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Croquetas de Salmón y Coco


croquetas de salmón y coco

De jamón, cecina, bonito, queso, morcilla, chorizo…probablemente estemos ante el 95% de combinaciones de croquetas que se hacen en el país, un grave error cuando estamos ante una receta que da para mucho más que estos clásicos.

Ojo, que una buena croqueta de jamón ibérico, el que suscribe no la perdona y la iguala al mejor de los manjares, pero considerando que el relleno acepta casi de todo por qué no innovar un poco.

croquetas de salmón y coco

Mantequilla o aceite junto con la leche y harina forma la archiconocida bechamel, base de unas croquetas, pero si buscamos ingredientes similares podremos jugar con diferentes aceites como el de coco o harinas que pueden ir desde el garbanzo al maíz.

Estas croquetas surgen de la inspiración de unas de atún rojo y leche de coco que comí en Zoko Madrid. Ya sabéis que no me gusta fusilar recetas, hay mucho espacio para la creación manteniendo la misma esencia.

croquetas de salmón y coco

Coincidiendo que a mi regreso de las vacaciones madrileñas desvelé los misterios de la larga curación de un salmón que tuve durante 15 días, las ideas brotaron sin más.

Ya os comenté en la receta de la fideuá de salmón que tanto tiempo de curado había dado como resultado un salmón mucho más aromático pero a la vez pecaba de un exceso de salado, sin ser preocupante. Pudiendo desalarlo o utilizarlo directamente en una receta sin poner una gota extra de sal, ha funcionado a la perfección.

Si además lo usamos en una mezcla como la leche de coco, el exceso de sal ha quedado totalmente contrarestado con el dulce.

croquetas de salmón y coco

Recordareis que este verano ya había trabajado con el aceite de coco y su rebozo en coco rallado con unos fritos de xarda con miel y coco. El resultado fue tan satisfactorio que en estas croquetas que además incluyen la leche de coco, sabía que serían caballo ganador.

Como complemento de sabores, para contrastarlos y aportar colorido, adorné con una cebolla morada encurtida y unos puntos de salsa picante elaborada con cilantro, chiles verdes y leche de coco.

croquetas de salmón y coco

Por supuesto que podéis hacerlas con salmón fresco, pero el punto que aporta cuando esta curado o ahumado es más potente y no se lo come la leche de coco.

Ingredientes:

croquetas de salmón y coco

Salmón curado, harina de trigo, aceite de coco, leche de coco, 1 huevo, coco rallado, cilantro, chiles verdes o rojos frescos, cebolla morada encurtida.

Lo primero que haremos será picar en fina brunoise nuestro salmón curado. En una cacerola ponemos aceite de coco en las mismas cantidades con las que podamos hacer unas croquetas clásicas. Salteamos el salmón para que potencie los sabores y procedemos con la harina y la leche de coco hasta formar la bechamel densa.

croquetas de salmón y coco

Con la leche de coco, el aceite y lo graso que resulta el salmón la textura resulta algo diferente a la de unas croquetas tradicionales, y como veremos será un punto a favor tras refrigerar la masa.

Una vez este fría la masa pasamos al boleado, hacía mucho que no disfrutaba tanto con unas croquetas, la masa es super dúctil, no se pega a los dedos y podemos dar la forma sin complicaciones. Ahora pasamos por el clásico rebozo de harina, huevo batido y coco rallado en vez de pan, yo las he vuelto a pasar otra vez por huevo y coco, creando un caparazón más crujiente.

croquetas de salmón y coco

Freímos en aceite de coco y colocamos en papel absorbente para evitar excesos de aceite.

croquetas de salmón y coco

Desvenamos y retiramos todas las pepitas de los chiles, los añadimos a un vaso junto con el cilantro y un poco de leche de coco, la justa para que puedan trabajar las hélices de la batidora. Aprovechamos y cortamos unos dados de salmón para junto con la cebolla encurtida y un poco de coco rallado rematar la presentación.

croquetas de salmón y coco

croquetas de salmón y coco

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Zoko Madrid


Zoko Madrid

Zoko Madrid – Avda. de Menéndez Pelayo, 27 – Madrid    Tlf: 911 449 369

No siento atracción alguna por el mundo del fútbol, he pisado un campo más allá de los numerosos conciertos, en tan sólo cuatro ocasiones, aunque reconozco que en el pasado he tenido simpatía por el Barça, are you zoking to me?.

Esta intro futbolera me sirve para deciros que Zoko Madrid es más de lo mismo. No lo toméis por la expresión negativa, es como el Real Madrid, ¿os cansan sus numerosas y continuadas Copas de Europa?. Pues algo así he sentido, se que donde quiera que visite alguno de los restaurantes del Grupo Zoko, ya sea en Zahara de los Atunes, Sevilla o Madrid, siempre saldré victorioso.

Por el momento y hasta que decidan subir un poco más, la opción de Madrid es lo más cercano para meterse un buen chute de fusión andaluza, mientras espero que con el buen tiempo vuelvan a la actividad en Zahara y lleguen mis vacaciones.

Hace poco más de un año que abrieron en la capital y tenía la certeza de un éxito asegurado, no sólo por estar en una de las ubicaciones mejores para la restauración, al lado de El Retiro. Lo bien que lo hacen y mucha gente que los conocemos del verano somos incondicionales, pero ahora, con la frenética actividad diaria madrileña, la potencial nueva clientela se multiplica por miles y os garantizo que una vez los conoces, repites.

A los ya conocidos socios, Peter Alexander (Director General del Grupo Zoko), Javier Álvarez (Chef Ejecutivo), se les unen en este proyecto el conocido periodista Jon Sistiaga y el prestigioso dibujante y diseñador Mikel Urmeneta.

Exceptuando Sevilla, he escrito sobre Zoko Zahara, Salvaje y Zokarrá, por si queréis ir haciendo vuestros planes veraniegos. Ahora toca el frío de Madrid, y el fuego de sus cocinas se traslada a la calle en forma de calentador, en esta época la calle no invita demasiado, pese a tener unas cuantas mesas altas en el exterior.

El local sin ser especialmente grande se configura en forma de L, al fondo una cocina abierta para observar la frenética actividad, combinación de mesas altas y bajas, una gran barra y junto a la cristalera de fachada tres mesas altas.

Zoko Madrid

El diseño es de tipo industrial y más allá de su ladrillo visto, paredes oscuras y los murales pintados a mano, destaco las imponentes mesas altas de hierro y madera, son macizas, contundentes y pesan un quintal, los camareros cuando las juntan o separan ya no necesitan ir al gym.

Hablando del personal, gente joven, dinámica, algunos de ellos actores, desprenden un ambiente familiar, de tribu, donde todos se ayudan. La carta es peculiar y cada plato lleva muchas cosas que te explican a la perfección, dando buenos consejos en cuanto a cantidades, aunque conmigo nunca les funciona.

Un Black Friday en Madrid se hace duro, con 18kms caminados lo que más me apetecía del mundo lo conseguí, sentarme en una barra y disfrutar de un cocktail.  El elegido fue un Zoko Cobbler que lleva amontillado, marraschino, piña y oleo sacharum de naranja.

Zoko Cobbler

Zoko Cobbler

Pese a ser experimentado conocedor de la cocina de Javier Álvarez pudimos confeccionar una comanda con platos que aún no había probado y otros como los espetos de gambón estaba ligeramente cambiado pero manteniendo su excelente esencia.

De “aperitivo” nos sirven una flor eléctrica, también conocida como flor de Sichuan o botánicamente Spilanthes Oleracea. La comemos antes de empezar a comer para limpiar la boca, y los efectos que produce van más allá de los provocados por la pimienta de Sichuan, adormecen. Procedente de Perú y Brasil, esta especie de margarita deshojada se utilizaba como analgésico temporal para los dolores de muelas.

Flor eléctrica

Los espetos de gambón a la brasa con chute de manzanilla y pack choi satay fueron el comienzo. En esta versión como novedad estaba el pack choi braseado y una salsa de cacahuete típica de los satay, el punto picante lo daban los puntos de sriracha.

espeto de gambón

espeto de gambón

espeto de gambón

A continuación la pornografía de atún rojo de almadraba. Servida en un gran tablero parecía una paleta de pintor, super colorida y apetitosa a la vista. El atún en varias elaboraciones, en el centro el bombón de atún unos cortes cubiertos de mantequilla de soja que se brasean a la llama al momento de servirlo.

pornografía de atún

bombón de atún

Tataki, niguiri, tartar sobre lima, tartar tradicional, todo ello aderezado con huevas de tobiko wasabi y tobiko naranja, tierra de sésamo negro y algas, puntos de sriracha, shichimi togarachi, alga codium, otra escarchada y crujiente que no recuerdo el nombre y wasabi.

tataki

niguiri

tartar de atún

tartar de atun

Con la calidad y garantía de Gadira este plato resulta delicioso. Me encantó además del bombón, el tartar servido sobre la media lima que nos llevamos a la boca exprimiendo a la vez.

Turno de las croquetas de atún rojo a baja temperatura y leche de coco que me parece reposaban sobre una crema de tamarindo. Deliciosamente cremosas, tanto que ya estoy trabajando en mi versión.

croquetas de atun y leche de coco

croquetas de atun y leche de coco

croquetas de atún y leche de coco

Las albóndigas de entraña con huitlacoche (hongo negruzco que nace en el interior de las mazorcas de maíz) en consomé de pato azulón y amontillado es para cogerse una barra de pan y que no te moleste nadie. Jugosas, sabrosas, tiernas….para llevarse un tupper con una docena.

albóndigas de entraña

albóndigas de entraña

albóndigas de entraña

Finalizamos con el arroz japo, uno de los que nos había quedado pendiente en Zokarrá este verano. Servido en unas vaporeras chinas de bambú, la primera apertura con las gyozas de verduras parece inocente, pero ay amigo!, la segunda capa esconde arroz para toda la comunidad china de China Town. Por último un bowl con un caldo hecho con morralla y trozos de choco.

arroz japo

gyozas de verdura

arroz japo

arroz_japo

arroz japo

Las gyozas son pecata minuta, ricas, casi de bocado, pero el arroz con bastantes langostinos lo probamos a comer solo y también mezclado con el caldo, para mi gusto la mejor forma de comerse este plato. Excuso decir que casi reviento, ni postre ni leches, necesito terminar como empecé, tráenos otro Zoko Cobbler a ver si bajo esto.

Al finalizar nos encontramos con Peter Alexander, echar un poco de menos el verano y charlar sobre Zoko y los futuros proyectos. Precisamente este lunes presentaron una tecnología láser aplicada a la gastronomía “Cocuus” donde se puede aplicar cualquier dibujo diseño a materia prima comestible.

   

Otro proyecto de reciente implementación es ímasde I+D un espacio destinado a cenas privadas con menú degustación y maridaje que incluye performances.

Como decía aquel anuncio de Mitsubishi en 1994, y el Madrid qué?, otra vez Campeón de Europa, no?. Un placer seguir disfrutando más de lo mismo.