A Tafona by Lucía Freitas – Virxe da Cerca, 7  Santiago de Compostela  Tlf: 981 562 314

Cualquier excusa siempre es buena para visitar Santiago de Compostela, seamos peregrinos o simples turistas en busca de una ciudad acogedora con mucha historia, que además destaca por una gastronomía ligada a un excelente producto gallego, nadie abandona Santiago sin la promesa de regresar.

En mi caso se cumplían justo tres años desde mi última visita en la que pude disfrutar de aquel maravilloso concierto de Mark Knopfler, un virtuoso de la guitarra al que al menos una vez en la vida os recomiendo ver en vivo.

En esta ocasión volví a disfrutar de otra virtuosa, pero esta vez de los fogones, se trata de Lucía Freitas, compostelana de raíces asturianas por parte de padre y cada vez más ciudadana del mundo. Formada en el País Vasco, donde cursó estudios se desplazó a Barcelona para seguir formándose en el mundo de la pastelería de restaurante en el Espai Sucre de Jordi Brutón.

La constante evolución ha hecho que parte de su vida peregrinara por alguno de los templos de la gastronomía nacional, como el Celler de Can Roca, Mugaritz, El Bohío y Tapies.

Aunque ya lleva 9 años regentando A Tafona en su vuelta a casa, esa inquietud por seguir evolucionando y que apunta a la constelación Michelín, la está llevando a viajes de trabajo y aprendizaje tan dispares como Japón o India, además de presencia nacional en pop-ups como Saberes y Sabores. Diferentes culturas, productos nuevos y dispares ayudan a que en su proceso creativo se note una evolución, pero siempre manteniendo la esencia gallega de una cocina tradicional con producto de proximidad, aderezada con vanguardia.

Importar ideas, conceptos, sabores resulta muy interesante, pero como buena gallega, su cocina también se exporta y se encargó de asesorar y diseñar la carta de Tomiño, un restaurante gallego en plena Little Italy del bullicioso Manhattan, al que me pude acercar el pasado febrero.

Escasos 50 metros la separan del excelso y nutrido Mercado de Abastos de Santiago, un lujo que garantiza la frescura del producto que además complementa con los de su propio huerto, una tendencia cada vez más apreciada por chefs y comensales.

 

Lucía pertenece al magnifico grupo Nove, una asociación de 24 cocineros cuyas premisas son el mantener la esencia de la cocina gallega, recuperar la tradición y renovarla teniendo en cuenta la sostenibilidad, la recuperación de productos y de esta manera crear una imagen de marca en la que la calidad y el sentimiento está por encima de todo.

Poco a poco voy descubriendo el trabajo que hacen y ya son unos cuantos. En Lugo, Álvaro Villasante del Restaurante Paprica, en Pontevedra, Javier Olleros del Culler de Pau, Rafa Centeno e Inés Abril de Maruja Limón, Pepe Solla en su Casa Solla y Yayo Daporta con el restaurante de su propio nombre.

Si tuviésemos que buscar una definición de la comida que Lucia hace, podemos decir que se basa en el mar y en la estacionalidad del producto. Su menú de mercado lo deja bastante claro, de los 11 platos si quitamos los tres postres, los ocho restantes tenían como base el marisco o pescado, si bien el ultimo era un mar y montaña de cigala y papada.

Hablemos del restaurante, A Tafona se traduce al castellano como Tahona, ese lugar en el que originariamente se elaboraba el pan partiendo de la molienda del trigo, para lo cual se utilizaba una pesada piedra que trituraba el trigo y que tras un tamizado sirve para elaborar panes.

Unos panes que en A Tafona tienen gran presencia, probando hasta cuatro variedades: castaña y pipas de girasol; cebolla, cerveza y aceituna negra; de uvas pasas; agua de mar.

Ubicado dentro de A Tafona do Peregrino, un hotel desde el que podemos acceder al restaurante, pero que también cuenta con una entrada independiente por la Ruela da Tafona.

Tanto el logotipo como la entrada en marquetería de madera hacen alusión a ese origen del que toma el nombre, unas formas geométricas nos recuerdan a las espigas del trigo.

Se intuye que donde ahora lucen mesas y la cocina vista, en su día fue un espacio abierto al aire. Le delata esa cubierta transparente, las escaleras que dan acceso al hotel, y sobre todo las argollas encastradas en el granito que nos recuerdan que ahí se amarraban los animales.

El restaurante ha cambiado su decoración y mobiliario por lo que si ya lo conocíais, es ocasión para volver y comprobar el nuevo cambio de imagen que ya cumple un año. Unos cambios que no sólo se circunscriben al diseño interior, ha eliminado los menús del día para centrarse en la parte gastronómica.

Consciente de los diferentes poderes adquisitivos, no renuncia a que su cocina sea conocida en todos los ámbitos, un contacto más directo e informal entre comensal y cocinero.

Platos más contundentes que no encajan en la amplitud de los menús degustación que ofrece A Tafona, por ello Lume se instala en la Rúa das Ameas, una de las más gastronómicas, también paralela al Mercado de Abastos, donde la gente podrá compartir platos de una manera más desenfadada.

Para conocer en profundidad la cocina de un restaurante gastronómico siempre recomendaré que optéis por sus menús largos, en este caso se llama Menú de Mercado. Acompañado por mi madre, hacía inviable que esta pudiese comerse todos platos y tuvieron la deferencia de poder acomodar parte a la carta y el menú, una práctica que no se realiza porque estos han de ser servidos a mesa completa.

Por estructura del artículo os mostraré primero los platos que ella eligió. El primero formaría también parte del menú degustación así que podréis ver la diferencia entre las porciones.

Para beber opté por las dos variedades de cervezas Alhambra, la clásica Reserva 1925 de botella verde y la Reserva Roja que no estoy seguro si es la antigua Mezquita.

  

Común a los dos servicios se sirven una serie de snacks que complementan a dos de los panes que se acompañaba de una mantequilla de tomate seco y albahaca.

Un primer pase con un tiradito de mujol de batea servido sobre una hoja de limón brasileño, regado con una salsa ponzu y un airbag relleno de pil pil de tomate cubierto con una panceta de Guijuleo y esferificación de aceite de oliva.

A continuación un trío formado por unos conos con paté de pollo y membrillo, unas mini croquetas de morcilla dulce con topping de manzana y una brandada de bacalao servida sobre su piel crujiente sobre una tierra de olivas negras y rematada con una tempura de codium.

   

Finalizamos los aperitivos con una gloriosa re interpretación de empanada líquida de maíz y berberechos servida en unos llamativos vasos diseñados por Ojea Studio.

Como entrante en un día caluroso, nada mejor que un gazpacho. Este era de cereza, remolacha y bonito de Burela, aderezado con piñones, pimienta rosa y otros toques, las diferentes elaboraciones formaban este delicioso cuadro que ha de mezclarse para entender toda la explosión de sabores.

El siguiente y último plato que alcanzó a probar mi madre, fueron las mollejas con berenjena y queso. Un señor plato, contundente, armónico y con una combinación de sabores sorprendente.

Mi Menú de Mercado comenzaría con una ostra, manzana verde y encurtidos. Muy refrescante contraste de ácidos, salados y dulces aportados por una gelatina de manzana y esferificaciones de pepino y piparra.

Seguimos con el marisco, un cebiche de vieira curada en sal acompañada de un helado de leche de tigre y una huevas de trucha. Juego de texturas y sabores.

Cerramos la parte refrescante con el ya mencionado gazpacho de cerezas y remolacha en porción menú.

Choco, cebolleta a la parrilla y pera. Un delicioso choquito acompañado de un finísimo tartar de pera y sus propios jugos.

Turno de la xarda lacada en soja y ahumada con romero, con guisantes y tirabeques sobre un caldo de salazones de pescado y algas. El caldo junto al potente sabor del jurel hecho al punto ideal deja un gran sabor a mar en cada bocado.

Contrastamos ahora con la suavidad de una pescadilla de Celeiro acompañada de una crema de apionabo y una salsa de citronela. El sabor terroso del apionabo se equilibra con los aromas cítricos de la citronela que junto a la textura de la pescadilla hacen un bocado meloso.

El siguiente plato es un transgénero, ¿como?. Se trata de un pinto o maragota, un pez que durante sus primeros ochos años son todo hembras y que luego algunos se convierten en macho. Tras esta curiosidad animal, este Pinto se sirve sobre una meunière con botarga, tirabeques y mini calabacines de la huerta de Lucía.

Cerramos los platos principales con el mar y montaña de cigala sobre una melosa papada que se posa sobre un cordón de cebolla asada y completa con unos puntos de limón.

Amante de la pastelería, Lucía se define como «cocinera y pastelera» y no la entiende como algo desligado de la cocina. Como veréis, en los postres plasma toda su delicadeza y buen gusto por la armonía, creaciones en las que da pena meter la cuchara.

Comenzamos por este kiwi, chocolate blanco, albahaca, manzana ácida y esferas de aceite.

El siguiente postre tiene mucho que ver son su viaje a la India. Mango Alphonso, fruta de la pasión, zanahoria, curry, leche de coco, flores….Namasté.

Finalizamos con La Vie en Rose, fresas, frambuesas, litchee, yogur…..armonía de color y sabor donde aúna diferentes técnicas.

Tras unas tres horas de hedonismo, rematamos con los abundantes petit fours, que por sí solos ya habrían supuesto un postre.

Un colofón estupendo para una gran experiencia en nuestra particular ascensión al Monte do Gozo, donde la típica lluvia de Santiago, se había transformado en un nítido cielo azul, como si la cálida y serena mirada de Lucía quisiera haber guiado a estos peregrinos asturianos por un camino lleno de verdad, sabor e ilusión.