Paella, naranjas, Las Fallas, hoy os traigo una receta muy valenciana aunque la he catalanizado añadiendo botifarra blanca. Si con muchas otras recetas resulta difícil llegar al origen de su creación, con la fideuá no hay dudas, pertenece a Valencia y más concretamente a Gandía. Gabrielo y Zábalo, cocineros de embarcación intentaron dar gato por liebre al patrón que parece ser no dejaba demasiado arroz a banda al resto de la tripulación.

Es tanta mi devoción por el arroz, que os confieso que esta ha sido la primera vez en mi vida que me he comido una fideuá. Recuerdo un glorioso verano en Gandía con amigos, duró tres semanas, los recursos eran limitados y solían irse en Agua de Valencia, ¡ay! que tiempos aquellos de estudiantes despreocupados.

Habitualmente se prepara con fideos de pasta (normalmente, de tipo hueco), pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y mariscos (galeras, gambas, cigalas), lo que viene a ser un arroz a banda pero sustituido por los fideos.

No creáis que me hace mucha gracia este tipo de fideo grueso, habitualmente en mis sopas incorporo el fideo nº 0 por ello me olvidé del tipo hueco y lo he sustituido por unos del nº 2. La variación de ingredientes la tenía clara, inmerso en las jornadas de la botifarra esta me pareció una salida muy acertada.

En Cataluña son muy aficionados a las setas (ceps), intenté hacerme con unos níscalos (rovellons) pero fue imposible y mejor que unos champiñones, aunque sean naturales, la seta shitake me pareció carnosa y sabrosa, además de ser la única opción disponible en mi supermercado.

He quedado muy satisfecho con la combinación de sabores y realmente no eche de menos el arroz aunque de cara al futuro el fideo tiene las de perder contra un arroz, diría que las apuestas se mueven el el 10/1

La anécdota del día fue para enmarcar, he vuelto a tropezar en una misma piedra. ¿Os acordáis de la famosa paella de chipirones con ahumado de Pría?, esa paella que no entraba en el horno. Pues resulta que había comprado una nueva de menor diámetro, ya no tendría problemas para rematar en el horno salvo que seas tan estúpido de no darte cuenta y utilices la de la vez anterior.

Como mi fideuá lista para hornear volvía a tener problemas y yo empecinado con que tenía que entrar, que era mas pequeña que la otra. Cuando caí en la cuenta era para haberme castigado sin comer, la nueva estaba debajo de la otra, a parte del tamaño no se parecen en nada pero en fin, nada que un quítate de aquí que voy yo, no pudiese solucionar.

Ingredientes:

Para el caldo: 3 puerros, 3 hojas de apio, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 muslo de pollo, 1 trozo de ternera, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Para la fideuá: 300grs de fideo nº 2, botifarra blanca, setas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebollas, 1 tomate pera, 3 dientes de ajo, espárragos trigueros, caldo de carne y verduras, aceite de oliva virgen extra y sal.

El día anterior había hecho un caldo oscuro para el que doramos bien la carne, después añadimos y rehogamos bien la verdura, cubrimos con agua, despumamos, fuego medio y en unos 45 minutos ya estará listo.

Pelamos, lavamos y picamos en fina brunoise nuestro ajo, cebolla y pimientos y en una paella con 3 cucharadas soperas de aceite pochamos hasta que esté dorado. A medio pochar añadimos los espárragos trigueros dejando la puntas enteras y cortando el resto a un centímetro. Cuando ablanden un poco añadimos las setas y dejamos que pierdan parte de su agua.

Pelamos el tomate y lo rallamos sobre el pochado, aprovechamos para poner un poco de sal al conjunto. Mientras se integra, cortamos la botifarra en rodajas gruesas y las freímos, escurrimos bien e incorporamos. En este momento y como en los arroces, añadimos los fideos, dejamos que tuesten un poco durante un par de minutos momento en el que añadiremos el doble de caldo que de fideos. A fuego fuerte dejamos que absorba y rectificamos de caldo y sal si hiciese falta.

Cuando esté el conjunto casi seco y los fideos tengan un punto adecuado (me gustan al dente), pasamos al horno para terminarlos a unos 200º. Se creará una costra crujiente muy agradable que a la hora de servir de la paella, mezclaremos en las raciones individuales tras haber reposado un par de minutos.