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Me Lo Dan Hecho – Top 15 / 2016


Hora de exponer el año gastronómico en uno de estos injustos listados, no son todos los que están, ni están todos los que son. Mi criterio mezcla desde platos que me han impactado, platos simples pero con buena calidad de producto o experiencia en conjunto.

El orden numérico que he seguido no establece uno por encima del otro, en este caso comienzo por los de más antigüedad en el transcurso del año, en el orden que fueron publicados.

Han sido 72 nuevos restaurantes visitados, otros tantos que he repetido y muchos a los que debo visita, pero el tiempo es un bien escaso.

Cómo me voy a olvidar de lugares con Casa Telva, El Recreo, El Tendejón de Fernando o el Fondín con su cocina tradicional, llagares como La Morena, sidrerías como El Puente, Barolaya o Don Benito, descubrimientos como Elisardo, parrillas como La Brasa al Punto o Gaucho Fierro, sitios con encanto como La Calenda o Fuente La Lloba y así un largo etcétera.

No sólo ha sido difícil escoger 15 restaurantes, elegir un plato de cada uno de ellos también tiene su miga pero si pincháis en el nombre del restaurante, os enlazará al artículo y podréis elegir el que más os guste

Todos y cada uno de ellos se merecen estar en el listado por el mero hecho de abrir sus puertas, trabajar sin descanso y ofrecernos su cara más amable. Gracias por proporcionarnos placeres y llenarnos de recuerdos, os deseo lo mejor en un 2017 que esperemos sea el año de la recuperación definitiva.

 

1.- Casa Belarmino / Arroz con pitu de caleya.

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2.- Café de Pandora / Virrey con tagliatelle azafranado a la naranja.

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3.- StreetXO / Cordero de lechal tandoori a la llama de sarmiento con causas limeñas de patata.

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4.- Mestura / Pichón de Araiz con jugo de ciruela, lascas de chocolate y apionabo.

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5.- Casa Vicente / Xargo a la espalda.

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6.- Punto Mx / Tuétano a la brasa, ensalada y tortillas.

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7.- Gaig / Ostra Gillardeau marinada al cava con verduritas de temporada.

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8.- ABaC / Rodaballo asado, pieles glaseadas y jugo de espinas ahumado con berenjenas iodadas.

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9.- La Fundición / Risotto de boletus, ahumado de Pría (queso) y magret de pato.

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10.- El Campero / Contramormo  de atún rojo al horno con patatas panadera y mahonesa de yuzu.

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11.- Casa Lobato / Pixin (rape) negro asado en caviar de oricios (erizos de mar).

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12.- Brasería Sansibar / Chuletón de ternera gallega ecológica.

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13.- Sergi Arola / Molleja de ternera.

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14.- At.Mosphere Burj Khalifa / La experiencia en conjunto.

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15.- Nature / Revuelto de sabadiegos, alcachofas y tortos de maíz.

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Casa Telva


Casa_Telva

Casa Telva – Valdesoto (Siero)   Tlf: 985 735 881

Los rigores invernales de este año se retrasaron, pero en cuanto llegaron, pronto sentimos la llamada al grito de callossss!!. Este fue uno de los requisitos y condicion sine qua non para reunirse un domingo y forjar la que sería una siesta antológica.

Parece que no fuimos los únicos en tener la idea y a mitad de semana lugares como El Sastre y La Plaza, en Noreña, tenían su aforo completo. El Bar Camacho en Anieves, Casa Belarmino en Manzaneda o Casa Narciandi en el Alto La Madera hubiesen sido también buenas opciones pero no queríamos hacer mucho desplazamiento y Valdesoto se encuentra a sólo 4kms de Pola de Siero.

Estamos a domingo y las cosas de palacio van despacio, ¿quien dijo prisas?, las tres de la tarde es una hora perfecta cuando previamente haces un vermú largo de sidras en la más que recomendable sidrería El Forno, en la Pola. El picoteo con bandejas de chistorra, pollo al ajillo, lacón con patatas es constante y muy agradecido cuando te acompañas de chigreros profesionales.

Casa Telva es de esos lugares que te dejan buen sabor de boca, esta era mi segunda visita pero recordaba nitidamente la primera de forma muy favorable y como encargado de la reserva me hizo ilusión repetir.

A pié de carretera, frente al Palacio de Valdesoto encontramos una casa nada llamativa si no fuese por su gran cartel en la fachada oeste. Justo en la curva tiene su acceso al parking al que se accede por un pronunciado desnivel, esta es la parte más bonita de la casa donde destaca una terraza emparrada.

En la planta superior nos encontramos con la pequeña barra de bar y un comedor informal. Una puerta da acceso al comedor más noble, decorado con muebles clásicos de madera, de esos que han vistos pasar varias generaciones.

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Bajando unas escaleras salpicadas de cuadros llenos de historia con las publicaciones, premios y honores recibidos accedemos a otro comedor con acceso directo a la terraza. La decoración es muy ecléctica y una visita a los baños resulta muy entretenida viendo todos los cachibaches expuestos en las vitrinas.

Salvaguardar la tradición y servir de nexo con las futuras generaciones es una de las misiones del Club de Guisanderas de Asturias, una iniciativa creada en 1997 que comenzó con 13 asociadas y hoy cuenta con 46, entre ellas dos de Casa Telva.

Yvonne Corral Valvuena y su hija Sara López Corral (Catering Flor de Cerezo) son las responsables de todas las delicias que salen de su cocina, activa como restaurante desde el año 1992 aunque con actividad confitera desde muchos más años, los que estuvo Telva, abuela del actual propietario.

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Menciones de finalista de La Mejor Fabada del Mundo de este año 2016 ya nos advierten que los callos no van a ser el único orden del día, una extensa carta pone a prueba nuestra capacidad de contención y deja señaladas nuestras agendas para futuras visitas.

Como entretenimiento comenzamos con un sabroso pastel de morcilla con cebolla caramelizada, menos mal que ya veníamos algo aplacados tras el picoteo del Forno.

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Tortos de maíz con picadillo y huevo, comienza la contundencia.

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Los ansiados callos con sus patatinas fritas.

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Los hay de fabada y otros de pote, luego estamos los insaciables que no perdonamos ninguno.

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Y para rematar, adobo casero con pimientos.

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Con los postres fuimos más remolones y los restringimos a un yogur casero sin la confitura que ofrecían y una crema con caramelo.

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Todos y cada uno de los platos degustados son de magnifica factura, buen producto y ese mimo de las guisanderas que hace retrotraernos al pasado con sabores tan auténticos que esperamos perduren y las futuras generaciones sean testigos del buen hacer que ha dado fama internacional a la cocina asturiana.

Casa Belarmino


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Casa Belarmino – GO-11 Km11 – Manzaneda    Tlf:  985 880 807

Es mucha la literatura y cinematografía que ha tratado el tema de los viajes en el tiempo en sus diferentes modalidades de regresión al pasado o avanzándonos al futuro, quien me iba a decir que una comida de sábado con amigos se convertiría en el regreso a mi pubertad.

La perspectiva del tiempo torna sentimientos y en mi caso el aislamiento rural de un chico de ciudad en pleno crecimiento que cambió sus primeras salidas a discotecas, su primera cerveza, su primer beso, por un mundo agreste en que comenzaba el día cortando leña para la chimenea, subiendo calderos de carbón para la cocina de chapa o recogiendo manzana aunque fuese intercalado con el hurto de manzanas del vecino, disparando a los gorriones o lanzando flechas hechas con varillas metálicas de paraguas que afilaba en el torno, ahora es recordado con gran añoranza en contraposición al hastío que supuso en aquella época.

Ya ubicados en el presente, aquella etapa en La Goleta (Piloña) me permitió conocer a día de hoy, los auténticos sabores de productos recolectados directamente del árbol, de las hortalizas que con tanto sudor y mimo ayudaba a mi padre a plantar y recoger, de la leche de vaca recién catada, de la mantequilla, bizcochos y galletas que mi madre elaboraba con sus natas y de los manjares de la matanza que proveía algún vecino.

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Los domingos a la hora de la comida tocaba descansar y alternando con diferentes restaurantes de Infiesto, Sevares o incluso Arriondas, a simple cruce de carretera Tinina, mujer del reservado Leandro, nos servía alguna exquisitez casera en el bar-tienda-restaurante. Ese lugar tan entrañable donde lo mismo conseguías unas madreñas, un Phoskito, veías a Lito como tentetieso beberse otro vino o comer un pote de escándalo.

Ubicada a poca distancia del Cabo Peñas, de mi playa de cabecera en Verdicio y a unos 15 minutos de Avilés se encuentra Casa Belarmino o lo que es lo mismo, el déjà vu sensorial narrado con antelación.

A los pies de la carretera de Manzaneda, en un núcleo y entorno rural, una gran casona verde es fácilmente reconocible además de por su cartel, por la banderola de Tabacalera Española que nos indica la presencia de un estanco.

Anexado al frente de fachada nos encontramos con un comedor luminoso que preserva la intimidad con unos estores, un confortable banco corrido sirve de apoyo a un buen número de mesas con sus manteles de hilo bordados y sillas de madera a tono con un suelo de madera que resulta de lo más acogedor.

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A la izquierda, una terraza abierta donde poder tomarse el aperitivo o café en días soleados  como el que nos recibía. La preside una pomarada de bonsais, esencia de Asturias, un preludio de la concentración de sabores que estaba por llegar.

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Atravesamos una de las puertas y hallamos el bar-tienda-estanco que hace las veces de comedor exclusivo, tan solo un par de mesas para un reducido número de comensales os permitirá vivir experiencias no tan lejanas en el tiempo.

Rodeados de productos de siempre y de un espacio gourmet indicativo del mimo al género, conviven los espirituosos que dan vida al bar con potas y candiles colgados del que las numerosas fotos de reconocidos clientes son testigos mudos del ir y venir de las suculentas raciones que salen de los fogones de Ramona.

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Ramona Menéndez Cuervo pertenece al selecto grupo del Club de Guisanderas de Asturias, guardianas de recetas tradicionales. Son patrimonio de nuestra tierra, que además de su labor meritoria en los fogones tienen también un papel fundamental en la promoción y recuperación de recetas tradicionales de la gastronomía asturiana.

Entrar en una cocina profesional y ver como trabajan me produce casi tanto placer como el comer. Para alguien que también se pone a los fogones de forma amateur, ver el orden, estructuración, limpieza, y calma que en este caso transmitía Ramona mientras le daba a la varilla, me reafirma en el mérito de estas personas en el desempeño de su profesión.

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Mientras y como perfecto anfitrión Juan Luis González Álvarez me va comentando muchos aspectos internos, filosofías y métodos de trabajo que desembocan en una cocina que pretende hacernos recordar aquellos platos de toda la vida. El pesaje de cada ingrediente es plena garantía de que siempre salga el mismo resultado, esos sabores que el cliente va buscando y de los que aunque transcurran años en repetir visita, siempre serán los mismos.

Pequeños matices incontrolables, como el sabor de la leche dependiendo de la estación del año según los pastos están más o menos verdes, la infiltración de grasa en la piel del pitu de caleya, son las únicas variables que se escapan al rigor culinario.

Juan Luis nos acompaña a otro comedor de piedra y ladrillo visto, suelos cerámicos rústicos, presidido por una vinoteca surtida con magníficos caldos que no tiene reparo en comentar, como una botella de la bodega que surtía al Papa Juan Pablo II.

Sin duda tiene don de gentes y resulta muy didáctico, pausado y entusiasta en esa importante labor de guiar al comensal novato. Aceptando sus sugerencias en cuanto a cantidades y con la represión impuesta por el limitado estómago, han quedado unos cuantos platos pendientes para próximas visitas.

Una copa de sidra EM Brut Nature cortesía de la casa nos ayuda a seleccionar la bebida con la que acompañar nuestros platos. Mis amigos a lo suyo, y yo a lo mío, una cerveza artesanal valencia que no había probado, la Altura de Vuelo es muy ligera pero de marcado sabor.

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Comenzamos con su aclamado pastel de puerros, un clásico que no podíamos pasar por alto. De gran suavidad y cremosidad está coronado por un alioli de pan y leche gratinado, lo acompaña un simpático cracker de pan suflado con el nombre impreso.

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Seguimos con una sardina de Avilés marinada en aceite La Niña de Mis Ojos de los gijoneses Osaceite con D.O. Baena, un aceite de gran calidad para consumo en crudo procedente de un primer prensado en frío,  sin filtrar. Se acompaña de un pomodoro secchi italiano.

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Estábamos obligados a degustar las croquetas de compango, en ellas utilizan un compango casero desgrasado procedente de matanza propia, hasta 3 gochos crían al año.

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A la otra croqueta la denominan Bombón Cremoso de Callos, todo un placer para los sentidos que incluso a gente como mi amigo Jorge que le repugnan los callos, se la come y la disfruta.

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Turno de los escalopes de foie gras, realmente deliciosos. Están cocinados a 40º en su interior para que no pierdan su grasa y yacen sobre una sorprendente compota de pera al vino de Ribera del Duero con trozos de naranja confitada.

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Otro plato destacado es su pote de berzas en el que es protagonista indiscutible de su compango, la fariñona. A simple vista podríamos pensar que se trata de una morcilla pero en realidad es un producto típico de los concejos de Carreño y Gozón.

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Elaborada con tocino, cebolla, perejil, orégano, sangre de cerdo y harina de maíz es embutida en tripa de vacuno algo que la diferencia de su “hermana” oriental propia de Ribadesella y Llanes, el emberzao o pantrucu pues esta última sustituye el perejil y orégano por una mezcla de pimentones y se envuelve en hojas de berza que se bridan para dar consistencia.

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Llega el aclamado y esperado arroz con pitu de caleya, ¿que tendrá para ser tan popular?. Lo primero un magnífico producto, sin un buen pitu no hay nada que hacer, si lo intentáis en casa como yo hice en mi receta, no perdáis el tiempo con pollos al uso, no saldrá nada parecido.

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Otra de las claves es servir miles de raciones, tener claras las medidas para que siempre salga igual y por supuesto un buen arroz. Yo ya tengo claro mi podium asturiano de arroces con pitu, situando los 3 al mismo nivel si bien se notan algunas diferencias en el guiso y el punto o clase de arroz. El Molín de Mingo, los que elabora la familia Manzano con Nacho a la cabeza y este del Belarmino.

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Una pena llegar tan forzado al postre y perderse alguna de sus elaboraciones típicas u otras procedentes de colaboraciones con Paco Torreblanca y Miguel Sierra, nos tuvimos que conformar con un café de puchero.

Cuando se está tan a gusto, pasan las horas a la velocidad de minutos y la sobremesa fue de lo más animada escuchando lo mucho que Juan Luis aporta. Casi enlazando con el turno de cenas, por el relax se notaba que al día siguiente comenzaban un periodo vacacional para recargar energías y seguir haciendo las cosas así de bien.