Cataplana de Tamboril


Al igual que en España nos encontramos en la zona del Levante con las famosas paellas, nuestros vecinos portugueses guardan en la zona del Algarve un sistema de cocinado autóctono, la cataplana.

Seamos puristas. Cuando hablamos de cataplana o paella nos estaremos refiriendo al recipiente, por consiguiente, paellera será una mujer que hace una paella.

Las invasiones moras en la península, mal que nos pese, nos dejaron muchas cosas buenas de esta cultura y parece ser que la cataplana es una evolución del tajine. Un artilugio que evolucionó del barro al metal pero que conserva los mismos principios de cocinado al vapor, los ancestros de la olla express que inventara el francés Denis Papin allá por 1679.

Más allá de las bondades de este método de cocción, lo que llama la atención a todos los que hemos visitado la zona y la descubrimos por primera vez, es su llamativo diseño en forma de platillo volante. Los acabados en cobre y el ritual de abrirla delante del comensal, son tan atractivos como lo que nos encontraremos en el interior.

Aunque también se hacen con carne e incluso arroces, por ubicación lo más común es disfrutarla con pescados y mariscos. El Algarve es el equivalente a nuestra Andalucía, aunque mucho más pequeño, tan sólo nos distancia la desembocadura del río Guadiana entre la onubense Ayamonte y la fareña Vila Real do San Antonio.

Corrían las vacaciones de 1982 en la segunda quincena de junio y con mi familia nos fuimos con dirección Algarve, concretamente a Areias de Sao Joao, muy cerca de Albufeira. Y cómo es que recuerdo esto, con doce años que tenía, fácil. En nuestro hotel coincidió que Lady Di daba a luz a su primer hijo el día 21 y como quiera que es un destino muy concurrido por ingleses, me llamó la atención que se montara una gran mesa en la zona de la piscina para aportar regalos y enviarlos, muy friki, no?.

Durante esas vacaciones, recuerdo perfectamente la gastronomía y aquellas cataplanas de amêijoas (almejas), entre otras. Entre las clásicas compras de toallas, sábanas y gallos que predicen el tiempo, mis padres se trajeron una cataplana fruto de su entusiasmo vacacional.

Supongo que ese entusiasmo les anuló el pensamiento y no cayeron en la cuenta que por aquel entonces ya teníamos vitrocerámica y pasó a convertirse en un trasto más. En realidad ha funcionado como objeto decorativo, porque además venía con un soporte de corcho para sostenerla.

Quién le iba a decir a esa cataplana que perdería su virginidad 36 años después, aunque como veréis, no ha sido fácil. Yo también tengo inducción pero mi cabezonería me ha llevado a utilizar la plancha de gas, quitando la placa de hierro. No es la superficie más estable pero me las apañé.

A estas alturas del artículo supongo estaréis hasta los cataplines, perdón, cataplana, de mis historietas familiares. Tranquilos ya entro en materia, me habéis pillado en un día nostálgico y lo he pagado con vosotros.

Podía haber empezado por esa cataplana de amêijoas, pero he buscado una más completa y típica, la de tamboril, es decir, rape. Se la acompaña de otros mariscos y patata, el resultado sería el equivalente a una caldeirada, con la diferencia de que aquí todo es cocinado al vapor.

En mi proceso de investigación me he quedado con esta versión que añade una salsa de tomate con tropezones y por supuesto le he aplicado el toque de Fuego de Mortero, he añadido citronella, que le va perfectamente a los aromas cítricos del cilantro.

El cocinado se alargó un poco más de la cuenta al tener que hacer la salsa de tomate, no tenía nada almacenado. Si la compráis o ya la tenéis hecha, esta receta no debería llevaros más de media hora, lo que es preparar las mise en place y el tiempo de cocción.

Ingredientes:

1 rape, 6 langostinos, 10 mejillones, 3 patatas, 1 ramillete de cilantro, 1 bastón de citronella, 1kgs de tomate, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, un chupito de vino de jerez o vihno verde, 1 guindilla (opcional), 1cdta de pimentón y azúcar, AOVE y sal.

Comenzaremos preparando una clásica salsa de tomate con la diferencia que dejaremos unos dados reservados para añadir cuando la salsa esté casi hecha, los agregamos y dejamos unos 3 minutos con el objeto de conseguir una salsa con tropezones.

En la cataplana ponemos un chorro de aceite y le agregamos dos dientes de ajo laminados y la guindilla en trozos. Cuando empiece a bailar le añadimos la cebolla cortada en juliana, pochamos un par de minutos, le incorporamos las tiras de pimientos y pochamos tres minutos más.

Colocamos una cama de patatas cortadas en panadera gruesa, encima le ponemos los trozos de cola del rape que habremos salado, le echamos el vino, un par de garcillas de salsa de tomate, cilantro fresco picado y la citronella cortada en dos machacada con la hoja del cuchillo. Cerramos y a fuego medio mantenemos durante 10 minutos.

Durante este tiempo aprovechamos para limpiar bien los mejillones y retirar la cascara de los langostinos, dejando la cabeza y la cola. Pasado el tiempo abrimos la cataplana y colocamos los langostinos en forma de estrella, repartimos los mejillones por los huecos y añadimos un poco más de cilantro, pero esta vez cortado a mano. Cerramos y esperamos 5 minutos.

Se sirve con la cataplana directamente en la mesa y se abre delante de los comensales, sirviendo en platos hondos raciones individuales.

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