Ni me entusiasman, ni las como habitualmente, soy de los raros a los que las lentejas no le van. Si hace años me dices que voy a terminar cocinándolas en varias versiones, no me lo hubiese creído, pero esto de crear contenidos para un blog gastronómico, ha de cubrir recetas para todos los gustos y yo intento darles una vuelta de tuerca para acercarlas a los míos.

Empecé por lo exótico con aquellas Lentejas Rojas con Cordero Masala o las Lentejas Beluga con Marisco, pero no podía dar de lado a unas de variedad castellana o las pardinas, aunque tampoco quería hacer las típicas lentejas con chorizo.

Ya os comenté que en navidades es más fácil encontrar bichos poco habituales, al menos en estas tierras asturianas. El Faisán con Frutos Secos me dejó tan buen sabor de boca que quise prolongar mi felicidad con una perdiz, la última que había comido fue escabechada en el Mesón Leandro de Cazorla.

Aunque no es un ave de gran tamaño me serviría para un par de recetas, por un lado las pechugas y por otro los muslos y alas, ambas con el nexo de unión de un caldo hecho con su carcasa.

Esta receta de lentejas podemos dividirla en dos partes, primero tendremos que hacer un guiso con la perdiz y después haremos unas lentejas estofadas que toman el sabor del caldo de perdiz, al final haremos un ensamblaje que sume sabores.

Me cuesta dar mi brazo a torcer, no es que las probara para ver el gusto de sal y potencia de sabores, me comí dos platos y encima me relamí. Ahora mi madre me persigue para prepararme las suyas, esas que llevo años repudiando.

Ingredientes:

1 perdiz, 250grs de lenteja pardina, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 2 puerros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 1 nabo, 1 chirivía, 3 zanahorias, 1 rama de apio, 1 trozo de calabaza, 4cl de Brandy, 5cl de vino blanco, 30grs de mantequilla, 2 hojas de laurel, AOVE, sal, pimienta negra y agua.

El primer paso es despiezar la perdiz, separamos los muslos y alas, luego las pechugas (estas las guardamos para otra receta) y nos quedará la carcasa que troceamos y ponemos en una cacerola con una cucharada de AOVE para tostar los huesos.

Mientras pelamos y troceamos el nabo, chirivía, zanahorias, calabaza, un puerro, una rama de apio y un diente de ajo que aplastamos con su piel. Agregamos a la cacerola y doramos junto a los huesos, salpimentamos y cubrimos con agua dejando a fuego medio durante media hora. Pasado el tiempo colamos y separamos medio litro con un poco de nabo, zanahoria y chirivia lo trituramos con textura líquida, nada de cremas. Reservamos hasta que se enfríe.

Ahora vamos a guisar la perdiz, para ello salpimentamos los muslos y las alas y en una cacerola con una nuez de mantequilla a fuego medio vamos dorando la carne. Añadimos el brandy y flambeamos, cuando evapore el alcohol las sacamos a un plato con sus jugos. En la misma cacerola añadimos más grasa, en este caso un poco de aceite de oliva y pocharemos la cebolla, puerro y medio pimiento rojo y amarillo que previamente habremos lavado y cortado en fina brunoise.

Cuando esté todo bien pochado volvemos a incorporar la perdiz, agregamos el vino blanco, dejamos que evapore un minuto y añadimos un poco de caldo, tapamos y cocinamos durante 25 minutos. Volvemos a sacar la perdiz con un poco de salsa y la reservamos hasta que vayamos a emplatar.

En esa misma cacerola con toda esa salsa bien pochada rallamos un tomate despepitado, agregamos un par de hojas de laurel y las lentejas que previamente habremos enjuagado en agua (yo no las pongo en remojo previamente). Removemos un poco y añadimos tres dedos por encima el caldo de perdiz, que ha de estar frío, tapamos y a fuego lento dejamos hacerse durante una hora y media comprobando de vez en cuando y añadiendo más caldo según necesite y siempre por el borde para que no rompa la cocción.

Cuando ya estén listas las lentejas añadimos la perdiz y dejamos que reposen un rato antes de servirlas. Al día siguiente estarán mejor y habremos reservado un poco de caldo para adecuarlas al gusto, a mi me gustan con caldo moderado, que no floten ni sea una argamasa.