Por fin ha llegado el día de publicar una fabada, el plato más característico de la gastronomía de mi tierra, y es que lo bueno se hace esperar. Se acerca el verano y probablemente esta sea la última ocasión en que la prepare o coma hasta que llegue el otoño, aunque en Asturias nunca se sabe como puede llegar el verano e igual la necesitamos para entrar en calor. Algo que a nuestros visitantes les trae sin cuidado, porque aunque sea verano, nuestra temperatura rondando los bajos 20º les resulta fresca y una buena fabada es un gran aliado para una siesta playera.

Así comenzaba este artículo allá por el mes de mayo de 2014 y siete años más tarde, en pleno mes de diciembre, me animo a editar este artículo y ofreceros la vídeo receta. Por el camino, como imaginareis han caído muchas fabadas y siempre acaban igual, con satisfacción y una buena siesta.

Este plato es de tal contundencia que debería ser recetado por médicos, olvidémonos de las grasas y colesteroles para ver los beneficios que puede tener para aquellos con problemas de sueño. No hay mejor somnífero que una copiosa fabada, y la siesta se hace aconsejable si no queremos deambular con una sensación horrible de pesadez. Nunca se me ocurriría tomármela para una cena, pero algunos turistas juegan a ser funambulistas sin red de soporte, pese a ser advertidos.

Para cerrar el círculo y sentirnos más asturianos recomiendo acompañarla de al menos una botella de sidra y hacer bueno el dicho que tenemos por aquí de «con fabes y sidrina nun fai falta gasolina». Buena falta le haría a nuestro Fernando Alonso, que un año más ve como su Ferrari no esta a la altura de sus condiciones como piloto » sentenciaba yo, allá por el 2014″. Quien nos iba a decir que se retiraría, ganaría dos veces Le Mans, campeón del mundial de resistencia, ganador de carreras en la Indy y papel destacado en el Dakar, antes de regresar a la F1 con la escudería Alpine y hacer una buena temporada en el mundial que Verstappen acabó con la hegemonía de Hamilton.

Ya veis que el tiempo da para mucho a algunas personas. En mi caso, se presentó la oportunidad de colaborar en la promoción de la faba y verdina asturiana con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), así como los embutidos, ambas dentro del paraguas de Alimentos del Paraíso Natural. Hice unas cuantas recetas fiel a mi estilo de ofrecer alternativas diferentes, así surgieron elaboraciones como el Risotto de Compango Asturiano, Ensalada de Fabes con Vinagreta de Manzana y Afuega’l Pitu, Verdinas con Calamares en su Tinta, Rapa Asturiana, Verdinas con Pulpo, Verdinas con Sepia y Pesto, Bocadillo de Chorizo Gourmet y un Bizcocho de Manzana, Faba y Sidra

La receta en si no tiene mucha ciencia pero muchas son las claves para que nos salga una buena fabada aunque en esta tierra de tanto fanfarrón (dicho desde el cariño) resulta que siempre alguien te dirá que la de su madre, la de su abuela, la del bar de la esquina es la mejor, sin duda alguna. Dogmas de fe, aseveraciones vehementes, palabrería, sea como fuere es una receta que está en boca de todos.

Como os decía las claves son muchas pero quizás una de las mas importantes es la paciencia, es un plato que se prepara a fuego lento, en la vida se me ocurriría prepararlo en una olla rápida, todo un sacrilegio. Además es una elaboración que tras un reposo, al día siguiente está mas buena.

Uno de los grandes enemigos de la fabada ha sido el progreso, la mayoría de nosotros tenemos en nuestras cocinas esas placas vitrocerámicas o de inducción que resultan muy limpias, pero si nos retrotraemos décadas atrás cuando la tecnología no era tan avanzada, creo que la forma de cocinarlas años atrás era mucho mejor, descendemos al gas, carbón y la hoguera.

La calidad de los ingredientes es otro de los puntos importantes, la faba que por supuesto tiene que ser de la granja, tiene que quedar cremosa y no despellejar, para ello nos aseguraremos comprando fabes certificadas con los sellos de garantía. El embutido para el compango también es clave, ha de ser ahumado y aunque aquí depende mucho de gustos, mis favoritos son las morcillas y chorizos fuertes y algo alegres. La dureza del agua ha de ser tenida en cuenta y mucha gente opta por utilizar agua mineral aunque…….¿cual utilizar?, ¿nos saldrá mejor si la hacemos con Evian o con agua que emana de glaciares islandeses?. Todo esto no importará para un asturiano porque recordar, la de nuestra madre siempre será la mejor.

Ingredientes:

600grs de fabas de la granja (secas), 2 chorizos, 2 morcillas, 2 trozos de panceta, 2 trozos de lacón, azafrán en en hebra, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, agua fría y sal al gusto.

Tendremos les fabes a remojo en agua fría durante 24 horas más o menos, cambiaremos el agua un par de veces. Haremos lo mismo con la panceta y el lacón por si está muy salado, si es un embutido que ya conocemos y sabemos su punto de sal podemos prescindir de este paso.

Dependiendo del embutido o de nuestros  hábitos alimenticios, podemos prescindir de grasa innecesaria poniendo el compango a hervir durante unos 10 minutos, para eliminar parte de la grasa y espumar antes de añadirlo a les fabes.

En una cacerola alta echamos les fabes hidratadas y el compango si no lo desgrasamos primero, la hoja de laurel y el diente de ajo aplastado con su camisa y cubrimos con agua fría un par de dedos por encima. Ponemos a fuego fuerte hasta que rompan a hervir, retiramos la espuma con las impurezas, añadimos el azafrán tostado levemente y bajamos el fuego al 3-4/10 para que se hagan muy lentamente, este proceso puede llevar entre 2 y 3 horas.

Es importante que cuando veamos que se ha consumido bastante agua añadamos más, ha de ser fría y la echaremos con cuidado por un lateral para no estropear la faba, a este proceso se le llama «asustar les fabes».  Resulta vital no introducir ningún elemento tipo cuchara para remover, si ha de hacerse que sea de madera y con mucha delicadeza. La manera de revolver es meneando por las asas sin retirar del fuego.

Cuando este lista la fabada previo rectificado de sal (en mi caso no añadí ni una pizca) sacaremos el compango a un plato, servimos las raciones necesarias y acompañamos del compango que cada cual y a su gusto podrá añadir.

Va en gustos, mucha gente desmenuza el compango una vez depositado en su plato para mezclar, yo soy de los que me gusta primero comer las fabas y después comer el compango.

Las hay más grasientas (se puede desgrasar si la queremos más suave, todo depende del embutido), más suaves, más caldosas, más ligadas, con fabes frescas, que añaden media cebolla, patata o incluso una nuez de mantequilla como en Casa Gerardo, todo va en gustos personales por eso hacía antes un poco de mofa acerca de la mejor fabada, ¿acaso somos todos iguales en gustos?. Sí hay una cosa en la que todos convenimos, es un plato que a las 24 horas de haberse cocinado está mejor.

Como habéis visto es una receta muy fácil, solo os pido una cosa aunque los fabricantes se me tiren a la yugular, hacerla, no la compréis enlatada, el 90% poco tienen que ver con la elaborada en casa y si hace falta os mando yo un paquete. Una vez que probéis una casera, fácilmente distinguiréis si en un restaurante os han intentado dar gato por liebre.