Arohaz – C/ Zahora, 25, Los Caños de Meca (Barbate)   Tlf: 956 437 005

Dentro del «pequeño» listado que me había confeccionado para subsistir gastronómicamente durante diez días en mi estancia anual de Zahara de los Atunes, este año surgió con fuerza el nombre de Arohaz, o lo que es lo mismo, Zahora al revés.

La pedanía de Zahora se encuentra entre el Palmar y Caños de Meca, su preciosa playa además de un buen ambiente de chiringuitos tiene unas fabulosas vistas al Faro de Trafalgar.

A escasos metros del desvío de la carretera comarcal hacia la playa, nos encontramos con Arohaz, junto al estanco. Se trata de un pequeño pero muy coqueto hotel que abrió sus puertas en 2012 y cuyo gastrobar ha sido incluido en 2017 como Bib Gourmand dentro de la Guía Michelín. Los Bib Gourmand son aquellos restaurantes que además de una gran calidad en sus cocinas, se esfuerzan en ofrecerla a precios comedidos.

Podríamos decir que los BG son la cantera de futuros Estrella Michelín y en esta edición 2017 los agraciados son 250 locales. En Asturias para que os hagáis una idea, sólo tiene esta distinción La Corriquera de Nuria González Prado.

Si además de estos avales de la publicación francesa, un vecino de tu ciudad como Frank, propietario del restaurante Salazogue en Oviedo, te lo recomienda porque lleva años conociendo su trabajo y progresión, la cosa esta hecha, solo quedaba fijar día y hora.

¿Pero quien está detrás del proyecto Arohaz?. Como socios propietarios Alberto Reyes y José Manuel Morillo, como jefe de cocina Rafael Flor y como asesor de lujo durante los dos primeros años, Mauro Martínez Barreiro antiguo jefe de cocina del Estrella Michelin Skina en Marbella y hoy instalado en Cádiz con su Curiosidad de Mauro.

Tras 10 años de buena experiencia en el hotel La Breña esta claro que a estos empresarios les mueve la inquietud y este mismo año Alberto Reyes ha cumplido su sueño de abrir el 4 Estaciones, en su Vejer de la Frontera natal. Un negocio que su propio nombre indica, pretende dar un paso más abriendo todo el año, dada la estacionalidad veraniega a la que se someten los lugares próximos a la playa.

En Arohaz se combina tradición con fusión, así nos resulta fácil distinguir aportaciones de otras cocinas como la asíatica, sudamericana o magrebí. El mestizaje hecho con elegancia y sutileza ensalza productos tan autóctonos como el atún rojo, el choco, la carne de retinta, etc.

Como corresponde a la zona, a la hora de buscar una cerveza artesana, la vejeriega Besaro siempre ha de estar presente.

Ya en la mesa nos sirvieron un refrescante sorbete de piña, lima y hierbabuena.

Durante el servicio fuimos atendidos por el mismo Alberto, que como manager del establecimiento nos indico algunos platos que consideraba irrenunciables.

Dentro de la carta, tienen un apartado donde sugieren cosas especiales y para comenzar, nos iniciamos con el sorprendente sorbete de gazpacho, huevo poché y langostinos salteados, una combinación que sobre el papel resultaba tan atractiva como extraña.

Jamón, salicornias y polvo de oliva negra completaban un plato muy refrescante, lleno de texturas y contrastes.

Estando en la mejor zona para degustar atún rojo salvaje de Almadraba, no dudamos en darle su merecido protagonismo en la comanda, así que empezamos por un tartar de lomo blanco sobre ensalada de wakame y noodles.

Cola blanca de atún marinado con vinagreta picante de yuzu (cítrico asiático).

Sashimi rociado con garum. Y os estaréis preguntando que es eso del garum, pues ni más ni menos que una salsa de pescado preparada con las vísceras y sangre fermentadas que consumían las clases altas de la sociedad en la Antigua Roma y a la que se le atribuyen virtudes afrodisíacas.

Málaga, Cádiz, Sevilla guardan vestigios de las fábricas que en su día nutrían el Imperio. Se han encontrado restos en las cercanas ruinas de Baelo Claudia en la Playa de Bolonia, pero no ha sido hasta 2014 cuando se ha podido saber exactamente su composición tras el hallazgo de garum en perfecto estado de conservación procedente de las ruinas de Pompeya.

Se trata de una salsa que podríamos asemejar con la soja asiática, su finalidad era dar sabor aportando salinidad. Hoy en día se suele preparar con anchoas.

Charlando con Alberto sobre mi blog y las vueltas de tuerca que me gusta hacer, salieron a relucir mis papas con choco y plancton. Me dijo que no podía dejar de probar las suyas que sirven con un fondo muy trabajado, el choco bien marcado en tiras, unas patatas que se deshacían y unas hebras de chile ahumado. Deliciosas.

Finalizamos la parte salada con unos canelones de retinto. Bien rellenos, con unos trozos totalmente perceptibles de esta sabrosa y tierna carne de vacuno de la zona.

Para terminar, aunque las fuerzas flaqueaban, nos ofreció un postre que me habría arrepentido por no probar. Un coulant, si, ese postre tan manido que ha alcanzado el mismo protagonismo que en su día las reducciones de PX o Módena en sus versiones chocolate.

El que en Arohaz degustamos se puede comparar con el film de Nagisa Oshima, El Imperio de los Sentidos, porn food elegante. Sobre una base de crema inglesa, el coulant desborda su interior de alfajor, no el argentino, ese español al que tan poco protagonismo dan en las cajas de polvorones surtidos y que es mi gran debilidad navideña, por encima de turrones y demás dulces típicos.

Definitivamente, de ese listado que había confeccionado, Arohaz se encuentra entre los Top y sin duda será uno de mis fijos en próximas visitas, y espero que de las vuestras, porque es un restaurante que merece muchísimo la pena probar y repetir.