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Morcilla, Navajas, Manzana y Menta


Morcilla, navajas, manzana y menta

El plato que hoy os presento puede que os suene muy raro, sin embargo es una combinación de ingredientes triunfadora, la morcilla con los mariscos es una gran baza en la baraja de ingredientes, como así lo atestigua Niki Segnit en La Enciclopedia de los Sabores.

Morcilla, Navajas, manzana y menta

Todo empezó con una morcilla de Ronda (Rondasal) con la que me obsequiaron, una primera aproximación fue hacer una pizza mientras pensaba en un plato con más entidad. Y como estamos en la tierra de Dani García, recientemente galardonado con una tercera Estrella Michelín, he decidido homenajearlo con esta combinación de morcilla y navajas que él usa en un arroz.

Morcilla de Ronda  Morcilla de Ronda

Por otro lado, en la final de Masterchef Celebrity 3, Eneko Atxa, con otras tres Estrellas Michelín, cocinó en directo uno de sus platazos, un pichón en dos servicios que acompañaba con una ensalada de encurtidos del que he utilizado una parte de su preparación.

Para no fusilar su licuado de rúcula y manzana, he combinado las Granny Smith con menta para darle más frescor a esta gelatina que me serviría de base.

Morcilla, navajas, manzana y menta

El licuado nos aporta bastante acidez que va muy bien con las navajas que hemos marinado en lima y limón. Para rematar decoración y mezcla de sabores he tenido la paciencia de sacar las vesículas de zumo con una pinza y mucho pulso, no se a vosotros pero a mi se me asemejan a unos espermatozoides.

También hice unos mini cubos de manzana que he tostado en mantequilla y dorado unos piñones, ya sabéis que la manzana y frutos secos son una combinación clásica que le va muy bien a la morcilla.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Por lo demás el plato no tiene mucha ciencia, la morcilla va horneada con la piel para que no pierda su forma circular. Si os atrevéis con la receta seguro no os defraudará esta combinación de sabores.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Ingredientes:

Mocilla, navajas, manzana y menta

Morcilla de Ronda, 12 navajas, 6 manzanas Granny Smith, 40grs de menta, 1,5 hojas de gelatina, zumo de lima y limón, piñones, mantequilla y 1 lima.

Lo primero que haremos es sumergir la gelatina en un bowl con agua y hielo. Ahora licuamos la manzana y menta intercalando los dos productos. Abrimos las navajas y conservamos el agua.

Necesitamos 150ml de licuado al que añadimos el agua colada de las navajas, de los que separaremos una pequeña parte que pondremos en una cacerola, calentamos y añadimos la gelatina llevando a ebullición. El contenido lo incorporamos al resto del licuado, vertiéndolo en el plato de presentación directamente en la nevera.

Morcillas, navajas, manzana y menta

Mientras se gelatiniza separamos las partes más carnosas de las vísceras de las navajas, las marinaremos 5 minutos con un poco de zumo de limón y lima. Cuando estén listas cortaremos trocitos al bies.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Tostamos los piñones y cortamos a la mitad. Sacamos unos cubos de manzana y los tostamos con un poco de mantequilla. De un gajo de lima sacamos unas cuantas vesículas de zumo. Reservamos.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Ahora cortaremos unos trozos generosos de morcilla y los horneamos en un horno precalentado a 180º, se hacen bastante rápido porque es una morcilla con bastante grasa. Retiramos la piel y nos disponemos a emplatar colocando un trozo de morcilla en medio de la gelatina, con cuidado vamos poniendo las navajas haciendo un círculo de afuera hacia adentro. Finalizamos distribuyendo aleatoriamente nuestros piñones, manzana y vesículas de lima.

Morcilla, navajas, manzana y menta

Morcillas, navajas, manzana y menta

Aquí os dejo la dedicatoria que me hizo Dani García en su libro “la cocina es una pasión más que una profesión”, a la que añadiría que gente como el y Eneko, son una inspiración.

 

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La Tasquería de Javi Estévez


La Tasquería de Javi Estévez

La Tasquería de Javi Estévez – C/ Duque de Sesto, 48  – Madrid   Tlf: 914 511 000

Plantearse abrir un restaurante donde el eje central de toda su carta sea la casquería no está al alcance de todos, pero cuando conocemos a Javi Estévez todas las piezas del puzzle nos empiezan a cuadrar.

Muchos le conocimos allá por 2013 en aquella primera y fresca edición de Top Chef donde junto a Begoña Rodrigo, Antonio Arrabal y Miguel Cobo forjaron la amistad de los 4 Mosqueteros. Su entendimiento, más allá de la competición, forjó el destino de unos chef de gran talento.

La valenciana, al igual que Javi llegó al mundo de la cocina sin ser su vocación ni tener tradición familiar, pero no ha sido obstáculo para que ganase aquel concurso y que en la actualidad triunfe con La Salita.

Barcelonés de nacimiento, Antonio Arrabal llegó a Burgos para quedarse y hace un par de años tras una vida profesional ligada al mundo de los hoteles, abrió La Jamada. También en Burgos, el de Briviesca, Miguel Cobo consiguió en 2016 una estrella Michelín con su Cobo Vintage.

Por muchas trabas que el Richelieu de turno les haya podido poner en su ascenso, lo cierto es que el trabajo de estos mosqueteros se ha convertido en éxito y ahora le ha llegado el turno a Javi en forma de Estrella Michelín.

Planeando las mini vacaciones en Madrid, el pasado 20 de noviembre hacía reserva en La Tasquería, al día siguiente en la gala Michelín 2019 celebrada en Lisboa le concedían a La Tasquería su primera estrella y en su primer servicio nocturno con estrella, ahí estábamos nosotros en Duque de Sesto, 48. Suerte o destino, quién sabe.

Parecía que si hoy en día no haces cocina fusión o de vanguardia, estas fuera de onda. La cocina tradicional y no digamos esta con enfoque casquero, con esta concesión, ha venido a reivindicar su sitio.

Cuando Javi entró en Top Chef venía haciendo su trabajo en El Mesón de Doña Filo pero tras el impulso mediático en 2015 se convierte en empresario con este concepto tan arriesgado. En 2016 es nombrado en Madrid Fusión como Cocinero Revelación y en tres años al frente del negocio ya forma parte de la constelación Michelín.

¿Casquería?, vale que más o menos entremos por unos callos, un hígado, apuramos con unos riñones pero una carta repleta de vísceras, ¿estamos locos?. Pues si que un poco loco has de estar, pero cuando analizas la humildad y sencillez del producto, charlas un rato con Javi y pronto te das cuenta que su persona es fiel reflejo de la materia prima.

Transmite tranquilidad, sosiego, paciencia y picardía, prácticamente se mimetiza con esas elaboraciones donde la pulcritud y largas cocciones tratan de engañar sibilinamente la vista del comensal.

A los que no hacemos ascos a nada y juzgamos el sabor por encima de imágenes preconcebidas somos el cliente fácil e incondicional, pero llegar al timorato, al escéptico, sólo se consigue con grandes elaboraciones, mucho gusto y grandes dosis de explicación.

Carta de La Tasquería

La carta resulta extraña, todos esos hagstags dan una información justita y totalmente intencionada. Víctor Hernández como Jefe de Sala o el propio Javi se encargan de vender, vestir, engatusar, enmascarar, y hasta ejercer de psicólogos para encaminar la comanda que más se pueda ajustar a nuestros gustos, pero dejando margen a la sorpresa.

Está claro que la cabeza de cerdo resulta muy explícita y hasta un pelín gore pero la manera en que es dulcificada en su discurso, el mimo y pasión con que se transmite, hace que sea uno de los platos irrenunciables.

El resto de platos degustados y otros tantos que vi salir a mi alrededor, esconden una cocina de autor alejada de esa imagen basta de la casquería tradicional. Podríamos hablar de un refinamiento visceral que encandila a propios y extraños. Entre otros, pude observar que tenían mucha clientela asiática, la casquería trasciende lo cultural y creo que a los que nos gusta, nos hace más libres gastronómicamente hablando.

La Tasquería

El local no es excesivamente grande para los tamaños que habitualmente se mueven en la capital. Es un rincón acogedor que trata de guardar la tradición con una decoración simple, sin estridencias, sin imposturas ni grandes pretensiones.

La cocina abierta es el epicentro y una barra con taburetes altos permite escudriñar todos los detalles de sus elaboraciones. El resto de la sala combina bancos corridos con mesas altas y bajas, se respira un ambiente familiar, sosegado, sin excesivo bullicio.

El servicio, como comenté más arriba resulta cercano, muy explicativo y eficaz. Los platos se suceden en una transición sin agobios, ni largas esperas ni platos amontonados que pueda parecer que nos quieren levantar cuanto antes, algo tremendamente desagradable que he experimentado varias veces, sobre todo en el extranjero.

Acompañado por mi novia, nuestra mesa aunaba la típica clientela de la que se nutre La Tasquería. Yo abierto y deseoso por probar lo más extraño y ella más cautelosa, con recelos y algún tabú pese a no tener problema con los callos, hígado o carrilleras.

A mi me tenían ganado de antemano, a ella había que seducirla y aunque comió de todo no lo hizo con mi fruición y deleite. Sus líneas rojas nunca las traspasó mientras que yo me lanzaba al vértigo de unos sesos.

Siguiendo las indicaciones de Víctor en cuanto a las cantidades y a los que él entendía como irrenunciables, nos salió una comanda muy variada en la que sin duda habría incluido algún capricho más, pero para una cena ya íbamos más que sobrados.

Para beber la Indian Pale Ale madrileña La Virgen y una Mustache negra que acompañaron del servicio de pan con una pequeña probeta con aceite, unas olivas y una tapita de lengua a modo de embutido.

Cerveza La Virgen

Cerveza Mustache

Lengua

Por mantener el orden de como fueron saliendo los platos, empezamos con #Hígado #Ensalada #Mostaza. Deliciosa combinación donde la lechuga era acompañada de un hígado laminado que nos recuerda en texturas al micuit de pato, un helado de mostaza, almendras laminadas y tostadas y orejones.

ensalada de higado

ensalada de higado

ensalada de higado

Seguimos con la ternera y probamos la #Coca #Tendones #Berberechos. Sobre una focaccia unos tendones super melosos y unos berberechos king size y aliños de mahonesa de lima kaffir y sriracha para dar el punto picante.

coca de tendones y berberechos

coca de tendones y berberechos

coca de tendones y berberechos

Volamos al pato con el #Corazón #Pato #Frambuesa. Resulta mucho más explicito que los anticuchos peruanos que vienen más picaditos, aquí los trozos son reconocibles y la textura más correosa que no chiclosa, con muchísimo sabor a pato. Se sirve con una salsa de regaliz que aporta melosidad, unas frambuesas liofilizadas para dar el toque crocante y unos filamentos de ají para dar picante.

corazon de pato

corazón de pato

corazón de pato

Del cerdo, hasta los andares y seguimos con #Rabitos V.2 #Anguila #Queso. El rabo en dos texturas, una super crujiente que sería la terminación enroscada tan singular y la otra donde apreciamos la melosidad corresponde a la parte alta del rabo, que viene deshuesado con un trozo de anguila ahumada y un leve salseado de salsa de queso Idiazabal.

rabitos de cerdo y anguila

rabitos de cerdo y anguila

rabitos de cerdo y anguila

Seguimos fozicando (hocicar en asturiano) y llega uno de los Top Seller fuera de carta no apto para aprensivos o acérrimos seguidores de Porky o Babe, la #Cabeza #Cochinillo #Ensalada. Cada parte podría tener su propio nombre divertido, una mini guía de como comerla.

cabeza de cochinillo

cabeza de cochinillo

cabeza de cochinillo

Así, sin más, una cabecita de lechón infante con poco más de un mes que confitan durante diez horas y luego fríen al momento para darle el crujiente perfecto. Resultó divertido cuando Víctor nos aconsejó que le tiráramos a la par de las orejas, estas se desprenden con suma facilidad. No me comas la oreja, resulta muy crujiente.

oreja de cochinillo

Aquí no hay medias tintas, si quieres comer has de rebozarte en el lodazal e ir desmembrando el bicho. El siguiente paso fue el beso, por supuesto con lengua, abrir las fauces y extraer la lengua, una parte churruscada más magra y la inferior más melosa.

lengua de cochinillo

Por la cara, que te he visto!, es cuando retiramos la piel de la careta y los ojos achinados desvelan su interior ocular. Seguimos con vaya morro!, carnoso pero tirando a gelatinoso.

morro de cochinillo

Finalizamos con pensamientos, los sesos. Los sesos rebozados no me gustan por su textura tan blandengue pero estos al estar confitados en el interior del esqueleto tenían una textura mucho más agradable y por supuesto estaban para perder las neuronas.

sesos de cochinillo

Mientras le dabamos a la cabeza no pasó desapercibido el plato que servían en la mesa de al lado, lo quiero. #Taco #Carrillera #Carabinero un perfecto mar y montaña donde la delicada carne de la carrillera de cerdo convive con uno de los reyes de los crustáceos, el carabinero. Se sirve con la cabeza, que nos aconsejan exprimir sobre el taco para que se mezclan los jugos de los corales. Superlativo.

taco de carrilleras y carabinero

taco de carrilleras y carabinero

taco de carrileras y carabinero

Finalizamos con #Callos #Pata #Morro unos deliciosos callos a la madrileña que vienen con unas pipetas con salsa picante. El guiso de callos es muy diferente al que acostumbramos en Asturias, para empezar por el tamaño, aquí los picamos más menudos y el sabor poco tiene que ver quitando la melosidad de ambos. Me resulta muy difícil elegir entre unos u otros, estos eran excelentes y me recordaron a los afamados de La Ancha.

callos

callos

callos

Exceptuando la cabeza y los tacos, todo fueron medias raciones un formato muy recomendable para los que queráis probar muchas cosas. Teniendo en cuenta que ayudé bastante a mi novia, pedir más hubiese sido forzar la máquina.

Aún así, hubo hueco para compartir un postre muy refrescante #Fresa #Merengue #Lima

fresa, merengue y lima

fresa, merengue y lima

Fresa, merengue y lima

Finalizada la comida aproveché para felicitar a Javi por su Estrella, charlar sobre mis impresiones, todas muy favorables y deleitarme con su visión y conocimiento.

Javi Estévez y Fuego de Mortero

Ha sido una experiencia única, porque único es el concepto de una casquería de altos vuelos que ha sabido mantenerse con los pies en suelo. Aporta una visión y apuesta gastronómica desde la humildad del producto, a la elegancia y respeto de unas elaboraciones que nada tienen que envidiar a otras materia prima gourmet.

Javi Estévez transmite su esencia personal proyectada en platos difíciles de vender y sale muy airoso con el #somoscasqueros frente al discurso de pomposidad elitista que ha guiado la gastronomía en los últimos años. Enhorabuena, eres todo un Top Chef.

Aponiente – Molino de Mareas “El Caño”


Aponiente

Aponiente – C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n – El Puerto de Sta. María   Tlf: 956 85 18 70

Durante estos últimos cuatro años he surcado diferentes mares que me han llevado a conocer muchas tripulaciones y capitanes, pero ninguno como Ángel León ha conseguido dejar esa huella que uno siempre llevaría tatuada.

Por supuesto que he disfrutado del buen hacer de experimentados chef, he degustado fabulosos menús, mas o menos creativos, pero siempre con una calidad excepcional. Sin embargo el gaditano que quedo atrapado por los cantos de sirena e hizo del mar una oda comestible, tiene un plus que lo convierte en inédito.

Algunos navegan guiados por las estrellas, pero Ángel “El Descubridor” es el que guía los destinos de las estrellas. Ahora ya son 3 los astros que brillan con luz propia y que nos recuerdan la importancia de ser el ideólogo del plancton marino, del embutido marino, de la luminiscencia marina y de eventos tan importantes para el desarrollo y sostenibilidad de nuestros mares, como el reciente acto llamado Despesques.

  

El Almirante León, consiguió reunir a mas de 50 chefs que sumaban no se cuantas constelaciones de estrellas, para reflexionar sobre el futuro del mar, de la industria y de como poder revertir la situación.

Conscientes de su poder mediático y de lo mucho que tienen que decir en la industria, firmaron una declaración de intenciones donde se comprometen a trabajar aportando ideas y contribuyendo con sus actos, para que los mares no acaben siendo el vertedero insalubre del que ya se palpan las consecuencias.

Cuando miro el listado de los considerados 100 mejores restaurantes del mundo y Aponiente ni aparece, me retuerzo como un nudo marinero y exclamo subido al palo mayor, cuan injusto y politizados son estos listados. He comido en algunos de ellos y no deja de producir hasta risa encontrarse en el número 25 a Cosme y que Abac no aparezca o Diverxo sea de los últimos.

Trayectoria, ubicación, sala, menús, bodega, servicio, han de contemplarse cuando hacemos las valoraciones de un restaurante top y os garantizo que desde que cruzas la gran puerta de acero corten, el torrente de emociones y sensaciones causa hasta conflictos internos en carnívoros confesos. Platos memorables que se escarifican en el corazón y que transmiten toda esa alma marina de la que sólo Ángel es capaz.

Hace tres años que Aponiente se trasladó del pequeño recinto de la calle Puerto Escondido a este impresionante Molino de Mareas “El Caño” que data de 1819. Lo conocí con una Estrella Michelín y en este año 2018 le han otorgado la tercera, sin duda el nuevo emplazamiento es una valor añadido que ha elevado el caché del reputado chef, que ha seguido creciendo y sorprendiendo a todos con sus propuestas casi abisales.

Tanto ha cambiado la experiencia Aponiente (artículo antiguo), que editar el antiguo artículo sería insuficiente y bien es merecedor de un nuevo y propio espacio en este modesto blog.

Nacido en la Sierra de Grazalema, el río Guadalete desemboca en el Puerto de Santa María y en su confluencia con el Océano Atlántico por el fenómeno de las mareas, se ha creado desde hace siglos un entorno propicio para un ecosistema autóctono.

Esas mismas aguas con su poder hidráulico, hicieron que se construyeran los molinos para activar una industria, donde la molienda varió desde trigo a sal. Un sistema de presas ha formado los conocidos como esteros, una fuente de biodiversidad en la que podemos encontrar lenguados, doradas, lubinas, anguilas, camarones, cangrejos coñeta, ostiones…etc, que se alimentan de algas, plancton y pequeños crustáceos que les proporciona el estero.

De base rectangular, consta de dos edificios unidos con dos plantas cada uno. En la primera, junto a distintas dependencias, se encontraba el taller de molienda, la amplia estancia que albergaba las piedras trituradoras y el taller de clasificación de harinas. En la segunda, las habitaciones y vivienda del administrador, el granero y la azotea.

La recuperación del Molino de Mareas por parte de la Dirección General de Costas ha supuesto una inversión pública de casi 800.000€ y ha pasado por concesión administrativa a la empresa de Ángel León. No solo se ubica el restaurante, un laboratorio de investigación gastronómica y numerosos cursos, talleres y exposiciones han venido a dinamizar una estructura caída en el olvido.

Aponiente

Poco queda para cerrar este año gastronómico lleno de satisfacciones culinarias, entre las que destaco el intenso viaje a Nueva York y una de las cenas que Casa Marcial organizó para celebrar su 25 Aniversario. En esa ocasión el plantel de lujo que acompañó a Nacho y Esther Manzano fueron Dani García, Jaime Uz, Oscar Calleja y Javier Olleros donde además de una deliciosa cena pude conseguir que Nacho y Dani me dedicaran sus libros.

A pesar de estar muy atento a la visita de Ángel León, me fue imposible repetir el 21 de junio como autoregalo adelantado por San Juan, aforo completo. No es de extrañar cuando además venían Diego Guerrero, Ricard Camarena, Nandu Jubany y Juan Pablo Gámez.

Me dio tanta rabia perdérmela que una vez que garanticé mis vacaciones en Zahara de los Atunes, inmediatamente hice reserva en Aponiente para quitarme de la cabeza esa locura de cochinillo del mar que presentó en Madrid Fusión a comienzos de 2018. Si Mahoma no va a la montaña…..el 20 de agosto allí se plantaría la montaña a las 13:00 horas.

Haber conseguido reserva en pleno mes de agosto me produjo tanta satisfacción como al futbolero que tiene una entrada para la final de la Champions donde juega el equipo de sus amores. Cada loco con su tema, unos se vuelven majareta porque un futbolista les firme la camiseta y se haga una foto y a mi me ocurre lo mismo cuando me dedican un menú y obtengo esa la instantánea.

Reconozco que hasta me pongo nervioso, la noche anterior tengo sueños pensando en el encuentro y no dejo nada al azahar. Incluso el hotel Bodega Real fue elegido en función de la cercanía con el restaurante, a menos de cinco minutos caminando, no fuese a llegar tarde.

¿Tarde?, si a las 12:30 ya estábamos como un clavo esperando ante las puertas cerradas, escudriñando el interior a través de las aspas de su puerta escultura que emula el rodete del molino con su piedra en forma alegórica. Me gusta ser el primero para sacar fotos con calma y sin gente rondando, a algún comensal podría molestar, aunque no sean el centro de mi objetivo.

Aponiente

Una pequeña avenida flanqueada por dos edificaciones cubiertas con cristal de espejo ahumado reflejan el azúl intenso del cielo gaditano y los grijos blancos de unos parterres donde lucen unos hermosos olivos y que en cierta forma nos recuerda a las salinas. Al fondo, la entrada principal con su cubierta a dos aguas, el logotipo de Aponiente y una estructura en acero corten simulando el movimiento del agua y del empuje hacia el mar de un conjunto de velas, a los piés unas grandes esculturas de unos erizos de mar.

Nos invitan a pasar a una de esas salitas de la entrada para darnos un cocktail de bienvenida, nada mejor que un fino de la la tierra de la Bodega Lustau. Inquieto, cámara en mano no me resisto a hacer una pequeña incursión en el interior y tener una primera toma de contacto.

Aponiente

Puertas de acero corten con clavos de forja nos abre el paso a un espacio con mucha altura. Al frente podemos ver la bodega acristalada y a sus pies visible a través de un cristal, el pozo donde se ubicaba el rodete, el eje y los distintos mecanismos. A la derecha una pequeña mesa de recepción hecha de eucalipto rojo y acero corten con escaramujos fraguados, un motivo que recorre muchos de los rincones. A la izquierda un mural de escamas de acero.

Aponiente

Tomando perspectiva del conjunto en el que la piedra ostionera está omnipresente, observamos en la parte superior de la bodega y del resto de estructuras de baños y cocina unas esculturas tipo piramidal que recuerda a la forma que tomaba la sal almacenada.

Aponiente

Hacia donde apunta la vista el recorrido hasta la sala, esta salpicado por diferentes esculturas, pero supongo que la que le hará más ilusión a Ángel, es el Bibendum Neptuno del sevillano Chiqui Díaz, con su tridente y los tres dedos apuntando al alto.

Bibendum Neptuno

Regreso para no tener demasiado tiempo desatendida a mi pareja y comienza el espectáculo, aquí es donde nos sirven el pase de aperitivo. La primera explosión a mar se sirve en una cuchara, con una esferificación de plancton con berberecho.

Aperitivo

esferificación de berberecho

Los siguientes aperitivos, servidos sobre una cerámica muy original, son dos trampantojos de postres en los que juega con el huevo. Por un lado nos presenta una sultana que se elabora con las claras y que está rellena de una elaboración clásica gaditana como es a la roteña. La otra es una yemita de papas con lulas, otro plato clásico de la provincia como son las papas con choco, pero que sustituye por el calamar.

Sultana y yemita

Sultana y yemita

sultana a la roteña

Llega el turno de su célebre tortillita de camarones, toda una joya de orfebrería con su entramado casi cristalino y esos mini camarones colocados al milímetro. Este plato con el tiempo ha ido evolucionando y ahora lo presenta con unos puntos de plancton emulsionado y el camarón ya no está frito, además ahora los hace con harina de camarón.

tortillita de camarones

tortilita de camarones

Cerramos con otra delicatessen fruto de su ingenio, el bocadillo de coñeta. Estos cangrejos que se pueden encontrar en los esteros, con su caparazón descalcificado, los rellena a modo de bocadillo crujiente, toda una locura.

bocadillo de coñeta

Ahora nos invitan a pasar al comedor y podré seguir con el tour. Pasada la bodega están los aseos, dignos de ver, con una pila compartida de tres metros de largo hecha con mármol macael del que se suspende una plancha de acero que con células fotoeléctricas suelta el agua desde arriba a modo de cascada.

Le sigue una zona vista acristalada que nos deja ver las partidas de panadería y repostería.

Aponiente

El siguiente espacio parece un secadero o el mostrador de un mercado. En esta especie de gran acuario se encierran colgados pescados en proceso de secado, embutidos, delicias que a continuación probamos y que ya os comentaré.

Aponiente

Llegamos a la gran cocina vista, una preciosidad con todas las encimeras de Dekton en blanco y chapada en su frente inferior con el acero corten y su decoración de escaramujos, motivos que se repiten en la una super campana.  En el centro luce una pequeña placa que puede resumir el silencio que allí se respiraba, “Donde hay Patrón, no manda Marinero”.

Aponiente

Ahí estaba, de blanco impoluto, luciendo sus galones, el gran patrón Ángel León nos da la bienvenida antes de dejarnos en manos de su tripulación. Consciente del poco tiempo que iba a tener, creo que hasta le apabullé con mi verborrea, condensar no es lo mio y habiendo tantas cosas que me habría gustado intercambiar en una charla, el tiempo era oro.

Ángel León y Fuego de Mortero

Siempre insisto en lo mismo, me parece muy importante que los chef, exceptuando imponderables, estén de manera habitual en sus restaurantes poniendo cara al trabajo que representan. Cuanto más grandes se hacen, más apoyo necesitan y aunque la confianza en el resto de su equipo sea máxima, nunca han de olvidar que al comensal siempre le gusta sentirse partícipe de esta experiencias, que no suelen ser cotidianas.

Llegamos al comedor y aunque los huecos de luz natural no son ni muy numerosos ni muy grandes, se respira una gran luminosidad. A ello ayudan los techos blancos y las mesas vestidas de blanco hasta el suelo que se ven soportadas por una iluminación artificial de lámpara de ojo de buey en acero corten de las que cuelgan plumas de calamar de cristal soplado, con iluminación controlada.

Aponiente

El sistema de iluminación está situado en la vanguardia, 560 canales que permiten personalizar cada foco con varios canales por comensal en función del diseño del plato servido.

Otro de los aspectos muy llamativos son las sillas, hechas a medida en acero inoxidable y cuero azul simulan en el respaldo la cola de un pez. En un principio pensé que eran un guiño a las sirenas, pero las han bautizado como silla Albur, así que está clara su referencia al pez. Por lo que respecta al aspecto práctico, son muy cómodas y las 3,5 horas no se hicieron pesadas en las posaderas.

Ya en la mesa observamos un noray del que cuelgan dos tipos de menús en las gazas encapilladas. Mar de Fondo sería el menú largo y contiene tres platos más y un postre que el menú más reposado, llamado Mar en Calma. Elegimos el “breve” ante las dudas de mi pareja en poder acabarlo y tener que elegir uno a mesa completa.

Llega el momento de levar anclas y lo hacemos con el aceite marino, un picual mezclado con micro y macro plancton, que se acompaña de un pan integral y unos picos elaborados con camarones  y otros con tinta de calamar.

aceite marino

He trabajado muchísimas recetas con plancton en diferentes técnicas, se puede decir que estoy muy familiarizado con su sabor, pero no por ello puedo dejar de transmitiros la excelencia y potencia de sabor a mar concentrado que transmite este producto.

aceite con plancton

El aceite y pan van ligados con la llegada de la charcutería, presentada en una plataforma de escaramujos. El paso del tiempo ha evolucionado esta locura, en su día había probado una chistorra y una butifarra que se presentaban braseadas.

charcutería

charcutería

Ahora se nos presentan en formato loncheado, una butifarra blanca hecha con lisa, un salchichón compuesto de lisa y lubina y finalmente un lomo de cazón. No se trata de ningún trampantojo, visualmente es embutido, pero es que su sabor lo clava a los derivados del cerdo y por si fuese poco en el apartado de texturas, cada cual replica la elasticidad, fibrosidad y ternura esperada.

lomo, salchichon y butifarra marina

El tocinillo del mar está elaborado con huevas de lisa de estero y se le aplica un caramelo salado de pescado seco y soja. Menudo nivel y apenas hemos empezado.

tocinillo del mar

tocinillo del mar

Seguimos con los higaditos encebollados que proceden de las diferentes especies disponibles del descarte, se sirve con la cebolla en base, emulsionados, con un toque cítrico de limón marroquí y cruz de cacao (este último ingrediente creo que hace referencia a un chocolate artesano ecuatoriano de Guayaquil, cójase con pinzas la información).

higaditos encebollados

higaditos encebollados

higadillos encebollados

Ahora toca el gazpachuelo yódico, percebes. Raifort tratado con lácteo, plancton nitrogenado y los pedúnculos del percebe, hacen de este plato una clase magistral de buceo, el océano concentrado recorriendo la boca.

gazpachuelo yodico, percebes

gazpachuelo yodico, percebes

gazpachuelo yodico, percebes

gazpachuelo yodico, percebes

El ostión brasa bien podría llevar una H al principio por aquello del gran golpe de mar que vuelve a repetir en este plato. Es un tipo de ostra de la bahía gaditana que escabecha ligeramente y envuelve en madre de vinagre y plancton.

ostión brasa

ostión brasa

ostión brasa

El siguiente sirve para limpiar, refrescar y perfumar, se trata del consomé frío de tomates, para el que utiliza el agua de tomate con hierbabuena para regar una base de berberechos, calabaza y brote de cilantro.

consome frio de tomates

consome frio de tomates

consome frio de tomates

consome frio de tomates

La importancia es uno de esos guiños a los clásicos guisotes, como le gusta decir a Ángel. En este caso las patatas a la importancia llevan vieiras y corvina, nada que ver con el origen humilde de este plato.

La Importancia

La Importancia

Puntillón, zanahoria, comino es un conjunto de sabores con el que estaba familiarizado si bien Jaime Uz los acompaña de un langostino en tempura en vez del cuerpo de un chipirón.

puntillón, zanahoria, comino

puntillón, zanahoria, comino

puntillón, zanahoria, comino

Llega el momento de hacer un receso, algo que obviamente no hice al comienzo de menú  pasando por alto la ausencia del cochinillo de mar en el menú corto. No me podía ir de Aponiente sin probarlo y quizás poniendo en un aprieto a José María, nuestro esmerado camarero, le pedí si había manera de encajarlo, costase lo que costara. Tras la consulta, buenas noticias salieron de la sala de máquinas. Gracias una vez más por el detalle.

cochinillo de mar

Y este no fue el único detalle, nos obsequiaron con una preciosa medalla de uno de sus símbolos, la sirena. Reza en su reverso, “nunca te enamores de una sirena”, una advertencia que me llega tarde.

 

Pero, ¿qué es el cochinillo del mar?. Pues nada más y nada menos que una morena, esa especie de serpiente marina que se esconde entre las grietas para cazar peces, pulpos, sepias y crustáceos con su boca dentada y doble mandíbula. Existen algunas especies venenosas y otras que Ángel cocina como si de un cochinillo al horno se tratara.

 

cochinillo de mar

cochinillo de mar

cochinillo de mar

La parte interesante que nos sirven es su piel, crocante al punto que puede quebrarse con un plato, como hacía el gran Cándido. Levantamos la piel y nos encontramos con la ventresca de una lubina de estero salseada con una reducción de cochinillo.

Nos sirven un pan de plancton elaborado con mantequilla Echiré envejecida en cámara que comería por kilos y que nos anuncia uno de esos platos para mojar.

pan de plancton

Atún en tomate es un viejo conocido de aquel Mar de Sentimientos 2014. El saborazo de esta parpatana de atún rojo de almadraba con tomate sigue intacto, se acompaña de unos rectángulos de hojaldre a modo de empanada deconstruida pero he de decir que me gustaba más la presentación antigua.

 atun en tomate

atun en tomate

atun en tomate

atun en tomate 

Terminamos la parte salada con el abalón, mantequilla, setas. Se trata de uno de los mariscos más caros y apreciados, sobre todo en Asia que les atribuyen poderes afrodisíacos. También conocidos como oreja de mar, no solo están muy ricos, sus conchas son una preciosidad nacarada en diferentes colores, según la especie y esos orificios les sirven para desalojar el agua del interior y hacer fuerte ventosa cuando se sienten amenazados.

abalon  abalon

abalon, mantequilla, setas

abalon, mantequilla, setas

La parte más oscura es el coral, lo que en una vieira sería la parte naranja y que muchos desprecian. Es complicado describir su sabor, una mezcla de bígaro con caracola y percebe que decora y complementa con unas alcaparras de mar que no se si son unas algas fucus o ascophyllum nodosum. En cualquier caso, resultan muy interesantes en textura y en sabor al mezclar todo.

abalon, mantequilla, setas

Con una coordinación de sala asombrosa los del mar en calma y los de fondo, llegamos al unísono a esta parte donde seguiremos entendiendo el por qué unas estrellas brillan más que otras. Y si de luz propia hablamos, la bioluminiscencia marina que Ángel León mostró al mundo en Madrid Fusión 2014, en esta temporada 2018 todos los comensales pueden disfrutarla.

Mientras se van tapando todas las ventanas nos avisan de que no utilicemos el flash ni la linterna de los móviles. Nos sirven un mortero con unas virutillas, le agregan agua y nos disponemos a disfrutar como niños con este espectáculo de luz y sonido.

 

Por momentos tan mágicos como este comprenderéis que todas mis palabras de elogio y devoción por el chef, se queden cortas. Su inquietud es constante y pronto veremos los resultados de esos quesos marinos elaborados con choco, cabezas de langostino, plancton, garum…etc.

Vamos terminando con los postres, el primero es el refrescante hierbas frescas. Una sopa en la que predomina la albahaca y que riega un sorbete de limón marroquí.

hierbas frescas

hierbas frescas

hierbas frescas

Mar picante es un postre más dulce pero que no llega a empalagar. Un cacao de alto porcentaje con cayena acompaña a una emulsión de plancton y coco que en su base esconde el punto cítrico de una gelatina de yuzu.

mar picante

mar picante

mar picante

Con los petit fours fondeamos de vuelta en puerto y damos por concluida esta nueva travesía en ese crucero de lujo llamado Aponiente. Porque un lujo es disfrutar de la sabiduría, experiencia, conciencia, entusiasmo y diversión marina que Ángel León nos propone cada temporada.

Con la nueva ubicación del Molino de Mareas, la experiencia global en Aponiente lo sitúa como uno de los mejores restaurantes del mundo sin falta de que lo refrende ningún listado Best Of. Ellos sabrán la legitimidad y credibilidad que quieren conseguir, aquí el que suscribe este relato, os garantiza un tsunami de emociones inigualable.

La tarde está avanzada y Ángel ya había zarpado, por lo que no pude felicitarle en persona ni obtener en ese momento mi menú dedicado. Con tremenda eficacia, a los pocos días me llegaba por correo y desde estas redes, más complejas que las marineras, te devuelvo esos abrazos de mar.

Belcanto


Belcanto

Desde 1960, junto al Tajo, una inmensa carabela con treinta y tres personalidades rinde homenaje con su Monumento a los Descubrimientos, al gran pasado portugués que guió hace 500 años, muchos de los destinos de la vieja Europa con la apertura a nuevos mundos.

No sólo podemos identificar a navegantes como Enrique, al frente, otras disciplinas como la poesía y pintura también fueron reflejadas. Transportándonos a la realidad actual, no sería descabellado pensar que José de Avillez Burnay Ereira pudiese ser uno de ellos por todo lo que está aportando a la cocina portuguesa.

Más conocido como José Avillez, este joven de Cascais (pronto cumplirá 39 años), ha conseguido en poco tiempo aportar lustre a una cocina tradicional llevándola por derroteros hasta entonces no conocidos .

Sin lugar a dudas, haber trabajado con una eminencia casi renacentista como José Bento dos Santos en la Quinta do Monte d’Oiro y tomando lecciones particulares de María de Lourdes Modesto, considerada como la madre de la cocina tradicional portuguesa, ha forjado los cimientos del que hoy en día puede ser considerado como el mejor chef de Portugal.

Los cimientos son muy importantes pero ir poniendo pilares y consolidándolos con las viguetas y forjados adecuados, hace crecer la sólida estructura empresarial en la vertiente que José Avillez tiene como restaurador.

Alain Ducasse, Éric Fréchon y Ferrán Adriá han sido piezas angulares en su carrera y poder vivir la época excelsa de El Bulli desde su departamento creativo, ha marcado un antes y un después en su destino.

En 2009 siendo el el chef ejecutivo del restaurante Tavares, el más antiguo de Lisboa y el segundo más longevo de la península ibérica, consiguió su primera Estrella Michelín. En 2012 re inaugura el clásico Belcanto, fundado en 1958, y consigue la estrella Michelín en el mismo año, en 2014 obtendría la segunda y en años posteriores entraría en el prestigioso listado de los World Best 100 Restaurants empezando por el número 91 en 20015 y escalando al 75 en este 2018.

José Avillez – Foto de Luis Mileu

La inquietud del chef y las mas que prestigiosas tablas en el oficio le llevan a la apertura de su primer negocio en 2011, Canntinho do Avillez, momento en el que se puede considerar como arranque de una carrera meteórica pese a su juventud.

El soporte de la estrella Michelín, esta vez conseguida para su restaurante Belcanto, no ha hizo mas que espolear a José en una frenética carrera donde mostrar todo su saber culinario.

Consciente de que los 28 comensales que puede albergar Belcanto no eran suficientes para poder expresarse, hasta la fecha lleva abiertos 11 negocios en los que se mueve igual de bien con la cocina peruana, en el mundo del pan pita, o en opciones tan interesantes como el Cabaret o el de una pizzeria.

No dudéis en pinchar en el enlace a su web y conocer mas en profundidad todas las propuestas. Dan para hacer un viaje monográfico de una semana a Lisboa y tener cubierta comida y cena siempre en el entorno Avillez.

Como casi todos los grandes chef que tienen diversos negocios, antes de lanzarse a estas aventuras, son conscientes, porque lo han mamado, de que trabajar en cocina requiere de un gran equipo y saber delegar es tan importante como crear platos imponentes.

Belcanto

En el caso de Belcanto tiene plena confianza en su chef ejecutivo David Jesus, que maneja un excelente equipo donde todos cuentan por igual. No es que tenga yo capacidad y nombre, pero recibí el mismo trato que en abril había tenido Eneko Atxa. Reunió a todo su equipo para ser participe del momento, un gran detalle que revela la humanidad, disciplina y humildad, todos a una FuenteOvejuna, para lo bueno y lo malo.

Ya conocéis un poco de la persona, ahora toca ir al grano y centrarnos en el restaurante, que como avance antes, lleva abierto en el barrio de Chiado desde 1958.

Se trata de un restaurante de corte clásico, era uno de los lugares favoritos elegidos por empresarios y es que su reducido tamaño invita a la privacidad y largas sobremesas.

Justo enfrente, una plaza donde destaca por un lado el Teatro Nacional de San Carlos, únicamente destinado a la opera y precisamente ahí esta el Café Lisboa, uno de los locales del Grupo Avillez.

Teatro Nacional San Carlos

Esta plaza también destaca por albergar el edificio donde nació el poeta Fernando Pessoa y cuenta con una escultura muy curiosa,  además de la que ya os había mostrado en artículos anteriores junto al Cafe Brazileira.

La sala resulta muy sobria y sus elementos mas destacados son un gran espejo, unos bancos corridos en cuero chocolate, las sillas en verde musgo que contrastan con los marrones de las maderas claras, una gran escultura de platos y un panel con mariposas.

La cocina es vista, aunque no visible desde todos los ángulos. Tiene mucha luminosidad y alberga una exclusiva mesa desde donde poder ver todas las evoluciones del equipo de cocina y degustar un menú misterioso.

Belcanto

El servicio es muy bueno y el camarero principal que nos atendió habla un casi perfecto castellano y resultó muy amable, simpático y conversador, cuando la situación se terció.

Tenemos dos opciones de menú, uno un poco más largo que llaman Menú Evolución y otro más corto llamado Lisboa, donde hace un recorrido por platos de clara identidad portuguesa donde busca reinventar la tradición. Algo así como el cambio que ha dado la ciudad trasladado a la cocina y en el que encontraremos platos antiguos con los que Belcanto ha forjado su historia.

Comienzan sirviéndonos un martini donde la protagonista es la famosa aceituna líquida heredada de El Bulli.

martini

Siguen los aperitivos con unas pequeñas rocas que son un calco de una de verdad, la del medio es la que no se come. La blanca está rellena de hígado de bacalao y la negra de garbanzo.

rocas

rocas

 

Fiel a mis costumbres que me alejan del complejo mundo del vino, mis habituales cervezas me acompañan en todas las comidas.

La creatividad va increscendo  y llegan las pinzas de bogavante, la mini tortita de pollo y una espectacular maceta florida de la que emanan unos conos de alga rellenos de tartar de atún.

bogavante

bogavante

bogavante

taco de pollo

taco de pollo

conos de tartar de atun

conos de tartar de atun

cono de tartar de atun

Los panes y mantequillas tienen su importancia, así las elaboraciones de aceituna, centeno, maíz y trigo, las podemos untar con una mantequilla blanca de las Azores, una roja hecha con encurtidos de cerdo y tomate y por último una negra ahumada con romero.

panes

panes y mantequilla

mantequilla

Ahora si comienza el menú en serio y nos trasladamos a 2008 con la Huerta de la Gallina de los Huevos de Oro. Un perfecto huevo a baja temperatura que se envuelve en una lámina de oro comestible, con migas de pan y setas.

Huerta de la gallina de los huevos de oro

hueta de la gallina de los huevos de oro

huerta de la gallina de los huevos de oro

Nos acercamos al mar para bucear con su Mergulho do Mar, un plato de 2007 compuesto por un hermoso lomo de lubina con algas y bivalvos. Diferentes algas dan color y enriquecen el sabor cubriendo mejillones, navajas y berberechos.

Buceo del mar

Buceo en el mar

Buceo en el mar

El Cocido a la Portuguesa de 2014 es la tradición convertida en elegancia y sutileza. Un cocido clásico servido con una jarrita donde el caldo concentrado liga los avíos del puchero.

cocido a la portuguesa

cocido a la portuiguesa

cocido a la portuguesa

De 2012 es su cochinillo revisado, una visión muy personal donde cada elemento e incluso subelementos, como la carne y piel del cochinillo, son tratados con tremenda exquisitez y finura.

cochinillo

cochinillo

Una piel ultra crujiente, una carne jugosa, un salseado reducido que nos pincelan, unas patatas servidas en un bolsa comestible colgada de un tendal y la suave salsa de naranja que da color junto con una lechuga braseada, hacen que sea un plato redondo.

cochinillo

cochinillo

cochinillo

En los postres comenzamos por el más dulce, creado en 2014 el pudin Abade de Priscos, típico de Braga donde se ubica esta abadía. Es el equivalente a nuestro tocinillo de cielo y lo acompañan de un sorbete de frambuesa y wasabi, adornado con frambuesa hidrofilada y unos sorprendentes mini torreznos de cerdo.

Pudin Abade de Priscos

Pudim Abade de Prisco

Pudim Abade de Prisco

La Mandarina es un postre de 2010, presentada sobre un lecho de hojas de naranjo simula perfectamente a la fruta, está rellena de una mousse y al lado se acompaña con una quenelle de sorbete, ambas de mandarina. Estética y frescor para cerrar un estupendo menú.

Mandarina

Mandarina

Mandarina

Con los cafés llegan unos petit fours que mezclan chocolate, con bizcocho, gominolas en formato miniatura.

Petir fours

petit fours

El paso por Belcanto se convirtió en el broche perfecto para cerrar la primera parte de nuestras vacaciones. Lisboa tiene mucho tirón, es una ciudad que engancha y la cocina de José Avillez enamora. He descubierto esta joya lusa a la que sin duda los vientos de su carabela le habrán de llevar aún muy lejos, descubriendo nuevas rutas y destinos que consolidarán este nuevo florecimiento de nuestros vecinos.

 

Moments


Moments – Paseo de Gracia, 38-40 Mandarin Oriental Barcelona   –  Tlf: 93 151 87 81

Momento: Lapso de tiempo más o menos largo que se singulariza por cualquier circunstancia; oportunidad, ocasión propicia; importancia, peso, trascendencia.

Así es como define la RAE el nombre de uno de los restaurantes más prestigiosos de nuestro país, en el que también han jugado con su ubicación en el MO (Mandarin Oriental). Un nombre muy apropiado que define lo efímero de la gastronomía, obras de arte, pequeños lienzos comestibles que desaparecen del plato en cuestión de minutos pero que llegan a perdurar toda la vida en el recuerdo sensorial del comensal.

Vista, olfato y gusto son los sentidos que predominan en el deleite del comer, aunque según en qué platos también podremos identificar el tacto y el oído. Este conjunto hace que algunos veamos en la comida algo más allá de una mera necesidad alimenticia.

Ya que estamos con las definiciones, así es como se define en Instagram Raül Balam Ruscadella: Hijo de, Orgullo de hijo… Muchos aficionados ya sabréis de quién se trata, pero para los neófitos os descubriré que Raül, es hijo de Carme Ruscadella, la cocinera más afamada de nuestro país y del mundo, y la única con 7 Estrella Michelín en su restaurante de Sant Pau (Barcelona), 2 en Sant Pau (Tokyo) y 2 en Moments (Barcelona).

Más allá del orgullo materno o paterno que alguien pueda tener por el prestigio personal de uno de sus progenitores, lo cierto es que resulta muy difícil ser hijo de. Cumplir ciertas expectativas por el mero hecho de compartir genética puede devenir tanto en una losa pesada con la que cargar toda la vida o bien ser plataforma para sacar todo lo bueno que llevamos dentro.

Por muy parecido que tengamos el mapa genético, la lucha interna de aquellos que tratamos de mirarnos en el espejo de nuestros idolatrados padres, suele crear conflictos personales en la reivindicación de uno mismo. En cierto modo te sientes anulado, y no es por la presión familiar, es por tratar de mostrar a la Sociedad que tú eres igual de válido.

Cuando somos capaces de abstraernos del “qué dirán” y reconciliarnos con nosotros mismos, todo comienza a fluir, esos genes heredados aparecen, pero adaptados a nuestra unívoca personalidad.

Por supuesto que Raül es hijo orgulloso de Carme y Toni, como yo lo soy de Juan y Pilar, y te apellides Ruscadella o García, al final cada uno luchamos por el mismo objetivo, ser felices con aquello que hacemos.

Dicen que de casta le viene al galgo, pero además hay que entrenar (aprender) para ser un buen corredor. En el caso de Raül, ya no se trata de un cachorro, este cuarentón, lleva tiempo pisando fuerte y las 2 Estrella Michelín en el Moments lo avalan como serio candidato a compartir podium ex aequo con su madre.

Volviendo a la definición inicial, la elección del Moments no fue fruto de la casualidad. La fecha elegida coincidía con mi visita a Barcelona para el concierto de los irlandeses U2, estos celebraban en  su gira el 30 aniversario del reconocido Joshua Tree y yo recordaba el que habría sido el 72 cumpleaños de mi padre, dos años de ausencia, pero más presente que nunca.

Arrancaba el gran día como un manojo de nervios, problemas con la niebla hicieron que el vuelo se retrasara más de la cuenta y llegué a mi cita del Paseo de Gracia en el Hotel Mandarin Oriental con puntualidad británica a las 14:30, pero más acelerado que un riff de guitarra de The Edge.

La entrada del Mandarin Oriental es majestuosa, con sus pórticos de piedra labrada y la rampa de acceso, evidencia la clase y lujo de esta cadena hotelera en la que tuve oportunidad de alojarme junto a las Torres Petronas en Kuala Lumpur.

A mano derecha, en uno de sus rincones y sin dejar de contemplar el inmenso patio interior a nuestros pies, nos encontramos la entrada del restaurante con una puerta de cristal biselada en cuadrículas con resaltes dorados.

El comedor alberga catorce mesas distribuidas en piezas de cuatro y dos comensales que dan cabida a unos cuarenta comensales. Durante mi visita diurna resultó muy luminoso y refrescante, gracias a una pequeña y alargada galería con abundancia vegetal.

Los colores dominantes son el negro, blanco y dorado, destacando el foseado en dos piezas, que con sus irregulares estampados en pan de oro a juego con una gran alfombra de iguales tonalidades, son seña decorativa.

Presidiendo el conjunto, en uno de sus extremos, se ubica la cocina a la que tenemos visión directa, si bien la mesa más adyacente dispone de un cortinaje que nos privaría de su visión, en el caso de que estuviese cerrada para algún cliente celoso de su intimidad.

Casi tan esperado como el desfile de ángeles de Victoria Secret, los grandes chefs del país inauguran sus temporadas diseñando unos menús degustación en los que tratan de condensar su arte. Algunos se mofan de la que llaman “cocina en miniatura” pero cuando llevas al menos diez platos degustados, yo, que no soy sospechoso de comer poco, os puedo decir que nunca he salido con hambre en ninguna de mis dilatadas experiencias.

Si ya debe ser complicado pensar, experimentar y plasmar las ideas en un plato, cuando te encuentras con menús en los que además se ha ligado un hilo conductor, la admiración debe ser máxima.

Para esta ocasión el menú diseñado por Carme y Raül está inspirado en el Séptimo Arte, el cine. Según sus palabras: “entendemos la gastronomía como un compromiso con la naturaleza y, a su vez, con la expresión artística. Por este motivo pensamos que la cocina gastronómica tiene que estar en la lista de las artes del mundo.”

Una vez elegido el menú desgustación, nos hacen entrega de un ticket de entrada para la función y presentado en un formato de tríptico, al abrir el telón nos encontramos la nutrida cartelera que degustaremos. Todos los platos están relacionados e inspirados en películas que a buen seguro hemos visto unas cuantas veces.

Tras el estresante viaje, necesitaba relajarme y aplacar el calor que reinaba en la Ciudad Condal. Llegaba el momento de mi habitual e implacable pregunta, ¿qué cervezas tenéis, alguna artesanal?, oír que todas eran artesanales y que disponían de unos diez tipos diferentes, es la respuesta que siempre quiero escuchar, pero que por desgracia en la mayoría de restaurantes aún me encuentro con limitaciones.

La elegida fue una IPA (Indian Pale Ale), que por su amargor son cervezas para beber reposadamente, ya que si hubiese optado por un tipo lager o similar habría necesitado un barril. Sevebrau es una fábrica pacense de Villanueva de la Serena y esta Seve-Boris Ex 1 IPA obtuvo la medalla de bronce en el International Beer Shanghai Festival 2014. Se trata de una cuatro lúpulos de 7,5º fruto de la colaboración entre José Severiano Fernandez y Boris de Mesones, un madrileño propietario de la fábrica Borisbrewery en la isla de Jeju, Corea.

Comienza la película Desayuno con Diamantes (1961) y antes nos proveemos de unas palomitas con queso Mahón y manzana. Al comienzo del largometraje se ve a Audrey Hepburn al amanecer bajando de un taxi, se dirige al escaparate de Tiffany’s con su bolsa de desayuno y mientras se toma su croissant con café contempla las joyas. En nuestro caso la bolsa contiene un brioche de sobrasada y un caldo de jamón.

Con Mujeres Al Borde De Un Ataque De Nervios (1988) nos sirven un gazpacho con ajo blanco y negro y unas lascas de queso manchego en clara referencia al director Pedro Almodovar y a la escena en la que Pepa (Carmen Maura) describe su receta de gazpacho al que ha añadido somníferos.

El Padrino (1972), genial recreación tanto por la estética como por la conexión con la película. Utiliza la simbología de la rosa que Vitto Corleone lleva prendida en la solapa del smoking el día de la boda de su hija. Está elaborada con una deliciosa y tierna carne de potro que nos recuerda a la escena en la que Jack Woltz despierta ensangrentado con la cabeza cortada de su caballo. Se completa con naranjas, tomate deshidratado y berenjenas.

Titanic (1997). El famoso trasatlántico hecho a base de pasta brick con tinta de calamar, choca con un iceberg de chantilly cítrico frente a las costas de Terranova y en su hundimiento nos encontramos con los diferentes elementos marinos, percebes, mejillones, berberechos y diferentes algas marinas como salicornia, uvas y lechuga de mar a las que se unen unas bolas de pepino en una leche de tigre.

Como Agua Para El Chocolate (1992). Novela rosa mexicana de Laura Esquivel llevada al cine por Alfonso Arau en la que cada capítulo está formado por recetas y meses. Concretamente nos vamos al mes de marzo para cocinar unas codornices en pétalos de rosas del bouquet que Pedro le regala a Tita al cumplir un año de ser cocinera del rancho.

Descrita como un placer de los dioses, una relación sexual a través de la comida, se nos presenta a modo de taco una alquimia de sabores penetrantes tan sugerentes e intrigantes como depurados e ingeniosos.

Cambio de cerveza, ahora la elegida es la toledana Domus Summa, una scotch honey ale de 7,2º y cuatro tipos de malta con miel, muy aromática, de paso fácil y compleja en gusto que mezcla el amargor de la malta torrefacta con la miel.

El siguiente plato y película nos transmite tanta ternura y delicadeza como la de Forrest Gump (1994). Bubba nos cuenta 21 formas de hacer gambas “pueden hacerse a la brasa, cocidas, al vapor, salteadas……sandwich de gambas, y creo que eso es todo”, no estaba en lo cierto, aún hay más formas y estaría encantado de probar las rojas del Mediterráneo de Raül preparadas en dos pases.

 

 

Primeramente en un tartar con mango sobre una tulipa de tinta de calamar y después su cola en una sopa thai con cilantro, coco y lemongrass. Para mi gusto, una de las mejores películas, aún me estoy relamiendo.

Curiosamente en el séptimo lugar del menú nos encontramos a James Bond con su 007 In Octopussy (1983). La bella Maud Adams hace el papel de Octopussy, contrabandista y empresaria de un circo en el que sólo emplea mujeres (para que luego hablen del machismo del super agente), acabará como de costumbre siendo seducida por Roger Moore.

El emblema y “mascota” es un pulpo de anillos azules, del tamaño de una pelota de golf, es uno de los animales más venenosos del planeta y no existe antídoto para su veneno. Afortunadamente el mío era de roca y lo único que puede transmitir es adicción, servido en forma de canelón es una reinvención del pulpo a la gallega, con su patata y pimentón. Relleno de patata y encurtidos, acompañado por un crumble de pimentón y queso, resultó delicioso.

Me pareció uno de los platos de elaboración más compleja, porque hasta llegar al grosor en milímetros adecuado para que con el velo gelatinizado de agua marina sea capaz de enroscarse, hay mucha probatura.

La última cerveza con la que maridaría el menú fue una ale roja flamenca de la cervecera belga Verhaeghe, llamada Duchesse Du Bourgogne. En su proceso de doble fermentación utilizan cervezas jóvenes de 8 meses con otras que pasan 18 meses en barricas de roble, la mezcla de ambas nos da un producto que a pesar de sus no excesivos 6,2º resulta bastante licorada con unos matices entre dulces (cerveza joven) y ácido/agrio de las maduradas en barrica. Un sabor que tira a vinagre y que me acabó por enganchar, resultando perfecta en los platos que vendrían a continuación.

El Mago de Oz (1939). Quien no recuerda la bella melodía de Somewhere Over The Rainbow e inmediatamente se deja llevar por el arco iris. Un plato que por su colorido nos hace sentirnos como Dorothy (Judy Garland) acompañada del espantapájaros, el hombre de hojalata y el león, aunque con estas gafas 3D realmente todos pareciésemos el Espantapájaros.

Tan sólo deberemos seguir el camino de baldosas amarillas confeccionado con ají rumbo a Ciudad Esmeralda, ponernos los zapatos rojos de rubí de unos fantásticos lomos de salmonete, deleitarnos con la clitoria, café, coco, chips de patata y remolacha, piñones, zanahoria y esfera de espárrago blanco, para terminar diciendo “no hay lugar como el hogar.”

El siguiente plato y película no es apto para aprensivos, se trata de El Silencio De Los Corderos (1991). Muchos quedamos impactados con la historia de Hannibal El Canibal Lecter (Anthony Hopkins) y sentimos tanto miedo como Clarice Starling (Jodie Foster), la puesta en escena de Raül es merecedora de al menos uno de los cinco Oscar que obtuvo la cinta.

Se trata de unas chuletillas de cordero lechal, plato solicitado por Hannibal para escaparse de la carcel, se acompaña de unos sesos de cordero que forman parte de la secuela Hannibal, estrenada diez años más tarde y de la que os dejo enlace a una de las escenas más fuertes y alusivas al plato. Las láminas de bonito seco o katsuobushi hacen referencia a la mariposa cabeza de muerte o Acherontia Styx, por último, la sangre que lo acompaña es un borch, es decir, una sopa de verduras en la que predomina la remolacha, de ahí su color tan característico.

Turno de Ratatouille (2007). Nada que ver con el plato tradicional de la Provenza francesa, ni con la versión que la rata Remy presenta en la película, puesto que el plato original de esta mezcla de hortalizas utiliza un corte en dados en vez de ser laminados. En España tenemos el pisto, samfaina y tombet y la versión dulce que proponen en Moments acompañando a una selección de quesos.

Gelé de ajo, berenjena, confitura de tomate y los siguientes quesos forman el plato que dará avance a los postres. Robiola di Roccaverano, italiano de la región del Piemonte; Tomme Corse, francés de la región de Córcega;  Vacherin, un suizo del canton de Vaud y el Blau del Nét, un catalán de la comarca del Pla d’Urgell.

Llegamos a los postres y el primero lo encontraremos en el fondo del mar. Buscando A Nemo (2003). Un helado de agua de mar cubierto por una espuma de almendra y decorado con un coral de chocolate.

Con la siguiente película tengo una especial conexión, Pulp Fiction (1994), la vi por primera vez cuando se estrenó en Estados Unidos y me impactó tanto como lo ha hecho el famoso batido de $5 Martin & Lewis que se pide Mia Wallace (Uma Thurman) en compañía de Vincent Vega (John Travolta) en el Jackrabbit Slim’s.

Se supone que la receta original lleva banana, una pizca de vainilla, helado de nata, yogur natural, leche entera, miel, hielo, una pizca de sal y nata montada con una cereza confitada para decorar, pero en esta versión al menos he detectado la inclusión de frutos secos y chocolate blanco que actúa a modo de trampantojo, tanto en su baño interior como en una tapa que sustenta la nata montada, haciéndonos pensar que la copa está llena (menos mal que no, como para reventar!).

Finalizamos con Charlie y La Fábrica de Chocolate (2005), aunque me quedo con la versión de 1971 interpretada por Gene Wilder. Es un postre en el que sacamos al niño que llevamos dentro, nos volvemos locos con tanto colorido y devoramos el chocolate y las golosinas con una avidez impropia del que lleva doce platos en su haber.

Un río de chocolate con aceite de oliva, té matcha, peta zetas, red velvet, fruta de la pasión, mango….etc, nos transporta a la fábrica de Willy Wonka y nos sentimos tan afortunados de probarlo como cuando Charlie encontró su cromo dorado en la chocolatina. Para que la ambientación hubiese sido perfecta yo le habría añadido unos flakes dorados.

Con los cafés nos hacen entrega de una reproducción en chocolate del trofeo diseñado por Monserrat Ribé para los Premios Gaudí, unos galardones de la Academia del Cine Catalán. Simboliza una de las chimeneas de la Pedrera, una de las obras más singulares del arquitecto barcelonés, máximo representante del modernismo catalán.

Este viaje por el séptimo arte concluyó con la felicitación al Director. En mi encuentro con Raül, tras charlar un rato y cambiar impresiones, fue capaz de trasmitirme un carácter afable, sencillez y amor por la profesión, tiene un punto de genio alocado y ese sentimiento de clown con el que se describe en su Instagram.

Cerramos el telón con la original dedicatoria del menú y nos sellan el mismo con un número que indica la cantidad de menús servidos hasta la fecha (2.148) acompañado de un To Be Continued…

Tal y como reza la dedicatoria, en este día tan memorable, no hice otra cosa que DISFRUTAR. Gràcies, palabra que nos une en catalán y asturiano.