M.B – Hotel Abama – Ctra. General TF47 km 9, Guía de Isora, Tenerife   Tlf: 922 126 000

Cuando planifico un viaje me invade una mezcla de ilusión con estrés, son muchas cosas las que hay que tener en cuenta y el éxito depende de una buena gestión. En el caso de esta escapada a Tenerife lo primero que organicé fueron mis reservas en los restaurantes antes de reservar vuelo y hotel, así que os podéis dar cuenta de la importancia que este aspecto tenía para mi.

Dos de ellos se encuentran en el magnífico hotel The Ritz-Carlton Abama y esto me facilita las llamadas aunque elegir día y hora se complica, es fin de semana y se trata del Puente del Pilar, aún así logro cuadrar ambos e inmediatamente reservo el vuelo.

No sabía cuanto tiempo me llevaría desde Costa Adeje, cuantas veces me perdería, así que fui con tiempo suficiente para dar una vuelta por el hotel, tomar algo y contemplar la puesta de sol.

La zona de restaurantes se encuentra en la planta baja en el entorno de un precioso estanque lleno de carpas.

Visitar uno de los restaurantes de Martín Berasategui es todo un privilegio, este chef vasco cuenta con nada menos que 7 Estrellas Michelín y dos de ellas fueron mi objetivo de la noche. Reconozco que antes de cenar estaba algo nervioso, mis padres me habían advertido que igual no quedaba satisfecho en cuanto a las cantidades pues en su visita a Lasarte les resultó escaso, demasiado minimalista.

Me recibe Clara y me ofrece la posibilidad de cenar en la terraza, sin duda esa parte del restaurante es magnifica y la noche es perfecta pero en el interior hay más luz y el trabajo es lo primero.

La decoración de la sala principal no me entusiasma, siento demasiado la sensación de ser un restaurante de hotel, bueno, eso si. Tres elementos son los que destacan: las sillas tapizadas en blancos y negros, los ventiladores de aspas de madera en el techo y muchos jarrones con unas hermosas orquídeas por las que siento debilidad.

Con las palabras de mis padres martilleando mi cabeza tengo claro que optaré por el Menú Chef que incluye dos platos más que en el Degustación. No tardaría mucho tiempo en pasar cuando Clara vuelve y me trae impreso con mi nombre y la fecha el menú para que pueda hacer seguimiento, sin duda un detalle muy agradable pues tan solo debía apuntar en mi blog de notas el resto de matices de esta crónica.

La mayor parte del servicio estuve atendido por Luis, al que agradezco la paciencia por todas mis preguntas, demoras por mis fotos que sin duda le complicaron más su trabajo. También el Jefe de Sala resultó muy atento dándome conversación durante alguna de mis salidas a fumar, sin duda el hecho de estar solo provoca reacciones de empatía.

Las cervezas elegidas para la ocasión son las Gara nombre que en la mitología aborigen de Canarias se refiere a La Princesa del Agua. Son artesanales hechas en La Palma, concretamente en Los Llanos de Aridane y la primera que pedimos es la triple malta de 5,2º

Comienza el espectáculo y de mano para empezar con buen pié nos ofrecen una variedad de panes recién hechos que por si misma ocuparía una carta. Me decido por el de cebolla y bacon y el de gofio con queso.

Nada mejor para untar que el impresionante pantone de mantequillas que se compone de: tradicional, setas, pimiento rojo, espinacas y remolacha acompañadas de unos panes crujientes de ajo y romero, canela y clavo, cerveza negra y tostado de Cerdeña. Por sabor me quedo con la de setas, quien la tuviese a mano para untar en cualquier bocadillo.

Turno de los variados y numerosos aperitivos que nos son servidos a una vez indicándonos el orden de degustación. Primeramente comenzamos con un set de crujientes, de derecha a izquierda el de paella, corteza de piel de bacalao al pimentón y la tradicional galleta de gambas.

Servido sobre una hermosa piedra de sal rosa nos presenta de izquierda a derecha un bocadillo de tortilla de patata, un salmón marinado en la casa con eneldo y un buñuelo semi-líquido de bacalao y piñones.

Cucurucho de queso parmesano relleno de steak tartar y caviar de arenque.

Una revisión del famosos cocktail Whisky Sour hecho con fruta de la pasión en diferentes texturas y temperaturas que nos sirve de cortante para dar paso a un logrado trampantojo de fresa de caipiriña.

Pasamos al Menú Chef propiamente dicho que da comienzo con una ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de sake de pepino, chalota encurtida y bruma marina. Varias cosas llaman la atención y yendo a lo importante es la calidad de la ostra, de origen francés y estoy por asegurar que era del calibre 0 por su enorme tamaño. La presentación es impactante y gracias a la química nos vierten un líquido en un lateral que acaba evaporándose y creando ese efecto de bruma marina.

Continuamos con uno de los platos que diferencia el Menú Degustación del Menú Chef, se trata de diferentes texturas de tomate, tartar de su carne, gelatina de su agua y granizado de su pulpa, todo ello aderezado con vinagreta de hierbas. Se utilizan para la elaboración de este plato hasta seis tipos de tomate, es todo un homenaje al tomate y destaco el simpático marshmallow, se acompaña de un pan de tomate para no romper esquemas.

Ceviche de pescado blanco con un toque de kumquat, maíz tostado y boniato a la parrilla. Es una versión bastante peruana pues utiliza corvina, toques de cilantro y con un bizcocho de la misma hierba, camote (boniato) y cancha tostada (maíz). El conjunto tiene un sabor bastante cítrico que sin duda le aporta el kumquat.

Pasamos a la segunda elección de Gara, en este caso Tomasa, una cerveza negra de doble malta y 6,2º que entra muy suave.

Parece que el timing de cambio de cerveza fue de lo más apropiado por maridaje, llega la gelatina trufada sobre una crema untuosa de foie, toques dulces y salados. Se nos presenta en una campana que preserva un ahumado donde se nos traslada al bosque mediterráneo con sus aromas a roble, tomillo y romero. Redondean el plato unas perlas de PX, sal de vainilla y membrillo.

Seguimos con unas perlitas de hinojo en crudo, en un falso risotto y emulsionadas.

Este plato es el segundo añadido en el Menú Chef. Yema de huevo de corral bañada con una Carbonara de hierbas, velo untuoso de ibérico, toques de remolacha y queso. Con toques de trufa y cocinado a baja temperatura.

Añadimos nuevos panes para acompañarnos, turno de una focaccia y un pan de mojo picón.

Turno de la ventresca de atún rojo sobre una mahonesa de diferentes pimientos, cebolla pochada y bombones de guindillas ligeramente picantes. Previamente me advirtieron del punto de la ventresca que estaba perfecto, cocinarla demasiado tiempo es un sacrilegio para semejante manjar del que dí buena cuenta en numerosas ocasiones este verano en Zahara de los Atunes. A la mahonesa de pimientos picantes se unen perlas de pimiento rojo, esferificación de pimiento amarillo y chili, esferificación de piparra (guindilla vasca) y cebolla caramelizada.

Conejo de monte a la royale, crema de ruibarbo y remolacha, ñoquis esféricos de trufa y corazón de manzana. Un plato muy rico y con sorpresa agradable, se que algunos y la propia gente del restaurante no lo entendieron así ya que según sus palabras no debería haber sucedido pero para este humilde cocinero y comensal encontrarse un perdigón fue como hallar una perla en una ostra. Prueba evidente de que el conejo era de monte, es decir,  de caza y no de granja. Disparar una posta es lo que tiene y muchas veces por más esmero que pongamos en su limpieza un pequeño balín se puede colar.

Pasamos a los postres comenzando con los gajos de naranja y clavo apoyados en un merengue seco con pequeños globos de aceite de oliva. Un postre muy refrescante que debemos comer rápidamente para que el merengue seco no pierda sus propiedades, tal parece que no aguantará el peso pero supera la prueba con éxito.

Seguimos refrescándonos con el limón en diferentes texturas, crema de sus gajos, merengue seco de su piel, falso limón relleno de sorbete al champagne y todo ello regado con su zumo infusionado en albahaca. Conjunto delicioso, muy cítrico y equilibrado con el dulce. El falso limón está hecho de chocolate blanco, lleva marshmallows, palomitas y bizcocho de limón.

Afrontamos el último plato creyendo que no seremos capaces, sorprende su apariencia de «mazacote», consecuentemente de pesadez y es que a estas alturas uno ya se encuentra saturado. Con media sonrisa me advierten que intente coger tanta esponja como pueda, lo que parecía un bizcocho denso es una esponja helada de chocolate que se descompone en boca, lo acompaña un verdadero bizcocho de avellana sobre el que se apoya un helado de café y un granizado de whisky. El conjunto es redondo, es como si nos hubiésemos tomado un café irlandes granizado y la apariencia inicial de pesadez se transforma en ligereza y frescor.

Después de un menú largo como este, para alguien nada goloso como yo, los tres postres podían haberme saturado pero tal y como escribí en mis notas la frescura predomina y se agradece la línea diseñada para cerrar una cena soberbia en todos los sentidos.

Al final de la cena salió a saludarme el Chef Erlantz Gorostiza, como no podía ser de otra manera le felicité por el fenomenal trabajo y con gran humildad me dijo que Martín en su restaurante de Lasarte lo hacía mejor, habrá que comprobarlo y es que no necesito muchos estímulos sobre todo estando relativamente tan cerca.

Rematamos la velada con un café y sus petits fours servidos de manera muy original en una escultura confeccionada con cucharas.

Esos temores infundidos por mis padres han quedado desterrados, la cena ha sido abundante y me ha satisfecho por completo.

Sin duda las Estrellas Michelín son merecidas si analizamos el conjunto de la experiencia, el emplazamiento en el hotel Abama, la originalidad de los platos, la calidad de los productos, los sabores, el esmerado personal (tuve hasta 5 cambios de servilleta tras mis excursiones a fumar y al servicio). Todo ello ha de ser valorado en su justa medida y aunque no sea ningún crítico cualificado llego a comprender lo que han visto otros para premiar un trabajo.