Naan


Hoy la cosa va de panes y nos trasladamos a la India, aunque está extendido por la zona geográfica de Asia Central y del Sur. Las aplicaciones, como las de cualquier pan, son múltiples, pero la idea de preparar esta receta fue para acompañar mi chutney de tamarillo.

Esta versión está aderezada con un ghee (mantequilla clarificada) al que he incorporado cebolla morada, chile thai y cilantro. Hay muchas versiones aunque las típicas de los restaurantes hindús son la plain (normal), garlic (ajo) o cheese (relleno de queso).

Existe otro pan similar pero que no lleva en su masa ni  yogur ni levadura y cuyas diferencias básicas son que tiene forma redonda,  y se hace en una plancha cóncava de fundición llamada tava, os estoy hablando del chapati.

El naan tiene una forma irregular, más bien alargada y además de llevar yogur entre sus ingredientes, quizás lo más característico sea su cocción. Se hacen en el tandur (tadoor, en ingles), un horno cilíndrico de barro que se atiza con carbón vegetal y alcanza temperaturas de hasta 480º lo que hace que los naan se horneen en un minuto.

Resulta muy curioso ver la maestría con la que adhieren los naan a sus paredes y literalmente los pescan con unos hierros terminados en gancho.

Puede que no sea de los panes más sabrosos del mundo comparado con la miga y corteza de otras elaboraciones, puede hasta resultar algo insípido, pero una vez que lo pruebas y acompañas con un aliño o como soporte para esas recetas especiadas, enamora.

Recién horneado, crujiente, con esas burbujas tostadas os será difícil comer sólo uno, son adictivos. No es un pan para mojar salsas aunque si lo sumergimos en un curry no defrauda.

Obviamente no creo que ninguno tengáis un horno tandur, pero si os animáis buceando por la red he encontrado algún tutorial para hacerse uno casero con una maceta de barro.

Hacerlo en el horno de casa es factible, como veis, precalentar a la máxima temperatura que alcance. En mi caso el Gaggenau llega a 300º pero quizás lo mejor que tiene es que su base es vitroceramica y sirve de superficie directa donde hornear panes confiriendoles ese punto crujiente.

Por lo que respecta a la masa, es de las más agradables que he trabajado hasta el momento, su tacto da ganas de tocar y tocar aunque no se ha de trabajar demasiado. Apenas se pega y no resulta ese infierno de verte con los dedos incapaz de sacarte los pegotes.

Ingredientes:

300grs de harina de trigo, 1 vaso de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 sobre de levadura en polvo, 1 yogur natural sin azúcar, 2 cucharadas de AOVE, 1 trozo de mantequilla, chile thai, cebolla morada y cilantro.

En bowl grande ponemos la harina, la sal, el azúcar y la levadura y mezclamos, a continuación añadimos una cucharada de aceite, mezclamos y seguimos con el yogur, mezclamos e iremos incorporando poco a poco el agua que ha de estar templada, le ponemos según necesitemos, hasta que se pueda manipular sin que se nos peque a los dedos.

Amasamos en la forma tradicional, con las manos, durante un par de minutos. Engrasamos un bowl con un poco de aceite, metemos la masa y tapamos con un trapo húmedo a temperatura ambiente durante hora y media.

Sacamos y formamos una bola, cortamos en cuatro partes y amasamos sin moverla del sitio, con los dedos vamos pinzando por los laterales llevando hacia el centro. Les damos la vuelta y volvemos a cubrir con el trapo durante unos diez minutos.

Primeramente aplastamos cada porción y con los dedos vamos estirando, id hundiendo los dedos en la masa, una vez que tengáis un disco de unos 10 centímetros utilizamos el rodillo dándole la forma alargada. Ha de quedar con un grosor de unos 3-5 milímetros, ni demasiado fino ni grueso.

En el horno precalentado al máximo, salpicamos con un poco de agua la masa y horneamos. Veréis como se forman las características burbujas, indicativo de que se va haciendo por debajo, abrimos el horno y les damos la vuelta, en un par de minutos nuestro naan estará listo.

Paralelamente, prepararemos nuestro aliño de ghee. Picamos la cebolla en una fina brunoise, el cilantro y finalmente el chile en rodajas. Ponemos en una cacerola el trozo de mantequilla, a fuego lento dejamos que se derrita, seguimos durante 2-3 minutos para clarificar, colamos y mezclamos con la picada. Finalmente en cuanto sale el naan caliente, pincelamos toda la superficie.

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2 comentarios en “Naan

    1. Echa un vistazo en youtube, hay videos en los que se ve hacerlo y es flipante. Por cierto, tu utilizas wordpress?. Me ha cambiado el apartado de apariencia-menu y no soy capaz de colocar mis articulos publicado en los menus ya creados.

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