Pato a la Naranja


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Puede que el nombre de la receta no cumpla la ortodoxia, pero a veces menos es más, y realmente debería describirlo como magret de pato con salsa de naranja y puré de castañas asadas.

El título haría indicación más bien de un pato entero que cocinaríamos con la naranja, mezclando todos los jugos de la carne y del cítrico, pero aquí sólo utilizaremos una de sus partes más nobles, el magret.

Cuando hablamos de magret nos estamos refiriendo siempre al pato cebado, de lo contrario nos referiríamos a esta parte como la pechuga.

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Las sorpresas y los retos siempre están agazapados a la vuelta de la esquina, nunca sabes cuando ni cómo llegaran. Un día de trabajo cualquiera me acerqué por la notaría donde trabaja Marga, en sus ratos de ocio, Presidenta de la Asociación de Mujeres Rurales de Asturias (AMRA), en Villabona, y surgió la proposición de esta aventura en la que me enrolé.

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La sombra de la crisis es larga y afecta a todos los estamentos de la sociedad, los ayuntamientos ya no disponen de tantos fondos para actividades culturales y recordando que yo cocinaba, me ofreció hacerles un taller de cocina con propuestas navideñas. Creo que tengo cierto don de gentes y la vergüenza hace años que la dejé aparcada, así que acepté, con el único miedo de saber si estaría a la altura, tan sólo soy un amateur aplicado e implicado.

Fiel a mis principios de una cocina diferente, elaboré un menú de platos con los que no estuviesen familiarizadas. Huir de tradicionales sopas de marisco, crema de nécoras, corderos o pescados al horno, de lo contrario hubiese hecho el ridículo, que iba yo a enseñar a todas aquellas señoras con tanto oficio y tradición.

Una sopa miso en la que incorporé setas shitake, langostinos y mejillones supuso el inicio de una alternativa japonesa, conceptualmente parecida a nuestras tradiciones navideñas.

Un snack que siempre es una apuesta ganadora, es el queso Brie con pesto envuelto en hojaldre.

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El segundo pica pica permitidme que no hable en profusión de él, será una receta futura del blog. Es de creación propia, lleva quinoa, queso Afuega´l Pitu……y hasta aquí puedo escribir. Su mezcla de sabores es tan sorprendente que no deja a nadie indiferente y por lo testado el sábado pasado con diez comensales, gusta, y mucho.

El plato fuerte, es la receta que aquí nos ocupa. Una alternativa fácil, muy económica y sobre todo alejada de los manidos cochinillos y corderos. Una pieza de unos 300grs con la calidad de los franceses Rougié se vende en Loli Arrieta por unos 7€.

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De postre, pensando en los excesos y para dejar hueco a los polvorones, turrones, mazapanes, peladillas..etc nada mejor que la refrescante sopa de cítricos que devoraron como si no hubiese un mañana a pesar de que decían estar llenas.

La experiencia fue muy positiva y las más de 5 horas que pasé con este encantador grupo, fue de pleno disfrute, para repetir. Creo que las sorprendí y el escepticismo inicial concluyó con caras de satisfacción, ver que se llevaban los restos es algo que te enorgullece.

El magret no tiene mucha ciencia, es una carne muy agradecida si se la mima y no se sobre expone a largas cocciones. Para la salsa de naranja por su gran versatilidad he creado un artículo propio en la sección de Fondo de Armario.

Ya que estamos en época invernal, un puré de castañas es el acompañamiento ideal para este plato. En mi línea, he buscado un toque diferente al usar unas castañas asadas que compré en el Campo de San Francisco a una castañera de toda la vida.

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Ingredientes:

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Para el magret: 1 magret de pato, sal, pimienta de Jamaica y sal Maldon.

Para el puré de castañas: 15-20 castañas asadas, leche entera, sal y pimienta de Jamaica.

Para la salsa de naranja: 2 naranjas, 2 1/2 cucharadas de azúcar, 1/2 vaso de caldo de carne, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 rama de canela, 3 clavos, 1 chorro de Cointreau, peladura de naranja.

Comenzaremos haciendo el puré de castañas pelando, desmenuzando con la mano, añadiendo a un cazo con un poco de leche, una pizca de sal y la pimienta recién molida. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos un par de minutos que absorban parte de la leche. Trituramos y si hiciese falta añadimos un poco más de leche hasta obtener la textura deseada. Reservamos.

Para la salsa de naranja pinchar AQUÍ

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Al magret atemperado le hacemos unos cortes diagonales a la piel sin atravesar la carne, os quedará una forma de rejilla. Además de un toque estético favorecerá para que penetre cuando salpimentemos.

A fuego medio, por el lado de la piel, sin aceite, dejamos hacerse. Veréis como poco a poco suelta gran parte de su grasa, la retiramos y seguimos cocinando hasta que la piel quede turrada. Le damos la vuelta y seguimos cocinando durante unos 4 minutos a fuego medio. Retiramos y dejamos que repose un par de minutos para que las fibras se destensen.

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Cortamos en lonchas de un centímetro, salseamos por encima y le agregamos unas escamas de sal Maldon. Acompañamos del puré de castañas haciendo una quenelle.

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Para completar la decoración, hice una flor con la peladura y corté unos cuadraditos que esparcí por encima.

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8 comentarios en “Pato a la Naranja

  1. Enhorabuena Juan, efectiva mente está muy muy bueno todo lo que nos pusiste de degustación, yo ke soy algo exquisita para comer, me encantó las mezclas de sabores.

    De nuevo te doy la enhorabuena,besitos y mucha suerte para tus proyectos.

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  2. Una receta redonda, me encanta el pato y la forma en la que lo cocinas en la receta, enhorabuena por el taller, eres un crack, espero que este año vuelvas a intentarlo en MasterChef! porque vaya pedazo de concursante se están perdiendo!

    Le gusta a 1 persona

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