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Croquetas de Salmón y Coco


croquetas de salmón y coco

De jamón, cecina, bonito, queso, morcilla, chorizo…probablemente estemos ante el 95% de combinaciones de croquetas que se hacen en el país, un grave error cuando estamos ante una receta que da para mucho más que estos clásicos.

Ojo, que una buena croqueta de jamón ibérico, el que suscribe no la perdona y la iguala al mejor de los manjares, pero considerando que el relleno acepta casi de todo por qué no innovar un poco.

croquetas de salmón y coco

Mantequilla o aceite junto con la leche y harina forma la archiconocida bechamel, base de unas croquetas, pero si buscamos ingredientes similares podremos jugar con diferentes aceites como el de coco o harinas que pueden ir desde el garbanzo al maíz.

Estas croquetas surgen de la inspiración de unas de atún rojo y leche de coco que comí en Zoko Madrid. Ya sabéis que no me gusta fusilar recetas, hay mucho espacio para la creación manteniendo la misma esencia.

croquetas de salmón y coco

Coincidiendo que a mi regreso de las vacaciones madrileñas desvelé los misterios de la larga curación de un salmón que tuve durante 15 días, las ideas brotaron sin más.

Ya os comenté en la receta de la fideuá de salmón que tanto tiempo de curado había dado como resultado un salmón mucho más aromático pero a la vez pecaba de un exceso de salado, sin ser preocupante. Pudiendo desalarlo o utilizarlo directamente en una receta sin poner una gota extra de sal, ha funcionado a la perfección.

Si además lo usamos en una mezcla como la leche de coco, el exceso de sal ha quedado totalmente contrarestado con el dulce.

croquetas de salmón y coco

Recordareis que este verano ya había trabajado con el aceite de coco y su rebozo en coco rallado con unos fritos de xarda con miel y coco. El resultado fue tan satisfactorio que en estas croquetas que además incluyen la leche de coco, sabía que serían caballo ganador.

Como complemento de sabores, para contrastarlos y aportar colorido, adorné con una cebolla morada encurtida y unos puntos de salsa picante elaborada con cilantro, chiles verdes y leche de coco.

croquetas de salmón y coco

Por supuesto que podéis hacerlas con salmón fresco, pero el punto que aporta cuando esta curado o ahumado es más potente y no se lo come la leche de coco.

Ingredientes:

croquetas de salmón y coco

Salmón curado, harina de trigo, aceite de coco, leche de coco, 1 huevo, coco rallado, cilantro, chiles verdes o rojos frescos, cebolla morada encurtida.

Lo primero que haremos será picar en fina brunoise nuestro salmón curado. En una cacerola ponemos aceite de coco en las mismas cantidades con las que podamos hacer unas croquetas clásicas. Salteamos el salmón para que potencie los sabores y procedemos con la harina y la leche de coco hasta formar la bechamel densa.

croquetas de salmón y coco

Con la leche de coco, el aceite y lo graso que resulta el salmón la textura resulta algo diferente a la de unas croquetas tradicionales, y como veremos será un punto a favor tras refrigerar la masa.

Una vez este fría la masa pasamos al boleado, hacía mucho que no disfrutaba tanto con unas croquetas, la masa es super dúctil, no se pega a los dedos y podemos dar la forma sin complicaciones. Ahora pasamos por el clásico rebozo de harina, huevo batido y coco rallado en vez de pan, yo las he vuelto a pasar otra vez por huevo y coco, creando un caparazón más crujiente.

croquetas de salmón y coco

Freímos en aceite de coco y colocamos en papel absorbente para evitar excesos de aceite.

croquetas de salmón y coco

Desvenamos y retiramos todas las pepitas de los chiles, los añadimos a un vaso junto con el cilantro y un poco de leche de coco, la justa para que puedan trabajar las hélices de la batidora. Aprovechamos y cortamos unos dados de salmón para junto con la cebolla encurtida y un poco de coco rallado rematar la presentación.

croquetas de salmón y coco

croquetas de salmón y coco

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Fideuá de Salmón


fideuá de salmón

Recordareis que no hace mucho os enseñaba un estupendo fondo de armario, cómo hacer un salmón curado y ahumado casero. La pieza de 4,5kgs de salmón fresco daba para mucho y decidí experimentar con un curado de corta y otro de larga duración.

Tras 16 días de curado este ha sido el resultado obtenido, se ha deshidratado bastante respecto a su volumen inicial, los aromáticos han penetrado mucho más pero la sal también y quizás peca un poco de salado, para consumir en crudo.

salmón curado 15 días

Al igual que con el bacalao, podemos volver a rectificar desalando unas horas en agua fría o leche, pero para esta receta de fideuá no ha hecho falta. La única sal en todo el cocinado, es la que ha podido transferir el salmón, y el resultado final estaba equilibrado en sal.

Fideuá de salmón

El gran protagonista es el salmón curado y los fideos se han cocinado con el caldo de salmón que había hecho para los rollitos de calabacin y salmón. Este tipo de fideo del nº 2 no necesita mucho líquido para hacerse y tampoco lleva largas cocciones, en 7 minutos habrá absorbido el caldo y estará al dente.

Fideuá de salmón

El resto de ingredientes son los habituales, cebolla, puerro, pimiento rojo y verde aunque también podría haber añadido ajo y tomate natural rallado. Teniendo en cuenta que el salmón curado llevaba entre otros, tomillo limón, decidí aderezar y decorar con un poco en estado fresco. El remate final ha sido rallar un poco de hueva de atún seca.

Fideuá de salmón

Ingredientes:

fideuá de salmón

Para el salmón curado: ir a la receta ya publicada.

Para el caldo de salmón y eneldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal.

Para la fideuá: 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde, 1 puerro, unas ramitas de tomillo limón fresco, 125grs de fideos nº2, 250ml de caldo, salmón curado en taquitos, AOVE y hueva de atún seco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

caldo de salmón y eneldo

Pelamos y cortamos en fina brunoise nuestras verduras, la cebolleta, puerro y pimientos para pocharlos en una paella con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

fideuá de salmón

Mientras pochan sacamos de la nevera el recipiente del salmón curado, lavamos muy bien en agua fría, secamos con papel, retiramos la piel con la ayuda de un cuchillo bien afilado y cortamos en taquitos.

Cuando el pochado este listo añadimos el salmón y las hojas de tomillo limón, rehogamos, añadimos los fideos y mezclamos durante un minuto para que tuesten un poco y cojan sabor, ahora añadimos el caldo y esperamos a que se quede seco.

fideuá de salmón

Emplatamos una ración generosa, decoramos rallando la hueva de atún seco y esparciendo un poco de tomillo limón.

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

Rollitos de Calabacin y Salmón


Rollitos de calabacin y salmón

Rollitos, canelones o hasta sushi, son los nombres que podría haber dado a esta receta donde el salmón es el auténtico protagonista.

Recordareis la receta de salmón curado y ahumado, un fondo de armario en el que os enseñaba como preparar este pescado graso de una forma aromática que alargaría su conservación.

Rollitos de calabacin y salmón

Pensando en posibles aplicaciones y teniendo en cuenta que había congelado la cabeza y las espinas, estaba claro que un caldo sería una buena opción de partida. Se trataba de buscar una combinación de sabores no muy fuertes, pero muy aromáticos, y aquí entra en acción la sempiterna interacción del salmón y el eneldo, una pareja de baile perfecta.

Por otro lado, como ya había utilizado parte del salmón cortado en tacos para los trifásicos, ahora mi mente se centraba en lonchear, como esos que nos hacen al corte en las tiendas.

Rolllitos de calabacin y salmón

Si hay otra combinación que le va muy bien al salmón esa es el queso crema, a los americanos les encanta untar un bagel y ponerle salmón, es uno de sus top seller en este tipo de donut salado. Esto es un andar por casa y lo reservo para mi intimidad, aquí tengo que ofreceros algo con más curro.

Sigo pensando en cosas que le van bien al salmón, ahí están los rabanitos y las alcaparras pero…..espera…..si aún tengo unas berenjenas de Almagro. Estamos ante la misma idea de encurtido y estas berenjenas son super aromáticas, bien picaditas y mezcladas con el queso crema seguro funcionarían de lujo.

Rollitos de calabacin y salmón

Salmón y sushi van de la mano, junto con el atún rojo, es el pescado más utilizado y aquí me viene la inspiración para incluir el calabacin laminado en crudo y hacer unos rollitos. Juntamos todas las ideas y el resultado son estos rollitos que servimos en un plato hondo y regamos con el caldo en frío.

Además de muy saludable, resulta un plato muy refrescante, tiene de todo y a la combinación de sabores le aportamos diferentes texturas, algo que siempre resulta interesante.

Ingredientes:

Rollitos de calabacin y salmón

Para el caldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal

Para los rollitos: 2 calabacines, salmón curado o ahumado, 200grs de queso crema, berenjenas de Almagro y eneldo fresco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

Rollitos de calabacin y salmón

Para los rollitos, primeramente mezclaremos el queso crema con las berenjenas de Almagro que previamente picaremos muy menudo. Con la ayuda de un buen cuchillo laminaremos el salmón curado y con una mandolina sacaremos unas tiras de calabacin muy finas para que sea fácil enrollarlas.

Rollitos de calabacin y salmón

Para montar los rollitos aplicamos la misma técnica que para hacer sushi. No hace falta que tengáis una esterilla de bambú, con papel film es suficiente. Ponemos un buen trozo en la encimera y colocamos las tiras de calabacin en horizontal montándolas una sobre otra, con cuatro o cinco sera suficiente para cada rollito.

Ahora cubriremos la misma superficie con las láminas de salmón, la mezcla de queso crema la retiramos unos 4cms del borde y tomando el extremo del film con las dos manos empezamos a enrollar  haciendo un poco de presión y dando forma. Cuando lleguemos al final cortamos el film sobrante y cerramos el rulo por ambos extremos.

Rollitos de calabacin y salmón

Como se trata de un plato frío, es conveniente meter los rollitos en la nevera o unos minutos en el congelador para que todo tome más consistencia a la hora de cortar. Con un cuchillo muy afilado y despacito, desechamos los bordes y cortamos las rodajas al gusto.

Servimos volcadas en un plato decorando con una ramita de eneldo. Le iría fenomenal por textura y decoración unas huevas de salmón pero me olvidé comprarlas. Ahora con el caldo frío trasvasado a una jarrita regamos el plato hondo desde uno borde.

Rollitos de calabacin y salmón

Ensalada de Salmón


Ensalada de salmón

Cualquier ensalada a la que podamos añadir un pescado es garantía de éxito y además realzaremos las propiedades nutricionales del plato. Esa lata de bonito que todos tenemos en casa nunca falla, pero quizás no sea lo más apropiado, el 90% compramos las que vienen en aceite.

Cuanto más fresco y poco cocinado sea el pescado, mucho mejor. Ese es uno de los éxitos de la gastronomía japonesa, hacernos comer en crudo. Entiendo que muchos puedan tener sus reticencias, pero cuando hablamos de ensaladas, también hablamos de aliños, y estos nos ayudarán a olvidarnos de su inexistente punto de cocción.

Para salvar ese pequeño escollo podemos utilizar pescados curados, aplicando sal y azúcar mezclada con hierbas aromáticas, en pocas horas hará que el pescado adquiera un punto de cocinado. Lo mismo sucede cuando lo sometemos a una inmersión de ácidos utilizando cítricos, el cebiche es el más sobresaliente.

Ensalada de salmón

Ya hemos visto en otro artículo cómo curar y ahumar salmón, y esta receta es una de tantas aplicaciones que resultan de tan fácil proceso.

Partiendo de esa base de salmón curado fui montando esta ensalada para que resultara más atractiva en colorido, sabores y texturas.

Ensalada de salmón

Por un lado tenemos unos tomatitos cherry variados en sus variedades pera, kumato y amarillo. Un simple escaldado para quitarles la piel nos aporta una explosión de sabor al meterlos enteros en boca.

Los huevos de codorniz poché resultan simpáticos y la yema nos dará untuosidad. Se hacen en un minuto, literal.

Al salmón le van bien los encurtidos y para huir de las siempre resultonas alcaparras, he utilizado una cebolla morada encurtida que resulta muy fácil de hacer y conservar.

Ensalada de salmón

Por añadir color y un punto picante, una rodajitas de chile thai fresco, usada con moderación realza sabores.

Una bolitas de aguacate, con ese sabor tan neutro se acoplan perfectamente a la hora de mezclar todos los componentes.

Finalmente, el perfume de un buen aceite de oliva virgen extra, el frescor de la lima rallada y unas hojitas de eneldo, terminan por montar esta paleta de colores y sabores.

Ingredientes:

Ensalada de salmón

Salmón curado y ahumado, 1 chile thai, 1/2 aguacate, 6 tomatitos cherry variados, cebolla encurtida, 2 huevos de codorniz, 1 lima, AOVE, agua y un chorro de vinagre.

Partiremos de la base de tener ya listo nuestro salmón curado y ahumado, asimismo la cebolla morada encurtida. Para esta última pondremos un cazo con agua y sal a hervir, cortamos la cebolla en juliana fina, cuando el agua bulla apagamos el fuego e introducimos durante 4 minutos. Escurrimos y trasladamos a un recipiente donde hemos exprimido un par de limones y una pizca de sal, refrigeramos por al menos media hora.

Lo primero que haremos es hacer unas pequeñas incisiones con el cuchillo en forma de cruz en los cherry, por donde irían cogidos a la rama. Hervimos agua con un poco de sal y cuando bulla los escaldamos 3 minutos, los pasamos a una fuente con agua fría y la piel saldrá sola. Reservamos.

Para los huevos de codorniz poché ponemos a hervir agua con un chorrito de vinagre, con una cuchara removemos el agua haciendo círculos y creando un remolino, cascamos el huevo y lo echamos al remolino, transcurrido un minuto lo sacamos con una espumadera, retiramos las partes feas de clara y reservamos.

Ensalada de salmón

Con un sacabolas hacemos unas bolitas de aguacate, el chile thai lo cortamos en rodajitas finas.

Ahora toca laminar el salmón, cuanto más fino más agradable resulta. Buscamos un plato o una fuente y según vayamos loncheando lo colocamos. Colocamos las bolas de aguacate, una en el centro y otras cuatro formando un cinco de un dado. En los extremos un huevo a cada lado y completamos los huecos con los cherry tratando de buscar un sentido en el colorido.

Finalmente rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, rallamos la piel de la lima sin meternos en lo blanco, colocamos la cebolla encima de los tomates y aguacate, distribuimos las rodajitas de chile y rematamos con dos hojas de eneldo.

Ensalada de salmón

Recordad que el salmón ya estaba aromatizado con eneldo, pimienta de Jamaica, ralladura de lima, esencia de jengibre y cardamomo y luego ahumado con roble. El resultado final de esta ensalada es muy refrescante y aromática

Ensalada de salmón

Salmón Curado


salmón curado

¿Salmón curado o marinado?, nada tiene que ver el uno con el otro, aunque ambos estén deliciosos. Se suelen cometer errores de enunciación, pero lo que es peor, se trata de dos técnicas culinarias diametralmente opuestas.

Curar: Someter una cosa como la carne o el pescado a la acción de algo como la sal, el frío o el humo, para que pierda la humedad y se conserve por mucho tiempo.

Marinar: Conservar en crudo un alimento, especialmente un pescado, con adobo, para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados.

Está claro que con la primera técnica trataremos de extraer humedad y en la segunda, donde solemos emplear líquidos, estamos haciendo lo contrario, aunque en ambas buscamos una transferencia o impregnación profunda de aromáticos.

salmon curado

La sal, más allá de sus propiedades gustativas potenciadoras de sabor, en la antigüedad llegó a convertirse en moneda de cambio por ser básica en la conservación de alimentos. Hoy en dia, con los sistemas de refrigeración, esta función quizás haya quedado algo obsoleta, pero aún mantiene cierta vigencia porque en ciertas elaboraciones el producto base obtiene matices y sabores muy distintos.

Carnes o pescados, gracias la sal obtenemos maravillas como el jamón o el salmón, un producto que en fresco difiere bastante. Si además los sometemos a otra técnica de conservación como el ahumado, hablamos de gloria bendita.

Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.

salmón curado

En los procesos de curación caseros leeréis muchas recetas en las que se aplica el 50% de sal y otro 50% de azúcar, con unos tiempos que oscilarán entre las 24, 48 y 72 horas. Pero si pensamos en el poder deshidratante de la sal, aumentar el porcentaje en sal nos acortará esos plazos.

Todo depende del nivel de curación que deseemos obtener y en esta receta, mis porcentajes se equilibran con un 66% de sal y 33% de azúcar, o lo que es lo mismo, 1kg de sal por 300grs de azúcar para un tiempo de 12 horas.

En estas mismas proporciones estoy haciendo una prueba de larga curación en la que al menos aguantaré 15 días. Ya os comentaré los resultados editando el post.

salmón curado 15 días

Transcurridos 16 días me decidí a ver el resultado, la deshidratación ha sido muy considerable, los aromáticos son mucho más profundos pero también ha cogido un punto de sal algo elevado.

salmón curado 15 días

salmón curado 15 días

Podremos desalarlo unas horas en agua fría como el bacalao o usarlo en alguna receta como esta fideuá a la que no hizo falta añadir una pizca de sal porque ya la aportaba el salmón.

salmón curado 15 días

Y por qué me ha dado por curar salmón. Sencillamente, porque para el cumpleaños de mi novia hice una cena multitudinaria y las cantidades se convierten en industriales. Una simple ensaladilla rusa, cuando utilizas 3 kgs de patata, 2 kgs de langostinos, 1,5 kgs de mahonesa….se convierte en épico para alguien que cocina en su casa por amor al arte.

En el caso del salmón, quise preparar unos vasitos con un mix de tomates cherry, guacamole casero, canónigos y salmón. Siendo tantos, lo más práctico era poder sacar unos dados del lomo y comprar un salmón entero me pareció la mejor opción.

salmon curado

Un bicharraco de 4,5kgs, que era de los más pequeños que tenían en mi pescadería del Alimerka, se convertiría en el donante perfecto para esta y varias recetas que seguro irán saliendo. Pedí que me sacaran los dos lomos y obviamente la cabeza y espina los guardamos en el congelador, desecharlos sería un crimen.

Ante el superlativo tamaño, comprobando el tamaño de mis bandejas tuve que recortar la parte de la cola para que me entrara con holgura. Una pieza fue para el congelador y la otra es con la que estoy haciendo la prueba de larga curación.

Lo primero que haremos es quitar las espinas con una pinza, tirando hacia la zona de la cabeza, salen muy fácil y no son tantas. En imprescindible que mantenga la piel.

Salmón curado

Curar sólo con sal y azúcar sería muy descafeinado por ello se suelen añadir especias y hierbas aromáticas. Cabe casi de todo pero debéis buscar un hilo conductor, no se trata de echar cosas al tun tun. En mi caso busqué el frescor con toques cítricos que nos transportasen a Asia, así, tomillo limonero, pimienta de Jamaica, esencia de jengibre y cardamomo, ralladura de lima y la siempre acertada pareja del salmón, el eneldo, conformarían mi mezcla de aromáticos.

En un bowl grande puse 4kgs de sal gorda marina y 1,2kgs de azúcar blanquilla, picamos el tomillo, rallamos la lima, machacamos la pimienta (nada tiene que ver con la negra, esta es muy aromática y no pica, por ello no la dejé en bolitas), el eneldo picado que utilicé tuvo que se ser seco, no encontré fresco, por ello utilicé más cantidad, y las esencias concentradas que facilitan la labor. Mezclamos muy bien.

Salmón curado

En las fuentes colocamos una cama gruesa de nuestra mezcla, ponemos el salmón y cubrimos en su totalidad presionando para que no quede ningún hueco sin cubrir. Tapamos con papel film y refrigeramos el tiempo deseado, en este caso unas 12 horas.

Retiramos la sal y lavamos bien con agua fría. Con un buen cuchillo, yo utilicé uno jamonero, retiramos la piel con cuidado. En la primera pieza fui haciendo incisiones, con la segunda, un par de cortes y tirando de la piel con calma, salió entera.

Pincelado con un poco de buen aceite de oliva virgen extra ya estaría listo para consumir, loncheado sobre una tosta ya resulta un manjar pero para mis trifásicos decidí ir un poco más lejos.

Salmón curado

Cortamos en dados y si tenéis un ahumador resulta muy sencillo. Yo lo ahumé con roble tapando el tupper con film e introduciendo la cánula, el sabor que le aporta el ahumado lo convierte en superlativo.

Que fácil lo pintas Juan, pero yo no tengo todos esos gadgets que manejas. Tranquilos, que antes de tener mi Aladdin ahumaba con menos sofisticación. En una cacerola poneis las virutas de madera o unas ramitas de romero, o tomillo…encima colocáis una rejilla (yo utilizaba la que venía en mi microondas para la función grill), quemamos y tapamos la cacerola, el resultado es perfecto y os diré que más limpio, porque limpiar mi ahumador de las resinas, me lleva un buen rato tener que desmontar filtros.

salmón curado

Se aproximan las navidades y esta es una buena receta para quedar como reyes y reinas, en casa os lo agradecerán y recibiréis efusivas felicitaciones.