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Rissoto de Boletus


Rissoto de boletus

Hacía mucho tiempo que no preparaba un rissoto y os garantizo que este día nunca imaginé iba a ser el que acabara con la sequía. Fue de esos días en que parece que todo se tuerce, que nada sale bien pero acabas yendo a la cama con una sonrisa de par en par.

No es algo nuevo que me salte alguna comida, no pasa nada voy sobrado de reservas y no es algo que me incomode. Tuve que hacer unas gestiones a esas horas y bien podía esperar a la cena, poco la poco la pereza se apoderó de mi y me valdría cualquier cosa.

Mi novia quería hacerse una sopa de verduras, de esas facilonas con verdura deshidratada pero que añadiendo un poco de sustancia como un hueso de caña y una zanca de pollo, el resultado queda de lujo.

En el supermercado tengo suerte y me dan el último hueso, las verduras no aparecen. Paso por otra carnicería y compro el pollo pensando en mi cena, quería unas brochetas o pinchos morunos, ni lo uno ni lo otro, se me cruza el cable y decido que cenaré un yogur o unos cereales.

Y aquí es cuando el destino da un giro total, pasamos por la tienda Granel, que no había recordado. Et voila, bolsita de papel en mano y a rellenar de esas burbujas de cristal girando varias veces la rosca.

Miro y me llaman la atención los boletus deshidratados, la chispa había saltado y con lo que creía tener en casa sería suficiente para un buen rissoto.

Cebolla y ajo siempre tengo, pero además tenía unos pimientos rojos de huerta amiga, de la misma que obtuve uno de esos calabacines culturistas y que había congelado en varios cortes. Pasta y arroz de diversas clases también son habituales en mi despensa y para una ración individual abundante quedaban 175grs de un carnarolli italiano.

Suelo tener congelados algunos caldos pero en el caso de las setas deshidratadas no hay mejor caldo que el agua utilizada para su hidratación, el primer paso que habréis de seguir.

Picamos una cebolla y dos pimientos pequeños en fina brunoise. El calabacín utilicé el cortado en bastones, nada tiene que ver a cuando está fresco pero os sacará de algún apuro. Hacemos un pochado con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Rissoto de boletus

Transcurridos 20 minutos los boletus ya estarán hidratados, los troceamos y ponemos a calentar el agua, ha de estar caliente para incorporar al arroz. Añadimos los boletus al pochado, luego el arroz y dejamos que tueste un poco y coja sabores.

Ahora iremos añadiendo poco a poco el caldo, en principio un par de garcillas, removemos constantemente e iremos añadiendo caldo según lo vaya solicitando el arroz, removemos insistentemente, es una de las claves del rissoto para que suelte el almidón y quede cremoso.

Rissoto de boletus

Tras veinte minutos el arroz estará en su punto ideal, le añadimos una nuez de mantequilla y mezclamos. Remataremos añadiendo una buena cantidad de parmesano rallado, removemos y separamos del fuego.

En el congelador me quedaba una punta de foie fresco, ideal para coronar cualquier plato. Al principio del cocinado dejé que cogiera temperatura ambiente y recién retirado el arroz, en una sartén sin nada de aceite y a fuego máximo hacemos nuestro foie dorándolo por ambas caras.

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Emplatamos y coronamos con la pieza de foie y unas escamas de sal. Así da gusto cerrar el día.

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Risotto de setas y presa ibérica


A diferencia de otros artículos, en este risotto no me enrollará mucho con las palabras puesto que con el vídeo y cuatro apuntes creo que os será suficiente para preparar este espectacular arroz.

Ingredientes:

Arroz Carnarolli, presa ibérica, parmesano reggiano, 1 nuez de mantequilla, 1 puerro, 2 cebolletas, 1 bandeja de setas shiitake, 1 bolsa de boletus deshidratados, nabo, apio, zanahoria, agua, sal y AOVE.

Fundamental para un buen arroz es el caldo, que por cierto, en los risottos hemos de incorporar caliente según vaya pidiendo, al principio una buena cantidad y después, poco a poco.

Para este caldo utilizamos las el nabo, zanahoria y apio, rehogamos con un poco de aceite y el agua que le añadiremos será la de los boletus que hemos tenido hidratando durante una hora. Sin duda marcará la diferencia en esta elaboración, un potente sabor a seta.

Pochamos el puerro y la cebolleta cortados en fina brunoise, añadimos las setas, tanto las shiitake y los boletus, cortados en trozos pequeños.

El proceso es el mismo que para cualquier risotto, cuando esté al dente y tenga la melosidad adecuada, añadimos la mantequilla y posteriormente el parmesano, una vez que retiremos del fuego.

Rematamos con la presa o cualquier otra carne que os apetezca.

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Chigre Nature – C/ Comandante Vallespín, 5 – Oviedo   Tlf: 984 39 09 10

Cuando el Grupo Nature (Puebloastur, Hostería de Torazo, Hotel Los Lagos Nature, Los Arcos Catering, Sidrería Los Arcos y Restaurante El Halcón) decidió pujar fuerte por el lote de las cuatro variedades de quesos asturianos -Gamonéu del Puerto, del Valle, Beyos y Cabrales-, originarios de los Picos de Europa, que participaron y resultaron ganadores del certamen en Cangas de Onis sabía bien lo que hacía.

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Esa repercusión mediática hizo que me enterase por el Telediario regional de la apertura del Nature Chigre, tuve que buscar y enterarme de que el nuevo local se encontraría en el bajo del Hotel Nature, en la calle Comandante Vallespín de Oviedo, el antiguo Hotel M que había cerrado en junio de 2013.

Ojo avizor ante las nuevas propuestas gastronómicas de mi ciudad, acudí al día siguiente a la inauguración y tras poco más de un mes desde que abriera sus puertas, me he convertido en cliente asiduo con no menos de 15 visitas.

El nombre en si resulta una paradoja para aquellos que aún tenemos grabada la imagen de lo que era un chigre, esto queridos lectores, es una sidrería de lujo en toda regla. Una decoración sumamente cuidada, se respira pulcritud por todas las esquinas, el servicio es joven, amable y atento, la sidra de primer nivel y su oferta gastronómica muy cuidada con marcado acento asturiano.

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En la planta de acceso nos encontramos con una gran barra donde en sus expositores lucía orgullosos los quesos vencedores. Al final de la misma, una gran campana extractora donde por las mañanas elaboran una gran variedad de pinchos. Cinco mesas altas talladas en madera, como si de pegollos de horreo se tratasen se combinan con unos taburetes en piel, tan cómodos que invitan a una charla prolongada con abundante sidra.

En parte de arriba tenemos un comedor bastante acogedor, pequeño y más sencillo del que nos encontraremos bajando las escaleras. Madera en paredes, sillas y vitrinas contrasta sus marrones con paredes blancas que se iluminan con lamparas colgante y apliques en acero inox pulido de estilo retro.

Entre Foncueva, Zapatero o Trabanco, dependiendo de la primera que me venga a la mente, la sidra es escanciada por el personal aunque cuando conseguimos mesa prefiero descargarles de trabajo y usar uno de sus magníficos escanciadores eléctricos que de no costar 200€ ya me habría hecho con uno para casa, me gusta mucho como espalman la sidra.

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Si no sois de sidra, la oferta cervecera no es espectacular pero podéis degustar la Roxa Astur, una blonde Ale de los gijoneses de Bayura Asturies Craft Beer, en la que por cierto, podían incluir el castellano en su etiquetado.

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Me gusta que de vez en cuando pasan unas bandejas con pinchitos, porque ya sabéis que la sidra hay que mearla y mejor con algo en el estomago. Mis favoritos los bollinos de chorizo y el croissant con cecina.

Antes de cada comida suelen servirte un aperitivo, estos son algunos de los degustados: pastel de oricios, pollo con bechamel, queso Gamoneu, cecina, ensaladilla rusa y crema de marisco, los dos últimos muy ricos.

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Haré un recorrido por su carta en el orden que ellos tienen establecido, comenzando por Lo Frío y siguiendo por Lo Caliente.

La ensalada de bacalao ahumado y naranja natural está deliciosa.

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Ensalada de queso de cabra, frutos secos y vinagreta de mostaza y miel. Resulta más clásica y por ello, de elegir, me quedo con la anterior aunque ambas resultan muy atractivas.

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La ensaladilla rusa Nature me gusta por la abundancia de mahonesa aunque el toque de la remolacha más que por decoración, no me dice mucho.

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Lomos de sardinas marinadas, se sirven en una lata y es un plato divertido para compartir.

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Pastel de oricios, puerros con mahonesa y chipirones no me acabó de entusiasmar.

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La tabla de embutidos de Naveda (cerca de Cabranes) utiliza ciervo y jabalí en alguno de sus embuchados que se complementan con cecina de León y lomo.

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Tabla de quesos asturianos donde no faltan clásicos como el Gamoneu o el Afuega’l Pitu Roxu del Rey Silo.

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La croquetas de jamón ibérico están muy sabrosas, buen empanado y una bechamel suave que se ve algo desmerecida por un exceso de grasas “buenas” del jamón.

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La pota de mejillones al vapor resulta muy abundante y en esta ocasión, los mejillones salieron con un tamaño considerable.

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Los calamares fritos de potera son una buena ración, buen rebozo y calidad.

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El pulpo a la parrilla con boletus y crema de patata tiene mucho sabor.

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Un fuera de carta resultaron estas navajas a la plancha, algo pequeñas pero sabrosas.

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El revuelto de sabadiegos, alcachofas y tortos de maíz me parece uno de sus mejores platos, no querréis compartirlo.

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Huevos, patatas y probe. Este último es un tipo de morcilla que en la zona del oriente asturiano se conoce como pantrucu o emberzado.

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Cachopo Nature con crema ligera de Cabrales y jamón. Rebozado en panko, buen tamaño, nada grasiento, buena carne pero para mi gusto personal con exceso de relleno y el Cabrales me aparta un poco de esa mezcla de sabores que nos suele dar el cachopo con un queso de tipo cremoso y fundente.

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El secreto ibérico con asadillo de pimientos y patatas panadera estaba delicioso, con el punto perfecto de la carne.

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Finalmente el gochín Asturcelta con piña asada y ensalada de frutos rojos me resultó francamente bueno. Totalmente deshuesado, cocinado a baja temperatura, es pura mantequilla con esa proporción ideal de grasa y una costra crujiente. La combinación de frutas le va estupenda y lo potencia.

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El lomo bajo de vaca asturiana con croquetas bravas, resultó un poco pasado de punto, debería haber advertido que me gusta casi crudo.

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El arroz con leche requemado fue finalista de un concurso, con todo merecimiento.

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Por diferente y sabroso, destaco la galleta de avellanas y escanda con crema de Afuega’l Pitu. Se acompaña de un sorbete de manzana que tiene una acidez que contrasta estupendamente con lo dulce, no se hace empalagoso, vamos, el tipo de postres que me gusta.

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Dentro de todos los helados caseros, me quedo con este de frambuesa silvestre.

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Aunque pueda parecer lo contrario, aún quedan unos cuantos platos calientes por probar, pero a este ritmo los acabaré pronto y les reclamaré un cambio de carta. Ya sabéis que me gusta hablar con conocimiento de causa y suelo hacer comandas extensas o varias visitas, en el caso del Nature Chigre poco más puedo aportar tras este recorrido exhaustivo.

Mi recomendación es que le hagáis una visita y si es a la hora de comer, mucho mejor, así me dejáis más sitio por las tardes porque la voz ya se ha corrido y a ciertas horas toca estar de pié.

Editado 29/01/2017

Para cerrar el círculo de este extenso artículo me faltaba por probar uno de sus menus diarios, concretamente este fue el de un jueves, día en que se encuentra hasta los topes porque ofrecen pote asturiano.

El menú se compuso con la elección entre un salmorejo, fresa y tataki de atún o pote asturiano de berzas. De segundo un bacalao con pisto y verduritas o caldereta de jabalí y para el postre aunque sólo ofrecían tocinillo de cielo, a mi madre le ofrecieron un helado artesano, en este caso eligió el de chocolate.

El pote, para mi gusto personal, le faltaba algo de berza pero con la escasez de lluvias imagino que esto no es tan fácil de conseguir. El bacalao era fresco, bueno pero con la obvia diferencia de texturas respecto del deshidratado salado. La caldereta estaba muy rica y el tocinillo, superior.

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La verdad, es que por 13€ no se puede salir mejor comido.

Noodles al Curry Rojo con Pato y Verduritas


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Si no lo hay, lo buscas. Si no lo encuentras, te lo inventas. Algo así es lo que me sucede en Asturias con una de las gastronomías que más me gusta, la tailandesa.

Ese inconformismo que un día marcó mi destino como cocinero amateur, tratando de seguir comiendo bien aunque ya no estuviese al cobijo de las comidas de mi madre, aún sigue presente y si quiero algo, me busco la vida para aprender a hacerlo.

Hoy en día todo resulta más fácil, conseguir ingredientes “raros” está al alcance de todos. La inmigración nos acerca productos importados, una riqueza cultural inusual en España hace 30 años y si esto nos falla, Santa Internet nos proporciona hasta un perro verde o una rana con pelo.

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Noodles de arroz y pasta de curry rojo son algunos de los básicos en mi despensa y a la hora de pensar en un plato de reciclaje me pusieron en bandeja esta versión de pato al curry rojo.

Me había sobrado medio magret de la pizza de pato y además tenía un sobrante de caldo de verduras y boletus. Aunque tenía leche de coco, para dar salida al caldo, con un poco de maizena pude hacer una buena salsa espesa con la que remojar los noodles.

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Esta vez he occidentalizado un poco la receta con el fin de tener una presentación más bonita. Habitualmente queda todo integrado y aunque sabroso, resulta feo.

Ingredientes: 

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Para el caldo: 1 muslo de gallina, 1 trozo de ternera, 1 hueso de caña, 3 nabos, 3 zanahorias, 2 puerros, 4 tallos de apio, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, y el agua de una hidratación de unos boletus.

Para el curry: 125grs de noodles de arroz, 3 cucharaditas de pasta de curry, 150grs de magret de pato, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 2 guindillas thai, 1 cucharadita de maizena, cebollino, maíz dulce, aceite de girasol y sal Maldon.

Lo primero es hacer un buen caldo, a estas alturas ya sabéis como pero además le añadí el agua de unos boletus que había hidratado para un risotto.

Lavamos y cortamos las verduras en trozos medianos, las freímos con un poco de aceite de girasol, cada una por un lado y reservamos con papel absorbente.

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Hacemos nuestro curry poniendo en la sartén las cucharaditas de pasta con un poco de aceite de girasol, rehogamos y añadimos la maizena, integramos y vamos añadiendo nuestro caldo hasta que la salsa espese.

En este caso ya tenía el magret hecho y tan sólo le di un golpe de calor en el microondas durante 30″. En caso de hacerlo desde el principio, realizar cortes en rejilla, poner en la sarten a fuego medio durante 5 minutos por el lado de la piel y terminarlo 1 minuto más por el lado de la carne. Cortamos en tiras de 1 cm y después en dados.

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Para los noodles, ya que disponía de abundante caldo, los herví con él durante 4 minutos, escurrimos y pasamos directamente a la sartén con el curry, mezclamos.

Para el emplatado coloqué una buena ración al entro y fui bordeando el perímetro con las verduritas. Distribuí el pato, un poco de thai chili, cebollino y maíz para dar colorido, unas escamas de sal y a sentirse como si estuviésemos en Bangkok.

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La Fundición


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Existen restaurantes grandes que tras tanta fachada empequeñecen y otros como La Fundición, donde lo pequeño es mucho más grande de lo que pueda parecer.

En pleno centro de Oviedo, a veinte pasos (literal) de la consolidada Ruta de los Vinos nos encontramos con Adrián y su cocinita de la Señorita Pepis. Al igual que las niñas pequeñas, de la imaginación ilimitada de este joven pero curtido cocinero, salen platos de una factura extraordinaria.

Veinte, son también los comensales que permite el aforo de un local enfocado como gastro bar, ese concepto tan de moda, que ellos reinterpretan con el término Bistronomía pues se acerca mucho más a un restaurante que a un bar donde también te dan de comer.

He de insistir en el minúsculo espacio, a la vista, donde podemos ver trabajar a Adrián. Sin duda, la buena organización, limpieza y estructuración de la carta permite al cocinero sacar unos platos con una solvencia digna de empresas mayores. En cierto modo me recuerda a otro pequeño muy grande, el Married de Cesar Casado. Esas pequeñas cocinas son para chefs de método y gran clase.

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Aunque el nombre tiene un origen familiar que recuerda la vinculación de esta con las empresas de soldadura, Adrian y Noelia le han dado otro sentido, ambos se funden como un todo y son capaces de soldar excelentes servicios donde será difícil que encontremos algún poro o rebaba que no pase el control de calidad diario al que se someten.

En un breve periodo de tiempo La Fundición ha conseguido estar en boca de muchos ovetenses y hace que cada día sea más complicado conseguir sitio en alguna de sus mesas.

El local, por tamaño, no precisa grandes descripciones, todo está a la vista y lo que vemos gusta. Básicamente se distingue por un gran mural a dos paredes firmado por Mesie Pulgar y Patricia Moutas donde a modo de comic, currantes interaccionan con la comida que toma vida propia. Precisamente, pensando en esos trabajadores cada día disponen de un menú diferente donde poder elegir a precios muy asequibles entre uno o dos platos, según el hambre o prisas que haya.

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El resto del local se nutre de pizarras, paredes con platos escritos y  alguna estantería. El mobiliario resulta muy de mercado de las pulgas y en concreto me encantan unas sillas que me recuerdan a las que mi abuela tenía en su cocina.

La oferta líquida según me comenta algún amigo, tiene algunos vinos interesantes. Lo mio es la cerveza y tiene mi aprobado, toda la gama de Alhambra y unas cuantas artesanas asturianas como la Deva, Xana, Cotoya, Caleya y Voragine.

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Por el momento han sido dos las visitas que conforman este artículo y fijo estarán más por llegar, puesto que en ambas ocasiones siempre me he quedado con ganas de más. A riesgo de que seáis alguno de vosotros el que me quite el sitio os recomiendo probar cualquier cosa, todo está de cine.

Suelen ponernos algún aperitivo de cortesía. Una crema de lentejas que estaba muy sabrosa o un agua de tomate.

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Las ensaladas saben y esto hoy en día resulta complicado. Algo tan sencillo como juntar unos cuantos ingredientes e integrarlos con un aliño, parece fácil pero muchas veces nos vemos defraudados y teniendo en cuenta que suele ser uno de los primeros platos, no parece una buena tarjeta de presentación. En el caso de estas dos, empezamos a prestar atención y mostramos interés por ver que más nos cuentan.

Ensalada de langostinos con queso de cabra, fruta y albahaca.

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Ensalada de cecina, Rey Silo (queso Afuega’l Pitu) y miel.

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Las pizzetas son ideales para compartir hasta que las probáis. Os arrepentiréis y hubieseis preferido ser egoístas y pediros una para vosotros solos. La masa esta esponjosa y crujiente y cualquier combinación elegida integra muy bien los sabores y resulta generosa en los ingredientes. No hay nada mas desastroso que ver una pizza oasis, todo arena y cuatro palmeras que no engañan a nadie y nos recuerdan que estamos en medio del desierto.

Pizzeta de hongos con jamón. Tiene hongos y tiene jamón.

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Pizzeta de quesos asturianos, “Vidiago, Casín, Ovín y Cabrales”. Tiene quesos asturianos.

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Pizzeta de salmón. Tiene salmón. Creo que habeis captado mi ironía, carajo!!!!, no es tan difícil entender algo tan básico, pero en muchos sitios se empeñan en hacernos pasar por miopes.

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“Tortilla de bacalao”. Cremoso de patata, huevo a 65º y bacalao. Somos perros viejos y ya no sorprenden estas deconstrucciones conceptualmente hablando, pero si que pueden sorprender para mal, precisamente por esa inercia de la popularización en las que todos creen saber de todo porque se lo vieron hacer a un tal Adriá. Oye, igual es porque tiene una n de más y Adrián lo ha bordado.

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La caldereta de pulpo y chipirones tiene un buen fondo y cada ingrediente sabe a los que tiene que saber un pulpo y unos chipirones, juntos pero no revueltos.

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Producto de temporada, el bonito sobre un cremoso de patata con una picada de tomate, oliva y albahaca. Sin llegar a ser un tataki, el punto más que lo diferencia de este, fue perfecto para conservar la jugosidad de este manjar del norte.

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La burger de vaca vieja, cebolla caramelizada y foie cumple a la perfección las expectativas. Carne jugosa al punto solicitado, buen trozo de foie y un pan que aguanta con solvencia los jugos.

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Finalizamos la parte salada con este risotto de boletus, ahumado de Pría (queso) y magret de pato. Este fue el plato fuerte de mi primera visita, sin duda el que acabó por enamorarme, potencia de sabor a hongos, grano de arroz al dente, melosidad incomparable y abundancia de magret.

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Poco hueco queda para las llambionadas pero si os decidís por alguna de ellas, son caseras. En este caso un coco muy refrescante con helado de coco, y creo recordar fruta de la pasión aunque no me hagáis mucho caso.

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Ya habéis visto un amplio repertorio de la carta que seguro no os ha dejado indiferentes. Una cocina con unas bases muy sólidas marcadas por el sabor y calidad de sus ingredientes. Lo pequeño se hace grande en La Fundición, nada de realidades virtuales, con los pies en el suelo y manteniendo este nivel tenemos Bistronomía para rato.

Editado 07/10/2016

Tras unas merecidas vacaciones Adrian y Noelia vuelven a la carga para ponernos las pilas con sus clásicos y numerosos platos fuera de carta que van cambiando según mercado.

Las fotos en esta visita dejan mucho que desear y no están a la altura de las exquisiteces que pudimos degustar en esta ocasión. Es divertido ir a comer con amigos que descubren por primera vez el local, no dan crédito y salen encantados. Cliente que prueba, cliente que repite.

Como iba acompañado, hoy os puedo mostrar un vino, el L’Equilibrista pero yo sigo fiel a mis cervezas y como quiera que aquí tienen una buena selección de artesanas asturianas, me incliné por la Avorigen una IPA de los gijoneses de VOR.

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Tal y como os recomendará Noelia, lo mejor es disfrutar de una variedad de platos al centro. Comenzamos con sus croquetas caseras de cecina, buena textura y potente sabor.

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Los patatinos al Cabrales con praliné de avellanas es sorprendente en sabores. La patata perfecta y la salsa líquida en la medida perfecta. Yo la partí por miedo a que estuviese muy caliente pero si os entra en boca mejor comerla entera.

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La ensalada de guacamole, cebolla roja agridulce y quicos está en la línea de las otras ensaladas que ya pude probar en otras ocasiones, combina muy bien los sabores y no tenemos la sensación de comer cosas deslavazadas, todo se integra perfectamente.

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No podía faltar una pizzeta en la comanda y con esta de chorizo picante he completado todas las que tienen disponibles.

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Como plato estrella no pudo faltar el risotto de boletus, ahumado de pría y magret de pato. Para qué lo probaría la primera vez, ahora es un fijo y me limita con el resto de platos. La próxima vez que los visite espero que me digan que ya no les queda.

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En cuanto a los postres, me empeñe en que probaran el coco aunque también añadimos la torrija hecha de brioche y el bombón de chocolate Cibeles. Magníficos.

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Por el momento esto fue todo, fijo que ampliaré la oferta en breve.

La Fundición – C/ Campoamor, 17   –  Oviedo        Tlf: 984 046 432    Facebook