La Taberna del Chef del Mar – C/ Puerto Escondido, 6 – El Puerto de Santa María   Tlf: 956 112 093

El oficio de marinero sin barco lleva a muchos de ellos a enrolarse en diferentes tripulaciones, pero una vez que navegas bajo el timón de Ángel León, descubres que siempre desearás volver a formar parte (como comensal) de esos maravillosos viajes de este Gulliver gaditano.

Mi primer viaje se remonta al año 2014 donde desde la misma ubicación de la calle Puerto Escondido, disfrutaba de la increíble experiencia de su primera estrella Michelin en Aponiente, otorgada en 2010 aunque posteriormente a mi visita, en ese mismo año, le concederían la segunda estrella.

En 2016 a la vez que Aponiente se trasladaba a la nueva ubicación del Molino de Mareas «El Caño» donde al año siguiente conseguiría su merecida tercera estrella Michelin, el antiguo local se reformaba para convertirse en La Taberna del Chef del Mar. De esta manera la diferente oferta gastronómica basada sólo en productos del mar no quedaba restringida a un público más capaz económicamente hablando, ese concepto de la «democratización de la alta cocina» que Dani García acuñaba para referirse a sus proyectos de Bibo y Lobito de Mar.

Tampoco quiero crear falsas expectativas, siendo bastante más asequible no es un lugar para ir a comer a diario, pero si que está al alcance de muchos para darse un capricho o celebrar algo especial como había sido mi último cumpleaños. Hay que saber diferenciar entre lo que cuestan y lo que valen las cosas y para mi, el trabajo que hace este estudioso y genio de los mares, vale tanto como las riquezas hundidas frente a las costas de Florida en 1715 de la conocida como Flota de la Plata, en su frustrado regreso a Cádiz desde La Habana.

Al frente de la gestión y atención de La Taberna está Marta Girón, esposa de Ángel y a la que doy expresamente las gracias por percatarse de la corriente de aire que incomodaba a mis acompañantes y ofrecernos un cambio de mesa en la abarrotada terraza. Era nuestra primera cena en tierras gaditanas y aún teníamos que aclimatarnos, todavía no nos habíamos impregnado de suficiente calor como para agradecer las caricias traviesas de eolo en un Puerto de Santa María que rezumaba verano por los cuatro vientos.

El primer plato de embutidos del mar servía para impresionar a mis acompañantes, pura esencia marina que te rompe los esquemas y ayuda a explicar quien es Ángel León. Según leía en un elaborado artículo de José Carlos Capel para El País, desmontaba la creencia popular de que Ángel fue el creador de las chacinas marinas. Nos remite a ejemplos documentados que datan del S.XVIII en los escritos de Antonio Salsete donde se mencionan los chorizos y salchichas de pescado; Diego Granado en el S.XVI documenta en su libro unos salchichones de pulpa de luz (probablemente lucio); y finalmente llegados al Imperio Romano, el insigne Apicio nos habla de embutidos como el botelli o farcimina y la receta de unas salchichas de delfín, isiciatam de tursio,

¿Y?, ni un paso atrás que pueda ensombrecer la figura de este estudioso obsesionado con la sostenibilidad de los mares. No creo que podamos encontrar nada en los escritos de Apicio sobre hacer comestible el plancton marino, utilizar las semillas de un alga como cereal, jugar con la luminiscencia marina, cocinar la morena emulando a un cochinillo, entre otros.

La realidad palpable y comestible convierte peces de estero, descartes, grasas, en una butifarra, salchichón, sobrasada y chorizo que aún dejando un leve regusto a pescado engaña nuestra vista, olfato y gusto. Comer para creer.

Seguimos con el mollete de barriga de pez espada y jugo fermentado de pepinillo, hasta los más carnívoros pondrían esta elaboración por encima de la mejor hamburguesa.

Como aperitivo de todo el atún rojo que comeríamos en los día siguientes en Zahara de los Atunes, la chuleta marina de atún de almadraba con jugo de pimientos cristal es pura mantequilla que con ese jugo y la ayuda de encurtidos realza el sabor de manera increíble.

Finalizamos con la chistorra de corvina con huevos fritos y patatas, y si nos tapan los ojos diciéndonos que estamos en algún restaurante de Pamplona, tragamos si o si.

Hace unos años e incluso meses hubiese hecho un barrido más extenso por casi todos los platos de la carta pero educar al estomago requiere reducción de cantidades y entiendo que estas fueron suficientes para volver a disfrutar de la genialidad de un cocinero que engancha con sus diferentes propuestas y con un discurso de sostenibilidad y defensa del medio marino que transmite sinceridad, convencimiento y cero postureo en un mundo de mucho ecologista de boquilla.