Risotto con Perdiz y Boletus



Risotto con Perdiz y Boletus

El día que encontré la perdiz en el supermercado, era la última que quedaba y aunque la idea inicial era haber comprado al menos un par, me tuve que conformar y por ello decidí aprovecharla al máximo. Aunque sea un bicho tan pequeño, le he sacado un buen rendimiento primero con las lentejas con perdiz y ahora con el risotto, porque en la base de ambas está un buen caldo que nos permite hacer estas dos maravillas.

Me gusta mucho hacer risottos y no es el primero en el que incluyo los boletus. La opción de comprarlos deshidratados es magnífica, porque al sumergirlos en agua para la hidratación, el resultado es un agua con muchísimo sabor a seta que además al ser mezclada con otro caldo como el de perdiz, será brutal a la hora de que los granos de arroz vayan cogiendo sabor.

Risotto con Perdiz y Boletus

Para esta ocasión como partía de otra receta lo hice por separado, pero si ya tenéis el agua de hidratación, a la hora de hacer el caldo de perdiz con su carcasa y verduras, en vez de poner agua limpia, os sugiero que cueza todo con el agua de boletus.

Obviamente la receta con perdiz no se iba a quedar solo en un caldo, la he terminado con las pechugas y solomillos que rustimos en mantequilla. Por otro lado, dentro de las verduras que he utilizado, los brotes de soja me resultan muy simpáticos y aportan un ligero crujiente. El resto del plato no tiene mayor ciencia y si tenéis cualquier duda, en este vídeo recorro todo el proceso minuciosamente.

Ingredientes:

Risotto con Perdiz y Boletus

1 perdiz, 160grs de arroz carnaroli, 50grs de boletus deshidratados, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 2 puerros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, brotes de soja, 1 nabo, 1 chirivía, 3 zanahorias, 1 rama de apio, 1 trozo de calabaza, 50grs de mantequilla, 50grs de queso parmesano, AOVE, sal, pimienta negra y agua.

Lo primero que haremos es hidratar los boletus en abundante agua, los tendremos al menos un par de horas aunque mi recomendación sería dejarlos toda la noche.

El segundo paso es hacer el caldo de perdiz y para ello debemos despiezar el ave, separamos los muslos y alas (estas las guardamos para otra receta), luego las pechugas  y nos quedará la carcasa que troceamos y ponemos en una cacerola con una cucharada de AOVE para tostar los huesos.

Risotto con Perdiz y Boletus

Mientras pelamos y troceamos el nabo, chirivía, zanahorias, calabaza, un puerro, una rama de apio y un diente de ajo que aplastamos con su piel. Agregamos a la cacerola y doramos junto a los huesos, salpimentamos y cubrimos con agua dejando a fuego medio durante media hora. Pasado el tiempo colamos y reservamos para añadirle más tarde una parte del agua con sabor a boletus.

Pelamos y cortamos en fina brunoise un diente de ajo, el puerro, cebolla y pimientos rojo y amarillo, los pocharemos en un par de cucharadas de AOVE y cuando veamos que se pone tierno agregamos los brotes de soja a los que haremos unos cortes a groso modo, pochamos.

Risotto con Perdiz y Boletus

Mientras retiramos los boletus y los cortamos, parte del agua la mezclamos con el caldo y ponemos a calentar porque para los risottos el caldo que se añade debe estar caliente. También aprovechamos para rallar el queso.

Incorporamos el arroz, removemos un minuto para que se engrase, añadimos los boletus y tras mezclarlos añadiremos dos buenas garcilladas de caldo y empezamos a remover para que el grano suelte el almidón. Iremos agregando caldo y removiendo según vaya necesitando el arroz, serán unos veinte minutos en los que debemos estar pendientes.

Risotto con Perdiz y Boletus

Salpimentaremos las pechugas y en una sartén con unos 20grs de mantequilla las doraremos. Luego las sacamos a una tabla y dejamos que se cierren los poros antes de cortarla en tiras.

Risotto con Perdiz y Boletus

Cuando el arroz esté listo apagamos el fuego y agregamos 30grs de mantequilla y el queso rallado, removemos y emplatamos poniendo la perdiz sobre una buena ración de arroz.

Risotto con Perdiz y Boletus

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