Me considero una persona con bastante orden, aunque no del todo ordenada, pues cada uno tiene su manera de gestionar cómo le gusta ver sus cosas. Este rasgo no necesariamente resulta infalible pero al menos cuando algo falla, mi metodología me indica donde encontrar esto o aquello y si no aparece es que nunca ha estado o lo he perdido. Este es el caso de la receta de hoy, la he hecho infinidad de veces pero no la tenía recogida en su versión básica, hasta hoy ha formado parte de otras elaboraciones como los Canelones de Rabo de Toro, Cupcakes de Rabo de Toro, Rabo de Toro Jalfrezi o el Arroz de Rabo de Buey.

Partamos de la base que el nombre de rabo de toro o de buey es una denominación simbólica y referencial para poder encontrarla en los navegadores y estar posicionados de mejor manera, me atrevería a decir que el 95% de las recetas son con rabo de ternera. A los efectos no supone mayor diferencia pues se trata de un guiso donde la mayoría del sabor que le transfiramos, viene de lo accesorio, no del producto cárnico.

La parte esencial que comparten estos tres tipos de rabo, además de la morfología, es la gelatinosidad de su carne y el aporte que genera en nuestra salsa. Los bueyes son escasos y han de pasar al menos cuatro años para su sacrificio, por eso muchos de los chuletones que nos vendían en realidad eran vaca vieja, es decir nos daban gato por liebre. Hoy en día el concepto de vaca madurada se ha aceptado plenamente y ya no hace falta engañar, la infiltración de grasa no será la misma pero están casi igual de buenas.

Con los toros ocurre otro tanto de los mismo, se utilizan como sementales y sobre todo para la fiesta nacional. Por más que se lidien 6 toros en cada corrida, no hay tanto festejo, ni siquiera en verano, que cubra el abastecimiento nacional de auténticos rabos de toro. En más, ni haría falta utilizar rabo en esta receta, si sois aprehensivos con esta parte, podremos seguir la misma receta con las Carrilleras de Ternera al Vino Tinto con Buñuelo de Arándanos.

Aclarado el concepto de rabo os comento los que para mi gusto y experiencia son los puntos claves para obtener vuestra mejor versión:

1. – Hacer un fondo oscuro con verduras, huesos y carne mejora infinitamente el guiso si lo comparamos con caldos hechos con una pastilla, un concentrado tipo Bovril (lo prefiero a un Avecrem) o lo que es peor, usar solo agua.
2. – El vino tinto ha de ser de calidad, cuanto mejor sea mejor sabrá. Eso de utilizar el peor vino para guisar es un gran error, ¿acaso cuando tomamos el sol o nos maquillamos usamos las peores cremas para la piel?.
3. – Es de vital importancia que cuando colemos la salsa al final del guiso la reduzcamos a fuego máximo para concentrar sabores y elevar la categoría de su textura.

Teniendo en cuenta estos tres puntos será difícil que falléis y son válidos para todos los procesos de elaboración, es decir, si decidís hacerlo al chup chup durante unas cuantas horas o bien elijáis la olla exprés para guisarlo en 50 minutos.

Antes de ponerme con el paso a paso, he de comentar que para hacerlo muy tradicional, el uso del jengibre, clavo de olor, canela y cardamomo son totalmente ajenos a la receta básica sin embargo os animo a darle este toque que resulta muy navideño.

El acompañamiento ideal, para mi gusto, es un puré de patata aunque el arroz, unas patatas fritas, una ensalada o simplemente un buen pan para mojar salsa, es todo lo que necesitareis para disfrutar esta sencilla receta.

Ingredientes:

Para el fondo oscuro: 1 trozo de chamón, huesos (caña, rodilla…), 2 ramas de apio, 1 cebolleta, 1 calabacín, 4 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1/2 calabaza, 1 pimiento italiano, 1 puerro, chorro de vermut rojo. AOVE, sal y pimienta.

Para el guiso: 1 rabo de ternera, 1 litro de fondo oscuro, 400ml de vino tinto, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 cebolleta grande, 4 zanahorias, 1 hoja de laurel, 1 rama de romero fresco, 1 trozo de jengibre, 3 clavos de olor, 6 semillas de cardamomo, 1 palo de canela, unas bolitas de pimienta negra, harina de trigo y AOVE.

Comenzaremos con la preparación del fondo oscuro, pondremos en una bandeja de horno, cortamos a groso modo, salpimentamos, chorreamos con un poco de aceite y horneamos jugando entre los 220º/250º hasta tostarlo. Retiramos y volcamos en la olla exprés, los restos pegados los recuperamos desglasando con un poco de vermut rojo u otro espirituoso, añadimos a la olla, cubrimos con agua y contando desde que el chivato comience a girar, a fuego 7/10 dejamos cocer 30 minutos. Enfriamos y colamos.

Ahora pelamos las verduras, los ajos y cebolla los cortaremos en brunoise y el puerro y las zanahorias las cortaremos en rodajas gruesa.

Salpimentamos el rabo y enharinamos, sacudimos los excesos y doramos en el AOVE que habremos puesto en la olla exprés. Vamos retirando los trozos a una bandeja y en ese mismo aceite comenzamos a dorar los ajos y cuando empiecen a bailar añadimos la cebolla y el puerro que dejaremos sudar un par de minutos, después agregamos la zanahoria, rehogamos y dejamos otros tres minutos,

Retornamos los trozos de rabo junto a todos los aromáticos, mezclamos bien dorando un poco las especias, añadimos los líquidos, primero el vino y luego el fondo, llevamos a bullir antes de cerrar la olla, desde que el chivato comienza a girar contar 50 minutos y retirar del fuego para dejar enfriar y poder abrir la olla.

Con cuidado rescatamos los trozos de carne colocándolos en una sartén o cacerola, hacemos lo mismo con las rodajas de zanahoria. Colamos el resto en un colador de malla mucho mejor que con un chino, machacamos con la cuchara para sacar todo el jugo. Reducimos la salsa a fuego máximo y comprobamos el punto de sal, nos ha de quedar espesa y mermar mucho. Salseamos por encima y servimos.