Boeuf Bourguignon


Sabéis de mi gusto por hacer adaptaciones de recetas y llevarlas a un punto fusión e innovar con ingredientes diferentes. Pues hoy no leeréis nada de eso, me pongo en modo tradicional romántico y os traigo una receta francesa tan clásica como deliciosa.

Si los idiomas no se os dan bien y al tratar de pronunciar escupís mas perdigones que un cazador de perdices, os será más fácil hablar de un buey al vino de Borgoña. Se trata de un guiso de carne con vino, de esos que llevan más horas que un discurso de Fidel Castro.

En francés todo suena mejor, ¿verdad?, pero seguro ya estaréis pensando que aquí en España, hacemos unos guisos con vino, que nada tienen que envidiar a los del país vecino.

Como siempre, he tenido ciertas motivaciones para realizar esta receta, a saber: en mi visita a Oh Delice! fue el plato principal y pensé que era altamente mejorable; un artículo de Ariel Knutson que compartió mi amiga Jennifer desde Boston, 10 Recipes That Defined the 1960s, entre las que se encontraba esta receta de Julia Child (la Elena Santonja americana); y finalmente el regalo de mi novia de esta mini pota de Le Creuset.

Tras mis labores de investigación, con un poco de aquí y otro poco de allá, viendo vídeos de chef franceses y leyendo al respecto, he llegado a la receta que veis y que alguien podrá poner algún pero, pero creo que es bastante fidedigna.

El nombre de la receta es bastante explicito, da poco lugar a innovaciones y no tendría sentido hacerla con ternera y un vino de Rioja, aunque seguro el resultado es igual de bueno.

Conseguir auténtico buey no es tarea fácil, pero visitar Aramburu me garantizaba el éxito. De haber podido elegir, creo que el corte ideal hubiese sido el morcillo, pero debía elegir entre chuletón, entrecôte o rabo. Como no quería que ninguno se me tirase a la yugular por utilizar partes tan nobles para un guiso, el rabo le da un aporte de gelatinosidad extra.

Para el vino debería haber utilizado un Borgoña y ser más ortodoxo pero he cometido la felonía de usar uno del Ródano, concretamente un Côtes du Rhône del 2006. Como soy un auténtico ignorante de los vinos, no se si he cometido la tropelía del siglo o es aceptable, al menos es francés y gratis ya que asalté la bodega de mis padres.

La receta en términos económicos de los ingredientes no resulta costosa, ahora bien, por tiempo empleado y gasto eléctrico más me hubiese compensado hacerme unas angulas al ajillo. Puede parecer exagerado pero me ha llevado un día entero, el reposo nocturno entiendo es irrenunciable para este tipo de guisos y marca la diferencia.

No os hacéis idea del olor que salía de la cocina mientras disfrutaba en el sofá de Top Chef, que se quiten las televisiones en 3D. El futuro pasa por la televisión aromática, os imagináis ver un documental del Amazonas y oler a bosque tropical o ver Buscando a Nemo oliendo a mar, aunque ahora que los pienso, no seré yo el que vea Babe, el cerdito valiente.

El plato se puede acompañar de un arroz o pasta cocida, la salsa es tan deliciosa que necesitareis impregnarla con algo, tened a mano una barra de pan por comensal. Yo me decidí por una guarnición más ligera, unas cebollitas francesas caramelizadas y unas patatas fritas La Chulapona que esculpí con una forma muy divertida que aprendí en Arzak y a la que di mi sello personal.

Aquí podéis ver la vídeoreceta explicativa, son casi 10 minutos, algo largo pero pensad que es una receta de muchas horas.

Para el emplatado, esta vez hice dos versiones. Una más clásica con la mencionada pota de Le Creuset y otra más Michelín, no me digáis que las cebollitas así montadas no parecen una seta.

Ingredientes:

Para el caldo: costilla de ternera asturiana, 3 zanahorias, 2 nabos, 2 ramas de apio, 2 puerros, concentrado de buey Bovril, AOVE, sal y agua.

Para el guiso: 1,5kgs de rabo de buey, 600ml de vino de Borgoña, 1l de caldo de carne, 100ml de vino blanco, 3 zanahorias, 2 ramas de apio, 2 cebollas medianas, 225grs de panceta ahumada, 200grs de champiñón, 15 cebollitas francesas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, una rama de romero fresco, un ramillete de tomillo, perejil, 1 cucharada de pasta concentrada de tomate, 2 nueces de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 3 patatas, AOVE, sal y pimienta negra.

Comenzamos por una de las partes fundamentales, un buen caldo con mucha sustancia. La receta no sería lo mismo si utilizáis una pastilla de concentrado, el único atajo que yo me podría plantear sería diluir en agua el concentrado Bovril pero por media hora más, bien merece la pena preparar este caldo de carne.

En un cazo alto con un par de cucharadas de AOVE doramos la costilla que previamente hemos salpimentado. Le incorporamos los vegetales que hemos lavado, pelado y cortado en trozos grandes, rehogamos hasta que se doren un poco. Cubrimos con agua y llevamos a ebullición, tapamos y esperamos 20 minutos. Colamos, utilizamos medio vaso del caldo para diluir dos cucharaditas de Bovril e integramos al resto del caldo.

Cortamos la panceta en tiras, reservamos la corteza dura para añadirla más tarde cuando mojemos con el vino y caldo. En una sartén, sin más, dejamos que la panceta suelte toda su grasa y se turre hasta un punto crujiente. Retiramos, secamos con papel absorbente y reservamos.

Retiramos toda la grasa de la panceta a un bowl dejando en la sartén una cucharada. Salpimentamos el rabo de buey y sellamos bien por todos los lados, es importante no menearlo, que se quede cogido a la sartén, solo lo tocaremos cuando le vayamos cambiando de posición. Los trozos han de quedar con espacio así que lo hacemos por tandas.

Sacamos los trozos a la cacerola que utilizaremos para el guiso. La sartén tiene restos pegados, desglasamos a fuego fuerte con unos 60ml de vino tinto, rascamos y vertemos sobre la carne.

Pelamos la cebolla y las zanahorias, cortamos la primera en rodajas finas y las segundas en rodajas de 1cm. En la misma sartén donde marcamos la carne añadimos una cucharada de la grasa de panceta y llevamos la cebolla a un punto blando y marronaceo, después añadimos otra cucharada de grasa e incorporamos la zanahoria y el apio cortado en trocitos, mezclamos y tapamos para que sude y ayudar a que se hagan.

Mientras, pelamos los ajos, cortamos en trozos más pequeños, un poco de tomillo fresco, un poco de sal y unas gotas de AOVE y en el mortero trituramos hasta que obtengamos una pasta. Le añadimos la cucharada de tomate concentrado y mezclamos.

Aprovechamos el tiempo y elaboramos un bouquet garni. Se trata de meter nuestras hierbas aromáticas (laurel, romero y tomillo) dentro de una hoja de puerro, la atamos bien para que no se desparramen las hojitas por el guiso.

Cuando las verduras estén listas, incorporamos el majado y aprovechamos los restos adheridos al mortero poniéndole un poco de vino. Mezclamos un par de minutos y volcamos sobre la cacerola con la carne.

Removemos y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, mezclamos e introducimos en el horno que previamente habremos precalentado a 230º, cuatro minutos serán suficiente para que se tueste un poco la harina. Retiramos del horno y bajamos la temperatura a 165º.

Ponemos la cacerola al fuego fuerte e incorporamos medio litro de vino tinto y el caldo de carne suficiente, si llegar a cubrir del todo, la carne ha de asomar un poco, mezclamos bien durante un par de minutos, añadimos el bouquet garni y volvemos a meter la cacerola tapada al horno durante 2-3 horas. Cada 30 minutos abrir y darle un meneo.

Cuando termine de hacerse lo mejor sería dejarlo reposar hasta el día siguiente y seguir con la receta. Yo me enredé con Top Chef y preferí posponer el resto de pasos, pero vosotros con 2 horas tenéis tiempo de sobra para dejar listos los champiñones y las cebollitas francesas.

En una sartén, esta vez limpia, añadimos una cucharada de grasa de panceta y salteamos los champiñones hasta que estén dorados y pierdan toda su agua. Previamente les hemos cortado los tallos y cortado en cuartos. Le echamos un poco de sal para que además de darles sabor ayude a que suden y suelten el agua. Cuando estén listos les añadimos la panceta.

Pelamos la cebollitas y en un cazo con un par de nueces de mantequilla que hemos derretido, las doramos uniformemente durante unos 10 minutos, no os importe que se queden algo pegadas. Cuando queden secas de mantequilla añadimos el vino blanco (Paul Kubler Gewürztraminer “K” 2009, también francés, de Alsacia), a fuego fuerte dejamos que evapore parte del alcohol y se despeguen los restos adheridos al fondo, añadimos caldo de carne hasta cubrirlas por completo, tapamos y mas o menos en 40 minutos se habrán glaseado. Estad atentos en la parte final para que no se os queme el caramelizado. Reservamos.

Una vez que terminó el tiempo del guiso en el horno pasamos al fuego normal, retiramos el bouquet garni y a temperatura media añadimos los champiñones y panceta, mezclamos, tapamos y esperamos diez minutos para rematar el guiso.

En este tiempo, lavamos y pelamos las patatas. Les hacemos unos cortes por cada lado hasta obtener unos cubos o rectángulos de cierto grosor. La idea es que se sostengan de pié, así que deberán ser de unos 2cms de base. Con un descorazonador hacemos nuestras patatas puzzle, aprovecharemos los cilindros. Salamos y freímos en abundante aceite a media temperatura, cuando estén ligeramente doradas les quitamos el exceso de aceite con papel absorbente.

En Arzak fue donde los descubrí, en un maravilloso plato con huevo y trufas. Por no fusilarlos, se me ocurrió sarcar los mismos círculos pero con la zanahoria del guiso y rellenar alguno de los agujeros.

La receta ya está lista para ser emplatada, sólo nos queda picar un poco de perejil. La primera forma trata de ser tradicional y simular esas perolas servidas al centro de la mesa donde cada cual ser sirve su ración.

El segundo emplatado es donde disparas la creatividad. Un buen trozo en el centro del plato, colocamos los puzzles de patata, distribuimos como más nos guste los trozos de zanahoria, champiñón y panceta. Con mucho tiento situamos los cilindros de patata y sobre ellos una cebollita, salseamos por encima y dejamos caer el perejil con cierta gracia.

Esa gracia del perejil es la que ha perdido mi madre desde que se quedó viuda. Dice que para ella sola no le apetece cocinar estas recetas tan elaboradas, así que la invitada de honor para la boeuf bourguignon, no podía ser otra que la madre que ha cocinado este guiso lento de casi 47 años, esta si que ha sido una receta laboriosa. Bon Apettit!

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4 comentarios en “Boeuf Bourguignon

  1. Me encanta, yo la hago con menos laboriosidad, y mucho más alejada del origen, utilizo vino de mi cooperativa, pero últimamente la preparo con carne de ciervo, le da la intensidad del monte, ademas cuando le pongo el atadillo de romero y tomillo, huele a campo salvaje. Eso si, es una receta para armonizar con un vino estructurado, en tu caso te recomendaría una cerveza Ale tostada, con doble ración de malta, o algo así.

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    1. Tienes razón, es un guiso de mucha intensidad y el cuervo, corzo, jabalí….con las aromáticas frescas le da unos sabores increíbles. Buena elección de cerveza, una stout no le iría tampoco nada mal

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  2. Buenísima receta!

    Precisamente hace no mucho hicimos en casa una “cena temática francesa” y el boeuf bourgignone fue el plato principal (escogí la receta de Julia Child).

    Lo que no tengo es la Le Creuset esa que me da una envidia que ni te cuento!

    Le gusta a 1 persona

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