Hay recetas que requieren una extensa elaboración, muchos ingredientes en juego que sumen sabores, y luego están otras como esta, que al menos a mi me parecen muy sencillas porque básicamente estamos haciendo un ensamblado de cosas que conjugan a las mil maravillas sin rompernos la cabeza con temas complicados.

Habitualmente me gusta contaros la gestación del plato para que cojáis conceptos o ideas y sobre todo dejéis volar la imaginación. Sin ser estrictos con una lista de la compra, seguro podemos darle la vuelta a unos restos o algún ingrediente que teníamos perdido en la despensa o en la nevera.

Para esta ocasión había comprado un magret de pato por el mero hecho de tenerlo, ya se me ocurriría algo. Tenia conservadas unas cuantas patatas a la miel y romero de la receta del Faisán con Frutos Secos y esa salsa es brutal, al llevar naranja me hizo pensar en el famoso pato a la naranja que ya tenía publicado. Por último, unas setas ya sean shiitake o de cualquier variedad siempre combinan bien con una carne.

Con todos los ingredientes anteriores ya hubiese sido suficiente, de hecho me imagino que el 99,9% de los que hagan esta receta prescindirán de la mermelada de physalis. El caso es que se hizo una poda radical del arbusto y a pesar de la época del año, me vi con demasiados frutos para comer a pelo, así que mejor sacarles un rendimiento que permitiera su conservación.

El magret o pechuga de pato a pesar de tener muchísima grasa en su piel, tiene una carne muy magra. Siendo un ave podríamos pensar que se considera carne blanca, pero en realidad está categorizada como carne roja, aunque mucho más beneficiosa que otras como la ternera. A la hora de cocinarlo pierde la mayoría de grasa para convertir su piel en un delicioso crujiente, pero si sois muy estrictos con vuestra dieta la eliminareis, eso si, después de cocinarlo, porque esa piel ayuda a proteger la carne durante una cocción que ha de quedar rosada.

El magret de pato no es como la ternera que acepta diferentes tipos de punto, si lo queremos como una carne hecha o muy hecha no habrá quien se la coma. El punto es muy poco hecha o punto menos así que en un restaurante no pongáis en un aprieto al camarero o cocinero, de hecho no deberían ni preguntarte por el punto de la carne.

Tal y como os comento en la vídeo receta, quizás el physalis no sea la fruta más apropiada para hacer una mermelada. Que no os preocupen las pepitas a pesar de la abundancia, al paladar son casi imperceptibles y la piel al triturarse es como si se volatilizase por ello no hizo falta colar.

Ingredientes:

Para la mermelada: 350grs de Physalis, 350grs de azúcar y un poco de agua.

Para las patatas: 1/2kg de patata baby, 2 naranjas, 2 cucharadas de miel, 2 ramas de romero fresco, agua y sal.

Para el pato: 1 magret de pato, setas shiitake, AOVE y sal en escama.

Comenzaremos la receta por los periféricos, a saber: la mermelada y las patatas. Primeramente lavaremos las patatas y las pondremos a hervir en una cacerola con agua y un poco de sal durante 20 minutos, mientras exprimiremos las naranjas. Escurrimos el agua de cocción y vertemos el zumo de las naranjas, agregamos las ramas de romero y las dos cucharadas de miel, cocemos hasta que veamos que la salsa ha reducido a una textura consistente pero líquida. Reservamos.

Para la mermelada cortaremos los physalis a la mitad, los ponemos en una cacerola junto con la misma cantidad de azúcar que el peso de la fruta, añadimos un poco de agua para facilitar el arranque de la cocción y mantenemos durante media hora a fuego medio removiendo de vez en cuando. Trituramos y conservamos en un tarro de cristal.

En una plancha o sartén haremos nuestras shiitake con unas gotas de aceite y un poco de sal. Reservamos. En la misma sartén freiremos el pato, al que previamente le habremos hecho unos cortes en la piel en forma de rejilla sin llegar a incidir en la carne. La temperatura del magret ha de estar frío de la nevera, si lo atemperamos la resistencia de la piel será menor y no se nos hará la carne de manera correcta.

Para la cocción perfecta del magret deberemos poner la sartén a fuego fuerte sin nada de grasa, pondremos la pieza boca abajo por la parte de la piel con los cortes, dejamos hacerse durante 5 minutos sin menearlo, veréis como suelta muchísima grasa, transcurrido el tiempo le damos la vuelta y cocinamos 1 minuto más. Sacamos a una tabla para cortar y dejamos asentar un par de minutos antes de realizar los cortes que no han de ser excesivamente gruesos.

Emplatamos con el magret al centro, a un lateral las setas shiitake y al otro las patatas a la miel con romero y un poco de mermelada de physalis. Salseamos con los jugos que haya soltado el pato y un poco de la salsa de las patatas, finalizamos esparciendo la sal de escamas Bras del Port al vino tinto de Matarromera.