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Paella de Pato


Paella de pato

Tengo fama de ser una persona difícil de regalar y este pensamiento viene precisamente de las personas más allegadas, que deberían ser las que mejor me conozcan. Desde pequeño me enseñaron a no pedir y por ello cualquier cosa me hace ilusión, porque la felicidad nunca debe ir ligada a la mayor o menor cuantía de los bienes materiales.

Una colonia, algo de ropa, un disco, una peonza o una botella para mis colecciones son suficientes. Cuando te despiertas un día de Reyes y junto al Born to Run de Bruce Springsteen te encuentras una biblia “porque la necesitabas para el colegio”, comprenderéis que un simple mortero me haga mucha más ilusión.

Paella de pato

Ese pragmatismo aprendido de mis padres, me ha llevado a solicitar cacerolas, sartenes, cuchillos, y me quedo tan pichi ante el estupor de aquellos que reniegan a regalarme algo que consideran cutre.

En mi último cumpleaños solicité una paella grande y un hornillo quemador, no os hacéis a la idea de cuanto me apetecía. Y llego el día en que los extraterrestres invadieron mi terraza en su enorme platillo volante de 80cms de diámetro y capacidad para casi tantas raciones como años cumplía.

Paella de pato

¿Importa el tamaño?, pues en el caso de la paella si. Lo ideal es conseguir una fina capa bien distribuida y al utilizar tamaños pequeños corremos el riesgo de quedarnos escasos con las raciones. Aunque la paella (recipiente) tenga altura suficiente, añadir más cantidad de arroz no permite al grano estar a sus anchas y puede acabar en una elaboración deficiente.

Para los que somos muy arroceros el socarrat es como el santo grial. Se trata de esa parte tostada y crujiente que se queda adherida al fondo, pura química que convierte con el calor al almidón en azúcares, un manjar que tiene su ciencia al encontrar el equilibrio exacto de fuego.

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Desde el momento que me la regalaron el 8 de agosto, ya sabía que la primera paella sería de pato. Por aquel entonces andaba maquinando la receta para la empanada del concurso de La Nueva España con mi versión de pato con salsa de naranja y foie.

Llegué a ser uno de los cinco finalistas y al tener que presentarla al jurado, decidí guisar el pato duplicando las cantidades. En mi cabeza ya estaba este arroz y las fabes con pato, un paso previo que dejaría allanado el terreno para facilitar estas dos elaboraciones.

Paella de pato

Con el relleno abundante y tres litros de caldo guardados en el congelador, solo quedaba esperar al día apropiado en que luciese el sol y pudiese reclutar algunos comensales. Para hacer el plato más vistoso y completo lo coroné con un magret de pato, al fin y al cabo no es una paella de pato, pues que nade en la abundancia.

El resultado final fue muy satisfactorio y así me lo hicieron saber, entre otros la artífice del regalo, que no podía faltar a la premiere. Potencia de sabor, grano suelto, socarrat, abundancia, poco más se podía pedir que no fuese una adecuada siesta.

Paella de pato

Ingredientes:

Guiso de Pato

 Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

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Para el arroz: 1 kg de arroz bomba, 3L de caldo de pato, el “relleno”, 1 magret de pato, concentrado de tomate natural y un buen chorro de AOVE.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y muslos para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

Ponemos el aceite en la paella, sofreímos el tomate, añadimos el pato desmenuzado con sus verduras, mezclamos bien. Ahora le ponemos el arroz y mezclamos, dejamos que tueste un poco para que vaya cogiendo sabor y le agregamos el doble y medio de caldo de pato.

Con una espumadera distribuimos bien el arroz y meneamos un poco ayudándonos de las asas. Ahora sólo queda esperar unos 20 minutos, añadir más caldo si hiciese falta (va en función de la potencia de fuego que apliquemos), agitamos otra vez cuando veamos que el caldo casi se ha absorbido y con el fuego bajito dejamos que se forme el socarrat en los últimos minutos.

Paella de Pato

Mientras la dejamos reposar unos 5 minutos, preparamos nuestro magret. Hacemos unos cortes en la piel en forma de rejilla sin llegar a penetrar con el cuchillo en la carne. Le ponemos un poco de sal y en una sartén anti adherente con la piel hacia abajo y a fuego fuerte 7/10 dejamos que suelte la grasa y se dore. Le damos la vuelta y lo tenemos un par de minutos. Retiramos, dejamos reposar un poco y cortamos en lonchas.

Magret de pato

Para la presentación serviremos una ración generosa y en la parte superior coronamos con el magret.

Paella de pato

Paella de pato

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21 Restaurante


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21 Restaurante  – C/Palacio de Las Pilas, 21, – Zahara de los Atunes    Tel: 696 46 22 36

Qué sería de mis vacaciones en Zahara de los Atunes sin visitar a Marina y Ali en su 21 Restaurante, sin duda la cosa cambiaría para peor porque pasa por ser mi restaurante favorito en este pequeño pueblo del buen rollo.

No me enrollaré mucho antes de enseñaros los nuevos platos degustados en esta visita, seguid leyendo escudriñando el pasado, hasta mi primer encuentro casual.

En esta ocasión nos acompañaron una pareja de íntimos amigos de Oviedo, con los que hemos coincidido parte de las vacaciones. Son aficionados a la buena gastronomía, ambos cocinillas y disfrutones del buen comer, María y Alfredo sin duda sabrían valorar la cocina del 21, algo que no puedo decir de todas mis amistades.

Yo les había vendido el restaurante como un lugar en el que hacen las cosas de manera excepcional, una cocina de producto con toques de vanguardia y sobre todo mucho oficio y gusto. Os adelanto que su valoración fue inmejorable y que lo calificaron a la altura de cualquier Michelín, algo en lo que coincido plenamente.

Aunque la terraza resulta muy agradable prefiero el interior, al hacer la reserva con tiempo nunca me la juego por si pudiese hacer una noche donde el Levante te puede arruinar la velada. Todos los años cambian parte de la decoración, las paredes se visten con cuadros diferentes, en esta ocasión unos oleos abstractos de grandes dimensiones.

Nos arrancamos con un Spritz, una bebida que engaña mucho, es como el vermút, un segundo puede hacerte ver las cosas algo borrosas. Afortunadamente no fue así y pude reparar en la decoración de los baños, no los recordaba y me fijé que utilizan unas réplicas de Bansky para diferenciar mujeres y hombres.

El 21 no tiene nada que ver con los restaurantes de la zona, el atún rojo brilla por su ausencia y como curiosidad empezamos por un tartar. Magnífico, un plato donde el éxito radica en un 50% en la calidad del atún, un 45% en el corte y el 5% restante el aliño. El polvillo decorativo del plato es comestible y una gran idea, alga nori triturada.

Tartar de atún rojo

Tartar de atún rojo

El siguiente plato que compartiríamos fueron las sardinas ahumadas, con un crujiente de arroz, un polvo de tapioca, rabanito y unas cuantas cosas más.

Sardinas ahumadas

Sardinas ahumadas

Cada cual elegimos un plato principal, entre ellos estas vieiras a la plancha. Enormes y abundantes que escondían una crema de manzana asada y se decoraban con unas algas wakame y unas huevas de salmón.

Vieiras a la plancha

Vieiras a la plancha

Mi novia eligió un bacalao a baja temperatura, será que no tuvo bastante con todo el que comimos en Lisboa. Pues le tengo que dar la razón porque superaba con creces a todos los que allí habíamos probado. Se acompañaba de una potente crema de limón y otra más dulzona de boniato con naranja y polen, el bacalao sobre quinoa y decorado con su piel crujiente.

Bacalao a baja temperatura

Bacalao a baja temperatura

El siguiente plato es el que mentalmente había elegido pero que gustosamente cedía a mi amigo para elegir otro y tener un reportaje más amplio. El tartar de ternera con hueso y su tuétano estaba de lagrimón, el contraste de temperaturas con esa potencia del tuétano y las patatas de triple cocción que lo acompañaban me lo comería los siete días de la semana.

Tartar de ternera con hueso y su tuetano

Tartar de ternera con hueso y su tuétano

Finalmente me decanté por el magret de pato, punto perfecto cocinado a 76º acompañado de unas verduritas braseadas pero en mi cabeza estaba el tartar.

Magret de pato

Magret de pato

Para el postre elegimos el pastel de pistacho, compacto con mucho sabor a pistacho que además se potenciaba con una pasta de pistacho y contrastaba con un helado que no recuerdo si era de vainilla o leche merengada (lo siento pero pasan los dias y sin apuntar, se me mezclan muchos platos).

Pastel de pistacho

Pastel de pistacho

Por último baked Alaska, curioso nombre que nos atrajo por igual. Se trata de una especie de Peñasanta, chocolate crujiente y helado en el interior con su merengue requemado por fuera.

Baked Alaska

Baked Alaska

Un año más lo han vuelto a conseguir, sigo enamorado del 21 y me marcho con la satisfacción de haber sorprendido a mis amigos.

Editado 06/09/2017

Al igual que el año pasado, edito mi paso por el 21 Restaurante desde el principio, ya son unas cuantas visitas y lo justo será que veáis las últimas creaciones y si os interesa, seguir leyendo experiencias pasadas.

Este año las vacaciones resultaron tardías y hasta septiembre no pude acudir a mi cita obligada y deseada con Ali y Marina. Es el único restaurante con el que repito una y otra vez, porque además de comer opíparamente ya los considero amigos, y a estos siempre hay que cuidarlos.

Os queda menos de un mes, hasta el 21 de octubre que cierren sus puertas por esta temporada para disfrutar de sus escuetos pero muy elaborados menús. Creatividad y técnica con una cocina internacional es lo que os encontrareis en este coqueto restaurante.

De todos los días que tuve disponibles elegí el sábado 9, era una fecha especial para mi pareja y especial para mi era celebrarlo con el romanticismo que destila cada una de las esquinas de este restaurante.

Para brindar por la fecha, un spritz con sus medidas justas fue el arranque de una noche espectacular.

La elección de esta ocasión comenzó con un cangrejo de concha fina en tempura con ensalada de hinojo fresco, naranja y manzana. Parece mentira que se pueda comer un cangrejo de esta manera, resulto con el crujiente de la tempura perfecto y muy refrescante con las frutas y aromatizado por el hinojo.

Uno de los clásicos es el foie fresco a la plancha sobre un brioche casero y puré de dátiles. El punto del foie lo clava y la pieza que nos sirven resulta abundante, la combinación con los dátiles y frutos secos es una delicia.

Para los platos principales nos inclinamos por un carré de cordero con boniato y verduras al horno. La simplicidad del nombre se complica cuando vemos el plato con una presentación exquisita y los puntos de la carne y verdura cada uno en su justa medida.

Por muy carnivoro que seas, cuando te encuentras con este soberbio lomo de bacalao hecho a baja temperatura, te entran las dudas y los arrepentimientos. El grosor y desprendimiento de las lascas eran auténtico porn food. Se acompaña de unas espinacas baby, huevas de trucha y vitutas de bonito seco o katsuobushi.

Rematamos con un postre compartido, una mousse de chocolate tan cremosa que apetecía untársela como si de crema solar se tratase, la acompañó de unos physalis, arándanos, pimienta rosa, manzana y unos kiwis enanos que nunca había visto.

El grado de satisfacción y nivel que me encuentro cada vez que visito el 21 Restaurante lo convierten en mi recomendación número 1 para todos aquellos que viajéis a Zahara de los Atunes y busquéis algo diferente al atún rojo salvaje de almadraba.

Editado 21/07/2016

No es que empiece la casa por el tejado, pero en esta ocasión me apetece editar mi última visita al principio del artículo y si mostráis interés por conocer mi primera visita, seguid leyendo.

Ya en mi primera y única visita al 21 hace dos años, tuve una conexión especial con Marina y Ali que hizo que siguiéramos nuestras andanzas a través del mundo Facebook. El año pasado tras un periplo por Dubai y la participación de Ali en el programa de Telecinco, Cocineros al Volante complicó mi visita y no llegué a tiempo para la re apertura estival.

En este año no quería fallar y tuve la fortuna de poder hacer reserva un día 21, fecha del calendario en que cada mes elaboran un completo y distinto menú degustación. Estaba ansioso por reencontrarme y volver a degustar su cuidada cocina que como veríais, incluso en un food truck, junto a Olly en el Somewhere Café, eran capaces de aportar una cocina diferente y creativa.

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El recibimiento fue muy afectuoso y tal y como me había despedido la última vez, hice incursión en cocina para un breve saludo entre los ajetreados pases. Algo había cambiado, la terraza había aumentado de tamaño y aunque preferí cenar dentro, el espacio exterior resulta de lo más agradable, como comprobaría en mi larguísima sobremesa.

El mismo dinamismo de los platos se refleja en la decoración, había cambiado pero mantenía la esencia primigenia. Un ambiente cosmopolita donde es frecuente encontrarse una Torre de Babel donde la cúspide esta presidida por el turismo alemán, fuertemente asentado en la zona.

21 Restaurante

La cocina de Ali digamos que se aleja bastante de lo que en general podéis encontrar en Zahara de los Atunes, es un concepto internacional basado en el producto y sobre todo en las cocciones y punto de los ingredientes, algo distante del monopolio del atún rojo y carne de retinta que reina en la zona.

Procedente de una familia italiana dedicada a la salumería de la mortadela, conoce el producto de cerca y en sus múltiples viajes alrededor del mundo siempre muestra interés por conocer lo autóctono en origen, ya sean una fiesta del cabrito en el Nepal o unos germinados en Holanda.

Creo que el menú en si, es bastante descriptivo, por lo que prescindiré de hacer mis habituales comentarios. Todos y cada uno de los platos aportan mucho sabor, texturas, calidad, decoración, algo que esperamos conociendo su background profesional y del que no nos extrañaría pudiese obtener una Estrella Michelín si estuviese ubicado en otra población, pongamos Marbella, por cercanía.

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Tal y como os comentaba antes, tras el servicio, Marina y Ali se sentaron conmigo en la terraza, disfrutando de algún espirituoso mantuvimos una animada charla de gastronomía y viajes  a la que se unió una encantadora pareja de pacenses. Aunque no teníamos música, ya os digo que la banda sonora fue de Sabina, …y nos dieron las dos y las tres, aunque nosotros hicimos un extended play hasta las cuatro y las cinco.

Cuando se está tan a gusto no existe el tiempo y por desgracia transcurrirá un año hasta la próxima, aunque espero acepten mi invitación y puedan añadir Asturias a ese listado de tierras que explorar, en busca de productos autóctonos.

Julio 2014 – Erase una vez, un renegado del balonpié…

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Me gustaría empezar este artículo dando las gracias a todos los amantes del fútbol, gracias a ellos he podido disfrutar de una cena maravillosa en un restaurante estupendo que tal parece hubiese reservado para mi solo.

La final del mundial de fútbol fue la ocasión elegida para acercarme al 21. Mientras media humanidad estaba frente a un televisor, mi estomago regateaba entre plato y plato y os garantizo que vivir en un constante fuera de juego da muchas satisfacciones. Poder charlar con el personal (Marina y Nadia) y cambiar opiniones con el chef en la cocina, como si estuviese en la de de mi casa, es una oportunidad que con una sala repleta resulta complicado.

Precisamente un alemán, Ingo, fue el que me recomendó este restaurante, así que me alegro por el ya que ambos disfrutamos esa noche, él con su copa de Campeones del Mundo y yo con una cena a la altura de una final mundialista.

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El restaurante tiene una pequeña terraza que nos da la bienvenida con un par de exclusivas mesas. El interior resulta muy acogedor, unos techos altos inclinados y con una apertura cenital que nos permite contemplar las estrellas.

La madera predomina contrastando tonalidades castaño con techos y paredes blancas, una gran alacena preside la entrada, una antigua cámara de fotos llama la atención en una de sus esquinas y la frescura que aportan las plantas de gran porte y unas mesas decoradas con flores frescas aportando colorido. No soy ningún experto en decoración pero yo diría que se trata de una mezcla de estilo nórdico con colonial y toques marineros.

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La carta esta presentada en un sobre, son pequeños toques de originalidad que valoro muy positivamente, dicen mucho de un lugar, significa que prestan atención al más mínimo detalle y para los que nos gusta el diseño reparamos en cosas como esta, al igual que lo hice con la colocación transversal del mantel de mi mesa.

El chef Ali Palmieri copropietario junto a Marina Azahara, hace honor a sus raíces aussi e italianas y en su carta podemos encontrar varios guiños a ambas cocinas. Precisamente el solomillo de canguro era uno de los platos que tuve claro que tenía que probar pero no tuve suerte y se había agotado, que le vamos a hacer, estas cosas pasan y lo que unos puedan ver como algo negativo yo lo valoro como una señal positiva ya que sin duda volveré en otra ocasión para saldar mi particular cuenta pendiente.

En esta ocasión hacer mi elección pese a la contrariedad del canguro resulto bastante sencilla ya que entre los entrantes, primeros y segundos su carta se compone de una docena de platos que cambian cada día 21, este dinamismo y adaptación al mercado de su carta nos garantiza frescura de productos sobre todo teniendo en cuenta que es un local que exceptuando el día loco de mi visita esta permanentemente lleno.

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Antes de que nos sirvan el primer plato me sirven un pan con mantequilla, lo que en otros lugares resulta un mero complemento en el 21 se convierte en arte, unos panes artesanales y unas mantequillas caseras de sal negra volcánica de Hawaii que conozco perfectamente por utilizarla mucho en mi casa y otra de especias marroquíes que tenía una potencia de sabor inaudita.

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Mientras espero por el entrante me sirven un aperitivo que se compone de una gamba , crema de almendra, aceite de vainilla, crumble de brioche, caviar negro y de aceite de oliva y germinado de lombarda.

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Llega mi entrante de sardinas ahumadas sobre hojaldre comprimido, con tomate caramelizado, cebolla y aceituna negra. Sorprende el grosor de los lomos y sobre todo la mezcla de sabores.

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Turno del foie fresco de pato de Saint Pierre du Mont con brioche casero y puré de leche quemada y dátiles. El punto del foie era perfecto y la combinación con el brioche crujiente recién hecho todo un acierto así como la decoración con el crujiente de patata violeta.

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Rompiendo mi regla de oro de no comer ni arroz ni pasta para la cena me vi “forzado” a pedir el risotto con porcini, codorniz y trufa blanca. Quería comprobar esas raíces italianas y la verdad no me defraudo, muy cremoso, el arroz al dente, ese olor de la trufa blanca que inundaba mis pituitarias, la simulación del parmesano que era nuez de Brasil rallada, el crujiente brioche de tinta que servía de base a los muslitos de una codorniz en su punto hicieron mis delicias.

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Ya que no cuadró el canguro no nos movemos de las antípodas y mi elección para el segundo plato fue un carré de cordero de Nueva Zelanda de 8-9 meses de edad, servido con puré de guisantes y espinacas, boniato y salsa de tomillo y lavanda. También llevaba una salsa demi-glacé y un crujiente de patata con lavanda.

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Terminé con una tarta de almendras acompañada de helado de vainilla que estaba muy suave, no se me hizo nada pesada.

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A parte del magnífico sabor de todos sus platos, la decoración de cada uno de ellos merece una mención destacada. Sin duda uno de los mejores sitios visitados en estas vacaciones, el equilibrio sería la palabra que mejor definiría este restaurante, no cojea por ningún lado y los que lo han catalogado en el Tripadvisor como el mejor de Zahara de los Atunes no están equivocados.

Pato a la Naranja


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Puede que el nombre de la receta no cumpla la ortodoxia, pero a veces menos es más, y realmente debería describirlo como magret de pato con salsa de naranja y puré de castañas asadas.

El título haría indicación más bien de un pato entero que cocinaríamos con la naranja, mezclando todos los jugos de la carne y del cítrico, pero aquí sólo utilizaremos una de sus partes más nobles, el magret.

Cuando hablamos de magret nos estamos refiriendo siempre al pato cebado, de lo contrario nos referiríamos a esta parte como la pechuga.

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Las sorpresas y los retos siempre están agazapados a la vuelta de la esquina, nunca sabes cuando ni cómo llegaran. Un día de trabajo cualquiera me acerqué por la notaría donde trabaja Marga, en sus ratos de ocio, Presidenta de la Asociación de Mujeres Rurales de Asturias (AMRA), en Villabona, y surgió la proposición de esta aventura en la que me enrolé.

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La sombra de la crisis es larga y afecta a todos los estamentos de la sociedad, los ayuntamientos ya no disponen de tantos fondos para actividades culturales y recordando que yo cocinaba, me ofreció hacerles un taller de cocina con propuestas navideñas. Creo que tengo cierto don de gentes y la vergüenza hace años que la dejé aparcada, así que acepté, con el único miedo de saber si estaría a la altura, tan sólo soy un amateur aplicado e implicado.

Fiel a mis principios de una cocina diferente, elaboré un menú de platos con los que no estuviesen familiarizadas. Huir de tradicionales sopas de marisco, crema de nécoras, corderos o pescados al horno, de lo contrario hubiese hecho el ridículo, que iba yo a enseñar a todas aquellas señoras con tanto oficio y tradición.

Una sopa miso en la que incorporé setas shitake, langostinos y mejillones supuso el inicio de una alternativa japonesa, conceptualmente parecida a nuestras tradiciones navideñas.

Un snack que siempre es una apuesta ganadora, es el queso Brie con pesto envuelto en hojaldre.

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El segundo pica pica permitidme que no hable en profusión de él, será una receta futura del blog. Es de creación propia, lleva quinoa, queso Afuega´l Pitu……y hasta aquí puedo escribir. Su mezcla de sabores es tan sorprendente que no deja a nadie indiferente y por lo testado el sábado pasado con diez comensales, gusta, y mucho.

El plato fuerte, es la receta que aquí nos ocupa. Una alternativa fácil, muy económica y sobre todo alejada de los manidos cochinillos y corderos. Una pieza de unos 300grs con la calidad de los franceses Rougié se vende en Loli Arrieta por unos 7€.

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De postre, pensando en los excesos y para dejar hueco a los polvorones, turrones, mazapanes, peladillas..etc nada mejor que la refrescante sopa de cítricos que devoraron como si no hubiese un mañana a pesar de que decían estar llenas.

La experiencia fue muy positiva y las más de 5 horas que pasé con este encantador grupo, fue de pleno disfrute, para repetir. Creo que las sorprendí y el escepticismo inicial concluyó con caras de satisfacción, ver que se llevaban los restos es algo que te enorgullece.

El magret no tiene mucha ciencia, es una carne muy agradecida si se la mima y no se sobre expone a largas cocciones. Para la salsa de naranja por su gran versatilidad he creado un artículo propio en la sección de Fondo de Armario.

Ya que estamos en época invernal, un puré de castañas es el acompañamiento ideal para este plato. En mi línea, he buscado un toque diferente al usar unas castañas asadas que compré en el Campo de San Francisco a una castañera de toda la vida.

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Ingredientes:

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Para el magret: 1 magret de pato, sal, pimienta de Jamaica y sal Maldon.

Para el puré de castañas: 15-20 castañas asadas, leche entera, sal y pimienta de Jamaica.

Para la salsa de naranja: 2 naranjas, 2 1/2 cucharadas de azúcar, 1/2 vaso de caldo de carne, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 rama de canela, 3 clavos, 1 chorro de Cointreau, peladura de naranja.

Comenzaremos haciendo el puré de castañas pelando, desmenuzando con la mano, añadiendo a un cazo con un poco de leche, una pizca de sal y la pimienta recién molida. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos un par de minutos que absorban parte de la leche. Trituramos y si hiciese falta añadimos un poco más de leche hasta obtener la textura deseada. Reservamos.

Para la salsa de naranja pinchar AQUÍ

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Al magret atemperado le hacemos unos cortes diagonales a la piel sin atravesar la carne, os quedará una forma de rejilla. Además de un toque estético favorecerá para que penetre cuando salpimentemos.

A fuego medio, por el lado de la piel, sin aceite, dejamos hacerse. Veréis como poco a poco suelta gran parte de su grasa, la retiramos y seguimos cocinando hasta que la piel quede turrada. Le damos la vuelta y seguimos cocinando durante unos 4 minutos a fuego medio. Retiramos y dejamos que repose un par de minutos para que las fibras se destensen.

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Cortamos en lonchas de un centímetro, salseamos por encima y le agregamos unas escamas de sal Maldon. Acompañamos del puré de castañas haciendo una quenelle.

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Para completar la decoración, hice una flor con la peladura y corté unos cuadraditos que esparcí por encima.

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Noodles al Curry Rojo con Pato y Verduritas


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Si no lo hay, lo buscas. Si no lo encuentras, te lo inventas. Algo así es lo que me sucede en Asturias con una de las gastronomías que más me gusta, la tailandesa.

Ese inconformismo que un día marcó mi destino como cocinero amateur, tratando de seguir comiendo bien aunque ya no estuviese al cobijo de las comidas de mi madre, aún sigue presente y si quiero algo, me busco la vida para aprender a hacerlo.

Hoy en día todo resulta más fácil, conseguir ingredientes “raros” está al alcance de todos. La inmigración nos acerca productos importados, una riqueza cultural inusual en España hace 30 años y si esto nos falla, Santa Internet nos proporciona hasta un perro verde o una rana con pelo.

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Noodles de arroz y pasta de curry rojo son algunos de los básicos en mi despensa y a la hora de pensar en un plato de reciclaje me pusieron en bandeja esta versión de pato al curry rojo.

Me había sobrado medio magret de la pizza de pato y además tenía un sobrante de caldo de verduras y boletus. Aunque tenía leche de coco, para dar salida al caldo, con un poco de maizena pude hacer una buena salsa espesa con la que remojar los noodles.

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Esta vez he occidentalizado un poco la receta con el fin de tener una presentación más bonita. Habitualmente queda todo integrado y aunque sabroso, resulta feo.

Ingredientes: 

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Para el caldo: 1 muslo de gallina, 1 trozo de ternera, 1 hueso de caña, 3 nabos, 3 zanahorias, 2 puerros, 4 tallos de apio, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, y el agua de una hidratación de unos boletus.

Para el curry: 125grs de noodles de arroz, 3 cucharaditas de pasta de curry, 150grs de magret de pato, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 2 guindillas thai, 1 cucharadita de maizena, cebollino, maíz dulce, aceite de girasol y sal Maldon.

Lo primero es hacer un buen caldo, a estas alturas ya sabéis como pero además le añadí el agua de unos boletus que había hidratado para un risotto.

Lavamos y cortamos las verduras en trozos medianos, las freímos con un poco de aceite de girasol, cada una por un lado y reservamos con papel absorbente.

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Hacemos nuestro curry poniendo en la sartén las cucharaditas de pasta con un poco de aceite de girasol, rehogamos y añadimos la maizena, integramos y vamos añadiendo nuestro caldo hasta que la salsa espese.

En este caso ya tenía el magret hecho y tan sólo le di un golpe de calor en el microondas durante 30″. En caso de hacerlo desde el principio, realizar cortes en rejilla, poner en la sarten a fuego medio durante 5 minutos por el lado de la piel y terminarlo 1 minuto más por el lado de la carne. Cortamos en tiras de 1 cm y después en dados.

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Para los noodles, ya que disponía de abundante caldo, los herví con él durante 4 minutos, escurrimos y pasamos directamente a la sartén con el curry, mezclamos.

Para el emplatado coloqué una buena ración al entro y fui bordeando el perímetro con las verduritas. Distribuí el pato, un poco de thai chili, cebollino y maíz para dar colorido, unas escamas de sal y a sentirse como si estuviésemos en Bangkok.

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Sandwich de Pato


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Hablar del sandwich es hablar de Estados Unidos y por ende de lo excesivo, lo superlativo, el XXL, el “lo mío es lo mejor”. Aquí en España lo llamamos bocadillo, algo más simple, mundano, cotidiano pero no por ello menos excelente que la imagen vendida al mundo por nuestros amigos los yankees.

Claro esta que no vende lo mismo ver una pelicula de Mariano Ozores, donde Alfredo Landa se este apretando un gigantesco bocata de calamares, con su grasilla escurriendo por las comisuras de los labios mientras se dirige a una sueca despampanante en las playas de Benidorm, que escuchar la sugerente voz de un George Clooney preguntando a Monica Belucci si le apetece un sandwich de pastrami, cuando su torso semidesnudo unta la mayonesa como si deslizase el arco sobre un violín.

Al final sólo se trata de un tema cultural y un buen emparedado no entiende de países, porque con buenos ingredientes y un poco de interés, podemos elevar a los altares un tentempié.

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Ellos, con su poderío son capaces de llamar “restaurante” a un McDonalds y quedarse tan anchos, ahora bien, nosotros “con un par” tenemos a Don Bocata.

Hemos crecido y ya no miramos al cielo esperando a que baje el helicóptero de Tulipan para untar un triste bocata de mortadela y bastante afortunados que eramos, porque nuestros progenitores lo más transgresor que tenían a mano era una onza de chocolate metida en mares de pan mientras los americanos llenaban sus sandwiches con mantequilla de cacahuete y mermelada de fresa.

Vale, vale, voy al grano que cuando me pongo a disertar me parezco a Fidel Castro en la TVC con uno de sus interminables discursos y este de los sanwiches vs bocadillos podría haber empezado con el famoso “Señores imperialistas, no les tenemos absolutamente ningún miedo”.

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Para este sandwich hoy he vuelto a reciclar restos de magret de pato y tal parece que en mi casa los crío, pero lo cierto es que como ya os comente, un magret da para mucho.

Para completar la receta me aprovisioné en Camponorte, una tienda con productos de gran nivel sita en la calle Martinez Marina de Oviedo. Lo primero, un buen bollo de leña al que le eché el ojo desde fuera, el resto fue brujulear y pensar cómo ensalzar el pato con ingredientes que le fuesen bien.

Un buen queso no debía faltar y descubrí este soriano de oveja con boletus edulis. Desde Queserías Puerto Oncala elaboran estas delicias de oveja y cabra con leche cruda. Para una próxima ocasión me esta esperando uno de oveja con trufa negra que tenía una pinta excelente y si tiene la misma intensidad de sabor que este de boletus, realmente merece la pena.

También encontré unos tomates secos en aceite de gran carnosidad que nada tienen que envidiar a los pomodoro secchi italianos.

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El resto de ingredientes estaban en casa esperándome para ser ordenados de manera correcta. Puede que al final todo acabe mezclado en nuestras bocas pero hay que darle cierto sentido, un bollo de pan no es un vertedero donde tiramos restos de comida, un poco de mimo y respeto por el producto nos hará sentir que estamos degustando un plato con mucha más enjundia.

Ingredientes:

Sandwich de Pato

Pan de leña, magret de pato, queso con boletus, tomate seco en aceite, cebolla, rúcula, canónigos, mostaza de Dijon, pimienta de Jamaica y sal Maldon.

Primeramente cortamos el magret ya cocinado, en laminas finas. Yo lo hago a cuchillo aunque tengo maquina corta fiambres, me parece más auténtico.

Partimos el bollo de pan a la mitad, untamos con la mostaza, colocamos la cebolla, rúcula y canónigos, encima disponemos una buena cantidad de pato, salpimentamos, unas finas lascas de queso y rematamos con el tomate seco en aceite sin escurrirlo demasiado para que la parte superior del pan se impregne de aceite.

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Ahora, viendo lo visto, aunque tengamos cuerpo escombro y no mostremos su desnudez tapándolo con una camiseta raída le podemos decir a George: “chúpate esta, soy español, ¿a que quieres que te gane?”.