España es un país con muy pocos remilgos en su recetario y en las costumbres culinarias, somos el ejemplo perfecto de omnívoros, desde unos percebes a unas cocochas, de unos callos a una mojama, de una algarroba a la trufa, no le hacemos ascos a casi nada, por ello no entiendo que nuestro consumo de carne de pato sea tan bajo. Solo encuentro una explicación, a muchos les regalaron un patito que a veces era teñido de rosa o que los dibujos animados de Walt Disney esconden mensajes ocultos.

Se trata de una carne muy magra si desechamos la piel, además es deliciosa y no resulta especialmente más cara que otras aves. En esto, los franceses y los chinos nos sacan mucha ventaja, al punto de que tienen platos fetiche donde el pato es el gran protagonista. Hablar del pato pekines o de un magret de pato se considera por el español medio como platos exóticos.

Mis referencias personales me llevan a una pérdida de la virginidad muy temprana, cuando mis padres nos llevaban a restaurantes chinos en Benidorm a mediados de los años 70. Es algo que siempre les agradeceré, porque hicieron que mi curiosidad por otras gastronomías creciera, sin tener ningún tipo de miramiento o rechazo por lo diferente.

En nuestra mesa nunca faltaba como plato principal el pato a la pekinesa, a mi padre le encantaba prepararse esos mini crepes con una buena ración de pato, las verduritas cortadas en bastones y la salsa hoisin. Hace unos años pude disfrutar de uno de los mejores del mundo, en el recién inaugurado Da Dong, un chino de lujo en el centro de Manhattan.

En este blog y por ende, en mi casa, soy un consumidor habitual y entre otras recetas os he mostrado un pato a la naranja, una paella de pato, unas fabes con pato y foie, una empanada de pato a la naranja y foie, guisantes con pato y huevo poché, canelones de pato y shiitake, pizza de pato, ensalada de arroz con pato y picotas, noddles al curry rojo con pato y verduras, confit de pato..etc.

Dándole vueltas a futuras recetas y coincidiendo que la carnicería estaba especialmente surtida para estas fechas navideñas, se me ocurrió hacer este magret de pato con salsa teriyaki. No tenía publicada esta salsa que resulta tan fácil como sabrosa, con un par de ingredientes conseguiremos un aliño que además aguanta mucho tiempo en la nevera.

Buceando por las redes y tratando siempre de ofreceros las recetas auténticas, me he encontrado con un error bastante común, utilizar Maizena diluida en agua para engordar esta salsa. Podemos dirimir entre añadir mirin y sake o solo mirin a nuestra salsa de soja, pero utilizar espesantes externos, cuando simplemente con reducir la mezcla de salsas nos da la textura adecuada, me parece poco adecuado.

Dependiendo de la potencia que se busque podéis seguir mi receta con el marinado en salsa teriyaki o simplemente hacer el magret y utilizar para salsear. Como acompañamiento nada mejor que un salteado de verduras y setas shiitake con arroz basmati.

Ingredientes:

1 magret de pato, 125ml de salsa de soja, 125ml de mirin, 2cdas de azúcar moreno, 1cta de jengibre en polvo, 4 gotas de aceite de sésamo, arroz basmati, 1 cebolla morada, 1 puerro, 1 zanahoria, 200grs de setas shiitake, aceite de girasol, agua y sal.

Arrancamos preparando la salsa teriyaki poniendo un par de cucharadas de azúcar moreno en una cacerola, agregamos la soja y el mirin, el jengibre y aceite de sésamo son opcionales fuera de la preparación clásica. Llevamos a bullición y luego a fuego medio dejamos que se reduzca hasta obtener una textura de jarabe brillante que finalizada dejaremos enfriar.

Mientras pelamos y cortamos las verduras, la cebolla en juliana, el puerro y zanahoria en aros finos, las setas cortadas a la mitad. En un wok con un par de cucharadas de aceite de girasol salteamos primero la cebolla y el puerro, cuando se ponga un poco transparente agregamos la zanahoria y más tarde las setas con una pizca de sal.

Hacemos unos cortes en forma de reja en el magret, solo cortamos la piel sin penetrar en la carne. Con la salsa teriyaki fría ponemos un poco en la base de una fuente, colocamos el magret y cubrimos con el resto de salsa refrigerando al menos durante un par de horas.

Transcurrido el tiempo, escurrimos y recuperamos la salsa. Ponemos agua con un poco de sal en una cacerola, llevamos a bullición y volcamos el arroz, bajamos la temperatura a fuego medio y tapamos dejando cocer durante 7 minutos. Escurrimos y añadimos al wok con verduras, mezclamos y damos calor.

En un grill o sartén muy caliente pondremos el magret con la piel boca abajo, dejamos que se tueste y pierda la grasa, le damos la vuelta y con un par de minutos más será suficiente para tener un pato con el interior rosado. Recordad que esta carne no debe hacerse demasiado o se volverá correosa. Cortamos una lonchas de medio centímetro y servimos con el salteado en un lateral rematando con un moderado salseado teriyaki.