Haoma – 231, 3 Soi Sukhumvit 31, Khlong Toei Nuea, Watthana, Bangkok 10110.    Tlf: +66 92 891 8222

Acercarse a un restaurante donde disfrutar una experiencia Michelín, para los que disfrutamos de la gastronomía, puede equipararse a presenciar un partido importante de la Champions League o un concierto de una Super Star como el que diez días antes Coldplay había dado en el Rajamangala National Stadium. Por suerte, ese concierto ya lo habíamos presenciado en Barcelona el pasado mayo y nos permitió centrarnos en otra de las recomendaciones de Diego Regueiro, chef experto en restaurantes destacados de Bangkok, que hizo hincapié en su elegante comida india.

No ser experto en nada pero conocedor de mucho es una de mis virtudes gracias a una buena memoria, al menos eso siempre han valorado mis padres. Sin embargo, cuando se trata de una cocina internacional, prefiero dar un paso atrás y transmitir los que la propia guía dice de Haoma respecto a sus dos estrellas, una de ellas verde:

El Chef Deepanker Khosla dice de su equipo en Haoma «Cultivamos los que cocinamos, cocinamos lo que amamos.» Y qué es eso? Ingredientes sostenibles, de temporada y locales procedentes de agricultores, criadores, pescadores y del propio jardín del restaurante. Se convierten en deliciosos platos de comida neo-Indian bellamente emplatados que conforman menús degustación de temporada (incluido uno vegetariano). Todo esto sucede en un comedor de estilo Nórdico donde incluso la decoración incluye partes de plantas sin usar.

«Conservamos mas de 200.000 litros de agua de lluvia para nuestra granja de acuaponía y reciclar usando los sistemas de agua Nordaq para consumo de los clientes. También cultivamos peces en ese agua que luego serán usados en nuestros menús. Durante la pandemia nos iniciamos con una granja en Bangkok donde criamos pollos, cabras y vacas que luego se usan en unos menús en constante evolución».

Para los muy devotos del cannabis Haoma es una variedad resultante del cruce de Purps y GG1, y esto tiene relación con la planta Haoma a la que se le atribuyen efectos curativos, estimulante del estado de alerta y consciencia e incluso potenciador de la sexualidad, consumido como bebida se dice fue el causante del nacimiento de Zaratustra. Le dieron este nombre del semi mítico elixir de la vida sagrada, Haoma establece una idea simple: mostrar comida que parezca buena, sepa bien, y te haga sentir bien.

Podéis pinchar en el nombre del Chef Deepanker Khosla para conocer su interesante recorrido profesional, que no solo pasa por cocinas. También ha recorrido parte de Asia con una food truck y una avería que duró 13 días sería determinante en su carrera, allí conoció a Keow un granjero que le enseñaría y metería el gusanillo de cultivar tus propios alimentos. Estas enseñanzas le llevaron de vuelta a Bangkok donde con un curso online de acuaponía comenzó a crear su idea de restaurante circular, cero desperdicio. Tras años de expatriado regresó a su India natal y se dio cuenta del camino que debía seguir, hacer patria de la cocina que realmente había mamado pero aplicando todo el aprendizaje de la alta cocina, para buscar la sostenibilidad en este oasis llamado Haoma, en el centro del caótico y contaminado Bangkok.

Aunque nos encontramos en la zona se Sukhumvit, una de las mejores zonas de tiendas, hoteles y restaurantes, Bangkok siempre sorprende y cuando nos dejó el taxista en medio de un callejón en plena nocturnidad, el primer pensamiento fue el equívoco en la dirección. Nada de eso, pronto detectamos las estrellas bien iluminadas que daban acceso a un pasillo largo y misterioso con poca luz.  Ya entramos en la verdadera dimensión del restaurante donde amablemente nos recibieron y explicaron el concepto y origen de toda la comida que disfrutaríamos. Nos hablaron de los huertos que pudimos ver junto a los tanques de peces y conocer un poco mas de esa estrella verde.

El comedor aunque amplio y buena distancia de mesas resultó un poco ruidoso acústicamente y al menos en nuestra mesa las corrientes de los diferentes aireadores acondicionados hizo que tuviésemos que solicitar la bajada de la potencia, por ello, aunque en el exterior haya 35 grados os recomiendo llevar una camisola.

Previamente, en la reserva ya se nos pregunta por el menú y nosotros optamos por el que contiene carnes y mariscos. Para beber obviamos el maridaje y junto al agua Nordaq tomamos diferentes cervezas la Chatri (IPA) y Bussaba (trigo) de Fullmoon Brewworks hechas en Phuket y un vino blanco que no recuerdo.

Con gran rapidez llegan los snacks de bienvenida, tan aparentes como deliciosos, el cracker con forma de pez el más bonito pero más sabroso el de la tulipa crujiente. Me limitaré a enumerar los platos porque la cocina india tiene tantos ingredientes que no soy capaz de descifrarlos más allá de los realmente marcados, pero comparando con todas mis experiencias anteriores de este tipo de comida, sin duda gana por su delicadeza, equilibrio.

En la mesa tenemos unas postales que nos irán contando una historia del menú por el que viajaremos, un hilo conductor que suele ser muy común en este tipo de restaurantes donde traspasan del paladar al sentimiento.

PRARAMBHA se refiere al comienzo, y en Haoma es una simple muestra de intenciones, pequeños y explosivos bocados de sabor que reinterpretan snacks clásicos callejeros.

El pani puri es una comida callejera muy popular en India y su traducción literal es «agua en el pan frito». Suele tener forma esférica, el «puri» y se rellena de una pasta de patatas especiada que se mojará en una salsa muy líquida, el «pani».

El vada pav es un plato vegetariano de comida rápida originario del estado indio de Maharashtra y muy popular en la comida callejera de Bombay. Consiste en un (vada) puré de patata con forma esférica y frita servida en un bollo (pav) aliñado con diferentes ingredientes.

Dahi kebab es otro de los famosos snacks vegetarianos que encontraremos en la cocina india. Suelen estar hechos con cuajada, especias, cebolla, queso y parte de harina para formar una pasta cremosa que luego se empana y fríe.

Por último el raw mango panna es una bebida refrigerante hecha con la pulpa del mango verde, azúcar, especias y hojas de menta.

A este pase lo llama SAMUDRA, una palabra con la que referirse al océano como agua que se une a la tierra. Aunque la mayoría de las dietas es vegetariana, India cuenta con una de las costas más extensas con 750 kilometros y con este pase se homenajea a la cocina del sur donde abundan pescados y mariscos.

Squid Xacuti es un curry típico que suelen hacer con pollo pero aquí utilizan chipirones y juegan con su tinta, algo que conocemos bien aquí en el norte de España.

Moily curry es un curry de estilo kerala donde se cocina el pescado en leche de coco con diferentes especias del sur y cúrcuma. Es bastante obvio por las fotos que se usan erizos de mar ( local sea urchin) que encontramos en el interior al arrastrar con la cuchara.

BENARAS KI CHAAT hace referencia a la más antigua (S.XI a.c.) y sagrada ciudad de la India, considerada como la capital espiritual. Atrae a peregrinos hindúes que se bañan en las aguas sagradas del Río Ganges y realizan rituales funerarios, además cuentan con cerca de 2.000 templos incluido Kashi Vishwanath, el «Templo Dorado», dedicado al dios hindú Shiva.

Chaat es una comida muy popular de la comida callejera, unas galletas crujientes diferentes tipos de salsas y vegetales para mojar. Es característico del chaat de Benara la utilización de tomates y aquí utilizan unos de la zona de Chiang Mai que acompañan con rabanitos encurtidos. Al lado el bollito esponjoso (shorba puff) que reinterpreta una sopa de tomate y con las semillas y pieles hacen un granizado que sirven tras la explicación.

Toca cambiar de cerveza y la elegida es una italiana Baladin Leön, marca que ya conocía de una visita a Roma en el restaurante Cajo e Gajo, en aquella ocasión la Super en formato 0,75. Esta se trata de una belgian strong ale que con 9º una vez refrescado con las anteriores, servirá para degustar con más calma.

LOBSTER TWO WAYS nos presenta una langosta de la zona de Phuket (Tailandia) en dos maneras diferentes.

El Idli es una preparación elaborada a base de lenteja negra descascarillada y fermentada, y arroz, que se emplea frecuentemente como alimento para el desayuno. Aquí se interpreta como un dumpling de arroz cocido sobre el que se coloca una langosta que primeramente se marina en una mantequilla clarificada tostada (ghee roast) y después en chiles locales, rematada con una confitura de calamondina y servido sobre las brasas.

Pulissery hace referencia a una sopa milenaria con más de 3000 años de antigüedad, llamada la sopa o salsa madre de un montón de currys del sur. Los pescadores solían hacerlo con mejillones que limpiaban con agua de rosas y aquí nos la vierten por el lateral de la caracola para crear un efecto de bruma marina con el hielo seco.

CHICKEN OR THE EGG, traducido al clásico qué fue primero el huevo o la gallina. Comencemos por el chicken kakori, un kebab muy interesante enrollado en una crujiente piel de patata que es una de las joyas de la cocina mughlai (imperio mongol). Kakori significa «el más suave» y también es el nombre de una villa donde se dice que el rey Nawab, era un enamorado de la carne pero lamentablemente desdentado así que mando a sus chef crear los platos de carne mas tiernos. Estos kebab se suelen preparar en un horno de carbón y en concreto este nos lo comeremos de un bocado según sugiere el chef.

Seguimos con la cocina mughlai y keema hace referencia a todo tipo de carne muy picada y ghotala a cualquier mezcla de huevo y curry. En los recipientes que simulan el huevo encontramos en la base carne picada de pollo, una espuma de curry, un huevo de codorniz con botarga rallada para aportar umami.

BANGKOK TO BISCAY es un plato que quiere recordar los orígenes del curry que se quieren localizar en Macao cuando esta era colonia portuguesa y lo trasladaron a la India de Goa.

El ingrediente principal son las Banana Shrimps, una variedad de gamba que se puede encontrar entre otros mares en el sudeste asiático. La singularidad de esta gamba reside en su dulzor y sabor ligero que la hace ideal para platos picantes siendo las de patas rojas las mas apreciadas. Por un lado chuparemos su cabeza rellena de una espuma (prawn crackers) y por otro su cuerpo regado en un caldo con toques de menta.

Acompaña un bao hecho de patata asada y relleno de bacalao al que le añadiremos una pasta de curry hecha con anacardos fermentados.

GO MADRAS!, es la capital de Tamil Nadu, estado del sur de la India y cuarta ciudad más importante del país.

Sin duda la parte más llamativa y artística del plato es el cangrejo (crab), una galleta hecha con chile, comino y coco. En la base del recipiente nos encontramos con el (ponni rice) arroz Ponni es una variedad de arroz desarrollada por la Universidad Agrícola de Tamil Nadu en 1986. Se cultiva ampliamente en Tamil Nadu, y es una variedad híbrida de Taichung 65 y Myang Ebos 6080/2.

Por lo que respecta al curry de Madras los ingleses trataron de vender esas hojas del árbol de curry pero perdían rápidamente su aroma, de ahí que se inventaran su propia mezcla de especias vendiéndola como curry de Madras. Tiene un tono amarillento con sabor ligeramente amargo y especiado. En esta mezcla predomina principalmente la cúrcuma. En proporción variable tiene cúrcuma, pimienta blanca, macis, cilantro, jengibre, cardamomo, clavo, canela, cayena, anís, comino y fenogreco.

AAMRAS, CHAAS AUR CAVIAR, es el siguiente plato que auna dos bebidas típicas. Por un lado en la base tenemos un sorbete de aamras cuya traducción libre sería zumo de mango, y tradicionalmente se prepara con mangos muy maduros, mezclando ghee, leche y azúcar. Podemos hacerlo cremoso para comer con los panes indios (pooris o chapatis), añadiendo hielo lo convertimos en una bebida muy refrescante y en esta versión lleva un punto de cardamomo.

Chaas es la otra bebida que nos encontramos como sorbete en la quenelle, se trata de un suero de leche mezclado con pepino, menta, jengibre, cilantro, comino, chile y sal. Corona un caviar del «Royal Project», un programa estatal del reino para convertir zonas rurales desprotegidas en zonas sostenibles que desarrollan la cría de gallinas, ovejas, cerdos autóctonos o la acuicultura de esturiones y truchas arco iris. La greca perimetral es un crujiente de comino que trata de reproducir el arco de la postal.

ALLAHABADI DAWAT, hace referencia a la ciudad conocida actualmente como Prayagraj, en el sur del estado de Uttar Pradesh, lugar de nacimiento del chef y la postal muestra un café restaurante donde solía comer con su padre.

Nihari dip es un guiso musulmán habitualmente con trozos de vaca o cordero que se consume bien temprano por la mañana y acompaña de sesos o médula, en este caso es de cabra. Haleem se refiere al lingote, hecho con trigo y cebada con la carne deshilachada por encima que se ha guisado con lentejas y especiada, cocinado durante toda la noche.

Musallan es la tartaleta rellena con un guiso de ingredientes infinitos coronado con un trozo de caballa. Finalmente usaremos el pan mongol (mughal bread) para disfrutar dipeando en el nihari.

PASSION FRUIT LASSI, una de las bebidas más populares de la India cuya elemento principal es el yogur y puede ser tanto dulce como salado. En este caso dulce, en el lateral un yogur cremoso, en el centro otro deshidratado mezclado con fruta de la pasión y encima una esterificación de zumo (passion yolk) con praliné de pistacho. La postal nos muestra una tienda de especialidades dulces.

MELODY, es el postre principal, en la base un nougat de cacahuete y anacardos, mousse de chocolate adornada con hoja de menta de su jardín, melody de caramelo, helado y todo ello cubierto por una cúpula de chocolate de Chiang Rai.

Finalizamos con unos petite four de cortesía. El bombón amarillo esta relleno de zumo de mango y el rojo de zumo de fresa; el ovalado de chocolate oscuro es de coco rallado y el de chocolate blanco lleva frambuesa.

Y así concluyó nuestra grata y deliciosa experiencia en Haoma, un lugar más que recomendable. No son mis palabras o las de la Guía Michelín, ayer cuando aún me quedaban cinco pases para terminar el artículo, viendo las redes sociales me he enterado que les han premiado con el puesto 90 en la lista de Asia’s 50 Best Restaurants 2024. Otro gran éxito, si Europa y las Américas abarcan mucho territorio y gastronomía, Asia no se queda atrás con muy duros competidores de cocinas tan renombradas como la japonesa o china. Enhorabuena.