Regla número 1, la carne ha de ser de extraordinaria calidad y Regla número 2, a la hora de trocearla siempre lo haremos a cuchillo.

Soy consciente de que has de ser un auténtico carnívoro para que te guste este plato, al final y en resumidas cuentas estamos comiendo carne cruda aliñada pues ni siquiera esta marinada ya que todo ha de prepararse y servirse sobre la marcha.

Vuelvo a insertar, esta vez la foto completa, de este tremendo solomillo de Trasacar, como comprenderéis ha dado para unas cuantas recetas.

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Ingredientes:

500grs de solomillo de buey (puede ser ternera), 1 yema de huevo, mostaza de Dijon, salsa Worcerstershire, tabasco, aceite, pimienta negra, sal, 1 cebolla, pepinillos en vinagre y alcaparras.

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Cortamos la carne en trocitos de unos 2 milímetros, como ya dije antes a cuchillo ya que la idea de este plato es que en boca podamos percibir los trozos de carne, no queremos comer una pasta.

Picamos media cebolla, muy picadita al igual que los pepinillos y las alcaparras y reservamos (las cantidades van a gusto del comensal, estamos ante un plato de alta costura).

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En un bowl echamos la yema, una cucharadita de mostaza, un chorrito de aceite y un poco de sal y pimienta, ligamos con agilidad hasta que se forme una crema, incorporamos la cebolla, alcaparras y pepinillo y volvemos a ligar, añadimos la carne, un chorrito de Lea&Perrins y Tabasco, removemos bien hasta que todos los ingredientes se entremezclen  y emplatamos con un aro acompañando con un pan tostado.

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