Tamales de Jalapeños con Queso y Mole


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Resulta increíble que hace escasos días, mis amigos que viven en Mexico, Beatriz y Gerardo, anduviesen mercando chiles frescos y hoy sea capaz de presentaros una receta. Tan lejos y tan cerca, sin duda vivimos en un mundo global, ¿qué pensaría Cristobal Colón de todo esto si levantara la cabeza?.

Ante tanta molestia por su parte, no podía más que ponerme manos a la obra y crear alguna receta con lo poco que tenía este domingo a mano. Desconozco si este es un platillo típico o una mezcolanza mía, no estaba yo para ortodoxias pero lo que si os garantizo es la autenticidad del producto Hecho en México.

Si hay un país con variedad de chiles (pimientos), ese es México. Aquí os enseño una pequeña muestra de lo que me trajeron, comparado con lo que os podéis encontrar en uno de sus mercados.

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Más o menos me he hecho una composición mental de lo que hacer con cada tipo antes de que se echen a a perder. En esta primera receta utilicé los conocidos como jalapeños, también denominados Cuaresmeños, son de los más conocidos internacionalmente pues sólo en México dedican más de 6.000 hectáreas a su cultivo. Una vez secado y ahumado pasa a denominarse chipotle y dentro de la Escala Scoville que mide el grado de picante, alcanza entre 2.500-8.000 puntos.

Lo que me ha llamado la atención del producto fresco es el tamaño y carnosidad, no creía que llegasen a ser tan grandes y gruesos, vamos, que son ideales para rellenar con queso. De hecho sabía de este tipo de relleno y su rebozado para servirlos como aperitivo, pero quise integrar algún producto más.

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Quizás porque en Asturias existe bastante cultivo de maíz siempre me han llamado la atención los tamales. Se trata de recetas cocinadas en unos paquetes formados con las hojas secas de las mazorcas de maíz, estas actúan de protección en las diferentes cocciones, bien sea al vapor, agua, fuego. Lo más parecido que tenemos por aquí es la boroña pero habitualmente utiliza hojas de berza.

Finalmente como elemento de unión de este batiburrillo me decidí a salsearlo con un mole tradicional hecho con chile pasilla y chile ancho. Lo que pretendí era contrastar el posible e intolerante picante con un elemento más dulzón como el mole, vamos, que ha sido un cubrirme las espaldas además de quedar mejor en el emplatado.

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Ingredientes: 

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Jalapeños, queso, hojas para tamales, harina de maíz, agua, sal, aceite de oliva virgen extra, mole y almendra crocanti.

Lo primero es elaborar nuestra masa de maíz mezclando la harina con sal y agua tíbia según necesitemos. Iremos integrando el agua poco a poco hasta que encontremos el equilibrio de una masa manejable pero ni seca ni excesivamente húmeda. Reservamos.

A continuación cortaremos los jalapeños medio centímetro por debajo del rabo, con una puntilla los desvenamos y confitamos en el aceite a baja temperatura, no queremos freirlos, sólo que ablanden un poco sin perder la forma. Colocamos boca abajo para que recudan el exceso de aceite y rellenamos con queso. Reservamos.

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Lavamos las hojas de maíz para limpiarlas y también para que se hidraten y sean moldeables. Sobre ellas colocamos una buena porción de masa de maíz, aplastamos y damos forma con la mano, colocamos el chile relleno y enrollamos tratando de dar una forma de paquete, no buscamos el hermetismo.

Dependiendo del grosor de la masa necesitará más o menos tiempo de cocción al vapor. En mi caso sin cronómetro en mano, fueron entre 20-30 minutos. Sacamos de la vaporera y quitamos el envoltorio, listo.

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Para el mole, como este ya venía hecho tan sólo tuve que calentarlo 2 minutos. Poner una cantidad generosa en el fondo del plato, colocar los tamales y distribuir un poco de almendra crocante para la decoración.

El resultado final fue muy satisfactorio y la “picosidad” totalmente aceptable en mi persona, en la Escala Juanville de 1-10 les doy un 3.

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2 comentarios en “Tamales de Jalapeños con Queso y Mole

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