Tengo un grave problemas con los arroces, me gustan todos ya sean basmati, bomba, salvaje, carnarolli, arborio, maresme y de da igual si forman parte de una ensalada, como complemento de otro plato, en paella seca, melosa o caldosa o como en esta ocasión, formando parte de un risotto.

Puede que el risotto no sea la forma de cocinarlo más adecuada cuando tenéis invitados, requiere de una presencia continua al frente de los fogones y habréis de desatenderlos durante unos veinte minutos, por más que hayáis adelantado toda la parte del pochado de los ingredientes. Dicen que cuando hay confianza, da asco, pero habiendo suficiente bebida mi presencia ya no resulta fundamental y servir este plato recién hecho es más importante que cualquier protocolo.

Suelo ser bastante transparente con las cosas que hago y antes de que alguno muy observador me saque los colores, prefiero comentar que ante la abundancia de comida opté por no incluir las alcachofas para el primer servicio. Como sobró bastante y me venía mejor hacer las fotos con luz natural, fue al día siguiente en que incorporé las alcachofas, por ello notareis que la textura del arroz no es la misma en todas las fotos. Por supuesto que en ambos pases estaba igual de sabroso, pero recién hecho el grano de arroz estaba en condiciones optimas.

Para esta ocasión de dejé caer por dos tiendas maravillosas, Fermín de Pas y Granel donde tienen multitud de producto que podréis comprar al peso. En el primero compré un arroz carnarolli de origen valenciano 5,85€/Kg y la segunda los boletus deshidratados 12,5€/100grs. Nunca me cansaré de repetir que el arroz ha de ser el apropiado para receta y de buena calidad.

El resto de ingredientes que dan nombre al plato bien podría haber utilizado un secreto o una pluma ibérica pero con las alcachofas no doy otra opción que utilizarlas naturales, en este caso con una doble cocción, al vapor y fritas.

Ya sabéis que el arroz es como un espejo, el componente líquido que añadáis se reflejará en el buen sabor y por ello un buen caldo no tiene punto de comparación con usas simplemente agua, aunque sea enriquecida con una odiosa pastilla concentrada. Lo bueno de los boletus deshidratados es que el agua de hidratación es tan potente que no hace falta nada más aunque en ese agua podríais potenciarla más añadiendo verduras y algún hueso o carne.

Otro punto clave de esta preparación es el punto de sal, tanto en la hidratación como en el pochado de las verduras pondremos una poca pero sin pasarnos. El asunto es que al final añadimos el parmesano rallado y este queso ya nos da un punto salado por eso siempre habremos de rectificar de sal cuando casi estemos terminando.

Con una carne de cerdo tan exquisita prefiero hacerla de manera independiente, al punto y presentarla encima, en vez de cortar en tacos y hacerla durante el pochado, antes de agregar el arroz.

Ingredientes para 10 comensales:

800grs de arroz carnarolli, 100grs de boletus deshidratados, 600grs de presa ibérica, 2 cebollas, 2 puerros, 30grs de mantequilla, 100grs de parmesano rallado, 12 alcachofas, 1 limón, agua, sal y AOVE.

Lo primero que haremos es poner los boletus a hidratar en abundante agua fría, pongamos unos 4-5 litros porque este agua será el caldo que utilicemos tras pasar toda la noche hidratando. Al día siguiente colamos separando el agua de las setas y picamos estas a groso modo.

Pelamos y cortamos en fina brunoise las cebollas y puerros, en una cacerola con un buen chorro de aceite dejamos que sude 3 minutos la cebolla, luego incorporamos el puerro y dejamos que se poche todo muy bien incluso llegando a un punto de caramelizado a fuego lento.

Mientras aprovecharemos para limpiar nuestras alcachofas, nos quedamos sólo con el corazón, cortamos las puntas y el rabo y conservamos en agua fría con un limón exprimido para que no se oxiden. Ahora las hacemos al vapor durante unos 7 minutos, sacamos y partimos en cuartos, les ponemos un poco de sal y reservamos.

Una vez que la cebolla y el puerro estén pochados agregamos los boletus, mezclamos un par de minutos e incorporamos el arroz mezclando durante otro par de minutos. Ahora toca ir agregando el agua de los boletus que habremos tenido en una cacerola caliente, de primeras echamos unas cuatro garcillas y removemos con frecuencia para que el almidón se vaya soltando. Repetimos el proceso echando un par de garcillas tantas veces como nos vaya pidiendo el arroz.

Con el transcurrir de los minutos veréis que el arroz aumenta su volumen y coge esa melosidad característica de los risottos. Sin dejar de prestar atención removiendo el arroz, hacemos nuestra presa y freímos las alcachofas. Cuando veáis que el arroz esté listo agregamos la mantequilla primero, cuando funda mezclamos el queso parmesano y rectificamos de sal. Apagamos el fuego y reposamos un par de minutos mientras loncheamos la carne.

Para emplatar ponemos 2-3 cucharones, decoramos con las alcachofas y la presa e incluso podríais ponerle unas lascas de parmesano y un poco de pimienta negra molida.