Cata Atún Rojo Balfegó


A las dos de la mañana, aquí me tenéis trabajando como en las rotativas de los periódicos, sacando frescas las últimas noticias, porque si de fresco hablamos, debemos referirnos al atún rojo de Balfegó, única empresa del mundo que suministra este preciado túnido fresco, todos los días del año.

Lo primero de todo, es mostrar mi agradecimiento a Raquel Mendaña y Luis Argüelles, de Notqdes sin comerlo ni beberlo, por su invitación a este primer evento de muchos tantos que quedan por llegar, donde nos harán partícipes de experiencias culinarias con fondo didáctico.

Si a la buena materia prima suministrada por Balfegó, se une una charla tan instructiva como la de Javier Rubín y la maestría a los fogones de Iván Martínez Villar, de La Gran Vetusta, la experiencia se puede calificar de memorable y evocadora pues me he retrotraído a mis vacaciones gaditanas del mes de septiembre.

Aunque la distancia entre Zahara de los Atunes y L’Ametlla de Mar supera los mil kilómetros, ambos lugares están íntimamente ligados no sólo por su pasado imperial romano, sino por su vinculación con el atún rojo.

Los 14kms que separan la península de África son clave y fatídicos para la inmigración, pero también lo son para los atunes rojos, que cada año regresan de los mares del Norte al Mar Mediterráneo para buscar cobijo en su desove y son trabados cada año durante 21 días del mes de junio en las conocidas almadrabas, un arte de pesca milenario residual y puntual incapaz de impedir que buena parte de los bancos de túnidos alcancen su misión.

Los infatigables gigantes que pueden llegar a alcanzar un peso de 900kgs, se desplazan a una media de 200kms al dia y exhaustos, con un porcentaje de grasa de tan sólo un 2-3%, salvada la trampa mortal de las almadrabas, aún les queda lidiar con la empresa pionera tarraconense Balfegó, si es que se les ocurre irse de fiesta reproductora a las costas baleares.

Al contrario de lo ocurrido en Cádiz, aquí se trata de dar captura mediante unos cercos de redes, guiarlos con una gran piscina cerca de la costa y mantenerlos vivos en su hábitat natural.  En un principio la fiesta puede seguir, vamos al engorde, a recuperar grasas comiendo sardinas, anchoas y caballas por la cara y a procrear por millares, vamos que se sienten como Pocholo y David Guetta durante una buena temporada.

Como dice mi madre, todos los días gallina amarga la cocina y a buen seguro llegará el día en que se sientan Mike Posner con su I Took a Pill in Ibiza, y el viaje ya no será tan placentero y acaban como algunos que hacen balconing. La diferencia es que los atunes mueren tras una selección estudiada en su componente graso, con un disparo certero de adiestrados buceadores, que no somete sus carnes al stress y liberación de ácido láctico que supone la lucha de las almadrabas.

Esta semi cautividad de lujo hace que Balfegó pueda jugar con sus cupos y tener a nuestra disposición y a la de medio mundo, un producto extraordinario con la máxima frescura que queda acreditada por sus certificados de trazabilidad. Aquí podéis ver el que degustamos, sacrificado hace dos días con un peso de 316kg.

El evento me trajo muy buenos recuerdos de mis comienzos como bloguero, ya que hace más de tres años y medio asistí a una de estas catas de Balfegó en el añorado 180º de Edgar de Miguel.

Ayer pude reencontrarme con viejos conocidos de otros blogs, un cocinero de mucho futuro como Alejandro Villa del Café de Pandora en Avilés y otra gente que poco a poco voy conociendo en este mundillo. Les Fartures, Fartucate, G de Gastronomía, A Buen Bocado, Ana Rellán, Gijón Se Come, Empachate, Viajablog…etc fueron algunos de los 30 asistentes.

Ya son más de 15 años desde que conozco a Iván, en su etapa de El Montañes pasé grandes momentos culinarios, pero desconocía su afición por la cocina fusión. La base de una cocina tradicional no quita para que las inquietudes personales nos lleven por otros derroteros y tras la demostración de lo que es capaz de hacer con el atún rojo, le ruego encarecidamente que potencie esa faceta de cocinero más vanguardista, por supuesto, sin abandonar la tradición.

A la par que Javier nos iba comentando y matizando aspectos del visionado de un video, se fueron sucediendo los platos, cada uno con su maridaje.

1.- Duo de atún y sandia – Raventós i Blanc (2015)

2.- Tataki de atún con caviar de lima – Nivias Nº4 (D.O. Cangas)

3.- Sashimi de atún – Erre Punto (D.O. Rioja)

4.- Lomo de atún con caramelizado de soja – Agrícola de Cadalso (Vinos de Madrid D.O.)

5.- Toro a la brasa – Viñaredo Barrica (Valdeorras D.O.)

6.- Ossobuco de atún – Amontillado Príncipe de Barbadillo (Jerez D.O.)

No me aguantó la batería, aquí podeis ver el corte y la médula.

Aplicando diferentes técnicas como el sopleteado o la mezcla de aceites al 50% de oliva y de sésamo a 165º para cocinar in situ, unido con tradicionales ingredientes de la comida asiática como la soja, aceite de sésamo, salsa teriyaki, yuzu, jengibre o el fascinante caviar de lima, salieron estas delicatessen que nada tienen que envidiar a las elaboradas en El Campero de Barbate.

Además de la buena compañía y cocina, creo que los highlights (momentos estelares) de la velada fueron el descubrimiento del caviar de lima y saborear la médula del atún rojo. El primer contacto gustativo con un ingrediente nuevo es algo que nunca puedes olvidar, sea para bien o para mal.

El caviar de lima no deja de ser un cítrico y por sabor quizás no sorprenda tremendamente habiendo probado yuzu, kumquat, calamondin, mano de Buhda, si lo hace en textura.

Por lo que respecta a la médula, tiene una textura gelatinosa que rápidamente se diluye en boca transformándose en líquido, se echa en falta algo más de salinidad, nada que ver con un hueso típico de caña donde la potencia de sabor y textura son más contundentes.

En definitiva, una gran experiencia que me deja con tan buen sabor de boca que ya estoy esperando la próxima, a ver con que nos sorprende el equipo de Notqdes.

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