Casa Belarmino


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Es mucha la literatura y cinematografía que ha tratado el tema de los viajes en el tiempo en sus diferentes modalidades de regresión al pasado o avanzándonos al futuro, quien me iba a decir que una comida de sábado con amigos se convertiría en el regreso a mi pubertad.

La perspectiva del tiempo torna sentimientos y en mi caso el aislamiento rural de un chico de ciudad en pleno crecimiento que cambió sus primeras salidas a discotecas, su primera cerveza, su primer beso, por un mundo agreste en que comenzaba el día cortando leña para la chimenea, subiendo calderos de carbón para la cocina de chapa o recogiendo manzana aunque fuese intercalado con el hurto de manzanas del vecino, disparando a los gorriones o lanzando flechas hechas con varillas metálicas de paraguas que afilaba en el torno, ahora es recordado con gran añoranza en contraposición al hastío que supuso en aquella época.

Ya ubicados en el presente, aquella etapa en La Goleta (Piloña) me permitió conocer a día de hoy, los auténticos sabores de productos recolectados directamente del árbol, de las hortalizas que con tanto sudor y mimo ayudaba a mi padre a plantar y recoger, de la leche de vaca recién catada, de la mantequilla, bizcochos y galletas que mi madre elaboraba con sus natas y de los manjares de la matanza que proveía algún vecino.

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Los domingos a la hora de la comida tocaba descansar y alternando con diferentes restaurantes de Infiesto, Sevares o incluso Arriondas, a simple cruce de carretera Tinina, mujer del reservado Leandro, nos servía alguna exquisitez casera en el bar-tienda-restaurante. Ese lugar tan entrañable donde lo mismo conseguías unas madreñas, un Phoskito, veías a Lito como tentetieso beberse otro vino o comer un pote de escándalo.

Ubicada a poca distancia del Cabo Peñas, de mi playa de cabecera en Verdicio y a unos 15 minutos de Avilés se encuentra Casa Belarmino o lo que es lo mismo, el déjà vu sensorial narrado con antelación.

A los pies de la carretera de Manzaneda, en un núcleo y entorno rural, una gran casona verde es fácilmente reconocible además de por su cartel, por la banderola de Tabacalera Española que nos indica la presencia de un estanco.

Anexado al frente de fachada nos encontramos con un comedor luminoso que preserva la intimidad con unos estores, un confortable banco corrido sirve de apoyo a un buen número de mesas con sus manteles de hilo bordados y sillas de madera a tono con un suelo de madera que resulta de lo más acogedor.

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A la izquierda, una terraza abierta donde poder tomarse el aperitivo o café en días soleados  como el que nos recibía. La preside una pomarada de bonsais, esencia de Asturias, un preludio de la concentración de sabores que estaba por llegar.

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Atravesamos una de las puertas y hallamos el bar-tienda-estanco que hace las veces de comedor exclusivo, tan solo un par de mesas para un reducido número de comensales os permitirá vivir experiencias no tan lejanas en el tiempo.

Rodeados de productos de siempre y de un espacio gourmet indicativo del mimo al género, conviven los espirituosos que dan vida al bar con potas y candiles colgados del que las numerosas fotos de reconocidos clientes son testigos mudos del ir y venir de las suculentas raciones que salen de los fogones de Ramona.

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Ramona Menéndez Cuervo pertenece al selecto grupo del Club de Guisanderas de Asturias, guardianas de recetas tradicionales. Son patrimonio de nuestra tierra, que además de su labor meritoria en los fogones tienen también un papel fundamental en la promoción y recuperación de recetas tradicionales de la gastronomía asturiana.

Entrar en una cocina profesional y ver como trabajan me produce casi tanto placer como el comer. Para alguien que también se pone a los fogones de forma amateur, ver el orden, estructuración, limpieza, y calma que en este caso transmitía Ramona mientras le daba a la varilla, me reafirma en el mérito de estas personas en el desempeño de su profesión.

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Mientras y como perfecto anfitrión Juan Luis González Álvarez me va comentando muchos aspectos internos, filosofías y métodos de trabajo que desembocan en una cocina que pretende hacernos recordar aquellos platos de toda la vida. El pesaje de cada ingrediente es plena garantía de que siempre salga el mismo resultado, esos sabores que el cliente va buscando y de los que aunque transcurran años en repetir visita, siempre serán los mismos.

Pequeños matices incontrolables, como el sabor de la leche dependiendo de la estación del año según los pastos están más o menos verdes, la infiltración de grasa en la piel del pitu de caleya, son las únicas variables que se escapan al rigor culinario.

Juan Luis nos acompaña a otro comedor de piedra y ladrillo visto, suelos cerámicos rústicos, presidido por una vinoteca surtida con magníficos caldos que no tiene reparo en comentar, como una botella de la bodega que surtía al Papa Juan Pablo II.

Sin duda tiene don de gentes y resulta muy didáctico, pausado y entusiasta en esa importante labor de guiar al comensal novato. Aceptando sus sugerencias en cuanto a cantidades y con la represión impuesta por el limitado estómago, han quedado unos cuantos platos pendientes para próximas visitas.

Una copa de sidra EM Brut Nature cortesía de la casa nos ayuda a seleccionar la bebida con la que acompañar nuestros platos. Mis amigos a lo suyo, y yo a lo mío, una cerveza artesanal valencia que no había probado, la Altura de Vuelo es muy ligera pero de marcado sabor.

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Comenzamos con su aclamado pastel de puerros, un clásico que no podíamos pasar por alto. De gran suavidad y cremosidad está coronado por un alioli de pan y leche gratinado, lo acompaña un simpático cracker de pan suflado con el nombre impreso.

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Seguimos con una sardina de Avilés marinada en aceite La Niña de Mis Ojos de los gijoneses Osaceite con D.O. Baena, un aceite de gran calidad para consumo en crudo procedente de un primer prensado en frío,  sin filtrar. Se acompaña de un pomodoro secchi italiano.

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Estábamos obligados a degustar las croquetas de compango, en ellas utilizan un compango casero desgrasado procedente de matanza propia, hasta 3 gochos crían al año.

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A la otra croqueta la denominan Bombón Cremoso de Callos, todo un placer para los sentidos que incluso a gente como mi amigo Jorge que le repugnan los callos, se la come y la disfruta.

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Turno de los escalopes de foie gras, realmente deliciosos. Están cocinados a 40º en su interior para que no pierdan su grasa y yacen sobre una sorprendente compota de pera al vino de Ribera del Duero con trozos de naranja confitada.

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Otro plato destacado es su pote de berzas en el que es protagonista indiscutible de su compango, la fariñona. A simple vista podríamos pensar que se trata de una morcilla pero en realidad es un producto típico de los concejos de Carreño y Gozón.

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Elaborada con tocino, cebolla, perejil, orégano, sangre de cerdo y harina de maíz es embutida en tripa de vacuno algo que la diferencia de su “hermana” oriental propia de Ribadesella y Llanes, el emberzao o pantrucu pues esta última sustituye el perejil y orégano por una mezcla de pimentones y se envuelve en hojas de berza que se bridan para dar consistencia.

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Llega el aclamado y esperado arroz con pitu de caleya, ¿que tendrá para ser tan popular?. Lo primero un magnífico producto, sin un buen pitu no hay nada que hacer, si lo intentáis en casa como yo hice en mi receta, no perdáis el tiempo con pollos al uso, no saldrá nada parecido.

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Otra de las claves es servir miles de raciones, tener claras las medidas para que siempre salga igual y por supuesto un buen arroz. Yo ya tengo claro mi podium asturiano de arroces con pitu, situando los 3 al mismo nivel si bien se notan algunas diferencias en el guiso y el punto o clase de arroz. El Molín de Mingo, los que elabora la familia Manzano con Nacho a la cabeza y este del Belarmino.

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Una pena llegar tan forzado al postre y perderse alguna de sus elaboraciones típicas u otras procedentes de colaboraciones con Paco Torreblanca y Miguel Sierra, nos tuvimos que conformar con un café de puchero.

Cuando se está tan a gusto, pasan las horas a la velocidad de minutos y la sobremesa fue de lo más animada escuchando lo mucho que Juan Luis aporta. Casi enlazando con el turno de cenas, por el relax se notaba que al día siguiente comenzaban un periodo vacacional para recargar energías y seguir haciendo las cosas así de bien.

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2 comentarios en “Casa Belarmino

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