Rollitos, canelones o hasta sushi, son los nombres que podría haber dado a esta receta donde el salmón es el auténtico protagonista.

Recordareis la receta de salmón curado y ahumado, un fondo de armario en el que os enseñaba como preparar este pescado graso de una forma aromática que alargaría su conservación.

Pensando en posibles aplicaciones y teniendo en cuenta que había congelado la cabeza y las espinas, estaba claro que un caldo sería una buena opción de partida. Se trataba de buscar una combinación de sabores no muy fuertes, pero muy aromáticos, y aquí entra en acción la sempiterna interacción del salmón y el eneldo, una pareja de baile perfecta.

Por otro lado, como ya había utilizado parte del salmón cortado en tacos para los trifásicos, ahora mi mente se centraba en lonchear, como esos que nos hacen al corte en las tiendas.

Si hay otra combinación que le va muy bien al salmón esa es el queso crema, a los americanos les encanta untar un bagel y ponerle salmón, es uno de sus top seller en este tipo de donut salado. Esto es un andar por casa y lo reservo para mi intimidad, aquí tengo que ofreceros algo con más curro.

Sigo pensando en cosas que le van bien al salmón, ahí están los rabanitos y las alcaparras pero…..espera…..si aún tengo unas berenjenas de Almagro. Estamos ante la misma idea de encurtido y estas berenjenas son super aromáticas, bien picaditas y mezcladas con el queso crema seguro funcionarían de lujo.

Salmón y sushi van de la mano, junto con el atún rojo, es el pescado más utilizado y aquí me viene la inspiración para incluir el calabacin laminado en crudo y hacer unos rollitos. Juntamos todas las ideas y el resultado son estos rollitos que servimos en un plato hondo y regamos con el caldo en frío.

Además de muy saludable, resulta un plato muy refrescante, tiene de todo y a la combinación de sabores le aportamos diferentes texturas, algo que siempre resulta interesante.

Ingredientes:

Para el caldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal

Para los rollitos: 2 calabacines, salmón curado o ahumado, 200grs de queso crema, berenjenas de Almagro y eneldo fresco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

Para los rollitos, primeramente mezclaremos el queso crema con las berenjenas de Almagro que previamente picaremos muy menudo. Con la ayuda de un buen cuchillo laminaremos el salmón curado y con una mandolina sacaremos unas tiras de calabacin muy finas para que sea fácil enrollarlas.

Para montar los rollitos aplicamos la misma técnica que para hacer sushi. No hace falta que tengáis una esterilla de bambú, con papel film es suficiente. Ponemos un buen trozo en la encimera y colocamos las tiras de calabacin en horizontal montándolas una sobre otra, con cuatro o cinco sera suficiente para cada rollito.

Ahora cubriremos la misma superficie con las láminas de salmón, la mezcla de queso crema la retiramos unos 4cms del borde y tomando el extremo del film con las dos manos empezamos a enrollar  haciendo un poco de presión y dando forma. Cuando lleguemos al final cortamos el film sobrante y cerramos el rulo por ambos extremos.

Como se trata de un plato frío, es conveniente meter los rollitos en la nevera o unos minutos en el congelador para que todo tome más consistencia a la hora de cortar. Con un cuchillo muy afilado y despacito, desechamos los bordes y cortamos las rodajas al gusto.

Servimos volcadas en un plato decorando con una ramita de eneldo. Le iría fenomenal por textura y decoración unas huevas de salmón pero me olvidé comprarlas. Ahora con el caldo frío trasvasado a una jarrita regamos el plato hondo desde uno borde.