Aunque la mayoría de las recetas suelen ser planificadas en casa y consultadas varias veces con la almohada, hay veces en que me convierto en auténtico walking dead y deambulo por los los supermercados en busca de inspiración.

Esta receta debería ser un pescado bastante especial, iba en busca de un esturión y al final el anzuelo se convirtió en cañón. Tras diez minutos mirando pescados y mariscos que pudiesen sustituir la idea inicial, no me satisfacía nada, lo más aproximado unos cangrejos de río pero el hecho de que ya estuvieran cocidos me tiró para atrás.

Acabo en la sección de carnicería y no creáis que me motivaban muchas cosas, hasta que vi las codornices. Lo primero que te viene a la mente es un escabeche, pero ya tengo hechos unos cuantos en el blog y debía darle un giro.

Me acerco a la sección de bebidas y me tropiezo con el vermut de Bodegas Lustau, una casa que recientemente ha colaborado con el restaurante Aponiente para crear un fino llamado Yodo que va a la perfección con la cocina de Ángel León.

El vermut es una bebida que le va bien a la caza. Dulce y amargo, con notas frutales este rojo de Lustau tiene su base en el vino de Jerez y se convierte en actor principal junto a las codornices.

Tuve varias dudas con el método de cocción, al final me decidí por hacerlas a baja temperatura y rematarlas al horno en contraposición a un guiso tradicional donde tras marcarlas se hubiesen hecho con la salsa.

De esta forma diferenciamos sabores, las codornices tras ser envasadas al vacío toman todos los aromáticos del ajo, romero, tomillo y pimienta de Jamaica, se cuecen en sus jugos y la salsa de vermut sirve para complementar.

Como acompañantes siempre nos irán bien unos frutos secos, en este caso unos piñones tostados y por supuesto unas setas. Remato el conjunto con una quenelle de hinojo y nabo tostada y una gelatina de vermut.

Ingredientes:

4 codornices, 4 zanahorias, 1 puerro, 1 nabo, unas ramas de apio, dos bulbos de hinojo, 2 cebolletas, 1 pimiento rojo, romero y tomillo fresco, pimienta de Jamaica, 2 dientes de ajo, 400ml de vermut rojo, 1gr de Agar Agar, AOVE, sal y agua.

El primer paso será sacar los muslos y las pechugas de las codornices, no tiene ninguna dificultad si tenemos un buen cuchillo afilado y un poco de tacto. Reservamos las carcasas.

Pelamos y cortamos en trozos grandes las zanahorias, el nabo, una pieza de hinojo, una cebolleta y machacamos dos dientes de ajo con su piel. En una cacerola con suficiente aceite de oliva virgen extra tostamos las carcasas y el ajo, le añadimos las verduras hasta que cojan color, salamos y añadimos agua cubriendo un dedo por encima para hacer un caldo muy concentrado.

En unas bolsa de vacío ponemos un poco de aceite, el romero, tomillo, un par de dientes de ajo cortados, unas bolitas de pimienta de Jamaica y añadimos los muslos y pechugas de codorniz, sacamos el aire y sellamos. Mantenemos 12 horas en la nevera.

Colamos el caldo y reservamos las zanahorias, el nabo y el puerro. Ahora cocemos al vapor un nuevo trozo de hinojo (no utilicé el ya cocido porque quería que tuviese todos sus aromas anisados), lo cortamos en trozos y trituramos junto al nabo, le sacamos todo el agua que podamos para formar nuestras quenelle que más tarde marcaremos con un poco de aceite.

Para hacer a baja temperatura las codornices controlaremos la temperatura con un termómetro a 65º. Ponemos agua en una cacerola, en mi caso se consigue esta temperatura al 2,5 de intensidad de mi placa de inducción. Si cociéramos la codorniz entera harían falta 2,5 horas pero al estar cortadas con una hora y media fue suficiente.

Hay tiempo más que suficiente para preparar la salsa. Por un lado cortaremos una cebolleta en juliana y un pimiento rojo en brunoise, pochamos en una cacerola y cuando esté listo le añadimos las zanahorias y el puerro que ya estaba cocido y que habremos cortado.

Añadimos unos 300ml de vermut, cuando coja un poco de calor flambeamos para que evapore el alcohol, despues le añadimos el caldo que teníamos reservado, dejamos reducir, trituramos y colamos. Ya tenemos nuestra salsa de vermut rojo.

Para la gelatina de vermut ponemos 100ml, calentamos sin que ebulla, añadimos 1gr de agar agar, llevamos a ebullición y vertemos en un molde llevándolo a enfriar a la nevera. Con estas cantidades pequeñas el proceso de solidificación es bastante rápido.

En una cacerola tostamos en seco los piñones y reservamos. En el mismo recipiente añadimos un poco de aceite y hacemos nuestras setas variadas, finalmente marcamos las quenelle de hinojo y nabo.

Trascurrida la hora y media retiramos la bolsa con las codornices, cortamos y reservamos todos los jugos en un bowl. Retiramos todas las aromaticas y en la parrilla del horno que habremos precalentado con el la función grill, ponemos las pechugas y muslos, pincelamos con los jugos y horneamos para que se tueste un poco la piel, sin pasarnos para no fastidiar la textura de la carne.

Paralelamente hice una prueba tostando con el soplete, me gusta más el resultado del grill. Añadimos los jugos del vacío a nuestra salsa de vermut y mantenemos caliente la salsa. La gelatina de vermut la cortamos en cuadrados.

Procedemos con el emplatado. Yo utilicé una fuente grande a modo de lienzo y ayudado de una cuchara desde arriba dejé caer con salpicaduras, colocamos las dos quenelle y empezamos a distribuir las codornices que apoyadas en las quenelle o en las pechugas nos ayudan a dar volumen.

Vamos viendo los huecos que quedan y empezamos a colocar las setas, los piñones y los cubos de gelatina. Finalmente para añadir un poco de color le colocamos unas ramitas de hinojo.