El Bohío – Avda. Castilla La Mancha, 81  –  Illescas (Toledo)   Tlf: 925 511 126 / 649 494 954

Hablar de El Bohío desde hace unos años, irremediablemente nos traslada a la figura del chef Pepe Rodríguez Rey como jurado del exitoso programa MasterChef que pronto se encaminará a la octava edición. Tras su imagen mediática de bonachón que ejerce de poli bueno, en contraposición de Jordi Cruz y Samantha Vallejo-Nájera que ostentan el de poli malo, se esconde la trayectoria de un chef que en 1999 consiguió una Estrella Michelín para su local de Illescas y el Premio Nacional de Gastronomía en 2010.

Fundado por su abuela en 1934, esta antigua casa de comidas o bar de carretera era antes de la Guerra Civil el único lugar donde comer entre Toledo y los 35kms que lo separan de Madrid y ya en su época era afamado por sus perdices escabechadas. El Bohío toma su nombre de las casas caribeñas de planta rectangular que se construían elevadas sobre unos troncos o ramas de árbol para preservarlas de la humedad, y en recuerdo a su estancia en la isla de Cuba donde vivieron e incluso nació la madre de Pepe y su hermano Diego, trasladaron esa humildad a una España que viviría momentos convulsos.

Como tercera generación, Pepe y Diego dieron el salto a los fogones tomando las riendas del negocio a la temprana edad de 22 y 24 respectivamente. Con el tiempo y una formación en los tiempos de vacación del que considera su mentor, Martín Berasategui, Pepe se quedo en cocinas y Diego pasó a hacerse cargo de la sala y de una bodega de gran renombre. Mucho esfuerzo de esas empresas familiares cuya maquinaria no da lugar a relajarse ni un momento.

Lo importante de la vida no es saber a donde vamos, si no de donde venimos, nunca hay que renunciar a los orígenes porque en ellos está la esencia de todo lo bueno que podamos hacer en el futuro. En el caso de El Bohío, la presencia de raíces manchegas sirve de hilo conductor para acercarse también al mediterráneo y ofrecer en la actualidad una cocina de vanguardia que no resulta excesiva ni atropellada, la esencia no puede estar a merced de la técnica, más bien lo contrario, aunque como sucede en cualquier ámbito de la vida, el equilibrio es lo adecuado.

Ya sabéis que soy gran admirador del programa MasterChef y eterno aspirante. Una de las cosas que más me gusta es la didáctica y el empeño por parte del jurado en concienciar a los futuros aspirantes en las bases de la cocina. Insisten en que hay que probar las cosas, les dan materia prima en bruto para aprender a descamar, despellejar, eviscerar, despiezar, insisten en los pochados, fondos, fumet para conseguir platos «normales» y una vez que se alcanza esto, ya podremos jugar con las técnicas de vanguardia.

El Bohío no llama en absoluto la atención, incluso con la ubicación exacta del navegador me lo pase de largo en la bulliciosa Avenida de Castilla-La Mancha. La simplicidad de su fachada nada tiene que ver con lo que esconde tras su portón de madera con forja, realmente sorprenden todas las estancias que nos vamos encontrando hasta que llegamos a la mesa asignada.

En la planta baja nos encontramos la recepción, las cocinas y un comedor de herencia mesonera dividido en dos estancias con un pórtico de ladrillo y vigas de madera, accedemos a la planta superior donde subiendo por la escalera nos topamos de frente con una gran hornacina con espejo y marco dorado que alberga algunos premios y distinciones. A mano izquierda una zona con una larga barra y dos comedores de carácter más privado, del que sin duda habremos de destacar la gran mesa redonda rodeada de cava de vinos y la lampara Zettel’z de Ingo Maurer.

A mano derecha, el comedor principal, muy luminoso que además potencian en uno de los extremos con un espejo de grandes dimensiones para dar profundidad, en el otro enmarcado un juego de cubiertos enorme como los que cuelgan de forja en el banderín de fachada, seña de identidad y seguro con una historia detrás que desconozco. Juego de blancos y negro, con mantelería de hilo, apenas cambia de color con un leve tono tostado del suelo y sillas y un único cuadro que aporta color. En resumen, un comedor elegante, moderno pero sobrio, sin excesos ni alardes.

La elección de El Bohío y la fecha elegida no fue en modo alguno casual, ese día mi padre hubiese cumplido 74 años y tal como acostumbramos en fechas señaladas, mi madre y yo hacemos la celebración dándonos un homenaje, como a el le hubiese gustado.

Ademas esta vez, los recuerdos serían mucho mas emotivos ya que nos bajamos a Cazorla (Jaén) su ciudad natal, donde ademas de disfrutar de su belleza incomparable pudimos recordar todos los buenos momentos vividos.

Puesto que tras la comida nos quedaba un largo viaje hasta Cazorla, la bebida había de ser muy moderada y me tuve que conformar con una única cerveza, eso si, La Socarrada con ese característico color tostado y su sabor a romero y miel, fue una elección perfecta.

Disponen de tres menús, uno del día en homenaje a su madre Teresa; uno de temporada con platos estacionales y el de degustación con acento manchego apostando por la vanguardia pero sin perder la tradición. Aunque se que le hago la puñeta a mi madre, que no come tanto como yo, la elección del menú largo era imperativa para poder hacer una mejor valoración y tener un conocimiento mas extenso de la cocina manchega.

Como suele ser habitual en este tipo de menús degustación, empezamos por una serie de snacks para comer de un solo bocado.

La ensaladilla rusa se sirve encima de un merengue muy etéreo que prácticamente se deshace en boca.

La ensalada de mango y gambas resulta muy refrescante y la sirven sobre una hoja de lechuga que nos recuerda a los nem vietnamitas.

La sopa de albóndigas de boquerones me resultó muy curiosa, se percibía claramente que se ataba de unos boquerones en vinagre.

La roca de pulpo aliñado es una esponja de bizcocho con aguacate y una fina lamina de pulpo cocido.

La ternera a la mostaza es un airbag relleno de liquido que explota en boca y la carne es de rubia gallega.

Finalizamos los snacks con la media croqueta de jamón, una simpática versión en modo cupcake con maíz inflado que tenían mucho sabor a jamón del bueno.

Como opción y con un coste extra nos ofrecen una selección de panes que por supuesto escogimos: pan tradicional de leña, torta de aceite, focaccia con tomate y aceitunas y crestú (hecho con un trigo de invierno de sabor más dulce).

Arrancamos con el primer entrante, un refrescante gazpacho de aceitunas, sopa de hierbas y almendras. Nunca había tomado un trampantojo de aceitunas como este, no se trataba de la «típica esferificación», eran unas aceitunas de chocolate rellenas de líquido que explotaban en boca. Probé una entera por sí sola y tampoco me dijo mucho, la segunda la explote y mezclándola la cosa mejoró infinitamente.

El siguiente plato, el escabeche de perdiz y carabineros fue una auténtica delicia, un tartar con muchísimo sabor y matices avinagrados aportados por el escabeche.

El Pepito de queso, tomate y cebolla concentra mucho sabor a queso, los cherrys confitados, la cebolla caramelizada y aceituna negra.

La empanadilla de bacalao nos dejó un poco a medias. Se trataba de una especie de brandada cubierta por una fina masa y rodeada por un sabroso, potente pero escaso guiso de us callos. Menos minimalista en una presentación bonita, con una buena cucharada de callos al lado o cubriendo la empanadilla habría potenciado más el gusto.

Pasamos a platos principales más contundentes. La pringá del cocido, berza y su caldo resultó maravilloso y sólo por ese buñuelo con la pringá sería capaz de volverme a recorrer los 483kms que separan Oviedo de Illescas.

Lubina, jugo de pollo asado, anises y salsifís. Un mar y montaña muy acertado, pescado al punto, piel crujiente, y un aire donde se notaban mucho los matices anisados.

Morcilla de calabaza, caldo de puerros y judías es un plato de mucha intensidad de sabor y el sabor de la calabaza le aporta un sabor dulce que rebaja el tono fuerte.

Cerramos el apartado marino con un potaje de kokotxa de bacalao con intenso color y sabor verde, la kokotxa con una fritura perfectamente crujiente equiparable a la del crujiente de espinaca que acompaña.

Finalizamos la parte salada con los galianos de perdiz y foie gras, un pan bao relleno con los galianos y rodeado de una crema de foie y una salsa de Pedro Ximenez. Ya que están de moda las food truck, una que hiciese solo este plato tendría colas infinitas, no podía estar más rico y lo digo con fundamento porque mi madre ya había dicho basta y pude degustarlo por partida doble.

Vaya por delante que los postres y petit fours han sido mis ideales, cuando afronto esta parte del menú, elaboraciones demasiado dulces me cargan demasiado y siempre me quedo con apuestas más refrescantes. Aquí ambas, incluida la parte de chocolates, tuvo presencia en su justa medida.

Limón y wasabi reúne diferentes texturas que conjugan el cítrico, un dulce moderado y un retrogusto picante del wasabi. No estoy seguro pero los tronquitos eran de un tipo natilla, creo que un lemon curd.

Asiático es el nombre de este postre, un homenaje al café asiático típico de Cartagena. Se elabora con café solo, Licor 43, cognac, leche condensada y canela. Muy refrescante, en esta versión me recordó mucho a los sabores del tiramisú.

El disfrute se acaba con las locuras dulces para el café: el macarrón de mango y coco da el aspecto sólido de la típica elaboración pero se trata de un sorbete, por eso acompañan una cuchara pero estaba tan bien hecho que le eché los dedos y tuve que aguantar el zásca de mi madre; la galleta de avellana es una cookie rellena de «Nutella»; la torrija es una monada, el merengue de vainilla toda una delicadeza evanescente y el lingote de chocolate blanco va en frío relleno de fruta de la pasión.

Siendo conocedor de todos los compromisos mediáticos, me temía que pudiese suceder como cuando visité el ABaC, que por desgracia Jordi no estaba presente. Mi hermana me informaba que lo estaba viendo en el nuevo programa de Maxim Huerta y me transmitía su pesar porque sabía que me hacía especial ilusión saludarlo e intercambiar una pequeña charla.

Pues se ve que mi padre me trajo suerte desde donde quiera que esté y allí apareció Pepe para saludarnos. Pude tener una charla muy agradable, hacerme la foto para mi album de chefs y que me dedicara el menú degustación. Es un encanto, lo vi tipo fino, un pelazo envidiable e igual de dicharachero que en la televisión. Para despedirnos le emplacé a vernos de nuevo en el próximo casting y quien sabe si en la disyuntiva de tener que elegir equipo junto con los otros catorce aspirantes, suspiro por esa oportunidad de seguir aprendiendo de estos cracks, a la sexta… ¿irá la vencida?.