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Cocina Hermanos Torres



Cocina Hermanos Torres

Cocina Hermanos Torres – Carrer Taquígraf Serra, 20  –  Barcelona    Tlf: 934 10 00 20

Los gemelos Sergio y Javier con su primera incursión televisiva en Cocina2 fueron culpables de que muchos aficionados a la gastronomía cediéramos espacio de nuestro sueño a aquel programa de horas intempestivas y nos sintiéramos identificados con ese pique sano entre hermanos. El famoso “Toque Torres” nos descubrió productos, paisajes y la cercanía con el agricultor, ganadero, cazador o pescador, donde en cada uno de sus duelos por conquistar el paladar de estos, nos sorprendían con elaboraciones alejadas del gusto popular o tradicional.

Como el yin y el yang, ya podíamos apreciar la filosofía de su cocina, basada en cuatro pilares: sabor, producto, técnica y estética. Mientras uno tiraba de raíces el otro se inclinaba por algo más vanguardista, y viceversa, porque en realidad ambos siempre han remado en una misma dirección aunque hayan podido estar separados, como el logo diseñado por la diseñadora gráfica Nuria Salinas, mujer de Javier, que representa dos muñecos con dos cabezas pero un mismo brazo. Parte de su aprendizaje fue vivir la experiencia en algunos de los mejores restaurantes europeos, por separado, cada uno se perfecciono en diferentes especialidades y cuando se juntaron su trayectoria ha sido imparable.

El éxito televisivo se amplió a Torres en la Cocina, donde durante cuatro años nos han ofrecido un par de recetas diarias que iban compaginando con su buen hacer en el restaurante de la planta 24 del hotel Melia Barcelona Sky. 2 Cielos quería rendir homenaje a la abuela Catalina, que cariñosamente los llamaba “cielitos” y bien que lo han conseguido obteniendo en 2010 su primera Estrella Michelín y en 2017 la segunda.

Aún antes de conocerlos, siempre he sentido mucha empatía con Sergio y Javier y durante el proceso documental de este artículo, he averiguado alguno de los porqués. Además del amor por la cocina, he descubierto que compartimos generación del 70 y que a nuestras abuelas no las separaba tanta distancia en la provincia de Jaén, la de ellos en Linares y la mía en Cazorla. Épocas duras donde la mayoría del pueblo giraba en torno a cuatro terratenientes, una lacra que forzó a que muchos andaluces y extremeños buscaran la migración para crecer. Esto hizo que una se fuera a Barcelona a cocinar para la burguesía y la otra recalase en Asturias para acompañar a su marido en la construcción de Ensidesa, abandonando pero no olvidando sus raíces.

Cocina Hermanos Torres

La cocina, como en muchas casas, siempre había sido el epicentro del acontecer diario, ahí desde muy pequeños ayudaban a pelar guisantes, cardos, amasar pan, una interacción común de muchos a los que nos acabó enganchando la cocina. Aquella mesa en la que luego se juntaba toda la familia y que llaman “espacio ilusión” es la responsable de cada uno de los proyectos y recetas que van saliendo, porque no hay oficina equiparable al calor del hogar.

La vida son etapas, sueños, metas, y cuando sientes que ya no hay la misma ilusión, es hora de embarcarse en un nuevo proyecto personal. Nunca me han gustado los restaurantes de hotel, por buenos que sean, la personalidad de estos siempre va ligada a las pretensiones y ambiciones de la cadena hotelera, por más que el restaurante sea una especie de oasis donde el chef aporte su visión. Algo así debieron pensar y desde hace más de dos años se ha ido gestando La Nave de los Sueños del que hasta se ha hecho un documental que podéis ver en el enlace, ese restaurante que todo chef querría tener, casi sin reparar en recursos o ideas alocadas.

La idea ha sido crear una cocina (70%) con restaurante (30%) y no a la inversa, como si fuese un circo, bajo la carpa de esta nave industrial diáfana de 800m2, en la pista central tres grandes pianos, los de los extremos con campana extractora, son el eje de la magia que surge en casa pase. Alrededor, con capacidad para 65 comensales, se distribuyen las impolutas mesas que contrastan en su blanco con el predominante color negro de todo el espacio. Apenas nos hemos acomodado y uno de los hermanos hace acto de presencia dándonos la bienvenida y mostrando interés por una conversación breve, más allá de la impostura.

Cocina Hermanos Torres

Hace tres años intenté cenar en 2 Cielos pero la presencia de Springsteen en la Ciudad Condal tenía copada casi todas las opciones gastronómicas, cosas del Kharma, una mejor ocasión me esperaría. Voy a seguir contando parte de los entresijos del restaurante, que ya me estaba dejando llevar por la ilusión que me produce saber que los chef están presentes en el restaurante.

Después de dos años y más de 100 locales visitados, la búsqueda de una nave industrial céntrica había terminado con el hallazgo del número 20 de la calle Taquígraf Serra. El proyecto de arquitectura ha corrido a cargo de Carlos y Borja Ferrater, que han conseguido plasmar un sueño de dos millones de euros del que los hermanos dicen se hubiesen arrepentido de no haberlo hecho.

Partir de cero crea muchas inquietudes e impaciencia para alguien que no esta de conocer los entresijos de una obra, profesionalmente lo he vivido muchas veces y a buen seguro los Ferrater, padre e hijo, habrán tenido mucha paciencia. El replanteo o levantar una pared de ladrillo y ver el hueco definitivo, siempre se nos hace pequeño hasta que no se cargan las paredes y así con muchas partidas.

La imagen exterior corrió a cargo de la artista Regina Saura donde en una fachada de 17x7mt ha creado un mural de troncos y hojas texturizados con diferentes técnicas y medios. La iluminación ha sido creada con el diseño de Carlos Ferrater y Pete Sans, un enrejado de forjado que alberga luminarias poco focales encaminadas a la ambientación que pese a la ligereza estructural resultan imponentes por medidas, la más pequeña de las 15 es de 2,2mt.

Con tantos metros diáfanos disponibles ha sido posible crear a medida el restaurante perfecto, con su zona de bar, bodega casi hasta el techo, cuartos de residuos, cuarto frío, de carnes, pescados, pastelería, cámara, I+D, vestuarios y un privado.

Cocina Hermanos Torres

No menos importante en un restaurante de esta categoría es la elección de la vajilla, para la que volvieron a confiar en Ester Luesma que ha trabajado en vidrio mate las piezas de 3mm que por su ligereza y aspecto dan aspecto de porcelana para los profanos en la materia. La imagen de marca Hermanos Torres que creara Nuria Salinas se prolonga en el diseño de cartas y resto de medios, donde la tipografía creada juega con una A en forma de nave, esa cubierta a dos aguas que también se refleja cuando de despliegan las cartas.

Con todos los medios a su favor, el pasado mes de junio de 2018 se inauguró el nuevo restaurante y ahora el ya famoso lema “siempre hay un motivo para cocinar” se convierte no sólo en el sueño de los Hermanos Torres, sino en el de muchos que acudimos a disfrutar de su proyecto más personal y ambicioso.

Como siempre, la mejor manera de conocer un poco en profundidad la cocina de un chef, es adentrarse en sus menús degustación. Dependiendo del apetito y por qué no decirlo, del precio, optaremos por versiones largas o más cortas, que en este caso al ser anecdótica la diferencia y vive Dios que había hambre tras 18kms de pateo intenso por la ciudad, elegimos el menú Raíces en detrimento del menú Tierra, con cuatro platos menos.

Menú Raíces

Aunque el maridaje seguro era fabuloso, cuentan con más de 500 referencias en su bodega, fiel a mis costumbres la primera cerveza fue la Manila, una San Miguel especialmente lupulada que seguro muchos desconoceréis tiene origen filipino.

San Miguel Manila

El primer snack llega volando, se trata del Paseo por Collserola. Una delicada mariposa de pan de ángel bañada en caldo de zanahoria y crema de romero, que probablemente evoca uno de esos paseos en bici a los que acostumbran los hermanos por este parque periurbano con cima en el Tibidabo.

Paseo por Callserola

Paseo por Collserola

Palomitas de maíz es un intenso bocado helado de maíz rebozado en palomitas.

Palomitas de maiz

Palomitas de maiz

Ya os he comentado que en Cataluña el pan es cultura y aquí con Pan y Aceite se le da la importancia de un aperitivo, que además homenajea a su abuela Catalina, con la que aprendieron a amasar pan. Un pan de trigo y centeno elaborado con masa madre fermentada 48h que se acompaña de un aromático aceite arbequina de Las Garrigas.

pan y aceite

La Ensalada de Moras y Acederas da paso a los entrantes. De temporada, refrescante, muy perfumada e intensa en sabores, combina el sorbete de mora con pesto de acedera, alcaparras fritas y aceitunas de Aragón.

ensalada de moras y acederas

ensalada de moras y acederas

En el plato más bonito de toda la vajilla de Ester Luesma nos presentan el Erizo de Mar, Algas y Consomé de Galeras. Con un filtrado del consomé casi cristalino en formato geleé apoyan una galleta de algas donde el gran protagonista son las gónadas del erizo, salpicadas con unos brotes de alga y esferificaciones de espirulina.

erizo de mar, algas y consome de galeras

erizo de mar, algas y consomé de galeras

erizo de mar, algas y consome de galeras

El siguiente plato pone la tecnología al servicio de la gastronomía con una impresora 3D capaz de realizar esta espiral perfecta de Praliné de Huevas de Atún y Crema Fresca. Un plato si cabe, más intenso que el anterior donde la fuerza de la hueva se aligera con esta crema agria a la que las avellanas tostadas terminan de matizar. Dan crédito al distribuidor e importador Pescados Arrom como parte de sus raíces.

praline de huevas de atun y crema fresca

praline de huevas de atun y crema fresca

Finalizamos los entrantes con la Cebolla de Fuentes con Trufa, de la que su padre tiene mucho que decir, pues las cultiva en su huerto de Fuentes del Ebro. Se trata de una royal elaborada con estas grandes y dulces cebollas que apenas pican, donde una crema a base de leche y huevo se mezcla con otra de cebolla caramelizada y ajo negro, Una versión más elevada de la francesa soupe l’oignon, donde un crujiente pan de Cuenca sirve de soporte para la delicadas lascas de trufa negra.

Cebolla de Fuentes con trufa

Cebolla de Fuentes con Trufa

Cebolla de Fuentes con Trufa

Lágrimas Verdes con Jamón Ibérico es uno de esos platos que con dos productazos hace ponerse el vello de punta. El guisante lágrima de Llavaneras en el Maresme, cuando se junta con la melosa reducción de jamón y ese fundente velo ibérico es como un baile de Fred Astaire y Ginger Rogers, bello, armónico y delicioso.

lagrimas verdes con jamon iberico

lagrimas verdes con jamón ibérico

lagrimas verdes con jamón ibérico

Aunque contiene en su elaboración uno de los productos más reconocidos y exclusivos, el caviar Beluga, esta Royale de Ave con Caviar no acabó por convencerme, para mi gusto por color y sabor, el más gris de todo el menú.

royale de ave con caviar

Royale de ave con caviar

Turno de cambiar de palo cervecero, ahora nos trasladamos a Michigan con la Founders All Day IPA, una casa que elabora cervezas de reconocido prestigio, complejas, con mucho sabor y cuerpo.

Founders All Day IPA

Empanadilla de Liebre a la Royal es uno de esos platos recuerdo de su infancia. Junto a sus padres, abuela Catalina y otros dos hermanos convivieron con la cabra ‘Lucero’, la tortuga ‘Isaías’, el canario ‘Chipito’ y el pastor alemán ‘Rocky’ todo un zoo donde no podía faltar la liebre uno de esos animales tan representativos de la cocina andaluza. Lo mejor es esa salsa con toques de cacao que tan bien le va a la caza.

Empanadilla de liebre a la royal

empanadilla de liebre a la royal

empanadilla de liebre a la royal

Pasamos al turno de pescados con la Lubina de Estero, un homenaje y guiño a la cocina de Ángel León, que celebró en Aponiente un encuentro llamado Despesques 2018 donde un sin fin de aclamados chef firmaron una declaración de intenciones sobre la sostenibilidad de los mares. Precisamente, de esos esteros donde el agua se embalsa de manera natural, provienen estas lubinas que entre otros se alimentan de quisquillas, unos de los elementos del plato que mezcla con una salsa verde de hierbas aromáticas y bimi.

Lubina de estero

Lubina de estero

Lubina de estero

Del sur al norte, muy norte, concretamente a Islandia, de donde sale este Bacalao Negro Cocinado en Gastrovac que les proporciona El Barquero, una marca con la que yo también trabajo. Aunque el punto de cocción y calidad del bacalao es excepcional, la estética buena, la salsa de calamar enmascara sabores y tanto la salicornia como el tendé no acaban de aportar.

Bacalao negro

Bacalao negro

Bacalao negro

Terminamos los platos principales con uno de los reyes, el Cochinillo Ibérico. Suave, meloso con una piel crocante y quebradiza como el cristal, sobre un jugo reducido y acompañado de unas migas con crema de membrillo y unos puntos de tamarindo, nos sirven para jugar con dulce y ácido para limpiar de grasa buena.

cochinillo ibérico

cochinillo ibérico

cochinillo ibérico

El pre postre no resulta nada visual, el secreto de esta Trufa Silvestre se esconde en su interior, una trufa de chocolate blanco cubierta por una espuma de mascarpone aderezada con unas migas de centeno.

trufa silvestre

trufa silvestre

Nieve, Vermut Blanco y Naranjas Sanguinas nos aporta frescor y acidez que aromatizan con un polvo de romero. Como suele pasarme, este tipo de postre acaba siendo mi favorito.

Nieve, vermut blanco y naranjas sanguinas

nieve, vermut blanco y naranjas sanguinas

Al no ser excesivamente dulce, el Tatin de Boniato y Calabaza con Helado de Yogurt me resultó bastante atractivo. La parte dulce del tatin se contrasta con ese helado de yogurt con cardamomo sobre un crumble que decoran con unas pipas de calabaza cristalizadas.

Tatin de boniato y calabaza con helado de yogurt

Tatin de boniato y calabaza con helado de yogurt

Tatin de calabaza y boniato con helado de yogurt

La Era del Cacao sobre el papel no tenía visos de sorpresa, me imagine un postre de chocolate como tantos otros, pero me sorprendió la crema hecha con la pulpa del cacao y la pasta de miso, el resto más típicos, un praliné de cacao, cacao y café espolvoreado, un papel de chocolate y diversas pepitas.

la era del cacao

La Era del Cacao

A estas alturas de una comida, tras cuatro tandas de dulce, agradecí la ausencia de los tradicionales y abundantes petit fours que en otros menús degustación siempre acaban por saturarme. En su lugar, cerramos el menú con La Joya un bombón de fruta de la pasión presentado en un packaging impecable, un broche de oro espectacular para cerrar una noche gloriosa.

La Joya

La Joya

La Joya

Mención especial merece todo el equipo de cocineros y camareros, profesionalidad y saber estar, ninguna voz altisonante en el caos controlado que supone la tensión innata de cualquier servicio. Caras de concentración pero a la vez de disfrute, un buen rollo que los hermanos han sabido transmitir y que comparten codo a codo durante todo el pase.

Al final de la cena Sergio y Javier se acercaron a la mesa, como dicen ellos “para dar calor” porque es “algo que no podemos evitarlo”. Indudablemente es un peaje que entendiendo pueda resultar cansino, pero los comensales devotos de los gemelos, nos sentimos super agradecidos con la deferencia y por el trato tan cercano, que como comenté al principio, sientes que te escuchan y no dudan en complacer la petición de fotos o menús dedicados, porque su sueño es nuestro sueño y juntos viajamos en la nave.

Hermanos Torres con Fuego de Mortero

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