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La Tasquería de Javi Estévez


La Tasquería de Javi Estévez

La Tasquería de Javi Estévez – C/ Duque de Sesto, 48  – Madrid   Tlf: 914 511 000

Plantearse abrir un restaurante donde el eje central de toda su carta sea la casquería no está al alcance de todos, pero cuando conocemos a Javi Estévez todas las piezas del puzzle nos empiezan a cuadrar.

Muchos le conocimos allá por 2013 en aquella primera y fresca edición de Top Chef donde junto a Begoña Rodrigo, Antonio Arrabal y Miguel Cobo forjaron la amistad de los 4 Mosqueteros. Su entendimiento, más allá de la competición, forjó el destino de unos chef de gran talento.

La valenciana, al igual que Javi llegó al mundo de la cocina sin ser su vocación ni tener tradición familiar, pero no ha sido obstáculo para que ganase aquel concurso y que en la actualidad triunfe con La Salita.

Barcelonés de nacimiento, Antonio Arrabal llegó a Burgos para quedarse y hace un par de años tras una vida profesional ligada al mundo de los hoteles, abrió La Jamada. También en Burgos, el de Briviesca, Miguel Cobo consiguió en 2016 una estrella Michelín con su Cobo Vintage.

Por muchas trabas que el Richelieu de turno les haya podido poner en su ascenso, lo cierto es que el trabajo de estos mosqueteros se ha convertido en éxito y ahora le ha llegado el turno a Javi en forma de Estrella Michelín.

Planeando las mini vacaciones en Madrid, el pasado 20 de noviembre hacía reserva en La Tasquería, al día siguiente en la gala Michelín 2019 celebrada en Lisboa le concedían a La Tasquería su primera estrella y en su primer servicio nocturno con estrella, ahí estábamos nosotros en Duque de Sesto, 48. Suerte o destino, quién sabe.

Parecía que si hoy en día no haces cocina fusión o de vanguardia, estas fuera de onda. La cocina tradicional y no digamos esta con enfoque casquero, con esta concesión, ha venido a reivindicar su sitio.

Cuando Javi entró en Top Chef venía haciendo su trabajo en El Mesón de Doña Filo pero tras el impulso mediático en 2015 se convierte en empresario con este concepto tan arriesgado. En 2016 es nombrado en Madrid Fusión como Cocinero Revelación y en tres años al frente del negocio ya forma parte de la constelación Michelín.

¿Casquería?, vale que más o menos entremos por unos callos, un hígado, apuramos con unos riñones pero una carta repleta de vísceras, ¿estamos locos?. Pues si que un poco loco has de estar, pero cuando analizas la humildad y sencillez del producto, charlas un rato con Javi y pronto te das cuenta que su persona es fiel reflejo de la materia prima.

Transmite tranquilidad, sosiego, paciencia y picardía, prácticamente se mimetiza con esas elaboraciones donde la pulcritud y largas cocciones tratan de engañar sibilinamente la vista del comensal.

A los que no hacemos ascos a nada y juzgamos el sabor por encima de imágenes preconcebidas somos el cliente fácil e incondicional, pero llegar al timorato, al escéptico, sólo se consigue con grandes elaboraciones, mucho gusto y grandes dosis de explicación.

Carta de La Tasquería

La carta resulta extraña, todos esos hagstags dan una información justita y totalmente intencionada. Víctor Hernández como Jefe de Sala o el propio Javi se encargan de vender, vestir, engatusar, enmascarar, y hasta ejercer de psicólogos para encaminar la comanda que más se pueda ajustar a nuestros gustos, pero dejando margen a la sorpresa.

Está claro que la cabeza de cerdo resulta muy explícita y hasta un pelín gore pero la manera en que es dulcificada en su discurso, el mimo y pasión con que se transmite, hace que sea uno de los platos irrenunciables.

El resto de platos degustados y otros tantos que vi salir a mi alrededor, esconden una cocina de autor alejada de esa imagen basta de la casquería tradicional. Podríamos hablar de un refinamiento visceral que encandila a propios y extraños. Entre otros, pude observar que tenían mucha clientela asiática, la casquería trasciende lo cultural y creo que a los que nos gusta, nos hace más libres gastronómicamente hablando.

La Tasquería

El local no es excesivamente grande para los tamaños que habitualmente se mueven en la capital. Es un rincón acogedor que trata de guardar la tradición con una decoración simple, sin estridencias, sin imposturas ni grandes pretensiones.

La cocina abierta es el epicentro y una barra con taburetes altos permite escudriñar todos los detalles de sus elaboraciones. El resto de la sala combina bancos corridos con mesas altas y bajas, se respira un ambiente familiar, sosegado, sin excesivo bullicio.

El servicio, como comenté más arriba resulta cercano, muy explicativo y eficaz. Los platos se suceden en una transición sin agobios, ni largas esperas ni platos amontonados que pueda parecer que nos quieren levantar cuanto antes, algo tremendamente desagradable que he experimentado varias veces, sobre todo en el extranjero.

Acompañado por mi novia, nuestra mesa aunaba la típica clientela de la que se nutre La Tasquería. Yo abierto y deseoso por probar lo más extraño y ella más cautelosa, con recelos y algún tabú pese a no tener problema con los callos, hígado o carrilleras.

A mi me tenían ganado de antemano, a ella había que seducirla y aunque comió de todo no lo hizo con mi fruición y deleite. Sus líneas rojas nunca las traspasó mientras que yo me lanzaba al vértigo de unos sesos.

Siguiendo las indicaciones de Víctor en cuanto a las cantidades y a los que él entendía como irrenunciables, nos salió una comanda muy variada en la que sin duda habría incluido algún capricho más, pero para una cena ya íbamos más que sobrados.

Para beber la Indian Pale Ale madrileña La Virgen y una Mustache negra que acompañaron del servicio de pan con una pequeña probeta con aceite, unas olivas y una tapita de lengua a modo de embutido.

Cerveza La Virgen

Cerveza Mustache

Lengua

Por mantener el orden de como fueron saliendo los platos, empezamos con #Hígado #Ensalada #Mostaza. Deliciosa combinación donde la lechuga era acompañada de un hígado laminado que nos recuerda en texturas al micuit de pato, un helado de mostaza, almendras laminadas y tostadas y orejones.

ensalada de higado

ensalada de higado

ensalada de higado

Seguimos con la ternera y probamos la #Coca #Tendones #Berberechos. Sobre una focaccia unos tendones super melosos y unos berberechos king size y aliños de mahonesa de lima kaffir y sriracha para dar el punto picante.

coca de tendones y berberechos

coca de tendones y berberechos

coca de tendones y berberechos

Volamos al pato con el #Corazón #Pato #Frambuesa. Resulta mucho más explicito que los anticuchos peruanos que vienen más picaditos, aquí los trozos son reconocibles y la textura más correosa que no chiclosa, con muchísimo sabor a pato. Se sirve con una salsa de regaliz que aporta melosidad, unas frambuesas liofilizadas para dar el toque crocante y unos filamentos de ají para dar picante.

corazon de pato

corazón de pato

corazón de pato

Del cerdo, hasta los andares y seguimos con #Rabitos V.2 #Anguila #Queso. El rabo en dos texturas, una super crujiente que sería la terminación enroscada tan singular y la otra donde apreciamos la melosidad corresponde a la parte alta del rabo, que viene deshuesado con un trozo de anguila ahumada y un leve salseado de salsa de queso Idiazabal.

rabitos de cerdo y anguila

rabitos de cerdo y anguila

rabitos de cerdo y anguila

Seguimos fozicando (hocicar en asturiano) y llega uno de los Top Seller fuera de carta no apto para aprensivos o acérrimos seguidores de Porky o Babe, la #Cabeza #Cochinillo #Ensalada. Cada parte podría tener su propio nombre divertido, una mini guía de como comerla.

cabeza de cochinillo

cabeza de cochinillo

cabeza de cochinillo

Así, sin más, una cabecita de lechón infante con poco más de un mes que confitan durante diez horas y luego fríen al momento para darle el crujiente perfecto. Resultó divertido cuando Víctor nos aconsejó que le tiráramos a la par de las orejas, estas se desprenden con suma facilidad. No me comas la oreja, resulta muy crujiente.

oreja de cochinillo

Aquí no hay medias tintas, si quieres comer has de rebozarte en el lodazal e ir desmembrando el bicho. El siguiente paso fue el beso, por supuesto con lengua, abrir las fauces y extraer la lengua, una parte churruscada más magra y la inferior más melosa.

lengua de cochinillo

Por la cara, que te he visto!, es cuando retiramos la piel de la careta y los ojos achinados desvelan su interior ocular. Seguimos con vaya morro!, carnoso pero tirando a gelatinoso.

morro de cochinillo

Finalizamos con pensamientos, los sesos. Los sesos rebozados no me gustan por su textura tan blandengue pero estos al estar confitados en el interior del esqueleto tenían una textura mucho más agradable y por supuesto estaban para perder las neuronas.

sesos de cochinillo

Mientras le dabamos a la cabeza no pasó desapercibido el plato que servían en la mesa de al lado, lo quiero. #Taco #Carrillera #Carabinero un perfecto mar y montaña donde la delicada carne de la carrillera de cerdo convive con uno de los reyes de los crustáceos, el carabinero. Se sirve con la cabeza, que nos aconsejan exprimir sobre el taco para que se mezclan los jugos de los corales. Superlativo.

taco de carrilleras y carabinero

taco de carrilleras y carabinero

taco de carrileras y carabinero

Finalizamos con #Callos #Pata #Morro unos deliciosos callos a la madrileña que vienen con unas pipetas con salsa picante. El guiso de callos es muy diferente al que acostumbramos en Asturias, para empezar por el tamaño, aquí los picamos más menudos y el sabor poco tiene que ver quitando la melosidad de ambos. Me resulta muy difícil elegir entre unos u otros, estos eran excelentes y me recordaron a los afamados de La Ancha.

callos

callos

callos

Exceptuando la cabeza y los tacos, todo fueron medias raciones un formato muy recomendable para los que queráis probar muchas cosas. Teniendo en cuenta que ayudé bastante a mi novia, pedir más hubiese sido forzar la máquina.

Aún así, hubo hueco para compartir un postre muy refrescante #Fresa #Merengue #Lima

fresa, merengue y lima

fresa, merengue y lima

Fresa, merengue y lima

Finalizada la comida aproveché para felicitar a Javi por su Estrella, charlar sobre mis impresiones, todas muy favorables y deleitarme con su visión y conocimiento.

Javi Estévez y Fuego de Mortero

Ha sido una experiencia única, porque único es el concepto de una casquería de altos vuelos que ha sabido mantenerse con los pies en suelo. Aporta una visión y apuesta gastronómica desde la humildad del producto, a la elegancia y respeto de unas elaboraciones que nada tienen que envidiar a otras materia prima gourmet.

Javi Estévez transmite su esencia personal proyectada en platos difíciles de vender y sale muy airoso con el #somoscasqueros frente al discurso de pomposidad elitista que ha guiado la gastronomía en los últimos años. Enhorabuena, eres todo un Top Chef.

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Boeuf Bourguignon


Sabéis de mi gusto por hacer adaptaciones de recetas y llevarlas a un punto fusión e innovar con ingredientes diferentes. Pues hoy no leeréis nada de eso, me pongo en modo tradicional romántico y os traigo una receta francesa tan clásica como deliciosa.

Si los idiomas no se os dan bien y al tratar de pronunciar escupís mas perdigones que un cazador de perdices, os será más fácil hablar de un buey al vino de Borgoña. Se trata de un guiso de carne con vino, de esos que llevan más horas que un discurso de Fidel Castro.

En francés todo suena mejor, ¿verdad?, pero seguro ya estaréis pensando que aquí en España, hacemos unos guisos con vino, que nada tienen que envidiar a los del país vecino.

Como siempre, he tenido ciertas motivaciones para realizar esta receta, a saber: en mi visita a Oh Delice! fue el plato principal y pensé que era altamente mejorable; un artículo de Ariel Knutson que compartió mi amiga Jennifer desde Boston, 10 Recipes That Defined the 1960s, entre las que se encontraba esta receta de Julia Child (la Elena Santonja americana); y finalmente el regalo de mi novia de esta mini pota de Le Creuset.

Tras mis labores de investigación, con un poco de aquí y otro poco de allá, viendo vídeos de chef franceses y leyendo al respecto, he llegado a la receta que veis y que alguien podrá poner algún pero, pero creo que es bastante fidedigna.

El nombre de la receta es bastante explicito, da poco lugar a innovaciones y no tendría sentido hacerla con ternera y un vino de Rioja, aunque seguro el resultado es igual de bueno.

Conseguir auténtico buey no es tarea fácil, pero visitar Aramburu me garantizaba el éxito. De haber podido elegir, creo que el corte ideal hubiese sido el morcillo, pero debía elegir entre chuletón, entrecôte o rabo. Como no quería que ninguno se me tirase a la yugular por utilizar partes tan nobles para un guiso, el rabo le da un aporte de gelatinosidad extra.

Para el vino debería haber utilizado un Borgoña y ser más ortodoxo pero he cometido la felonía de usar uno del Ródano, concretamente un Côtes du Rhône del 2006. Como soy un auténtico ignorante de los vinos, no se si he cometido la tropelía del siglo o es aceptable, al menos es francés y gratis ya que asalté la bodega de mis padres.

La receta en términos económicos de los ingredientes no resulta costosa, ahora bien, por tiempo empleado y gasto eléctrico más me hubiese compensado hacerme unas angulas al ajillo. Puede parecer exagerado pero me ha llevado un día entero, el reposo nocturno entiendo es irrenunciable para este tipo de guisos y marca la diferencia.

No os hacéis idea del olor que salía de la cocina mientras disfrutaba en el sofá de Top Chef, que se quiten las televisiones en 3D. El futuro pasa por la televisión aromática, os imagináis ver un documental del Amazonas y oler a bosque tropical o ver Buscando a Nemo oliendo a mar, aunque ahora que los pienso, no seré yo el que vea Babe, el cerdito valiente.

El plato se puede acompañar de un arroz o pasta cocida, la salsa es tan deliciosa que necesitareis impregnarla con algo, tened a mano una barra de pan por comensal. Yo me decidí por una guarnición más ligera, unas cebollitas francesas caramelizadas y unas patatas fritas La Chulapona que esculpí con una forma muy divertida que aprendí en Arzak y a la que di mi sello personal.

Aquí podéis ver la vídeoreceta explicativa, son casi 10 minutos, algo largo pero pensad que es una receta de muchas horas.

Para el emplatado, esta vez hice dos versiones. Una más clásica con la mencionada pota de Le Creuset y otra más Michelín, no me digáis que las cebollitas así montadas no parecen una seta.

Ingredientes:

Para el caldo: costilla de ternera asturiana, 3 zanahorias, 2 nabos, 2 ramas de apio, 2 puerros, concentrado de buey Bovril, AOVE, sal y agua.

Para el guiso: 1,5kgs de rabo de buey, 600ml de vino de Borgoña, 1l de caldo de carne, 100ml de vino blanco, 3 zanahorias, 2 ramas de apio, 2 cebollas medianas, 225grs de panceta ahumada, 200grs de champiñón, 15 cebollitas francesas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, una rama de romero fresco, un ramillete de tomillo, perejil, 1 cucharada de pasta concentrada de tomate, 2 nueces de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 3 patatas, AOVE, sal y pimienta negra.

Comenzamos por una de las partes fundamentales, un buen caldo con mucha sustancia. La receta no sería lo mismo si utilizáis una pastilla de concentrado, el único atajo que yo me podría plantear sería diluir en agua el concentrado Bovril pero por media hora más, bien merece la pena preparar este caldo de carne.

En un cazo alto con un par de cucharadas de AOVE doramos la costilla que previamente hemos salpimentado. Le incorporamos los vegetales que hemos lavado, pelado y cortado en trozos grandes, rehogamos hasta que se doren un poco. Cubrimos con agua y llevamos a ebullición, tapamos y esperamos 20 minutos. Colamos, utilizamos medio vaso del caldo para diluir dos cucharaditas de Bovril e integramos al resto del caldo.

Cortamos la panceta en tiras, reservamos la corteza dura para añadirla más tarde cuando mojemos con el vino y caldo. En una sartén, sin más, dejamos que la panceta suelte toda su grasa y se turre hasta un punto crujiente. Retiramos, secamos con papel absorbente y reservamos.

Retiramos toda la grasa de la panceta a un bowl dejando en la sartén una cucharada. Salpimentamos el rabo de buey y sellamos bien por todos los lados, es importante no menearlo, que se quede cogido a la sartén, solo lo tocaremos cuando le vayamos cambiando de posición. Los trozos han de quedar con espacio así que lo hacemos por tandas.

Sacamos los trozos a la cacerola que utilizaremos para el guiso. La sartén tiene restos pegados, desglasamos a fuego fuerte con unos 60ml de vino tinto, rascamos y vertemos sobre la carne.

Pelamos la cebolla y las zanahorias, cortamos la primera en rodajas finas y las segundas en rodajas de 1cm. En la misma sartén donde marcamos la carne añadimos una cucharada de la grasa de panceta y llevamos la cebolla a un punto blando y marronaceo, después añadimos otra cucharada de grasa e incorporamos la zanahoria y el apio cortado en trocitos, mezclamos y tapamos para que sude y ayudar a que se hagan.

Mientras, pelamos los ajos, cortamos en trozos más pequeños, un poco de tomillo fresco, un poco de sal y unas gotas de AOVE y en el mortero trituramos hasta que obtengamos una pasta. Le añadimos la cucharada de tomate concentrado y mezclamos.

Aprovechamos el tiempo y elaboramos un bouquet garni. Se trata de meter nuestras hierbas aromáticas (laurel, romero y tomillo) dentro de una hoja de puerro, la atamos bien para que no se desparramen las hojitas por el guiso.

Cuando las verduras estén listas, incorporamos el majado y aprovechamos los restos adheridos al mortero poniéndole un poco de vino. Mezclamos un par de minutos y volcamos sobre la cacerola con la carne.

Removemos y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, mezclamos e introducimos en el horno que previamente habremos precalentado a 230º, cuatro minutos serán suficiente para que se tueste un poco la harina. Retiramos del horno y bajamos la temperatura a 165º.

Ponemos la cacerola al fuego fuerte e incorporamos medio litro de vino tinto y el caldo de carne suficiente, si llegar a cubrir del todo, la carne ha de asomar un poco, mezclamos bien durante un par de minutos, añadimos el bouquet garni y volvemos a meter la cacerola tapada al horno durante 2-3 horas. Cada 30 minutos abrir y darle un meneo.

Cuando termine de hacerse lo mejor sería dejarlo reposar hasta el día siguiente y seguir con la receta. Yo me enredé con Top Chef y preferí posponer el resto de pasos, pero vosotros con 2 horas tenéis tiempo de sobra para dejar listos los champiñones y las cebollitas francesas.

En una sartén, esta vez limpia, añadimos una cucharada de grasa de panceta y salteamos los champiñones hasta que estén dorados y pierdan toda su agua. Previamente les hemos cortado los tallos y cortado en cuartos. Le echamos un poco de sal para que además de darles sabor ayude a que suden y suelten el agua. Cuando estén listos les añadimos la panceta.

Pelamos la cebollitas y en un cazo con un par de nueces de mantequilla que hemos derretido, las doramos uniformemente durante unos 10 minutos, no os importe que se queden algo pegadas. Cuando queden secas de mantequilla añadimos el vino blanco (Paul Kubler Gewürztraminer “K” 2009, también francés, de Alsacia), a fuego fuerte dejamos que evapore parte del alcohol y se despeguen los restos adheridos al fondo, añadimos caldo de carne hasta cubrirlas por completo, tapamos y mas o menos en 40 minutos se habrán glaseado. Estad atentos en la parte final para que no se os queme el caramelizado. Reservamos.

Una vez que terminó el tiempo del guiso en el horno pasamos al fuego normal, retiramos el bouquet garni y a temperatura media añadimos los champiñones y panceta, mezclamos, tapamos y esperamos diez minutos para rematar el guiso.

En este tiempo, lavamos y pelamos las patatas. Les hacemos unos cortes por cada lado hasta obtener unos cubos o rectángulos de cierto grosor. La idea es que se sostengan de pié, así que deberán ser de unos 2cms de base. Con un descorazonador hacemos nuestras patatas puzzle, aprovecharemos los cilindros. Salamos y freímos en abundante aceite a media temperatura, cuando estén ligeramente doradas les quitamos el exceso de aceite con papel absorbente.

En Arzak fue donde los descubrí, en un maravilloso plato con huevo y trufas. Por no fusilarlos, se me ocurrió sarcar los mismos círculos pero con la zanahoria del guiso y rellenar alguno de los agujeros.

La receta ya está lista para ser emplatada, sólo nos queda picar un poco de perejil. La primera forma trata de ser tradicional y simular esas perolas servidas al centro de la mesa donde cada cual ser sirve su ración.

El segundo emplatado es donde disparas la creatividad. Un buen trozo en el centro del plato, colocamos los puzzles de patata, distribuimos como más nos guste los trozos de zanahoria, champiñón y panceta. Con mucho tiento situamos los cilindros de patata y sobre ellos una cebollita, salseamos por encima y dejamos caer el perejil con cierta gracia.

Esa gracia del perejil es la que ha perdido mi madre desde que se quedó viuda. Dice que para ella sola no le apetece cocinar estas recetas tan elaboradas, así que la invitada de honor para la boeuf bourguignon, no podía ser otra que la madre que ha cocinado este guiso lento de casi 47 años, esta si que ha sido una receta laboriosa. Bon Apettit!

Papas con Choco


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Claro esta, que un blog como el mío, no tiene ni un ápice de la presión que se puede respirar en una cocina profesional. En esta última semana tras visionar la película El Chef y el comienzo de la nueva temporada de Top Chef, mi auto presión se queda en agua de borrajas.

Cada cual en lo suyo, mi nivel de auto exigencia es máximo y cuando una empresa como La Chulapona confía en mi trabajo para ensalzar su producto, la patata, uno además de orgullo siente vértigo.

Nos debemos trasladar a la Comunidad de Madrid, concretamente al sur de la provincia, en Aranjuez. En las tierras bañadas por el Tajo y el Jarama, crecen estas patatas nuevas de la variedad Spunta, certificadas con el sello M de la Comunidad de Madrid con las que he tenido el privilegio de trabajar.

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La variedad Spunta es  un tipo de patata modificada genéticamente para que aguante enfermedades. Funciona muy bien cocida, frita, al horno, en puré, podríamos decir que es la variedad más versátil. La única pega es que al ser nueva no puede almacenarse por largos periodos sin que espigue, por ello debemos aprovechar su sabor suave y mantequilloso cuando están en su punto, con esa piel fina y ese aporte extra de agua propia de una recolección temprana.

Aunque seguiré probando con platos en los que la patata sea la reina o la princesa, ¿quien se resiste a una buena tortilla de patata?. Mi primera aproximación ha sido este guisote, estamos en invierno y es lo que pide el cuerpo.

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Ya sabéis que siempre me gusta dar una vuelta de tuerca y ofreceros platos que aún siendo tradicionales, tengan ese punto diferente que nos haga destacar. Viendo el telediario y los próximos carnavales de Cádiz, me vino la inspiración, papas con choco pero disfrazadas.

Se trata de un plato muy andaluz, un guiso tradicional con un envoltorio diferente. Las aportaciones de Ángel León al mundo de la gastronomía son mundialmente reconocidas, su embutido marino, la luminiscencia y cómo no, las diferentes aplicaciones del plancton marino.

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Desde que me hice con el plancton marino de Veta la Palma, he trabajado en recetas con las que trato de aplicar las diferentes técnicas y para estas papas con choco, se me ha ocurrido pintar una patata cocida que sirve de recipiente.

La idea conceptual es que al partir la patata, rellena con el choco y su caldo, el líquido se desparrama por el plato y se entremezcla con el plancton. Para el relleno, obviamente he prescindido de la patata guisada y el choco lleva un corte más fino, acorde con el recipiente.

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El plato en su ejecución básica, no pierde la esencia tradicional y como veis, también puede ser servido a la vieja usanza. Guiso con mucho sabor al que me hubiese gustado añadir un majado con las entrañas del choco, pero no pude encontrar la sepia entera, ya estaban limpias.

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Aunque el plancton aporta mucho sabor, la patata no podía cocerse sin más. La cocción la hice en un caldo de pescado hecho con alga kombu, apio y congrio, el mismo que utilizo para mojar el guiso. Se trata de un caldo suave hecho con un pescado que no domine al protagonista de la receta, el choco.

Otro de los puntos interesantes de la receta es el tostado del choco en seco. Al ponerlo en la cacerola directamente, sin nada de aceite, crea una costra en la base que se transferirá a las verduras aportando mucho sabor.

Aquí podéis ver la vídeo receta con una amplia explicación.

He quedado muy satisfecho con el resultado, es tal y como había surgido en mi cabeza. Vosotros si no queréis complicaciones, podéis hacerlo al modo tradicional, pero si algún día os sentís modernos y decidís impresionar, esta versión no tiene nada de chirigota por mucho disfraz que lleve.

papas_con_choco

Ingredientes:

papas_con_choco

1 sepia, 6 patatas nuevas, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 sobres de azafrán, perejil, romero, plancton marino, alga kombu, 1 trozo de congrio, 1 rama de apio, 5cl de vino Fino, sal y AOVE.

Comenzamos por lavar y pelar las patatas y limpiar muy bien la sepia. Mientras, hacemos nuestro caldo de pescado con el apio, alga kombu de Algamar y congrio. Transcurridos 5 minutos desde su ebullición añadimos un par de patatas enteras y dejamos cocer.

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Picamos el ajo, pimiento y cebolla en una fina brunoise. El tomate lo pelamos y en esta ocasión lo rallamos. Cortamos el choco en trozos grandes y en una cacerola baja lo tostamos sin nada de aceite, apenas suelta agua, no se os va a quemar, la costra que se crea en el fondo será fundamental para aportar sabor.

Retiramos el choco y parte lo picaremos en dados pequeños. Reservamos. Sacamos las patatas cocidas y cuando enfríen un poco, con la precisión de un cirujano y un sacabolas las vamos vaciando hasta obtener un recipiente de patata. Las virutas de patata podéis añadirlas al guiso más adelante si queréis más espesor en el caldo.

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En la cacerola con la costra de choco añadimos un poco de aceite, pocharemos el ajo, cebolla y pimiento. Veréis que cuando empiecen a sudar la costra se irá despegando y transfiriendo a la verdura.

Cuando el pochado esté listo añadimos el tomate y dejamos que se haga soltando todo su agua. Hecho el tomate incorporamos las patatas, han de estar escachadas (meter punta del cuchillo y tirar, rompen de manera irregular y es fundamental para que ligue la salsa). Las rehogamos un par de minutos, mientras pulverizamos en un mortero el azafrán La Barraca, añadimos, removemos unos segundos y ponemos el choco removiendo un minuto más.

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Vertemos el fino Jarana de las Bodegas Lustau, removemos y a fuego fuerte dejamos que se evapore el alcohol. En este momento añadimos nuestro caldo de alga y pescado, cubriendo la patata. Tapamos y a fuego medio lo dejamos hacerse durante unos 20 minutos.

Cuando casi esté listo retiramos la tapa y añadimos el perejil y el romero, un par de minutos será suficiente. Retiramos del fuego, dejamos reposar y ya tenemos nuestras papas con choco tradicionales.

Hidratamos el plancton con un poco de caldo, removemos muy bien hasta que no queden grumos. Pincelamos las patatas que habíamos vaciado asiéndolas por su interior boca abajo. Las colocamos en un plato hondo.

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Con un cucharón vamos rescatando en un bowl los trozos de choco que cortamos menudos, rellenamos la patata y salseamos sólo en el interior. Habéis de ser un poco pacientes, si prisas, primero el caldo va siendo absorbido por la patata hasta que ya no retiene más líquido, es cuando el hueco se irá inundando, tened cuidado porque no queremos que rebose.

Ya está listo para servir. El efecto es brutal, cuando hundimos la cuchara y partimos la patata, el caldo empieza a escurrirse y se impregna del plancton. Espero os haya gustado y os animéis a prepararla, si lo hacéis mandadme alguna foto por las versiones de Fuego de Mortero en Facebook, Twitter o Instagram.

papas_con_choco

papas_con_choco

Por último os enseño la versión más cañera. Con el guiso reposado un día, le añadí el plancton que me había sobrado directamente al caldo y además le puse un par de guindillas cayenas. Ahora si que es un guisote ponente de verdad.

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Pasta con Mejillones en Escabeche


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La receta de hoy es de lo más resultona y me siento muy orgulloso de ella, fue base de mi alimentación en no pocos días de estudiante durante mi época en San Francisco. Se que ahora resulta un tanto ridícula y simplona pero por algún lado, los que disfrutamos de la cocina, empezamos haciendo nuestros pinitos culinarios.

Si un estudiante español tiene una dieta muy limitada, ni os cuento como son los americanos. Cuando no se comía pizza o hamburguesas y decidían cocinar estos dos productos eran la base de su alimentación, los noodles y los macaroni & cheese, auténticas porquerías pero muy, muy económicas.

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Reconozco que alguna vez probé esa pasta amarillenta de los macaroni y sólo recordar su olor me repugna. En el caso de los noodles, ahora muy de moda con los Yatekomo, si que los consumí con más frecuencia pero tuneados, alguna verdura, pollo salteado y un extra de picante me hacía salir del paso sin gastar muchos dólares.

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Mi condición de español y cocinillas me llevó un día a improvisar con unas latas de mejillones que nutrían el paquete mensual que enviaba mi madre. Menudo descubrimiento!!!!, pero cuando quise repetir, tras una costosa búsqueda los mejillones en escabeche que allí vendían eran prohibitivos para un estudiante, a mismo nivel que el aceite de oliva italiano.

España tiene una de las mejores industrias conserveras del mundo, si no la mejor. Tenemos mucha variedad y aunque habitualmente se las considera como un producto para salir del paso, con un poco de mimo se pueden elaborar magníficas recetas como ya demostraron en uno de los episodios de Top Chef.

A mi me gusta utilizar las latas que traen entre 10-15 unidades, si bien el acierto de la receta está en la salsa del escabeche, un mejillón de cierto porte le da lustre al plato.

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Ya os enseñe a preparar escabeches, así que ya sabéis que la cebolla juega un papel muy importante. Aquí no podía tener menor protagonismo y nos ayuda a ligar la salsa con los mejillones y la pasta, por ello la utilizaremos en abundancia.

Para la pasta en esta ocasión elegí unos tagliatelle al nero di sepia por aquello de darle un sabor más marinero, pero podéis utilizar la de vuestro gusto, así lo dejé abierto en el título de la receta.

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Si sois de los que no os gusta complicaros en cocina, por falta de tiempo o de experiencia, esta es vuestra receta. Os aseguro que será aplaudida y sorprenderá hasta al más escéptico.

Ingredientes para 2 personas:

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300grs de pasta, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, 2 guindillas, 2 latas de mejillones en escabeche, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Pelamos y cortamos en brunoise fina los ajos y la cebolla en juliana. En 2 cucharadas soperas de aceite pochamos los ajos sin que doren, añadimos la cebolla y cuando empiece a quedar transparente le ponemos sal y las guindillas partidas. A fuego medio dejamos que vayan caramelizando y cuando esté lista vertemos todo el contenido de las latas de mejillones, mantenemos a fuego suave mezclando con movimientos suaves.

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Cocemos nuestra pasta, podéis elegir la que más rabia os de pero siempre la dejaremos al dente. Escurrimos, damos un subidón al fuego de los mejillones para que evapore un poco de salsa, añadimos la pasta y removemos con cuidado para no desmoronar los mejillones. Servimos y si os apetece ponerle un poco de parmesano será bienvenido, pero con mesura para no perder el sabor de los mejillones.

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Casa Solla


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Casa Solla – Avda. Sineiro, 7 – San Salvador de Poio (Pontevedra)    Tlf: 986 872 884

Como los buenos potajes y guisos de antaño hay platos que conviene cocinarlos a fuego lento, dejarlos que maduren en la pota y se enriquezcan con el tiempo. Las prisas no son buenas consejeras, no dispongo de Roner en mi cocina, ni de “negro” en mi escritorio que pudiesen acelerar el proceso creativo. Tras casi dos meses y medio sale de cocina un artículo guisado al chup chup y reposado, como a mi me gusta.

Un año consecutivo más, celebraba por tierras gallegas a primeros de septiembre, la festividad de Covadonga, que conmemora el Día de Asturias. Las Rías Baixas nos garantizan en este final de verano un tiempo cálido y consistente, el mismo que me había llevado en la edición anterior al Culler de Pau.

Casualidad, destino, conjunción de astros, o mero azar aclaró mis ideas dentro de todo el abanico de grandes cocineros y restaurantes que forman el Grupo Nove. El 25 de agosto se emitía un nuevo capítulo de El Chef del Mar de mi admirado Ángel León y en esta ocasión visitaba la zona de Cambados haciendo parada en Casa Solla.

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Con Pepe Solla, más allá de la conexión que pueda haber entre compañeros de profesión, ambos cuentan con Estrella Michelín, la gracia innata gaditana con la retranca gallega aportaba al espectador un buen rollo de amistad que trasciende a las cámaras e hizo que tuviese claro donde comería, en Poio.

Merluza a la brava, merluza con crema ahumada, kefir y remolacha o carré de lubina fueron los platos tan sugerentes que en aquella cocina se prepararon. Seguro me encontraría con elaboraciones diferentes, pero ante todo iba a encontrar una cocina de producto, de raíces que como dice Pepe Solla “busca la claridad y la esencia”.

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Hablar de Casa Solla es remontarse en el tiempo más de medio siglo, es hacerlo de un restaurante que al igual que tantos otros nació como casa de comidas. Entre muros de granito, vigas de madera, cocinas de carbón, lumbres de madera, pajares, huertas, o establos, la historia gastronómica de nuestro país en gran medida se ha forjado en familias que generacionalmente por tradición, obligación, pasión, u oficio han sido caldo de cultivo de la revolución culinaria que en estos momentos se vive en España.

Hoy en día existen más facilidades de las que han tenido nuestros progenitores. El simple hecho de poder viajar con rapidez, aunque sea a provincias limítrofes, ya supone un gran avance que nos permite probar, contrastar, aprender, intercambiar, nutrir despensas y dar la oportunidad a esta excepcional cantera de jóvenes talentos.

“Galicia es una diversidad inmensa y es más fácil ser cocinero aquí”. Huerta, pastos y sobre todo mar forman el triángulo perfecto que hace de la franja atlántica-cantábrica un lugar envidiable por variedad de producto.

Recientemente visionaba la película Sin Reservas, con Catherine Zeta-Jones en la que interpreta a una afamada chef que tiene que hacerse cargo de su sobrina tras el fallecimiento de su hermana. La dureza de una cocina profesional donde las jornadas laborales superan con creces las doce horas hace que se tenga que llevar a la niña al restaurante, allí comienza a integrarse y entre fogones, como un juego, forjará la personalidad y vínculos que en un momento dado se ven amenazados por una custodia estatal.

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Cómo han cambiado los tiempos, qué sobre protección estatal, hace 50 años las casas de acogida no hubiesen dado abasto y hubiésemos tenido una o dos generaciones perdidas de grandes profesionales en diferentes ámbitos laborales. Agricultores, ganaderos, cocineros, carpinteros, albañiles, alfareros…etc son oficios que mejor mamarlos de pequeños y en el caso del autodidacta Pepe Solla no se observa ningún trauma infantil, todo lo contrario, se le ve como a un tipo amable, divertido y con las ideas muy claras.

Partía de Vigo con un día azulado y cristalino, pasaba en tan sólo 30kms de la Ría de Vigo a la Ría de Pontevedra. A veces un mundo, pues si las Baixas tienen un micro clima, entre sus diferentes rías podemos encontrarnos con una repentina niebla intensa que me hizo pensar según me aproximaba que algo debía arder.

Por el programa de televisión en cuanto vi la casa pude identificarla y allí me adentré con el coche, aunque disponen de un parking en la parte trasera desde la que también se tiene acceso al restaurante, como descubriría a mitad de la comida.

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Una florida buganvilla nos da la bienvenida y un emparrado que en esta época del año se encontraba en plena frondosidad con numerosos racimos colgantes, forma una techumbre vegetal que aporta mucha frescura a la entrada. Puntual, a primera hora, para poder deambular por la sala haciendo mis fotos sin molestar a los comensales fui viendo todos los rincones de una decoración que tiene mucho de “casa”, la de los Solla.

Una sala de estar con su chimenea enmarcada en una pared de piedra y rodeada de unos sofás resulta de lo más acogedor para tomarse el aperitivo o una copa en estos días cercanos al invierno. Un pavimento de madera tropical da acceso a una luminosa sala presidida por unos enormes ventales que  configuran el mejor cuadro de naturaleza que se pueda pintar. Fue como un deja vú, me recordó al comedor que gobierna Javier Olleros en O Grove.

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Unas vigas aligeradas soportan una estructura que crea un ambiente muy diáfano donde predominan los blancos y un mobiliario muy escandinavo en madera clara. La cocina podemos decir que es semi vista y se camufla detrás de un gran vidrio ligeramente ahumado.

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Podemos también apreciar en la decoración un gusto exquisito por la escultura y varias son las piezas en metal, cristal, cerámica o piedra que decoran y dan carácter a la sala. Un gran bacalao de Cándido Pazos, un pez que me pareció de alabastro y sobre todo dentro de la cocina, la imponente escultura de Roy Ledgard anclada en la inusual mesa de pase en madera.

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Me gusta ser meticuloso y documentarme, pero como no encontraba suficiente información en la red acudí a la fuente y llegué a contactar con Roy, hijo del famoso presentador Kiko Ledgard (1, 2, 3…Responda Otra Vez). Telefónicamente charlamos y me comentó que la escultura esta esculpida en madera de caoba con una pátina esmeralda que consigue a la perfección un efecto bronce. De hecho, como no la toqué, pensé que era metálica pero indagando en su obra vi que trabajaba la madera y no me encajaba.

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Roy es cinturón negro de karate y según la etimología oriental el puño representa la fuerza o agresividad mientras que la palma extendida representa la inteligencia; es decir “la inteligencia dominando la fuerza”.

Aunque el tabaco no es buen compañero en esta ocasión me permitió conocer la parte del jardín que no hubiese visto de no ser por una de mis escapadas entre platos. Rápidamente a la vera del hórreo y custodiado por un cruceiro identifiqué el lugar donde Pepe y Ángel habían estado charlando.

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Pepe además de chef es sumiller y en uno de los programas de Top Chef de este año fue uno de los invitados estrella y preparó un plato con cerveza, pollo y vieira, por ello me extrañó que en su casa no contasen con una variedad de esta bebida de la que ya me considero embajador y azote de los restauradores. Con el tiempo me van a conocer como el pesado de la cerveza, pero si de alguna manera con mis comentarios consigo que incluyan en sus cartas alguna variedad más, me daré por satisfecho.

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En esta ocasión opté por un menú gastronómico, suficiente para conocer su cocina en profundidad sin tener que ir al gran menú que por cuestiones del viaje de regreso, decidí dejar para otra visita.

Empieza el pase con unos aperitivos variados que se componen de un par de trampantojos, una aceituna negra  que en realidad es queso y un cacahuete que es una masa hecha con salsa romescu. También lo acompañan una fajita hecha con nabo laminado, rellena con lubina y jalapeño así como otro engaño al paladar compuesto por una hoja de mertensia con una crema cítrica y ralladura de lima que nos recuerda a una ostra con este aliño.

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Pan con aceite es una galleta de pan con sésamo negro acompañado de un aceite de arbequina untable. También nos sirven el pan tradicional gallego, uno de centeno y otro de aceite.

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Nos refrescamos con el mejillón en caldo cítrico, una versión de un ceviche gallego con su cebolla morada, maíz y boniato.

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Cerramos este apartado de aperitivos con este san choi de oreja, guiño a la cocina asiática con este clásico finger food oriental revisado a la gallega. La melosidad y crujiente del cartílago que aporta la oreja y la frescura de los ingredientes verdes, cilantro y cebollino además de la hoja de lechuga que sirve como soporte lo hacen un bocado delicioso.

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Dejamos el lado informal para adentrarnos más en serio en el menú y lo comenzamos con unas vieiras en degustación. Una bonita presentación que nos recomiendan empezar por la de curry verde y terminar con la deconstrucción de empanada. Con tocino, plancha, curry, lima, huevas y salicornia en tempura son las diferentes formas, de las que siendo sincero no puedo decantarme por ninguna, todas estaban espectaculares.

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Vieira

Sardinas y verduras asadas con las ascuas. Buena combinación con esa grasa que aporta la sardina, los cherry, pimiento del Padrón y el ingenio de esas ascuas que en realidad era yuca.

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Choco-coco-curry. Se trata de esos platos que visualmente no dicen mucho pero que una vez que nos llevamos una cucharada a la boca mezclando todos los sabores la esencia vapulea a la estética. Unos taquitos de choco sumergidos en un caldo potente del mismo ingrediente, cubierto por una espuma de coco y curry espolvoreado nos transporta de inmediato al sudeste asiático.

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El siguiente plato o cualquiera que se elabore con este pescado podría titularse de manera misteriosa “Antiamelia”. Lubina, espárrago amargo-dulce y salsa rosa picante seguro que para Amelia, la madre de Pepe, preferiría sacarlo del menú, es un pescado que ha confesado que no le agrada. Aunque le reconozco su finura y más si es salvaje, soy de la cuerda de Amelia, no me da mucho más por el pero esta combinación con la salsa rosa picante y el toque de las nueces de macadamia y la hoja del rocío es diferente.

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Lubina

Cambiamos totalmente de cultura y el nuevo guiño nos traslada a México con esta filloa-fajita de raxo ahumado. Lomo de cerdo ahumado y adobado con pilpil de pimentón y guacamole vuelve a fusionar la tradición gallega con otras cocinas.

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Cerramos la parte carnívora con vaca, berenjena estofada y hojas. Un taco de la siempre excelente ternera gallega sobre una base de berenjena estofada con textura crema y adornada con rúcula e hilos de pimiento aportando sabor, colorido y volumen.

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Y a los postres nada mejor que empezar con un poco de queso con sus dulces de membrillo y kiwi. Donde este un carrito con buenos quesos que se quite el de los postres. Me alegró ver un Afuega’l Pitu Rojo del Rey Silo (la mejor marca de este tipo de queso, si o si) que por razones obvias de facilidad para comerlo, decliné. No tenían ningún Cabrales y les deje anotada mi recomendación de el de Teyedu.

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Seleccioné el del país de Arzúa, uno orensano de cabra curado Touza Vella, el único queso azul gallego Lara & Sara, hecho en Vilalba por Queixerías Prestes, un cremoso de cabra de Castellón y el famoso francés de vaca, Cantal.

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Como cortante un caviar-cítrico. Magnifica presentación de estas refrescantes perlas de melón a la lima.

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Vamos cerrando el menú con el primer postre, Kéfir de leche, higos y helado de haba tonka. Esta semilla originaria de la América tropical aporta al helado un sabor especiado entre canela y clavo y otros frutos secos. Si sois aficionados al gin tonic seguramente os la habrán rallado en alguna ocasión pero recordad que en grandes cantidades puede afectar a la coagulación de la sangre y es por ello que en países como Estados Unidos está prohibida. En mi caso, con el dulzor de los higos y la acidez del kéfir los únicos efectos que tuvo fue coagular el sentimiento de placer en cada cucharada que me llevaba a la boca.

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Volvemos al choco-coco-curry pero esta vez en su versión dulce. Un  divertido juego con el comensal y las palabras que no esconde pues incluso se sirve en la misma vajilla. Obviamente se trata de chocolate, una manera perfecta de finiquitar el magnífico menú.

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Con el café nos sirven los tradicionales petit fours, una colección de diferentes chocolates: Ferrero, choco-muesli crujiente, trufa, piruleta de chocolate blanco, choco-coco y almendra glassé.

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Después de tres horas y media de comida sintiéndome en casa era hora de cambiar la de los Solla por la de los García y emprender ruta de regreso. Me hubiese gustado poder felicitar al chef, pero ese día no se encontraba por allí así que lo hago desde estas líneas extendiendo mis felicitaciones al resto de cocineros y equipo de sala y os deseo en la Gala Michelín que se celebra hoy en Santiago de Compostela, una merecida segunda estrella.

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