Arroz con Bogavante


Durante la vida de este blog han sido ya unos cuantos arroces los que os he enseñado, y no podía faltar un arroz con bogavante. Como podréis observar me gusta llamarlo arroces  y no paella, le tengo mucho respeto a esta palabra y no quiero que ningún valenciano se me enfade.

Aprovechando una reunión de amigos, ya sabéis a quien le toca cocinar y yo me siento muy halagado. Al igual que los deportistas, no es lo mismo jugar en casa que fuera de ella, por eso me gusta llevarlo todo muy controlado para minimizar cualquier contratiempo, que siempre surgen.

Veréis que no se trata de un artículo al uso, tal y como suelo estructurarlos pero como este incluye un mini vídeo y se que muchos os manejáis con el arroz, creo que tampoco hacen falta muchas explicaciones. Perdonad por el formato, se grabó en vertical para adaptarse a mi historia del Instagram.

Nunca me cansaré de repetirlo, la clave de un arroz sabroso reside en la calidad del propio arroz y del fumet. Por supuesto que si le añadimos ingredientes sabrosos y de calidad, el resultado final mejora pero tampoco hay que tirar la casa por la ventana aunque aquí si lo hiciéramos.

Aunque este arroz llevaría unos cuantos ingredientes de primer nivel, cuando añadimos unos bogavantes azules del Cantábrico el resto queda eclipsado. 1,7kgs de este preciado marisco eleva cualquier plato a la categoría de manjar.

Arroz con bogavante

Para el fumet que se hizo en varias cocciones utilicé primero el agua de abrir 3kgs de mejillones. En ese agua añadí una cabeza de rape, diversas verduras, las aletas de 1kg de chipirones y 6 nécoras.

Arroz con bogavante

Tras una cocción de 20 minutos se cuela y en un robot de cocina introducimos las nécoras con un poco de caldo, trituramos, colamos fino y añadimos al caldo.

Arroz con bogavante

Por otro lado, con las cabezas de 2kgs de langostinos congelados de buena calidad y calibre, en una cacerola con un poco de aceite las doramos, añadimos agua y cocemos durante 15 minutos. Trituramos y colamos fino, añadimos al otro caldo. Ya tenemos 5,2 litros de fumet de los cuales transportaría 3,7L, el resto al congelador.

Arroz con bogavante

Para el pochado utilicé 4 dientes de ajo, 1 ajo puerro, 2 cebollas, 2 pimientos verdes y 2 rojos, todo cortado en una fina brunoise. Se añaden los chipirones cortados en anillas y esta será la base que transporté junto con los mejillones limpios y los langostinos pelados y limpios de intestinos.

Arroz con bogavante

El primer contratiempo fue lidiar con la lluvia, al poco de empezar tuvimos que mover todo para cocinar a cubierto. Calentamos el pochado, añadimos el arroz bomba e integramos bien y aquí llegó el segundo contratiempo, había puesto 1kg de arroz y no tenía un medidor adecuado para agregar el fumet que ya había calentado pero la experiencia es un grado y a ojímetro fui añadiendo.

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Pasados unos 10 minutos de chup chup incorporamos los langostinos y mejillones así como más fumet. Pasados un par de minutos más añadí los bogavantes cortados en rodajas y las cabezas en canal. Tras unos 20 minutos en total y 5 de reposo el arroz para 12 ya se pudo servir.

Arroz con bogavante

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