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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Verdinas con Setas y Jamón


Con la llegada del frío apetecen platos de cuchara y una alubias o fabes siempre entran de cine. Si encima os hablo de una variedad que por su escasez, tan sólo se circunscribe a la región de Asturias y alguna provincia de Galicia, esta legumbre se convierte en un producto gourmet.

Por su finura, es una legumbre que funciona muy bien con pescados y mariscos, así es típico encontrarlas en combinaciones con langostinos, almejas, centollo, bacalao, pulpo, etc.

No es que me guste llevar la contraria ni ser el más original del mundo, de hecho podréis encontrar alguna receta con setas por las redes, mi motivación viene de esa cocina de reciclaje que tanto me gusta.

La receta donante original fue un risotto con setas y presa ibérica, soy un poco excesivo en todo lo que hago pero rectificar es de sabios y me dí cuenta que el pochado con setas era una barbaridad. Tres bandejas de shiitake y dos bolsas de boletus deshidratados, junto con la cebolla, puerro, ajo y zanahoria arrojaron una cantidad más propia de un restaurante y decidí reservar para un futuro cercano.

Puesto que ya tenía hecho el complemento de las verdinas, el proceso de cocción no fue el clásico estofado donde van todos los ingredientes en crudo.

Aunque son verdinas, las podéis encontrar tiernas o secas, las primeras escasean más que un Iphone X pero secas no dejan de ser un Iphone 8. Además, si se trata de unas de cultivo ecológico del huerto de mi suegro, la satisfacción al cocinarlas y degustarlas fue doble.

Al igual que sucede en una fabada, lentejas, cocido de garbanzos..etc, la elaboración es muy simple, lo único que requiere es paciencia y buena materia prima.

Ingredientes:

3 puñados de verdinas, setas shiitake, boletus edulis, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 puerro, 2 zanahorias, 2 nabos, 1 rama de apio, tacos de jamón ibérico, AOVE, agua, sal y pimienta negra.

Lo primero será poner a remojo la noche anterior tanto las verdinas como los boletus. Con el agua de hidratación de la setas, 1 puerro, los nabos, la zanahoria y el apio hacemos un caldo dorando los vegetales con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal, cubrimos con el agua y en 20 minutos colamos y reservamos.

Durante este tiempo pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla y puerro, pochamos en una sartén lentamente con un poco de sal. Cortamos en juliana los shiitake y añadimos al pochado, que suden y suelten el agua, finalmente añadimos los boletus y la zanahoria ya cocida en el caldo y cortada en brunoise.

En una cacerola usando parte del agua de remojo introducimos las verdinas, llevamos a ebullición y añadimos el caldo de setas cuando esté caliente, por un lateral para que no haya choques térmicos, bajamos el fuego al 4/10 y cocemos durante unos 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo añadimos el pochado de setas, agitamos para mezclar y añadimos más caldo según la cantidad de mezcla. Tapamos dejando una rendija de escape y mantenemos a fuego lento hasta que las verdinas estén tiernas y el caldo ligado.

El tiempo puede oscilar entre una y dos horas atendiendo a cantidades de líquido, calidad de la legumbre, etc. A media cocción añadí los tacos de jamón, rectificamos de sal y añadimos la pimienta negra recién molida.

Risotto de setas y presa ibérica


A diferencia de otros artículos, en este risotto no me enrollará mucho con las palabras puesto que con el vídeo y cuatro apuntes creo que os será suficiente para preparar este espectacular arroz.

Ingredientes:

Arroz Carnarolli, presa ibérica, parmesano reggiano, 1 nuez de mantequilla, 1 puerro, 2 cebolletas, 1 bandeja de setas shiitake, 1 bolsa de boletus deshidratados, nabo, apio, zanahoria, agua, sal y AOVE.

Fundamental para un buen arroz es el caldo, que por cierto, en los risottos hemos de incorporar caliente según vaya pidiendo, al principio una buena cantidad y después, poco a poco.

Para este caldo utilizamos las el nabo, zanahoria y apio, rehogamos con un poco de aceite y el agua que le añadiremos será la de los boletus que hemos tenido hidratando durante una hora. Sin duda marcará la diferencia en esta elaboración, un potente sabor a seta.

Pochamos el puerro y la cebolleta cortados en fina brunoise, añadimos las setas, tanto las shiitake y los boletus, cortados en trozos pequeños.

El proceso es el mismo que para cualquier risotto, cuando esté al dente y tenga la melosidad adecuada, añadimos la mantequilla y posteriormente el parmesano, una vez que retiremos del fuego.

Rematamos con la presa o cualquier otra carne que os apetezca.

Boeuf Bourguignon


Sabéis de mi gusto por hacer adaptaciones de recetas y llevarlas a un punto fusión e innovar con ingredientes diferentes. Pues hoy no leeréis nada de eso, me pongo en modo tradicional romántico y os traigo una receta francesa tan clásica como deliciosa.

Si los idiomas no se os dan bien y al tratar de pronunciar escupís mas perdigones que un cazador de perdices, os será más fácil hablar de un buey al vino de Borgoña. Se trata de un guiso de carne con vino, de esos que llevan más horas que un discurso de Fidel Castro.

En francés todo suena mejor, ¿verdad?, pero seguro ya estaréis pensando que aquí en España, hacemos unos guisos con vino, que nada tienen que envidiar a los del país vecino.

Como siempre, he tenido ciertas motivaciones para realizar esta receta, a saber: en mi visita a Oh Delice! fue el plato principal y pensé que era altamente mejorable; un artículo de Ariel Knutson que compartió mi amiga Jennifer desde Boston, 10 Recipes That Defined the 1960s, entre las que se encontraba esta receta de Julia Child (la Elena Santonja americana); y finalmente el regalo de mi novia de esta mini pota de Le Creuset.

Tras mis labores de investigación, con un poco de aquí y otro poco de allá, viendo vídeos de chef franceses y leyendo al respecto, he llegado a la receta que veis y que alguien podrá poner algún pero, pero creo que es bastante fidedigna.

El nombre de la receta es bastante explicito, da poco lugar a innovaciones y no tendría sentido hacerla con ternera y un vino de Rioja, aunque seguro el resultado es igual de bueno.

Conseguir auténtico buey no es tarea fácil, pero visitar Aramburu me garantizaba el éxito. De haber podido elegir, creo que el corte ideal hubiese sido el morcillo, pero debía elegir entre chuletón, entrecôte o rabo. Como no quería que ninguno se me tirase a la yugular por utilizar partes tan nobles para un guiso, el rabo le da un aporte de gelatinosidad extra.

Para el vino debería haber utilizado un Borgoña y ser más ortodoxo pero he cometido la felonía de usar uno del Ródano, concretamente un Côtes du Rhône del 2006. Como soy un auténtico ignorante de los vinos, no se si he cometido la tropelía del siglo o es aceptable, al menos es francés y gratis ya que asalté la bodega de mis padres.

La receta en términos económicos de los ingredientes no resulta costosa, ahora bien, por tiempo empleado y gasto eléctrico más me hubiese compensado hacerme unas angulas al ajillo. Puede parecer exagerado pero me ha llevado un día entero, el reposo nocturno entiendo es irrenunciable para este tipo de guisos y marca la diferencia.

No os hacéis idea del olor que salía de la cocina mientras disfrutaba en el sofá de Top Chef, que se quiten las televisiones en 3D. El futuro pasa por la televisión aromática, os imagináis ver un documental del Amazonas y oler a bosque tropical o ver Buscando a Nemo oliendo a mar, aunque ahora que los pienso, no seré yo el que vea Babe, el cerdito valiente.

El plato se puede acompañar de un arroz o pasta cocida, la salsa es tan deliciosa que necesitareis impregnarla con algo, tened a mano una barra de pan por comensal. Yo me decidí por una guarnición más ligera, unas cebollitas francesas caramelizadas y unas patatas fritas La Chulapona que esculpí con una forma muy divertida que aprendí en Arzak y a la que di mi sello personal.

Aquí podéis ver la vídeoreceta explicativa, son casi 10 minutos, algo largo pero pensad que es una receta de muchas horas.

Para el emplatado, esta vez hice dos versiones. Una más clásica con la mencionada pota de Le Creuset y otra más Michelín, no me digáis que las cebollitas así montadas no parecen una seta.

Ingredientes:

Para el caldo: costilla de ternera asturiana, 3 zanahorias, 2 nabos, 2 ramas de apio, 2 puerros, concentrado de buey Bovril, AOVE, sal y agua.

Para el guiso: 1,5kgs de rabo de buey, 600ml de vino de Borgoña, 1l de caldo de carne, 100ml de vino blanco, 3 zanahorias, 2 ramas de apio, 2 cebollas medianas, 225grs de panceta ahumada, 200grs de champiñón, 15 cebollitas francesas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, una rama de romero fresco, un ramillete de tomillo, perejil, 1 cucharada de pasta concentrada de tomate, 2 nueces de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 3 patatas, AOVE, sal y pimienta negra.

Comenzamos por una de las partes fundamentales, un buen caldo con mucha sustancia. La receta no sería lo mismo si utilizáis una pastilla de concentrado, el único atajo que yo me podría plantear sería diluir en agua el concentrado Bovril pero por media hora más, bien merece la pena preparar este caldo de carne.

En un cazo alto con un par de cucharadas de AOVE doramos la costilla que previamente hemos salpimentado. Le incorporamos los vegetales que hemos lavado, pelado y cortado en trozos grandes, rehogamos hasta que se doren un poco. Cubrimos con agua y llevamos a ebullición, tapamos y esperamos 20 minutos. Colamos, utilizamos medio vaso del caldo para diluir dos cucharaditas de Bovril e integramos al resto del caldo.

Cortamos la panceta en tiras, reservamos la corteza dura para añadirla más tarde cuando mojemos con el vino y caldo. En una sartén, sin más, dejamos que la panceta suelte toda su grasa y se turre hasta un punto crujiente. Retiramos, secamos con papel absorbente y reservamos.

Retiramos toda la grasa de la panceta a un bowl dejando en la sartén una cucharada. Salpimentamos el rabo de buey y sellamos bien por todos los lados, es importante no menearlo, que se quede cogido a la sartén, solo lo tocaremos cuando le vayamos cambiando de posición. Los trozos han de quedar con espacio así que lo hacemos por tandas.

Sacamos los trozos a la cacerola que utilizaremos para el guiso. La sartén tiene restos pegados, desglasamos a fuego fuerte con unos 60ml de vino tinto, rascamos y vertemos sobre la carne.

Pelamos la cebolla y las zanahorias, cortamos la primera en rodajas finas y las segundas en rodajas de 1cm. En la misma sartén donde marcamos la carne añadimos una cucharada de la grasa de panceta y llevamos la cebolla a un punto blando y marronaceo, después añadimos otra cucharada de grasa e incorporamos la zanahoria y el apio cortado en trocitos, mezclamos y tapamos para que sude y ayudar a que se hagan.

Mientras, pelamos los ajos, cortamos en trozos más pequeños, un poco de tomillo fresco, un poco de sal y unas gotas de AOVE y en el mortero trituramos hasta que obtengamos una pasta. Le añadimos la cucharada de tomate concentrado y mezclamos.

Aprovechamos el tiempo y elaboramos un bouquet garni. Se trata de meter nuestras hierbas aromáticas (laurel, romero y tomillo) dentro de una hoja de puerro, la atamos bien para que no se desparramen las hojitas por el guiso.

Cuando las verduras estén listas, incorporamos el majado y aprovechamos los restos adheridos al mortero poniéndole un poco de vino. Mezclamos un par de minutos y volcamos sobre la cacerola con la carne.

Removemos y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, mezclamos e introducimos en el horno que previamente habremos precalentado a 230º, cuatro minutos serán suficiente para que se tueste un poco la harina. Retiramos del horno y bajamos la temperatura a 165º.

Ponemos la cacerola al fuego fuerte e incorporamos medio litro de vino tinto y el caldo de carne suficiente, si llegar a cubrir del todo, la carne ha de asomar un poco, mezclamos bien durante un par de minutos, añadimos el bouquet garni y volvemos a meter la cacerola tapada al horno durante 2-3 horas. Cada 30 minutos abrir y darle un meneo.

Cuando termine de hacerse lo mejor sería dejarlo reposar hasta el día siguiente y seguir con la receta. Yo me enredé con Top Chef y preferí posponer el resto de pasos, pero vosotros con 2 horas tenéis tiempo de sobra para dejar listos los champiñones y las cebollitas francesas.

En una sartén, esta vez limpia, añadimos una cucharada de grasa de panceta y salteamos los champiñones hasta que estén dorados y pierdan toda su agua. Previamente les hemos cortado los tallos y cortado en cuartos. Le echamos un poco de sal para que además de darles sabor ayude a que suden y suelten el agua. Cuando estén listos les añadimos la panceta.

Pelamos la cebollitas y en un cazo con un par de nueces de mantequilla que hemos derretido, las doramos uniformemente durante unos 10 minutos, no os importe que se queden algo pegadas. Cuando queden secas de mantequilla añadimos el vino blanco (Paul Kubler Gewürztraminer “K” 2009, también francés, de Alsacia), a fuego fuerte dejamos que evapore parte del alcohol y se despeguen los restos adheridos al fondo, añadimos caldo de carne hasta cubrirlas por completo, tapamos y mas o menos en 40 minutos se habrán glaseado. Estad atentos en la parte final para que no se os queme el caramelizado. Reservamos.

Una vez que terminó el tiempo del guiso en el horno pasamos al fuego normal, retiramos el bouquet garni y a temperatura media añadimos los champiñones y panceta, mezclamos, tapamos y esperamos diez minutos para rematar el guiso.

En este tiempo, lavamos y pelamos las patatas. Les hacemos unos cortes por cada lado hasta obtener unos cubos o rectángulos de cierto grosor. La idea es que se sostengan de pié, así que deberán ser de unos 2cms de base. Con un descorazonador hacemos nuestras patatas puzzle, aprovecharemos los cilindros. Salamos y freímos en abundante aceite a media temperatura, cuando estén ligeramente doradas les quitamos el exceso de aceite con papel absorbente.

En Arzak fue donde los descubrí, en un maravilloso plato con huevo y trufas. Por no fusilarlos, se me ocurrió sarcar los mismos círculos pero con la zanahoria del guiso y rellenar alguno de los agujeros.

La receta ya está lista para ser emplatada, sólo nos queda picar un poco de perejil. La primera forma trata de ser tradicional y simular esas perolas servidas al centro de la mesa donde cada cual ser sirve su ración.

El segundo emplatado es donde disparas la creatividad. Un buen trozo en el centro del plato, colocamos los puzzles de patata, distribuimos como más nos guste los trozos de zanahoria, champiñón y panceta. Con mucho tiento situamos los cilindros de patata y sobre ellos una cebollita, salseamos por encima y dejamos caer el perejil con cierta gracia.

Esa gracia del perejil es la que ha perdido mi madre desde que se quedó viuda. Dice que para ella sola no le apetece cocinar estas recetas tan elaboradas, así que la invitada de honor para la boeuf bourguignon, no podía ser otra que la madre que ha cocinado este guiso lento de casi 47 años, esta si que ha sido una receta laboriosa. Bon Apettit!