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Paella de Pato


Paella de pato

Tengo fama de ser una persona difícil de regalar y este pensamiento viene precisamente de las personas más allegadas, que deberían ser las que mejor me conozcan. Desde pequeño me enseñaron a no pedir y por ello cualquier cosa me hace ilusión, porque la felicidad nunca debe ir ligada a la mayor o menor cuantía de los bienes materiales.

Una colonia, algo de ropa, un disco, una peonza o una botella para mis colecciones son suficientes. Cuando te despiertas un día de Reyes y junto al Born to Run de Bruce Springsteen te encuentras una biblia “porque la necesitabas para el colegio”, comprenderéis que un simple mortero me haga mucha más ilusión.

Paella de pato

Ese pragmatismo aprendido de mis padres, me ha llevado a solicitar cacerolas, sartenes, cuchillos, y me quedo tan pichi ante el estupor de aquellos que reniegan a regalarme algo que consideran cutre.

En mi último cumpleaños solicité una paella grande y un hornillo quemador, no os hacéis a la idea de cuanto me apetecía. Y llego el día en que los extraterrestres invadieron mi terraza en su enorme platillo volante de 80cms de diámetro y capacidad para casi tantas raciones como años cumplía.

Paella de pato

¿Importa el tamaño?, pues en el caso de la paella si. Lo ideal es conseguir una fina capa bien distribuida y al utilizar tamaños pequeños corremos el riesgo de quedarnos escasos con las raciones. Aunque la paella (recipiente) tenga altura suficiente, añadir más cantidad de arroz no permite al grano estar a sus anchas y puede acabar en una elaboración deficiente.

Para los que somos muy arroceros el socarrat es como el santo grial. Se trata de esa parte tostada y crujiente que se queda adherida al fondo, pura química que convierte con el calor al almidón en azúcares, un manjar que tiene su ciencia al encontrar el equilibrio exacto de fuego.

socarrat

Desde el momento que me la regalaron el 8 de agosto, ya sabía que la primera paella sería de pato. Por aquel entonces andaba maquinando la receta para la empanada del concurso de La Nueva España con mi versión de pato con salsa de naranja y foie.

Llegué a ser uno de los cinco finalistas y al tener que presentarla al jurado, decidí guisar el pato duplicando las cantidades. En mi cabeza ya estaba este arroz y las fabes con pato, un paso previo que dejaría allanado el terreno para facilitar estas dos elaboraciones.

Paella de pato

Con el relleno abundante y tres litros de caldo guardados en el congelador, solo quedaba esperar al día apropiado en que luciese el sol y pudiese reclutar algunos comensales. Para hacer el plato más vistoso y completo lo coroné con un magret de pato, al fin y al cabo no es una paella de pato, pues que nade en la abundancia.

El resultado final fue muy satisfactorio y así me lo hicieron saber, entre otros la artífice del regalo, que no podía faltar a la premiere. Potencia de sabor, grano suelto, socarrat, abundancia, poco más se podía pedir que no fuese una adecuada siesta.

Paella de pato

Ingredientes:

Guiso de Pato

 Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Paella

Para el arroz: 1 kg de arroz bomba, 3L de caldo de pato, el “relleno”, 1 magret de pato, concentrado de tomate natural y un buen chorro de AOVE.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y muslos para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

Ponemos el aceite en la paella, sofreímos el tomate, añadimos el pato desmenuzado con sus verduras, mezclamos bien. Ahora le ponemos el arroz y mezclamos, dejamos que tueste un poco para que vaya cogiendo sabor y le agregamos el doble y medio de caldo de pato.

Con una espumadera distribuimos bien el arroz y meneamos un poco ayudándonos de las asas. Ahora sólo queda esperar unos 20 minutos, añadir más caldo si hiciese falta (va en función de la potencia de fuego que apliquemos), agitamos otra vez cuando veamos que el caldo casi se ha absorbido y con el fuego bajito dejamos que se forme el socarrat en los últimos minutos.

Paella de Pato

Mientras la dejamos reposar unos 5 minutos, preparamos nuestro magret. Hacemos unos cortes en la piel en forma de rejilla sin llegar a penetrar con el cuchillo en la carne. Le ponemos un poco de sal y en una sartén anti adherente con la piel hacia abajo y a fuego fuerte 7/10 dejamos que suelte la grasa y se dore. Le damos la vuelta y lo tenemos un par de minutos. Retiramos, dejamos reposar un poco y cortamos en lonchas.

Magret de pato

Para la presentación serviremos una ración generosa y en la parte superior coronamos con el magret.

Paella de pato

Paella de pato

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Arroz con Bogavante


Durante la vida de este blog han sido ya unos cuantos arroces los que os he enseñado, y no podía faltar un arroz con bogavante. Como podréis observar me gusta llamarlo arroces  y no paella, le tengo mucho respeto a esta palabra y no quiero que ningún valenciano se me enfade.

Aprovechando una reunión de amigos, ya sabéis a quien le toca cocinar y yo me siento muy halagado. Al igual que los deportistas, no es lo mismo jugar en casa que fuera de ella, por eso me gusta llevarlo todo muy controlado para minimizar cualquier contratiempo, que siempre surgen.

Veréis que no se trata de un artículo al uso, tal y como suelo estructurarlos pero como este incluye un mini vídeo y se que muchos os manejáis con el arroz, creo que tampoco hacen falta muchas explicaciones. Perdonad por el formato, se grabó en vertical para adaptarse a mi historia del Instagram.

Nunca me cansaré de repetirlo, la clave de un arroz sabroso reside en la calidad del propio arroz y del fumet. Por supuesto que si le añadimos ingredientes sabrosos y de calidad, el resultado final mejora pero tampoco hay que tirar la casa por la ventana aunque aquí si lo hiciéramos.

Aunque este arroz llevaría unos cuantos ingredientes de primer nivel, cuando añadimos unos bogavantes azules del Cantábrico el resto queda eclipsado. 1,7kgs de este preciado marisco eleva cualquier plato a la categoría de manjar.

Arroz con bogavante

Para el fumet que se hizo en varias cocciones utilicé primero el agua de abrir 3kgs de mejillones. En ese agua añadí una cabeza de rape, diversas verduras, las aletas de 1kg de chipirones y 6 nécoras.

Arroz con bogavante

Tras una cocción de 20 minutos se cuela y en un robot de cocina introducimos las nécoras con un poco de caldo, trituramos, colamos fino y añadimos al caldo.

Arroz con bogavante

Por otro lado, con las cabezas de 2kgs de langostinos congelados de buena calidad y calibre, en una cacerola con un poco de aceite las doramos, añadimos agua y cocemos durante 15 minutos. Trituramos y colamos fino, añadimos al otro caldo. Ya tenemos 5,2 litros de fumet de los cuales transportaría 3,7L, el resto al congelador.

Arroz con bogavante

Para el pochado utilicé 4 dientes de ajo, 1 ajo puerro, 2 cebollas, 2 pimientos verdes y 2 rojos, todo cortado en una fina brunoise. Se añaden los chipirones cortados en anillas y esta será la base que transporté junto con los mejillones limpios y los langostinos pelados y limpios de intestinos.

Arroz con bogavante

El primer contratiempo fue lidiar con la lluvia, al poco de empezar tuvimos que mover todo para cocinar a cubierto. Calentamos el pochado, añadimos el arroz bomba e integramos bien y aquí llegó el segundo contratiempo, había puesto 1kg de arroz y no tenía un medidor adecuado para agregar el fumet que ya había calentado pero la experiencia es un grado y a ojímetro fui añadiendo.

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Pasados unos 10 minutos de chup chup incorporamos los langostinos y mejillones así como más fumet. Pasados un par de minutos más añadí los bogavantes cortados en rodajas y las cabezas en canal. Tras unos 20 minutos en total y 5 de reposo el arroz para 12 ya se pudo servir.

Arroz con bogavante

Cataplana de Tamboril


Al igual que en España nos encontramos en la zona del Levante con las famosas paellas, nuestros vecinos portugueses guardan en la zona del Algarve un sistema de cocinado autóctono, la cataplana.

Seamos puristas. Cuando hablamos de cataplana o paella nos estaremos refiriendo al recipiente, por consiguiente, paellera será una mujer que hace una paella.

Las invasiones moras en la península, mal que nos pese, nos dejaron muchas cosas buenas de esta cultura y parece ser que la cataplana es una evolución del tajine. Un artilugio que evolucionó del barro al metal pero que conserva los mismos principios de cocinado al vapor, los ancestros de la olla express que inventara el francés Denis Papin allá por 1679.

Más allá de las bondades de este método de cocción, lo que llama la atención a todos los que hemos visitado la zona y la descubrimos por primera vez, es su llamativo diseño en forma de platillo volante. Los acabados en cobre y el ritual de abrirla delante del comensal, son tan atractivos como lo que nos encontraremos en el interior.

Aunque también se hacen con carne e incluso arroces, por ubicación lo más común es disfrutarla con pescados y mariscos. El Algarve es el equivalente a nuestra Andalucía, aunque mucho más pequeño, tan sólo nos distancia la desembocadura del río Guadiana entre la onubense Ayamonte y la fareña Vila Real do San Antonio.

Corrían las vacaciones de 1982 en la segunda quincena de junio y con mi familia nos fuimos con dirección Algarve, concretamente a Areias de Sao Joao, muy cerca de Albufeira. Y cómo es que recuerdo esto, con doce años que tenía, fácil. En nuestro hotel coincidió que Lady Di daba a luz a su primer hijo el día 21 y como quiera que es un destino muy concurrido por ingleses, me llamó la atención que se montara una gran mesa en la zona de la piscina para aportar regalos y enviarlos, muy friki, no?.

Durante esas vacaciones, recuerdo perfectamente la gastronomía y aquellas cataplanas de amêijoas (almejas), entre otras. Entre las clásicas compras de toallas, sábanas y gallos que predicen el tiempo, mis padres se trajeron una cataplana fruto de su entusiasmo vacacional.

Supongo que ese entusiasmo les anuló el pensamiento y no cayeron en la cuenta que por aquel entonces ya teníamos vitrocerámica y pasó a convertirse en un trasto más. En realidad ha funcionado como objeto decorativo, porque además venía con un soporte de corcho para sostenerla.

Quién le iba a decir a esa cataplana que perdería su virginidad 36 años después, aunque como veréis, no ha sido fácil. Yo también tengo inducción pero mi cabezonería me ha llevado a utilizar la plancha de gas, quitando la placa de hierro. No es la superficie más estable pero me las apañé.

A estas alturas del artículo supongo estaréis hasta los cataplines, perdón, cataplana, de mis historietas familiares. Tranquilos ya entro en materia, me habéis pillado en un día nostálgico y lo he pagado con vosotros.

Podía haber empezado por esa cataplana de amêijoas, pero he buscado una más completa y típica, la de tamboril, es decir, rape. Se la acompaña de otros mariscos y patata, el resultado sería el equivalente a una caldeirada, con la diferencia de que aquí todo es cocinado al vapor.

En mi proceso de investigación me he quedado con esta versión que añade una salsa de tomate con tropezones y por supuesto le he aplicado el toque de Fuego de Mortero, he añadido citronella, que le va perfectamente a los aromas cítricos del cilantro.

El cocinado se alargó un poco más de la cuenta al tener que hacer la salsa de tomate, no tenía nada almacenado. Si la compráis o ya la tenéis hecha, esta receta no debería llevaros más de media hora, lo que es preparar las mise en place y el tiempo de cocción.

Ingredientes:

1 rape, 6 langostinos, 10 mejillones, 3 patatas, 1 ramillete de cilantro, 1 bastón de citronella, 1kgs de tomate, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, un chupito de vino de jerez o vihno verde, 1 guindilla (opcional), 1cdta de pimentón y azúcar, AOVE y sal.

Comenzaremos preparando una clásica salsa de tomate con la diferencia que dejaremos unos dados reservados para añadir cuando la salsa esté casi hecha, los agregamos y dejamos unos 3 minutos con el objeto de conseguir una salsa con tropezones.

En la cataplana ponemos un chorro de aceite y le agregamos dos dientes de ajo laminados y la guindilla en trozos. Cuando empiece a bailar le añadimos la cebolla cortada en juliana, pochamos un par de minutos, le incorporamos las tiras de pimientos y pochamos tres minutos más.

Colocamos una cama de patatas cortadas en panadera gruesa, encima le ponemos los trozos de cola del rape que habremos salado, le echamos el vino, un par de garcillas de salsa de tomate, cilantro fresco picado y la citronella cortada en dos machacada con la hoja del cuchillo. Cerramos y a fuego medio mantenemos durante 10 minutos.

Durante este tiempo aprovechamos para limpiar bien los mejillones y retirar la cascara de los langostinos, dejando la cabeza y la cola. Pasado el tiempo abrimos la cataplana y colocamos los langostinos en forma de estrella, repartimos los mejillones por los huecos y añadimos un poco más de cilantro, pero esta vez cortado a mano. Cerramos y esperamos 5 minutos.

Se sirve con la cataplana directamente en la mesa y se abre delante de los comensales, sirviendo en platos hondos raciones individuales.

Fideuá con Botifarra Blanca y Setas


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Paella, naranjas, Las Fallas, hoy os traigo una receta muy valenciana aunque la he catalanizado añadiendo botifarra blanca. Si con muchas otras recetas resulta difícil llegar al origen de su creación, con la fideuá no hay dudas, pertenece a Valencia y más concretamente a Gandía. Gabrielo y Zábalo, cocineros de embarcación intentaron dar gato por liebre al patrón que parece ser no dejaba demasiado arroz a banda al resto de la tripulación.

Es tanta mi devoción por el arroz, que os confieso que esta ha sido la primera vez en mi vida que me he comido una fideuá. Recuerdo un glorioso verano en Gandía con amigos, duró tres semanas, los recursos eran limitados y solían irse en Agua de Valencia, ¡ay! que tiempos aquellos de estudiantes despreocupados.

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Habitualmente se prepara con fideos de pasta (normalmente, de tipo hueco), pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y mariscos (galeras, gambas, cigalas), lo que viene a ser un arroz a banda pero sustituido por los fideos.

No creáis que me hace mucha gracia este tipo de fideo grueso, habitualmente en mis sopas incorporo el fideo nº 0 por ello me olvidé del tipo hueco y lo he sustituido por unos del nº 2. La variación de ingredientes la tenía clara, inmerso en las jornadas de la botifarra esta me pareció una salida muy acertada.

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En Cataluña son muy aficionados a las setas (ceps), intenté hacerme con unos níscalos (rovellons) pero fue imposible y mejor que unos champiñones, aunque sean naturales, la seta shitake me pareció carnosa y sabrosa, además de ser la única opción disponible en mi supermercado.

He quedado muy satisfecho con la combinación de sabores y realmente no eche de menos el arroz aunque de cara al futuro el fideo tiene las de perder contra un arroz, diría que las apuestas se mueven el el 10/1

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La anécdota del día fue para enmarcar, he vuelto a tropezar en una misma piedra. ¿Os acordáis de la famosa paella de chipirones con ahumado de Pría?, esa paella que no entraba en el horno. Pues resulta que había comprado una nueva de menor diámetro, ya no tendría problemas para rematar en el horno salvo que seas tan estúpido de no darte cuenta y utilices la de la vez anterior.

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Como mi fideuá lista para hornear volvía a tener problemas y yo empecinado con que tenía que entrar, que era mas pequeña que la otra. Cuando caí en la cuenta era para haberme castigado sin comer, la nueva estaba debajo de la otra, a parte del tamaño no se parecen en nada pero en fin, nada que un quítate de aquí que voy yo, no pudiese solucionar.

Ingredientes:

Para el caldo: 3 puerros, 3 hojas de apio, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 muslo de pollo, 1 trozo de ternera, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

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Para la fideuá: 300grs de fideo nº 2, botifarra blanca, setas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebollas, 1 tomate pera, 3 dientes de ajo, espárragos trigueros, caldo de carne y verduras, aceite de oliva virgen extra y sal.

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El día anterior había hecho un caldo oscuro para el que doramos bien la carne, después añadimos y rehogamos bien la verdura, cubrimos con agua, despumamos, fuego medio y en unos 45 minutos ya estará listo.

Caldo

Pelamos, lavamos y picamos en fina brunoise nuestro ajo, cebolla y pimientos y en una paella con 3 cucharadas soperas de aceite pochamos hasta que esté dorado. A medio pochar añadimos los espárragos trigueros dejando la puntas enteras y cortando el resto a un centímetro. Cuando ablanden un poco añadimos las setas y dejamos que pierdan parte de su agua.

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Pelamos el tomate y lo rallamos sobre el pochado, aprovechamos para poner un poco de sal al conjunto. Mientras se integra, cortamos la botifarra en rodajas gruesas y las freímos, escurrimos bien e incorporamos. En este momento y como en los arroces, añadimos los fideos, dejamos que tuesten un poco durante un par de minutos momento en el que añadiremos el doble de caldo que de fideos. A fuego fuerte dejamos que absorba y rectificamos de caldo y sal si hiciese falta.

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Cuando esté el conjunto casi seco y los fideos tengan un punto adecuado (me gustan al dente), pasamos al horno para terminarlos a unos 200º. Se creará una costra crujiente muy agradable que a la hora de servir de la paella, mezclaremos en las raciones individuales tras haber reposado un par de minutos.

Arroz Negro con Bonito – Black Rice with Tuna


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La receta de hoy es un clásico de la Cocina Mediterránea, la verdad es que desconozco si en otros países a parte de España se consume la tinta del calamar. Quien les iba a decir a los calamares que su mecanismo de defensa se convierte en nuestro mejor aliado a la hora de preparar un suculento arroz.

Hay bastantes maneras de concebir este plato, como un arroz hecho específicamente o como complemento de unos calamares en tinta que nos hayan sobrado, parece lo mismo pero hay grandes diferencias al menos a mi me lo parece. El caso que nos ocupa hoy es el primero aunque su preparación tenía como destino rellenar un calamar de potera.

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Si queremos que nos quede perfecto no debemos abusar de la cantidad de arroz en proporción con la paellera, sartén o pota baja empleada. Tiene que quedarnos una capa fina de un dedo aproximadamente o menos, esto favorece la absorción del caldo y la formación del famoso socarraet.

Otro de los puntos claves de cualquier arroz es el caldo o fumet empleado, cuando más potente sea más sabor transferirá a vuestro arroz por lo que echar tiempo en preparar uno bueno en abundancia y lo congeláis para otras ocasiones. Después hacer el arroz será coser y cantar.

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Este arroz no tiene muchos tropezones, tan solo utilice los tentáculos y las aletas pero con el tamaño que tenía el calamar de potera fue suficiente para mi propósito del relleno. Lo he complementado con unos trozos de bonito por decoración, bueno y por hacerlo más completo.

Ingredientes:

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Para el caldo de chipirones: 1/2 kilo de chipirones, 1 puerro, 4 cebolletas, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Para el caldo de bonito: espinas de bonito, 1 hoja de laurel, azafrán en rama, agua y sal.

Para el caldo de nécoras: 4 nécoras, 1 cebolla grande, unas ramas de perejil, 2 sobres de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el arroz: 1 taza pequeña de arroz bomba, los tentáculos y aletas del calamar, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, la tinta del calamar, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el bonito: 1 morro de bonito del norte, aceite de oliva virgen extra y sal

Primeramente haremos el caldo de chipirones para el que pelamos y picamos la verdura en brunoise, pochamos con aceite de oliva, rehogamos los chipirones que habremos limpiado y cortado, añadimos sal y cubrimos de agua dejando cocer 20 minutos, tiempo suficiente para obtener un caldo sabroso. Colamos y reservamos.

Caldo de Chipirones

Con las espinas del bonito hacemos un caldo concentrado al que le añadimos una hoja de laurel y un sobre de azafrán en rama. Reservamos.

Para el caldo de nécoras las partiremos por la mitad y las dejamos en un plato para que suelten todos sus jugos mientras pelamos y cortamos la cebolla y el perejil. En una pota baja con aceite de oliva generoso aromatizamos el aceite pochando la cebolla a baja temperatura. Cuando este transparente y se haya impregnado con ese color verdoso del aceite retiramos por completo con la ayuda de una espumadera escurriendo bien el aceite y reservamos.

Caldo de Andaricas

En el aceite perfumado echamos las nécoras y subimos el fuego pues lo que intentamos es que se tuesten y se queden un poco pegados pero sin quemar, lo que los valencianos llaman socarraet. Cuando estén listos añadimos la cebolla pochada y el perejil, rehogamos un minuto y añadimos nuestro caldo de chipirones y el del bonito. Tapamos y en unos 20 minutos estará listo, un par de minutos antes de que termine echamos la tinta, removemos, rectificamos de sal si fuese necesario, colamos y reservamos.

Para el arroz comenzaremos por pelar y cortar en brunoise la cebolleta y el pimiento verde, los pochamos en un poco de aceite mientras vamos cortando en trocitos pequeños los tentáculos y las aletas del calamar que previamente habremos limpiado con agua fría eliminando todo su interior y las telillas exteriores. Incorporamos al pochado el calamar que poco a poco soltará su agua y se irá haciendo a fuego medio, cuando este tierno y algo dorado echamos la bolsa de tinta que guardamos al limpiar el calamar, presionamos para sacar la tinta y retiramos la bolsita. Añadimos el arroz bomba que rehogaremos un par de minutos, ponemos en principio el doble de caldo respecto del arroz y cuando este haya absorbido todo añadimos más según necesidad hasta que el arroz esté en su punto al dente. Cuando esté listo lo dejamos reposar fuera del fuego durante 5 minutos.

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En una sartén con poco aceite hacemos a fuego fuerte nuestro morro que previamente habremos salado, queremos que quede un poco crudo por dentro, cortamos unos trozos y emplatamos espolvoreando unos pocos flakes de plata.

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